Bezdrátové kamery 

Margarín: složení, popis a poškození. Margarín: složení, příznivé vlastnosti, kontraindikace. Zjistěte, jaký margarín se vyrábí z krémového margarínu

Margarín je potravinářský výrobek vytvořený na bázi vody, rostlinného oleje a emulgátorů s příchutí. Margarín je široce používán ve vaření.

Někdy se místo másla používá margarín, ale nemělo by se to dělat. Tento produkt je vyroben z různých tuků: živočišných a rafinovaných, navíc hydrogenovaných. Aby tento produkt získal svou charakteristickou chuť, jsou do jeho složení přidávány aromatické přísady jako syrovátka, sušené mléko, cukr, sůl a další potravinářské přísady a dochucovadla.

Z čeho se margarín vyrábí - složení

Hlavní surovinou pro výrobu tohoto produktu je směs rostlinných a živočišných tuků. Nejčastěji používaným živočišným tukem je velrybí tuk. Rostlinné složení margarínu zahrnuje bavlníkové semeno, slunečnice a. Tyto tuky procházejí hydrogenací, to znamená, že přecházejí z kapalného do pevného skupenství. Deodorizací eliminují specifickou vůni a chuť produktu, která je charakteristická pro tuk z mořských živočichů a některé rostlinné oleje.

Podle státní normy může být margarín pro průmyslové zpracování, stolní margarín a sendvičový margarín.

Složení stolního margarínu

V závislosti na složení margarínu, způsobu zpracování, chuti a kulinářském účelu lze margarín použít pro kuchyňské nebo stolní použití. Margarín se také dělí na smetanový margarín, bezmléčný margarín, mléčný margarín a mléčný margarín. K tomuto rozdělení dochází v závislosti na použití surovin.

Stolní margarín se dodává v prémiové, první a druhé třídě. Vyznačuje se také obsahem tuku. Vysokotučný margarín obsahuje 80-82 %, nízkotučný margarín – až 72 % a nízkotučný margarín – od 40 do 60 %. Mezi nízkokalorické margaríny patří také halvarin a pastové pomazánky.

Složení libového margarínu

Libový margarín obsahuje emulgované tuky a vodu. Margarín na půst je považován za stolní výrobek bez mléka. Tento margarín nese označení „V půstu“. Smetana, stolní mléko a stolní mléčné margaríny se během půstu nekonzumují.

Složení máslového margarínu

Tento margarín se získává emulgací, tedy smícháním rostlinných přírodních tuků a tuků přeměněných z tekutých na pevné s fermentovaným, pasterizovaným mlékem a s přídavkem 25% másla.

Složení margarínu pro stolní mléko a margarínu pro stolní zvířata

Na rozdíl od smetanového margarínu neobsahuje margarín ze stolního mléka máslo.

Stolní margarín obsahuje až 25 % hydrogenovaného velrybího oleje. Tento tuk se od ostatních živočišných tuků a rostlinných olejů liší svou lepší stravitelností a vyšším obsahem kalorií. Díky pečlivé deodorizaci a rafinaci je tento výživný tuk zbaven své specifické vůně a chuti.

Vysoce kvalitní stolní margarín má jednotnou, hutnou a plastickou konzistenci. Nemělo by mít žádnou cizí chuť ani vůni.

Složení kuchyňského margarínu

Surovinou pro kuchyňský margarín je živočišný a rostlinný tuk. K jeho přípravě se všechny tuky nejprve roztaví a poté smíchají v různých poměrech podle receptury. V závislosti na použitých surovinách mohou být kuchyňské výrobky rostlinné nebo kombinované.

Mezi rostlinné kuchyňské margaríny patří rostlinné sádlo a hydrotuk. Ten se připravuje na bázi rafinovaného rostlinného oleje, který se hydrogenací převede do pevného stavu. Pokud jde o rostlinné sádlo, obsahuje 20 % směsi přírodního rostlinného oleje a 80 % hydrogenovaného rostlinného oleje.

Kdysi tento produkt udělal skutečný rozruch na trhu s potravinami. Stalo se skutečnou spásou pro lidi, kteří trpěli všemi válečnými neštěstími. Akutní nedostatek potravin donutil lidi spokojit se s levnými náhražkami elitních produktů. Ale i přes svou cenu byl margarín z hlediska chuti téměř stejně dobrý jako máslo. Proto i po rozloučení s útrapami si hospodyňky uchovávaly tento produkt jako přísadu do lahodného domácího pečiva a dalších pokrmů. Dnes výrobci značně změnili složení tohoto produktu, a ne k lepšímu. Odtud plynou četné mýty o nebezpečnosti takového zdánlivě neškodného produktu. kde je pravda? To je to, co se pokusíme zjistit, zda kupující může očekávat výhody nebo poškození margarínu.

Složení margarínu

Osoba daleko od potravinářského průmyslu pravděpodobně nebude schopna přesně odpovědět na to, co je obsaženo v balíčku s krásným obalem. Podle norem je margarín emulze vody a tuku s přídavkem pomocných složek. Překvapení od výrobců začínají přímo od základu produktu a tytéž pomocné látky ve většině případů představují pro konečného kupujícího úplnou záhadu.

Margarín se vyrábí z tukového základu - jedná se o oleje, které nemají žádné aromatické ani chuťové vlastnosti. Ve Státech se k výrobě používá například sójový olej. Zároveň se v rozlehlosti západní Evropy aktivně provozuje výroba na bázi řepkového oleje. Němečtí výrobci do některých odrůd přidávají sádlo (u nás známé jako vepřové sádlo). Nízkokalorický produkt je vyroben z palmového a kokosového oleje.

Pomocné přísady:

  • mléko, fermentovaná smetana nebo kasein sodný jako náhražky;
  • máslo;
  • cukr;
  • sůl pro zlepšení chuti a zabránění rozstřikování během smažení;
  • konzervační látky (kyselina citrónová, sorbová nebo benzoová);
  • emulgátory pro zvýšení trvanlivosti hotového výrobku;
  • oxidační činidla (obvykle zaváděná společně s tokoferolem nebo lecitinem);
  • Některé odrůdy mohou obsahovat aromatické a aromatické přísady (kávový a čokoládový extrakt, vanilin).

Využití ropných produktů k výrobě není nic jiného než mýtus. Objevilo se to po nelichotivých spotřebitelských recenzích o chuti produktu.

Různé druhy margarínu

Dnes se vyrábí několik odrůd. Nejběžnější odrůdy mezi nimi jsou stolní margarín, měkký sendvičový margarín a barový margarín. Produkt „vysoká kvalita“ je zařazen do samostatné kategorie. Co a kde se má použít, lze určit podle označení na obalu.

  • MT – tvrdá odrůda používaná k výrobě jiných potravinářských výrobků;
  • MTS – doporučeno pro přípravu listového těsta;
  • MTK - odrůda vhodná pro přípravu jemných suflé a krémových náplní;
  • MM – měkká odrůda doporučená pro sendviče („Rama“);
  • MZhP/MZhK je tekutý kuchyňský tuk používaný k pečení pečiva a smažení.

Nejčastěji si spotřebitelé vybírají jemnou odrůdu - stolní margarín, přidávají ho do pečiva nebo namazávají na chleba. Někteří kupující raději nahrazují margarín pomazánkou. To není úplně správné. Protože kromě nízké ceny nemají tyto dva produkty nic společného. Kromě toho je složení margarínu podle GOST regulováno příslušnými normami, přičemž neexistují žádné jasné pokyny týkající se množství a kvality přísad do pomazánky.

Mléčný a smetanový margarín: složení, obsah kalorií a rozsah použití

Stolní odrůda je samostatná odrůda, která se zase dělí na dva typy. Oba produkty se liší chutí. Proto se pro ně doporučení pro použití v kulinářských oblastech liší.

Krémový margarín

Při výrobě tohoto produktu se používají tuky živočišného a rostlinného původu. Nezbytnou složkou krémového margarínu je kravské mléko, jehož hmotnostní podíl by měl být přibližně 25 %. Obsah kalorií této odrůdy je 743 kcal / 100 g produktu. Ideální pro přípravu sladkého pečiva a hustých krémů. Podle recenzí se hodí k chlebíčkům.

I přes slibný název neobsahuje mléko. To je jeho hlavní rozdíl od krémového protějšku. Složení je založeno na živočišných tucích a proteinových sloučeninách. Kalorický obsah mléčné odrůdy je 770 kcal/100 g. Výrobek je vhodný pro výrobu chleba a slaného pečiva. V případě potřeby lze použít v cukrářských výrobcích.

Užitečné vlastnosti margarínu

Hlavním přínosem margarínu je energetická hodnota výrobku, která je vyšší ve srovnání s přírodním máslem. Proto vám umožňuje rychle nasytit tělo a odstranit pocit hladu.

Rostlinný margarín navíc neobsahuje cholesterol. Při mírné konzumaci tedy nezvyšuje hladinu špatného cholesterolu v krvi a nevyvolává rozvoj onemocnění cév.

Pokud jde o dietetické vlastnosti margarínového výrobku, je názor odborníků na tuto problematiku nejednoznačný. Kalorický obsah mléčného margarínu a másla je přibližně stejný. Jedinou výhodou je, že množství tuku na vaření, které můžete najednou sníst s chlebem, bude menší než při konzumaci sendvičů s přírodním máslem.

Totéž lze říci o vitamínech, které jsou údajně obsaženy ve světle žlutých tyčinkách. Jsou tam skutečně přítomny, stejně jako některé stopové prvky. Do margarínu se ale přidávají uměle. Takže jejich přínos pro tělo bude malý.

Prospěšné vlastnosti margarínu budou záviset na kvalitě surovin použitých při jeho výrobě.

Poškození těla

Nejdiskutovanějším tématem je možná škodlivost margarínu. Výrobek může obsahovat chemikálie a trans-tuky. Je to poslední složka, která kupujícího děsí nejvíce. Tyto látky jsou umělého původu, na jejichž zpracování tělo nemá enzymy. Pokud tedy pravidelně konzumujete trans-tuky, můžete vážně podkopat své zdraví:

  • snížená imunita;
  • zvýšené riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a diabetes mellitus, výskyt maligních novotvarů;
  • zhoršení kvality mateřského mléka;
  • narození dětí s nízkou hmotností u žen, které pravidelně jedí nekvalitní margarín;
  • zhoršení kvality spermií u mužů, rozvoj neplodnosti.

Takže v této věci je názor odborníků jasný. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství má margarín škodlivý účinek na lidský organismus. Zejména pokud se v zájmu úspory peněz volí ve prospěch levného nekvalitního produktu.

Další nevýhodou margarínu je palmový olej, který obsahuje. Dnes je uznáván jako jeden z nejsilnějších alergenů. Bohaté složení, které mělo být prospěšné, se ukázalo jako nepřítel lidského těla. Buďte proto opatrní při nabízení margarínu alergikům a malým dětem. A určitě si přečtěte složení, ve kterém bude uveden typ rostlinného základu.

Jak vybrat margarín

Při použití margarínu v pečivu nebo na sendviče musíte tento produkt vybrat zodpovědně. Znáte-li některá pravidla, můžete si koupit zdravý nebo alespoň bezpečný kuchyňský olej. K tomu vám doporučujeme, abyste si přečetli pokyny pro kupujícího.

  1. Nekupujte levné produkty v obchodech. Náklady na margarín rostou úměrně jeho kvalitě. Nízká cena je proto jistým znakem bohatého chemického složení a naprosté absence přírodních složek.
  2. Vysoce kvalitní výrobek je nabízen pouze ve fóliovém obalu, který nepropouští světelné paprsky a zbytečné pachy.
  3. Vždy si přečtěte složení. Absence příchutí a emulgátorů je žádoucí.
  4. Barva margarínu by měla být jednotně žlutá, bez pruhů nebo skvrn. Jakákoli nesrovnalost může znamenat porušení výrobní nebo skladovací techniky produktu.
  5. Trvanlivost margarínu v chladničce není delší než jeden a půl měsíce. Ve zmrazeném stavu je produkt dobrý pouze dva měsíce.

Nepoužívejte margarín, který má kyselou nebo hořkou chuť. Jedná se o zkažený produkt, který může způsobit otravu.

Nakonec se vracíme k hlavní otázce: je možné jíst margarín s chlebem nebo je lepší odmítnout levnou alternativu másla? Můžete ho jíst a margarín používat při pečení a jiných pokrmech. Ale pod podmínkou vysoké kvality tohoto produktu. Pokud o tom existují nějaké pochybnosti, je lepší neriskovat své zdraví. V opačném případě budou úspory pochybné.

Margarín- jedlý tuk získaný emulgací směsi rostlinných olejů a živočišných tuků, které prošly určitým zpracováním (hydrogenací, rafinací), s fermentovaným mlékem nebo vodou s následným ochlazením a mechanickým zpracováním emulze, dokud není získán produkt požadované konzistence .

Z hlediska kalorií, chuti, vůně, vzhledu a konzistence je margarín podobný máslu. Jeho chemické složení se blíží složení másla. Stravitelnost margarínu je 97-98% a rovná se stravitelnosti másla a sádla.

Margarín je široce používán v cukrářství, pekařství a dalších odvětvích potravinářského průmyslu, dále ve stravovacích zařízeních a domácí kuchyni pro přípravu těstových výrobků, teplých i studených pokrmů a používá se na chlebíčky.

Sendvičový margarín "Speciální" Rosglavzhirmaslo Gorkého máslo a tučná rostlina

Pro výrobu margarínu v SSSR se jako hlavní suroviny používaly rostlinné oleje (slunečnicový, bavlníkový, sezamový atd.) a živočišné tuky: máslo (ne nižší než 1. třídy), tavené vepřové, hovězí, velrybí a jiné tuky (ne nižší než nejvyšší odrůdy). Rostlinné oleje byly používány v přírodní rafinované a hydrogenované formě. Kromě tuků se používalo přírodní a odtučněné mléko (čerstvé i konzervované), přírodní čerstvá pasterovaná nebo suchá smetana, dále kuchyňská sůl, řepný cukr, dochucovadla a aromatizátory, potravinářská barviva, vitamíny a emulgátory. Jako emulgátory byly použity přečištěné fosfatidy a také přípravky získané ze zhutněného glycerolu a mastných kyselin.

Stolní margarín "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Výroba margarínu sestávala z těchto hlavních operací: příprava tuků a mléka, míchání surovin uvedených v receptuře, emulgace tuků s mlékem (nebo vodou u bezmléčných margarínů), chlazení, zpracování emulze, balení a balení hotového výrobku. Průmyslová výroba margarínu v SSSR byla mechanizována. Margarínové továrny byly vybaveny zařízením, které umožňovalo provádět celý výrobní proces v uzavřených, nepřetržitě fungujících zařízeních za dodržení všech nezbytných hygienických a hygienických podmínek.

Margarín

K výrobě margarínu byly rostlinné oleje a také tekuté (při normální teplotě) živočišné tuky (velryba, ryby) podrobeny hydrogenaci (úprava vodíkem v přítomnosti katalyzátoru), aby získaly sádlovou nebo pevnou konzistenci. Za účelem čištění, odstranění nečistot a zápachu byly rostlinné oleje, stejně jako hydrogenované tuky, podrobeny rafinaci (čištění). V tomto případě bylo provedeno: mechanické a alkalické čištění, hydratace (odstranění bílkovin a slizových látek), praní, bělení, deodorizace (odstranění aromatických látek) a filtrace tuků. Kvantitativní poměr různých tuků ve směsi připravené pro výrobu margarínu kolísal v mezích stanovených recepturou v závislosti na bodu tání a konzistenci směsi. Do tukové směsi byla přidána barviva, vitamíny a emulgátor. Mléko používané k výrobě margarínu bylo fermentováno speciálními druhy bakterií mléčného kvašení, z nichž některé obohacují mléko o vitamíny skupiny B. Do fermentovaného mléka se přidávala sůl a cukr. Mléko dodává margarínu chuť a vůni másla a také zvyšuje jeho trvanlivost.

V procesu emulgace tuků s mlékem (vodou) je tato distribuována ve formě malých kuliček do hmoty tuku a tvoří silnou, neoddělující se emulzi. Ochlazování emulze mělo za úkol přeměnit ji na hustou hmotu, která byla následně mechanicky zpracována tak, aby byla homogenní.

Margarín. Glavraszhirmaslo Ministerstvo lehkého a potravinářského průmyslu SSSR (Umělec E. Miniovich, 1952.)

Podle surovin použitých pro jeho výrobu a technologie procesu se margarín dělil na tyto druhy: mléčný, smetanový, bezmléčný a práškový (suchý). Podle poměru tuků v surovinové směsi a aromatických látek přidávaných při její výrobě se mléčné a smetanové margaríny zase dělily na čokoládový a cukrářský, dále se mléčný margarín dělil na živočišný a stolní.

Kvalita margarínu musela splňovat požadavky GOST 240-57.

Margarín

Z hlediska organoleptických ukazatelů musel margarín splňovat následující požadavky: chuť a vůně byly čisté, dobře vyjádřené, odpovídaly chuti a vůni másla a u margarínu bez mléka musela být barva v celé hmotě jednotná, např. nebarvený margarín - od bílé po světle žlutou, pro barevný - světle žlutý nebo žlutý; konzistence při teplotě 15° je hutná, homogenní, plastická; povrch řezu je lesklý a suchý.

Kvalita margarínu byla hodnocena podle organoleptických ukazatelů pomocí 100 bodového systému. Podle údajů organoleptického hodnocení se margarín dělí na prémiový a 1. stupeň. Rozdělení bodů bylo následující: chuť a vůně - 50, konzistence a vzhled - 25, barva a zbarvení - 10, solení - 5, balení - 10 bodů. Bodování bylo provedeno podle tabulky GOST 240-57. Podle počtu obdržených bodů byl margarín zařazen do odpovídajícího stupně. Hodnocení kvality prémiového margarínu muselo být minimálně 93 bodů vč. za chuť a vůni - minimálně 44 bodů a pro 1. stupeň - 89, respektive 41 bodů.

Margarín z živočišného mléka

Margarín se nesměl prodávat se skóre chuti a vůně pod 41 bodů nebo s celkovým skóre pod 89 bodů; s příchutí hořkosti nebo barvy; s mastnou, žluklou, kovovou, rybí nebo jinou cizí chutí a vůní, stejně jako s pachutí stearinu; výrazná mastná nebo kyselá chuť a vůně nebo výrazná chuť rostlinného oleje; s kapající vlhkostí, s moučnatou, sýrovou konzistencí; plesnivé nebo špinavé.

Složení margarínu (v %)

Balení margarínu do kartonových krabic a překližkových sudů nebylo povoleno pro námořní, říční a smíšenou železniční a vodní dopravu, jakož i pro přepravu spojenou s překládkou ze širokého rozchodu na úzkorozchodnou a zpět a pro dodávky na Dálný sever. a arktické oblasti.

Margarín z živočišného mléka

Čistá hmotnost margarínu musela být stejná ve všech krabicích šarže. Margarín v malém balení, balený v pergamenu, se vyráběl v čisté hmotnosti 100, 200, 250 a 500 g. Odchylky od čisté hmotnosti jsou povoleny u balení ve 100, 200, 250 g ± 1,5 %, při balení po 500 g ± 1,0 %. Balený margarín byl balen do dřevěných, překližkových nebo kartonových krabic. Na dně sudu nebo na koncovou stranu krabice bylo umístěno razítko s uvedením: názvu výrobce, názvu margarínu, jeho třídy, čisté a hrubé hmotnosti, data výroby, sériového čísla, místa a čísla GOST .

Dřevěná krabice používaná pro balení margarínu (Lvov Fat Plant)




Na etiketě baleného produktu muselo být uvedeno: jméno výrobce, název margarínu, odrůda, čistá hmotnost, datum vydání, složení margarínu (datum vydání margarínu bylo orazítkováno kompostér).

Margarín bylo nutné skladovat v chlazených a zatemněných místnostech nebo lednicích, se stálou cirkulací a prouděním vzduchu, při teplotě +2 až -2° a relativní vlhkosti 75-80%. Ve skladech byly krabice a sudy umístěny ve vzdálenosti 50-70 cm od vnějších stěn. Při skladování margarínu bylo nutné nádobu systematicky kontrolovat, pokud se na povrchu objevila plíseň, je třeba ji důkladně očistit čistými hadry. Při dlouhodobém skladování ve skladu se musely krabice a sudy každých 10-15 dní obracet.

U baleného margarínu byla stanovena garantovaná trvanlivost při teplotách od +4 do +10° maximálně 30 dní. Margarín mohl být skladován v obchodě maximálně 3 dny v létě a maximálně 5 dní v zimě. Pro prodejny, kde jsou produkty skladovány v chladírenských skladech při teplotách pod 8°, byly uplatňovány zimní skladovací období po celý rok.

Margarínový "Speciální" sendvič Sojuzmargarinprom MPP SSSR Moskevský margarínový závod

Před více než sto lety lidstvo objevilo a byl to skvělý objev. Chemik Mezh-Mourier vytvořil levnou náhražku másla, která by mohla nakrmit armádu i obyčejné lidi. V roce 1870 se margarín začal vyrábět v margarínové továrně.

Složení margarínu

Margarín je zdrojem tuku a má vysokou energetickou hodnotu, dokonce vyšší než máslo. Obsahuje vitamíny A, PP, E a stopové prvky: železo, hořčík, sodík, fosfor, vápník.

Složením se margarín blíží máslu, obsahuje až 82 % tuku, bílkovin, sůl, vodu a cukr. Kvalitní margarín nezpůsobuje tvorbu cholesterolu, což snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Margarín je považován za kompletní potravinový výrobek a obsahuje škodlivé i zdravé tuky. Margarín se skládá z rostlinných tuků, jejichž molekuly jsou nasyceny atomy vodíku. Při procesu hydrogenace vznikají trans izomery, jejich podíl může být 40 %. Takové sloučeniny chybí v rostlinném oleji a másle a jsou pro lidské tělo neobvyklé. Tyto sloučeniny jsou škodlivé pro lidské tělo. Narušují fungování buněčných membrán a rozvíjejí kardiovaskulární onemocnění. Lidé, kteří často konzumují margarín, jsou náchylní k rozvoji infarktu myokardu a anginy pectoris.

Aby se z rostlinného oleje získalo něco jako máslo, zahřeje se a pomocí niklu prochází vodík. V důsledku toho se získávají transmastné kyseliny a přírodní olej ztrácí všechny své vlastnosti a stává se nestabilním vůči oxidaci, takže je nutné do něj přidávat konzervační látky. Výsledkem je tzv. lehký olej. Bez přidání barviv a aromat má margarín ošklivou barvu a nepříjemný zápach.

Polynenasycené se staly populární v USA na začátku minulého století. Spotřeba margarínu se postupně zvyšovala a na konci století spotřebovával průměrný Američan více než máslo.

Trans izomery obsažené v margarínu způsobují obrovské poškození enzymů a hormonálních systémů těla. V poslední době jsou výrobci povinni uvádět na obalech výrobků přítomnost trans-tuků. Proto při výběru produktu musíte věnovat pozornost označení.

Donedávna se věřilo, že olej a sádlo škodí a jejich náhražky jsou prospěšné. Díky pojídání margarínu byste se mohli stát štíhlými a krásnými. Nyní se vše změnilo a staré názory byly zničeny. Lidé mohou mít zdravotní problémy, pokud jedí příliš málo tuku nebo používají nesprávné tuky. Vědecké výzkumy prokázaly, že živočišné tuky jsou prospěšné a nízkotučné diety škodlivé.

Popis margarínu

Margarín lze rozdělit do 3 skupin.

  • Nebarvený tvrdý margarín s vysokým obsahem živočišných tuků. Tento margarín se používá při vaření na pečení.
  • Margarín, který obsahuje nasycené tuky, se vyrábí ze živočišných a rostlinných tuků. Tento margarín se používá na sendviče.
  • Margarín s vysokým obsahem polynenasycených a mononenasycených tuků se vyrábí ze sójového, světlicového, slunečnicového, bavlníkového a olivového oleje. Tento margarín neobsahuje cholesterol a má nejmenší množství nasycených tuků.

V dnešní době se margarín vyrábí z hydrogenovaných a rafinovaných tuků, někdy živočišného původu.

Margarín se používá při vaření při zpracování potravin: dušení, smažení. Podle receptury se také přidává do všech druhů pečiva: koláče, koláče, pečivo, lívanečky, sušenky. Margarín používá se k pečení koláčů a buchet, přidává se do náplní a krémů. Margarín se také používá na chlebíčky a při přípravě listového a křehkého těsta.

Kontraindikace pro konzumaci margarínu

Nejdražší a nejchutnější margarín nenahradí máslo a jeho vlastnosti. Je to vysoce kalorický produkt a při časté konzumaci a zneužívání koláčů, pečiva a chipsů se můžete stát obézní. Neměli by ho jíst lidé trpící cukrovkou. Konzumace nasycených tuků, které margarín obsahuje, vede k onemocnění srdce a cév.

Pouze výrobci a inzerenti tvrdí, že margarín je zdravý. Ve výrobním procesu se používají přírodní produkty, které však při zpracování ztrácejí na kvalitě. Vlastnosti trans izomerů se liší od přírodních tuků, tělo není uzpůsobeno k jejich zpracování a metabolismus je rychle narušen, řada procesů probíhá nesprávně. Aby se tělo zbavilo produktů rozpadu, které vznikají při zpracování, využívá veškerou energii. Pokud je energie málo, člověk zažívá pocit hladu a opět konzumuje margarín, což vede k obezitě.

Trans-tuky působí na ženské tělo hůře než na mužské, proto mají ženy po 30 letech problémy s nadváhou. Vyvíjí se také z margarínu.

Konzumace margarínu může vést ke snížení imunity, rozvoji diabetu a onkologie. Ženy rodí děti s nízkou porodní hmotností. Kvalita ženského mléka se zhoršuje. U mužů klesá produkce testosteronu a zhoršuje se kvalita spermií, vzniká neplodnost.

Výrobci nyní používají nové transesterifikační technologie, které neprodukují škodlivé tuky. Ale takový margarín je poměrně drahý produkt a zřídka se kupuje.

Jak vybrat margarín

A přesto používáme margarín, což znamená, že musíme přijít na to, jak ho vybrat. Margarín je pro děti obecně nepřijatelný. Margarínu, který pečivo obsahuje, je zcela dostačující.

Pokud je na balení margarínu označení GOST a označení R 52179-2003, jedná se o produkt nejvyšší kvality. Mělo by být zabaleno ve fólii. Což chrání produkt před světlem, pachy a vlhkostí.

Informace o tom, z čeho se margarín skládá, musí být uvedena na obalu. Vyberte si produkt bez GMO. Barva margarínu závisí na barvivu, které se do něj přidává. Žlutá – obsahuje vitamíny, bílá – nebarvená, světle žlutá – obsahuje barviva. Složení může obsahovat kyselinu citronovou, vitaminy D a A. Pro pečení je lepší použít tuhý margarín bez barviv, obsahující 60% tuku.

Margarín se dodává v prémiové a první třídě. V margarínu první třídy je povolena přítomnost chuti mastných surovin. Konzistence margarínu by měla být homogenní, plastická, hustá a bez zápachu. Na prvním stupni je povolena nerovnoměrná barva a roztíratelné konzistence. Normy také určují množství přísad a bod tání (až 35).

Za vadu se považuje, když se margarín drolí a má kyselou chuť. Nepřijatelná je také hořká chuť margarínu, přítomnost plísní, konzistence tvarohu a chuť kovu.

Historie vzniku margarínu je poměrně dlouhá a místy poněkud nepřehledná. Jméno se objevilo v roce 1813, kdy Michel Eugene Chevreul objevil „kyselinu margarovou“ (ze starověké řečtiny. μαργαρίτης „perla“, perlová ložiska mastných kyselin). Věřilo se, že kyselina margarová je jednou ze tří mastných kyselin (které v kombinaci tvoří většinu živočišných tuků), kyselina olejová nebo kyselina stearová (oktadekanoová). V roce 1853 německý chemik Wilhelm Heinz zjistil, že tento tkz. „kyselina margarová“ byla ve skutečnosti jednoduše směs kyseliny stearové (oktadekanové) s dříve neznámou kyselinou palmitovou (hexadekanovou) (dnes je kyselina margarová jednou z karboxylových kyselin, C 17).

Klíčovým faktorem poklesu prodeje margarínu (a ochrany zakořeněného mléčného průmyslu) bylo kupodivu zavedení omezení jeho barvy. Přirozená barva margarínu je bílá nebo téměř bílá a zákazem přidávání umělých barviv zákonodárci zabránili tomu, aby margarín skončil na kuchyňských stolech. Takové zákazy se rychle rozšířily po celém světě a trvaly téměř sto let. Například v Austrálii se prodej barevného margarínu stal legální až v 60. letech a v provincii Quebec (Kanada) se prodej barevného margarínu stal legální až v roce 2008.

Ve Spojených státech začaly zákazy barvení margarínem v „mléčných státech“ New York a New Jersey pod vlivem „máslové lobby“. V jedné fázi byly dokonce zavedeny zákony, které požadovaly, aby výrobci margarínu přidali růžové barvivo, aby produkt získal nechutný, odpudivý vzhled, ale tyto zákony byly Nejvyšším soudem zrušeny. Na začátku 20. století si osm z deseti Američanů nemohlo koupit žlutý margarín a ti, kteří mohli, museli zaplatit tučnou daň. S nárůstem nelegálně barveného margarínu začali výrobci dodávat kapsle s barvivem, aby ženy v domácnosti mohly před podáváním přimíchat žlutou barvu do margarínu. Regulace a daně však přesto měly značný vliv: například novely tzv. „Margarinového zákona z roku 1902“ snížily spotřebu produktu ze 120 milionů na 48 milionů liber (z 54 tisíc tun na 22 tisíc tun), ale Na konci dekády dosáhla popularita margarínu svého vrcholu.

V poslední době se na obalech můžete setkat se slovy „margarín“ a „pomazánka“. Prodejci často tvrdí, že jde o totéž. Výroba těchto produktů je velmi podobná, ale je regulována různými regulačními dokumenty. V pomazánkách je omezeno použití ztužených tuků a regulován obsah trans izomerů mastných kyselin, zatímco u margarínu tyto parametry nemají téměř žádná zákonná omezení.

produkty

Tři hlavní druhy margarínu

  • Tvrdý, obvykle nebarvený margarín na vaření nebo pečení s vysokým obsahem živočišného tuku.
  • „Tradiční“ margaríny toastové pomazánky mají relativně vysoké procento nasycených tuků. Vyrobeno z živočišného tuku nebo rostlinného oleje.
  • Margaríny s vysokým obsahem mono- nebo polynenasycených tuků. Vyrobeno ze světlice barvířské ( Carthamus tinctorius), slunečnicový, sójový, bavlníkový nebo olivový olej. Obsahují nejnižší obsah nasycených tuků ve srovnání s jinými druhy margarínů a není zde žádný cholesterol.

Mnoho dnes oblíbených roztíratelných potravin (pomazánek) je v podstatě směsí margarínu a másla. Jejich prodej jako olej je v mnoha zemích zakázán. Tyto produkty byly vytvořeny tak, aby spojovaly takové vlastnosti, jako je nízká cena, snadná roztíratelnost a chuť pravého másla.

Technologie margarínu

Hlavní částí margarínové technologie je hydrogenace

Soupeři [ SZO?] tvrdí, že margarín je stále zdravější než máslo, protože neobsahuje cholesterol.

V reakci na výzvu hygieniků související s problémem trans-tuků se poněkud změnily technologie a hlavně státní požadavky na označování margarínů. Výrobci margarínu začali vyrábět a prodávat řadu produktů s menším nebo žádným obsahem trans-tuků. Zejména trubicový margarín někdy obsahuje méně trans-tuků než tyčinkový, ale trubicový margarín je obvykle příliš měkký, takže je nevhodný pro pečení.

Pomazánky se nyní prodávají i na potravinářském trhu. Technologie jejich výroby je podobná jako při výrobě margarínu. Rozdíl mezi pomazánkou a margarínem je v tom, že v pomazánkách je omezeno použití ztužených tuků a obsah trans izomerů mastných kyselin je normativně kontrolován (GOST R 52100-2003, „Rafinované pomazánky a směsi. Všeobecné technické podmínky.“). zatímco u margarínu taková omezení prakticky neexistují.

Poznámky

Literatura

  • V. N. Tyutyunnikovová, G. L. Juchnovskij, A. L. Markman. Technologie zpracování tuku. M.: Pishchepromizdat, 1950.
  • Hlavní směry rozvoje ropného a tukového průmyslu v letech 1986-1990. // Materiály pro jednání vědecké a technické rady NPO Maslozhirprom. L.: 1985.
  • Národní norma Ruské federace GOST R 52178-2003. Margaríny. Všeobecné technické podmínky.
  • Federální zákon ze dne 24. června 2008 č. 90-FZ „Technické předpisy pro tukové a olejové produkty“

Poznámky

Odkazy

  • // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona: V 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
chyba: Obsah je chráněn!!