Domácí recepty molekulární kuchyně. Molekulární kuchyně Recepty dezertů molekulární kuchyně

Pro člověka, který není zvyklý na kulinářské speciality, bude molekulární kuchyně vypadat něco neobvyklého. To není překvapivé: místnost vybavená neznámými nástroji, baňkami a zkumavkami bude vypadat spíše jako chemická laboratoř než kuchyně. Tato situace převládá na území šéfkuchaře, který obhajuje vědecký přístup k vaření, protože je nejen kulinářským specialistou, ale také chemikem, fyzikem a biologem. Příznivci molekulární kuchyně tvrdí, že využitím znalostí o chemických a fyzikálních vlastnostech produktu se vytvoří nejzdravější jídlo s dokonalou chutí.

Vybrali jsme několik úžasných příkladů, které ukazují magické možnosti molekulární kuchyně.

1. Rajčatová polévka

Výzkum vědců v oblasti ingrediencí, které mohou přeměnit jídlo na gel, vedl k rozsáhlému použití agar-agaru. Díky této přísadě získává naše obvyklá polévka zcela novou konzistenci. Aniž byste ochutnali jídlo, nikdy nebudete hádat, že se jedná o polévku proměněnou ve špagety. Chuť všech produktů je však odhalena v ústech a vše padne na místo.

2. Lesní opar

Jedním z běžně používaných spotřebičů v molekulární kuchyni je kuřácká zbraň. S touto pomocí můžete misce dát vůni ohně a chuť „kouře“. Tímto způsobem můžete kouřit cokoli: ovoce, čaj, doutníky, zmrzlinu nebo květiny. V mnoha restauracích se z tohoto procesu vytvářejí představení a kouření probíhá během několika sekund před očima návštěvníků. Jedno z těchto pokrmů je na fotografii: studený uzený losos se zeleninou a lesními produkty, podávaný na dřevěném plátku.

3. Malinový kaviár s jahodovou pěnou a karamelem

Taková neobvyklá interpretace ovocného zákusku může jen překvapit. Molekulární kuchaři často používají šlehačky v pěně - esenci se silnou přírodní vůní. Na první pohled se může zdát, že pěna nehraje v misce zvláštní roli, ale není. Objevil se případ, kdy návštěvník restaurace s molekulární kuchyní objednal obyčejnou bílou pěnu, ale po ochutnání cítil vůni čerstvého žitného chleba a bohatou chuť sendviče s máslem. Jeden nebo druhý detail nelze podceňovat, protože všechny ingredience mísy zaujímají správné místo v přísně měřeném množství. Můžete vytvořit pěnu z téměř všeho, včetně jahod.

4. Sleď obecný pod kožichem

Molekulární kuchyně není jen nečekaná kombinace chutí, ale také nejběžnější jídla známá všem lidem. Například slavný novoroční salát s sleděmi se perfektně hodí do seznamu nejchutnějších jídel molekulární kuchyně. Salát se liší pouze zajímavou prezentací: všechny ingredience se shromažďují ve formě japonských rohlíků podávaných s červenou řepou. Lidé, kteří vyzkoušeli salát v této podobě, říkají, že když budete žvýkat všechny ingredience v ústech, znovu se vytvoří chuť známého salátu.

5. Dýňový a banánový koláč

Toto jídlo zjevně nesouvisí s obvyklým vnímáním dortu. Při pohledu na to je těžké uhodnout, jaké produkty a jak byly použity k vaření. To je případ, kdy vzhled misky neodůvodňuje chuťová očekávání. Na talíři je látka, která vypadá jako zmrzlina, ale jednou v ústech se promění ve skutečný dýňový koláč.

6. Snídaně dezert

Jedním z cílů molekulární kuchyně je překvapení zákazníka. Po snídani vejce a slanina k snídani, nespěchejte přidat sůl nebo pepř. V tomto případě, navzdory vzhledu misky, jsou na talíři vanilkový jogurt, mango a čokoláda. Takový neobvyklý tandem obrazu a chuti zanechává nezapomenutelný zážitek.

7. Vinaigrette

Další interpretace známého zeleninového salátu. Obsahuje řepu ve formě želé, zeleninu ve formě pěny a emulze slouží jako obvaz na misku. Díky výzkumu v oblasti smíchání vody s tuky je konzistence omáčky a celého jídla stabilní a udržuje perfektní vzhled až do konzumace posledního kousnutí.

8. Černá pudinková polévka

V molekulární kuchyni je metoda vaření potravin obecně známa. Jeho hlavním principem je kombinace produktů podle jejich běžných aromatických složek. Například na základě obvyklých gastronomických kombinací vytvořili polévku z černého pudinku a dýně. Jeho konzistence je spíše jako kousek masa. Ale jídlo se ukáže být šťavnaté, nasycené a nechává pachuť polévky právě jedená.

9. Mrkvový vzduch a mandarinka žula

Šéfkuchař molekulární kuchyně je schopen uzavřít tekutinu do koule, proměnit zmrzlinu v prášek, kombinovat mnoho ingrediencí do jednotné želé. Obzvláště dojem molekulární kuchyně, lidé tvrdí, že pěna v této misce je lehká, jako vzduch, má vůni a chuť čerstvé mrkve. A mandarinka, navzdory pevné struktuře zvenku, šťavnatá a měkká uvnitř.

10. Ředkvička ve smetanové omáčce

Pro milovníky čerstvé zeleniny vymysleli vědci kuchaři jídlo, které se podává přímo v hrnci Země. Pokud si chcete pochutnat na ředkvičkách, návštěvníci restaurace si ji budou muset doslova vytáhnout z jedlé půdy a namočit do smetanové omáčky. Země může být vyrobena z toho, co přichází do čela kuchaře, protože molekulární kuchyně umožňuje proměnit téměř jakoukoli složku v jedlou půdu.

Se všemi složkami jídla může každý člověk proměnit svou vlastní kuchyni v molekulární. Internet obsahuje nejen recepty, ale také tipy od slavných kuchařů a také mnoho videí. Zveme vás, abyste viděli, jak snadné je pro kuchaře vyrobit slavný kubánský koktejl do koule.

Sledujte nás na Instagramu:

Pokud jste chtěli vařit něco neobvyklého a ochutnat kuchyni fyziků a chemiků, můžete začít jednoduchými recepty. K přípravě těchto jídel nebude zapotřebí složitých zařízení a chuť může být co nejblíže restauraci. Jedná se o nejjednodušší jídla zdánlivě extravagantní kuchyně, které můžete snadno vidět ve vlastní kuchyni. Současně se zachová velké množství živin a objeví se představivost. A pokud se vám to líbilo, můžete jít dále a vyzkoušet složitější recepty. Tak jděte na to, milovníci experimentů!

Molekulární mrak

Pokud přidáte sójový lecitin do citronové šťávy a vody, vytvoří se perzistentní pěnový oblak, který může být buď samostatnou miskou, nebo ozdobou jiného. Mistři molekulární kuchyně nazývají tento proces „emulgací“, ale recept z cloudu je poměrně jednoduchý: smíchá se půl sklenice citronové šťávy a vody a přidají se k nim tři čajové lžičky sójového lecitinu. Výsledná směs se šlehačkou míchá a vytvoří se citronová pěna, která může být zdobena sýry, rybami a masem.

Molekulární vajíčko

Ti, kdo si chtějí vyzkoušet nový způsob vaření vajec, tento recept určitě ocení. Vejce můžete vařit nejen na sporáku, ale také v troubě. Za tímto účelem vezměte jedno až tři vejce, vložte je do pánve s nalitou vodou a vložte do trouby na dvě hodiny. Důležitým bodem v tomto případě je teplota. Mělo by to být přesně 64 stupňů. Takto připravená vejce budou mnohem jemnější a měkčí.

Sorbet

Molekulární sorbety se vyznačují hedvábnou strukturou a novou chutí známého produktu. Měl by být připraven takto: suchý led se přidává do čerstvě vymačkané šťávy, pak se směs důkladně promíchá, dokud se led v šťávě úplně nerozpustí. Tajemství je, že při teplotě -72 ° C se mění molekulární struktura látky (v tomto případě šťávy) a místo kapaliny se získá pěna s krémovou texturou. Toto jídlo je nejen neobvyklé, ale také šetří čas: Příprava sorbetu trvá jen tři minuty.

Jahodové špagety

Neobvyklé špagety lze získat z různých druhů ovoce a zeleniny. V tomto případě se používají silikonové trubice, pokud žádné neexistují, pak si můžete koupit běžné flexibilní trubice pro kapátka v lékárně. K přípravě špaget potřebujete: 400 ml jahodové šťávy nebo šťouchané brambory, cukrový sirup, hustý jahodový sirup a želírující činidlo v poměru 3: 1: 1. Všechny výrobky jsou míchány a zahřívány, ale ne do varu. Silikonová trubice se pomocí injekční stříkačky naplní výsledným ovocným vývarem a po dobu 3 minut se sníží do studené vody. A poslední krok: vytlačování špaget ze stříkačky pomocí vzduchu přicházejícího ze stříkačky.

Mrkvový olej

Pokud je obvyklé máslo k snídani už unavené, zkuste mrkev. Vyrábí se snadno a ze dvou ingrediencí: 6 středně velké mrkve a 500 g másla. Roztavené máslo a vymačkaná mrkvová šťáva se mísí v mixéru do hladkého stavu. Poté se směs zahřeje na mírný ohřev (po cestě by se měla odstranit pěna), nalije se do formy a odešle do chladničky, aby ztuhla. Výsledný olej může být roztaven a spotřebován jako omáčka.

Hořčičná nebo smažená vejce s příchutí zmrzliny, pomerančovým kaviárem, těstovinami ve tvaru čaje, rybami ochucenými čokoládou, hráškem z pěny ... Co je sci-fi? Ne, to je realita a její jméno je molekulární kuchyně, módní trend ve vaření.

Všechny výše uvedené „dobroty“ jsou jen malou částí toho, co lze nalézt v restauracích sloužících návštěvníkům molekulárních jídel. Před jedním nebo dvěma stovkami let vaří ohromení hosté složením sladké zmrzliny s klobásou nebo zeleninou, a dnes vyrábějí červený kaviár z šťávy z granátového jablka as přesností šperků po kapkách ... z pipety. Tento příklad je kulinářskou exotikou, ale dobře odráží povahu molekulární kuchyně - hledání nových zážitků, nekonvenčních kombinací vůní, chutí a konzistence jídel.

Šokující vaření. Autor ve studiu!

Vzhled molekulárního přístupu při vaření byl předurčen pokroky ve fyzice a chemii, které nemohly reagovat, ale reagovaly na všechny oblasti života. Předchůdcem nové metody vaření byl jistý Benjamin Thompson, který žil na přelomu století XVIII a XIX. Na konci 70. let minulého století se však všechno „točilo“ díky snahám maďarského fyzika Nicholase Curtyho a francouzského chemika Herveho Tis. Herve Tisza se zabýval takovými otázkami, jako je stanovení ideální teploty pro vroucí vejce nebo vliv elektromagnetického pole na proces kouření ryb. Spolu se svým kolegou v obchodě - Nicholasem Kurtem - vytvořil termín „molekulární gastronomie“.

„Molekulární gastronomie“ je pohled na potraviny nikoli na celé potraviny, ale na soubor molekul majících specifické fyzikální a chemické vlastnosti, které lze změnit chemickými procesy. „Rozklad na molekuly“ je klíčem k přípravě exotických pokrmů.

Samotný termín „molekulární gastronomie“ byl interpretován poměrně široce - jako „nové pole pro fyzikálně-chemické experimenty“. Jejím hlavním cílem bylo vytvoření nových nekonvenčních jídel, použití nových zařízení a metod. Ukázalo se, že demonstrativní šokující mezera s tradičními metodami vaření je úmyslná, ale styl a úspěch progresivního směru určoval on.

Nalezení dokonalé super chuti

Molekulární kuchyně se radikálně rozpadá se starými nápady na vaření. Jeho cílem je dosáhnout ideální super chuti - čisté a rafinované, „destilované“ a sofistikované, technologické a krásné. Molekulární kuchyně je přitažlivostí nejen pro žaludek, ale také pro mysl a představivost.

Vlastnosti molekulárního přístupu k pokrmům:

1. Formuláře. Tradiční vaření, pečení, pečení - něco světského, rutinního a nudného - v molekulárním vaření jsou znovuobjeveny, vědomě a účelně využívány. Fyzici, chemici a biochemici kouzlí kouzelníky, aby získali nové kombinace vkusu a konzistence. Výsledky jsou působivé: na stejném talíři najdete pevné pivo, pěnivý celer a vejce ve tvaru vajec.

2. Sada nástrojů. Výzdoba takové kuchyně nevypadá jako typická kuchyně v restauraci, kde každý zlobí a něco je pořád burčící, burčící a plné tepla. Neexistuje místo pro hojnost hrnců, pestré pánve nebo fritovacích hrnců. Místo tradičních kamen se často objevují konvekce. Vůně některých pokrmů se pomocí ultrazvuku extrahuje a přenese na jiné. Sifony přeměňují produkty v pěnu a generátory, lasery a všechny druhy parascience gadgetů ohromí a ohromí.

Cílem kreativních tvůrců molekulární kuchyně je překvapit spotřebitele, ztěžovat jeho pocity, dát potěšení více než obvykle. Molekulární šéfkuchař neskrývá, že na vás chce udělat dojem: „Jídlo není vůbec to, co jste si mysleli. Jídlo je něco, na co byste mohli myslet, pokud necháte svou fantazii uvolnit. “

3. Technologie. Techniky molekulárního vaření nejsou ani zdaleka tradiční. Například, vaří smažené ryby ... ve vodě. To je možné díky přidání speciálního rostlinného cukru, který zvyšuje teplotu varu na 120 stupňů.

Kapalný dusík je ve vysoké rychlosti, protože s jeho pomocí při teplotě mínus 196 je možné produkt zmrazit ve velmi krátké době, takže aroma a jakékoli cenné látky v něm obsažené nemají čas zmizet. Obvyklá je zde technika, jako je velmi pomalé - mnoho hodin - pečení při nízkých teplotách.

4. Doba vaření. Vzhled takových jídel připomíná kouzlo, ale ve skutečnosti je molekulární kuchyně mnohem časově náročnější než tradiční: příprava některých jídel může trvat několik dní. Za účelem vytvoření například studeného hovězího čaje s lanýži to trvá 48 hodin.

5. Proporce. Molekulární vaření vyžaduje vysokou přesnost. Pouze jedna kapka více či méně - a jídlo může být zkažené. Proto mnoho domácích amatérských experimentů selže.

6. Vysoké náklady. Kromě praktických dovedností vyžaduje molekulární kuchyně oběť ve formě vážných finančních nákladů. Pokud kapalný dusík stojí několik eur, pak nádoba na jeho skladování, tzv. Dewarova nádoba, je již kolem 1 000 eur, činidla použitá k hraní s texturou budou stát nejméně 20 eur atd.

Molekulární kuchyně. Hovězí maso a hranolky

Pipetovací misky nebo sférifikace

Molekulární kuchyně může být spojena s science fiction, ale ve skutečnosti má s science fiction málo společného. Ale fantazie těch, kteří to dělají, nedrží. Někdy kuchaři vytvářejí tak ohromující kompozice, že je lze bezpečně nazvat instalacemi současného umění a vystavovat jako výstavy v umělecké galerii.

Kuchaři dělají slavné chutě, mají neočekávané formy, například mohou jíst to, co obvykle jíme, v pevné formě, sloužit ve formě pěny, ošetřovat horkou želé nebo kaviárem ... z všeho, například z melounu nebo whisky. Takový kaviár, jehož proces tvorby se nazývá „sférifikace“, je skutečným hitem, klasikou molekulární kuchyně. Ve skutečnosti se připravuje jednoduše: do vývaru nebo určité aromatické esence (například do koncentrátu šťávy z melounu) je třeba přidat několik gramů alginátu sodného a poté tuto kapku po kapkách přidat do vody s přídavkem chloridu vápenatého. Kapky šťávy z melounu nebo masového vývaru se promění v barevné želé podobné kuličky připomínající tobolky s vitamíny A + E a chutnající jako meloun, šunka atd. Kuličky jsou zvenčí tvrdé a uprostřed měkké a prasklé v ústech - proč ne kaviár!

Zkuste vařit doma a osvojit si technologii sférifikace:

Káva se zmrzlinou, molekulární verze.

Kdo to všechno sní? Nebo o molekulárních restauracích

Vědci, i když v kuchařských kloboucích, jsou zvláštní kategorií, lidé ne z tohoto světa, připravení věnovat veškerý svůj čas experimentům, někdy pochybné praktické hodnoty. A co molekulární kuchyně? Kdo by chtěl vyzkoušet své ovoce, jíst všechny tyto kaviár s příchutí omelety, zmrzlinu s příchutí hořčice, pěnu s příchutí masa a další kulinářské „lahůdky“? Ukázalo se, že tolik!

Molekulární trendy Elterli

Dnes se restaurace nabízející molekulární kuchyni nacházejí téměř po celém světě, ale jen velmi málo je známo. Podle zaměstnanců nejslavnější molekulární restaurace El Bulli ve Španělsku (španělské pobřeží Costa Brava), kterou vlastní slavný šéfkuchař fyzik Ferrand Adria, se každý rok chtějí stát jeho zákazníky dva miliony lidí. Mezitím dokáže ročně zvládnout jen 8 tisíc lidí. Proto je třeba si zde rezervovat místa asi za rok.

Maestro Ferrand Adria, kouzelník a kouzelník

Restaurace je otevřena pouze šest měsíců, Adria a jeho kolegové tráví druhou polovinu v laboratoři a vyvíjejí nová jídla, která budou podávána příští sezónu. Ferrand Adria a jeho tým kuchařů se spoléhají na vědeckou a uměleckou fantazii, takže překvapují stále komplexnějšími pokrmy.

Na jídelním lístku můžete vidět těstoviny, které vypadají jako šlehačka, olivy v kapslích, zmrzlinová vejce se zmrzlinou a steak z lososa ve formě marshmallows, mandlové polévky a chřestového chleba.

Večeře v El Bulli je nejen jedinečná ve formě jídel, ale také způsobem, jakým se podává. Zpravidla se podává 20–30 jídel a každá z nich by se měla na jednu lžíci umístit. Všechny, stejně jako víno, jsou předem naplánovány šéfkuchařem: nabídka jídel v restauraci molekulární kuchyně poskytuje určitou sekvenci kulinářských dojmů. Vzhledem k dlouhému výrobnímu procesu není výběr potravin na místě možný. Trochu podivné, ale přesto je restaurace Adria považována za nejlepší na světě. Příprava některých jídel může trvat několik dní, což vysvětluje nedostatek možnosti výběru menu na místě a dlouhé čekání na objednávku. A pokud jídlo vaří pomalu, je těžké ho zlevnit. Účet v restauraci El Bulli může dosáhnout 300 až 3000 EUR.

Právo sloužit v molekulární kuchyni.

Ferrand Adria nazývá svou činnost „dekonstruktivistickým vařením“. Jeho účelem je identifikovat neobvyklé souvislosti, které kontrastují mezi texturami, vůněmi, chutěmi a teplotami. Jídlo pro návštěvníka restaurace by mělo být provokací a zároveň úžasným překvapením. Adria často říká, že ideální zákazník přichází do El Bull nejíst, ale zažít nový zážitek.

Jedním z jeho nejslavnějších pokrmů je kulinářská pěna, která se skládá z vajec a smetany, ale pouze z hlavní složky (například houby, maso nebo cukrová řepa) zpracované stlačeným oxidem dusnatým. Adria vyrobila mimo jiné mandlový sýr a chřestový chléb.

Nevím, jaké to je jídlo, ale je to velmi krásné.

Bizarní tuková kachna

Téměř stejně slavná jako El Bull, restaurace Heston Blumenthal, The Fat Duck, v anglickém městě Bray. V nabídce je například tekutý mandlový gel, ovesné vločky se šnekovou příchutí. Úsilí tohoto přívržence molekulární kuchyně, investované do rozvoje národní gastronomie, ocenila sama královna Alžběta, která mu udělila Řád britské říše. Heston Blumenthal je považován za výstřední a je známý pro svůj inovativní přístup k gastronomii, zvaný kulinářská alchymie. Především používá velmi pomalé vaření, nízké teploty a vakuové nádoby. Blumenthal se nejprve zaměřil na vnímání jídla všemi smysly současně. Mezi pokrmy servírované v jeho restauraci patří slanina a míchaná vejce, zmrzlina a černé olivové pyré s vůní nového interiéru vozu.

Salát z červené řepy a mrkve s rozmarýnovou pěnou

Kulinářský alchymista Pierre Gagnier

Dalším uznávaným mistrem v této oblasti je Pierre Gagnier, známý francouzský šéfkuchař, který 10 let pracuje v restauracích v Paříži a Leonu. Jeho pařížská restaurace v roce 2008 získala podle britského časopisu Restaurant Magazine UK 3. místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací na světě. V březnu 2010 otevřel svou první restauraci v Tokiu. Gannier spolupracuje s chemickým fyzikem Herve Tisem a společně si uvědomují svou vášeň pro vytváření vynikajících jídel. Na jiném „molekulárním místě“ - v restauraci El Celler de Can Roca (španělská Girona) - nabízejí pěny s vůní zemské a mořské pěny, stejně jako moučníky, které voní jako Gucci Envy.

Způsob dodávky vajec

Studený zelený čaj s mátovými kostkami a limetkou

Je molekulární kuchyně zdravá?

„Vezměte xantanovou gumu, 10 gramů alginátu sodného, \u200b\u200b5 gramů chloridu vápenatého ...“ - tak začíná jeden z avantgardních receptů jednoho z nejmódnějších kuchařů kuchyně 21. století. Zní to, jak vidíte, trochu děsivé a nevkusné. Skutečnost, že existuje mnoho lovců, kteří ochutnávají známé chutě v novém hávu, není překvapující: jak se říká, zvědavost není zlozvyk. Je však možné jíst taková jídla každý den (otázka, kolik to bude stát, zůstane v zákulisí), aniž by to poškodilo naše zdraví?

Pro mnoho lidí jsou chemické a fyzikální procesy používané v molekulárních laboratořích spojovány s něčím umělým, upraveným a nezdravým. Ten, kdo si však myslí, že jedná o nezdravé jídlo plné umělých látek, se mýlí. Molekulární kuchyně není založena na přidávání nesčetných „cizích“ látek - látek zvyšujících zápach a chuť, barviv a konzervačních látek (jejichž přítomnost zahřívá téměř všechno, co je na pultech obchodů) do produktů. Látky používané k přípravě molekulárních potravin jsou zcela přírodní chemické sloučeniny a přírodní složky a to vše na 100%.

Prezentujte štítek!

Například, kapalný dusíkpoužívá se k zmrazení potravin. Výpary kapalného dusíku vypadají působivě, ale není nic přirozenějšího: vzduch, který dýcháme, tvoří téměř 80% tohoto plynu. Zmíněno výše alginát sodný - Jedná se o zcela přírodní látku, která se získává z řasy řasy, a její symbol - E 401 - najdete na etiketách, například v džemech, protože kondenzuje a stabilizuje. I když to už nezní tak chutný, je to hlavní součást lepidel pro fixaci protéz. A chlorid vápenatý (E509) je varianta soli, která se přidává jako pojivo k sušenému mléku, k zrání sýrů a v zimě se používá pro rozlévání ulic. Molekulární kuchaři rádi přidávají do jídel sójový lecitin nebo různé cukry, extrakty z mořských řasmění konzistenci potravin.

Připomíná mi to něco ... od Harryho Pottera ...

Neměli byste si myslet, že je to kaviár nebo rybí oči. A to nejsou zelené těstoviny. Ale také jedlé.

Technika vaření také naznačuje, že molekulární kuchyně je zdravá kuchyně. Příkladem jsou alespoň pokrmy připravené evakuací. Ryba se umístí do fóliového sáčku, odsaje na vzduch a vaří se ve vodě při teplotě 62 stupňů po dobu 20 minut. Výsledkem je jídlo s přirozenou chutí a vzhledem, plné živin. Ve všech těchto procesech tedy není nic nadpřirozeného, \u200b\u200bskutečně revolučního, kterého bychom se měli opravdu bát, zejména pokud máme na paměti dominanci všech druhů „chemie“ na našich stolech a v každodenním životě jako celku.

Jak ovlivňuje konzumace takových molekulárních monster naše zdraví?

Hýčkat nebo jasná budoucnost vaření?

Plody molekulárního gastronomického šoku a nezanechávají nikoho lhostejným. Mnoho přívrženců tradičního vaření je považuje za hanbu za skutečnou kuchyni, ale existuje dost příznivců „molekuly“. Příznivci nových kulinářských technologií vysvětlují, že jejich, technologie, atraktivita spočívá v dokonalejším zpracování součástí. Tvrdí, že králičí maso, uzavřené ve vakuu a vařené déle než 30 hodin při teplotě 65 stupňů, je mnohem chutnější než jen dušené maso. Totéž lze říci o zmrzlině zmrzlé tekutým dusíkem při teplotách pod 190 stupňů. Rychlé a ostré zmrazení vede k tvorbě ledových krystalů mnohem tenčí než obvykle, které vznikají pomalým chlazením. V důsledku toho má zmrzlina rovnoměrnější krémovou konzistenci. Zmrzlina již nemusí obsahovat tukový krém, protože i Coca-Cola chlazená tekutým dusíkem s přídavkem xanthanové gumy (složka, která udržuje stálou viskozitu a pružnost bez ohledu na teplotu) má konzistenci krémového koláče.

Tvůrci molekulární kuchyně to považují za kuchyni budoucnosti. Šance, že se stanou běžnými - alespoň v dohledné budoucnosti - jsou však malé. Molekulární gastronomie s největší pravděpodobností nepůjde k masám, a to pouze proto, že vaření může být příliš obtížné. Jedná se o kuchyň pro snoby a zdá se, že je předurčena zůstat pouze předmětem kulinářské zvědavosti. Zatímco ceny jsou extrémně vysoké a čekací doba na jídla je tak velká, že pokud opustíte obvyklou kuchyni, můžete snadno umřít hlady.

A nějaké další molekulární umění

A tyto květiny ...

Instalace jedlých desek

Čokoládová koule

Věděli jste, že existuje želé jako boršč? Slyšeli jste o masové pěně, sleďové zmrzlině, cukroví úhoře nebo tekutém chlebu? Nejedná se o fikční fantazie, ale o skutečné molekulární kuchyně. Mnozí to považují za zvrácení za šílené peníze a výsměch produktů, někdo obdivuje avantgardu a vidí v ní budoucnost vaření.

Bez ohledu na to, jak se vztahují k „molekule“, jedna věc zůstává nezměněna - rozhodně to nikoho nezajímá. Není nic za nic, že \u200b\u200bod začátku století byla tato sekce vaření pevně držena v čele gastronomického světa a je nejzajímavější ze všech restauračních umění. Fyzikálně-chemické mechanismy se používají nejen k uspokojení sofistikovaných gurmánských receptorů, ale také k účinnějšímu a promyšlenému přístupu k procesu přípravy každého produktu.

Molekulární jídla

Molekulární kuchyně - to je chuť známých produktů (maso, ryby, zelenina, koření, oleje) v neobvyklé formě pro nás. Editoři „S chutí“ Připravil jsem pro vás několik jednoduchých receptů na molekulární kuchyni, které lze doma snadno opakovat, a překvapit hosty u stolu.

Molekulární míchaná vejce

Je možné překvapit hosty smaženými vejci? Ano, pokud sloužil jako dezert. Hosté u stolu si budou myslet, že pták položil sladká vejce nebo je speciálně osladil smaženými vejci. K simulaci barvy a textury se jako žloutek používá mango a bílkovina se vyrábí z mléka.

Budete potřebovat

5 g alginátu sodného
1000 g pitné vody
0,5 zásobníku mléko
Agar 2 g agaru
0,75 zásobníku vanilkový jogurt
250 g manga
2 lžíce. l práškový cukr
0,5 lžíce. l chlorid vápenatý

Vaření

Zeleninový salát s tvarohem a rukolou špagety

Budete potřebovat

100 g tvarohu
1 polévková lžíce. l zakysaná smetana
1 zub česnek
100 g olivového oleje
1 paprika
1 rajče
1 mrkev
0,5 banda listů salátu
0,25 lžičky suchý česnek
0,25 lžičky paprika
150 g rukolou
80 g kuřecího nebo zeleninového vývaru
3 g agaru
sůl a mletý pepř podle chuti

Vaření

Rolky z červené řepy se smetanovým sýrem

Budete potřebovat

2 řepy
Agar s 25 g agaru
250 g měkkého smetanového sýra
sůl a koření podle chuti

Vaření

Červená řepa v mixéru do smoothie, přefiltrujte přes síto a přidejte agar-agar. Nalijte do hrnce a vařte za stálého míchání.
Nalejte šťávu z červené řepy v tenké vrstvě na podnos pokrytý přilnavou vrstvou. Nechá se zcela ztuhnout při pokojové teplotě.
Smíchejte smetanový sýr s oblíbeným kořením a solí. Nasaďte směs na gelovanou řepu, nakolikujte a nakrájejte ostrým nožem na porcované rohlíky.

Balzamikový ocet kaviár

Kaviár může být jiný - černý, červený, lilek. A díky agaru mohou být vejce vyrobena z balzamického octu, který se současně stane neobvyklou ozdobou a kořením mnoha jídel.

Budete potřebovat

100 ml olivového oleje
60 ml octa balsamico
30 ml vody
1 polévková lžíce. l cukr
Agar s 25 g agaru

Vaření

Mrkvový olej

Díky trikům molekulární kuchyně můžete vařit skvělou omáčku z mrkvového másla. Stejný trik lze udělat s řepou.

Budete potřebovat

6 středních mrkví
500 g másla

Vaření

Rajčatová polévka želé

Budete potřebovat

350 ml jakéhokoli vývaru
1 mrkev
1/2 pórku
2 zuby. česnek
2 lžíce. l rajčatová pasta
6 cherry rajčat
15 g petrželky
15 g zelené cibule
sůl a pepř podle chuti

Vaření

Kruhová mrkev, pór, cherry rajčata, sekaný česnek a bylinky. Nalijte vývar do pánve, vhoďte do něj veškerou zeleninu a byliny, přidejte rajčatovou pastu, sůl a pepř. Přiveďte k varu a vařte 20 minut.
Porazte polévku v bramborové kaši s mixérem a protáhněte sítem. Přidejte agar-agar, promíchejte, vraťte se na pánev a přiveďte k varu na mírném ohni.
Polévku nalijte do forem a chlazte. Umístěte úplně zmrzlou polévku na porcované talíře a ozdobte ji podle chuti.

Zde je návod, jak můžete bez dalších nákladů

Co je to molekulární kuchyně?

Molekulární kuchyně je skutečný zlom ve vzorci. A to není překvapivé, protože hlavním cílem těchto produktů není nakrmit, ale překvapit. Takové produkty ovlivňují nejen všechny smysly, ale také lidské emoce. Navíc i samotná jména jsou působivá: dezert z jater, ravioli z banánů, těstoviny z pomerančů.

Taková kuchyně považuje složky za kombinaci molekul produktu se stejnými chemickými a fyzikálními vlastnostmi. Moderní kuchaři dělí ingredience na molekuly, mění vlastnosti, což vám umožní získat neuvěřitelnou misku na konci.

Tento směr se objevil v 70. letech minulého století. Samotný koncept se však objevil o 20 let později - v roce 1992 byl do oběhu zaveden fyzik Nicholas Kurt.

První takové jídlo je čokoládová a rybí pěna. Dnes jsou restaurace nabízející takové neobvyklé občerstvení k dispozici téměř v každém městě. Navíc, na rozdíl od tradičních restaurací, jsou instituce molekulární kuchyně spíše vědeckými laboratořemi, kde jsou instalovány různé přístroje, kádinky a metry.

Jaké nástroje a metody použít pro vaření?

Existuje několik způsobů, jak připravit jídlo, pokud si přejete připravit molekulární kuchyni.

Odumření

Toto je přeměna produktů na pěnu. Tento účinek může být dosažen, pokud je do produktu přidána složka, jako je sójový lecitin ze sojového oleje.

Espumizace je běžná metoda, která vám umožňuje proměnit jakoukoli složku na vzdušnou pěnu. Díky tomu se struktura produktu změní, stane se lehkou, beztížnou, vzdušnou, přičemž si zachová svou chuť a kvalitu.

Například v pěně z masa bude maso chutnat, ale můžete jej vypít trubicí.

Telefonování

Jedna ze známých metod, která představila světu mnoho receptů na takovou kuchyni. Přípravek je založen na procesu zpracování produktu na gel za použití alginátů nebo želatiny. Z této sféry si lze vzpomenout na dobře známou marmeládu, želé, podobným způsobem se vyrábí i umělý kaviár. Moderní kuchaři však pravidelně pořádají neobvyklé workshopy o vaření pomerančových špaget, chutných hrachových jídel a kávových dezertů.

Emulgace

Způsob přeměny produktu na emulzi nebo kapalinu, do které jsou distribuovány mastné látky a voda. Jedním z nejznámějších produktů je běžné mléko, které se vyrábí z vody a mléčného tuku. V molekulární kuchyni se tato technologie používá k výrobě nogogolu, salátů ve formě omáček a různých dezertů.

Vakuová technologie

Jedná se o technologii, při které se výrobky balené ve vakuovém vaku vaří ve vodní lázni, kde se udržuje konstantní teplota. Po této metodě se chuť hotové misky zlepší, stane se jasnější. V molekulární kuchyni se pomocí této technologie připravují známější jídla: steaky, mořské plody.

Důležitá pravidla molekulární kuchyně

Pokud se rozhodnete tuto technologii ovládat, musíte si pamatovat několik důležitých doporučení a pravidel, která by měla být dodržována. Mezi ně patří:

Doba vaření se měří nejen hodiny, ale také dny. Například k výrobě lanýžového hovězího čaje je třeba alespoň dva dny.
Přesnost. Chcete-li vařit, musíte přísně dodržovat všechny potřebné proporce. Dokonce i další kapka jakékoli složky může změnit chuť jídla.
Vysoké náklady na výrobky. Jakékoli výrobky dobré kvality jsou poměrně drahé a při přípravě molekulární kuchyně byste je neměli nahrazovat levnějšími produkty.

TOP 10 receptů na vaření doma

Když jste se rozhodli vařit něco z molekulárního menu, musíte přísně dodržovat recept a technologii.

Považuje se za nejjednodušší recept. Připravit vše je velmi jednoduché:

Umytá vejce dejte do hrnce s vodou.
Vložili jsme troubu předehřátou na +64 stupňů.
Vynětí půdy z produkce na dvě hodiny.

Výsledkem je pokrm, který má podobnou strukturu a chuť jako pikantní fondán.

Jsou zapotřebí následující složky:

2 řepy;
1 sáčkový agar-agar;
250 g smetanového sýra.

Krok za krokem vaření:

V mixéru porazte dužinu a šťávu z loupané řepy.
Filtruje se, přidá se agar-agar.
Důkladně promíchejte, nalijte do pánve, vařte.
Když tekutina trochu zhoustne, nalijte tenkou vrstvu na podnos, který je třeba zakrýt pomocí přilnavé fólie.
Když se hmota ochladila, položte sýr na horní část, rozložte jej na plech a nakloňte jej na rohlík.
Nakrájejte na kousky a podávejte.

Oranžové špagety

K vaření potřebujete ingredience jako:

400 ml pomerančové šťávy;
25 ml pomerančového sirupu;
75 ml cukrového sirupu;
25 g jakéhokoli želatinačního činidla.

Funkce vaření:

Všechny ingredience jsou smíšené, zahřívané. Velmi důležitý bod - hmotu nelze uvést do varu.
Sbíráme tekutinu do stříkačky.
Vyplňuje silikonovou trubici s požadovanou délkou (normální pro kapátko bude normální).
Po dobu 3 minut klesáme ve studené vodě.
Vytlačte špagety a podávejte.

K vaření potřebujete:

225 hořkých čokolád;
200 ml vody.

Vše je připraveno velmi jednoduše:

Rozbijte čokoládu na kousky, vložte ji do nádoby s vodou.
Zahřejte na mírném ohni za stálého míchání, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.
Nalijte studenou vodu do velké pánve, přidejte drcený led.
Do mísy nalijte tekutou čokoládu a vložte ji do nádoby na led.
Rozšleháme.

Velmi neobvyklé jídlo, které přitahuje svým vzhledem a originální chutí.

Ingredience

1,5 kg vepřového krku;
1 šálek silné kávy;
mletá káva;
50 g kávového oleje;
pepř a sůl podle chuti.

Krok za krokem vaření:

Výroba espressa.
Zabýváme se přípravou pasty na kávový olej, přidáváme mletou kávu, sůl a pepř.
Vložte chlazenou kávu do kousku masa.
Vepřové maso třete kávovou pastou.
Vložte vepřové maso do sáčku na pečení, pevně zavřete.
Vaříme vodu v květináčích a zásilku posíláme do kontejneru.
Vařte 2 hodiny.
Po ochlazení nakrájejte na malé kousky a podávejte.

Balzámový kaviár

K vaření jsou potřebné následující ingredience:

100 ml olivového oleje;
60 ml octa balsamico;
30 ml vody;
cukr - 1 lžíce;
1 sáček agar-agar.

Krok za krokem vaření:

Nalijte olivový olej do mísy, v pohodě.
V pánvi smícháme vodu, ocet, cukr, přidáme sáček.
Směs se uvede do varu a vaří se asi 1 minutu. Směs by měla mírně zahušťovat.
Vyjmeme se ze sporáku a trochu vychladneme.
Shromáždíme hmotu do stříkačky a postupně ji vtlačíme do oleje a kapky by na sebe neměly padat.
V důsledku toho vznikají vejce.

K přípravě takového jídla budete potřebovat:

6 mrkví;
500 g másla.

Připravit vše je jednoduché:

Zmáčkněte mrkvovou šťávu.
Rozpusťte máslo v pánvi.
Nalijte všechny ingredience do mixéru, míchejte, dokud nevznikne homogenní směs.
Hmotu přiveďte k varu na velmi nízkém ohni a poté zfiltrujte.
Nalijte do formy, vložte do nádoby s ledem a vložte ji do ledničky.
Jakmile olej ztvrdne, přeneste jej do talíře.

Je perfektní jako olej pro sendviče a pro omáčku - proto je třeba směs roztavit.

Skvělý dezert pro ty, kteří chtějí vyzkoušet něco nového. Ingredience

100 g kvalitní hořké čokolády;
75 ml krému;
20 g másla;
špetku chilli papričky.

Krok za krokem vaření:

Rozbijte čokoládu na kousky, přidejte tam všechny ostatní ingredience a vše roztavte při nízkém žáru.
Chladíme, chladíme a dáme na 2 hodiny do chladničky.
Když směs ztvrdne, vytvoříme malé kuličky lžičkou a vhoříme se do čeho.

K přípravě neobvyklého jídla budete potřebovat:

3 vejce;
jakákoli pikantní omáčka;
strouhanka;
rostlinný olej pro hluboký tuk;
paštika.

Připravit vše je jednoduché:

Vařte vejce natvrdo vařená, oloupejte, odřízněte vrchol a vyjměte žloutek.
Uvnitř položte pastu a vložte omáčku.
Zakryjte „uzávěry“ vajec a odešlete do chladničky.
Chléb v mouce, namočený v rozšlehaném syrovém vejci, namočte v sušenkách a smažte.

Dýňové koule

Tento recept je určen těm, kteří se již naučili, jak vařit molekulární kuchyni. Jsou potřeba následující produkty.

Pro koláč:

400 g dýňového pyré;
1 balení smetanového sýra;
2 lžíce kukuřičný škrob;
2 lžíce sójové mléko;
nějaký agávový sirup;
skořice a hřebíček podle chuti.

Pro želé:

600 ml studené vody;
1 lžička alginát sodný.

Pro oblast působnosti:

1 lžička laktát vápenatý;
nějaké dýňové pyré.

Chcete-li ozdobit jídlo:

sójová šlehačka;
drcené kousky dortu - k sypání.

Krok za krokem vaření:

Smícháme všechny složky dortu v mixéru, výslednou hmotu přeneseme do pekáče a vaříme 50 minut.
Smíchejte vodu a alginát sodný pomocí mixéru.
Ponechejte stranou 30 minut, aby vzduchové bubliny opouštěly směs.
Zkombinujeme zbytky koláče a laktátu vápenatého, vše promícháme.

Bereme skleněnou nádobu o průměru nejméně 10 cm. Nalijte trochu vody alginátem sodným na dno. Bereme směs dýňové náplně, rozložíme ji nahoře, nakloníme nádobí pod úhlem 45 stupňů a pomalu nalejeme směs alginátem sodným tak, aby pokrýval budoucí sféru.

Nádobu jsme naklonili o 90 stupňů (metoda připomíná způsob nalití piva do sklenice). Na minutu otočíme nádobí tak, abychom vytvořili kouli. Nechejte 2-3 minuty.

Vytvořenou kouli posíláme do studené vody. Před podáváním rozšleháme šlehačku a posypeme drobky z dortu.