Tepelná úprava zeleniny, bramborová kaše. Mechanické a tepelné kulinářské zpracování brambor a zeleniny. Tepelná úprava zeleniny

Při tepelném vaření čerstvé zeleniny a ovoce
a houby se v důsledku toho mění hmotnost připravených produktů
odpařování nebo vstřebávání vody, tuku a ztráta některých
části živin.

Zajímavé jsou následující fyzikálně-chemické procesy:
vyskytující se v bramborách, zelenině a ovoci při tepelné kultivaci
nar zpracování, které způsobují změny v mechan
pevnost parenchymatické tkáně (změkčení), konzistence,
hmotnost, obsah základních živin, barva, chuť a
aroma.

Změkčení tkání brambor, zeleniny a ovoce zpravidla
lo, dochází při tepelném vaření. Bez vlivu
Vlivem tepla je pozorováno měknutí hlavně u některých druhů zeleniny (rajčat) v
proces zrání a skladování technicky vyzrálých produktů
v důsledku procesů probíhajících v nich pod vlivem fer-
policajti. Částečné změkčení tkání bílého zelí
pozorováno během fermentace, což je zřejmě způsobeno obojím
enzymatické procesy a kyselá hydrolýza
protopektin, který se nachází v buněčných stěnách kysaného zelí
obsahuje 1,5krát méně než čerstvé.

Tepelně uvařené brambory,
zelenina a ovoce získávají měkčí konzistenci, lehčí
jsou okousáni, řezáni a otíráni.

Měknutí brambor, zeleniny a ovoce během tepelné úpravy
lineární zpracování je spojeno s oslabením spojení mezi
buňky způsobené částečnou destrukcí buněčných
stěny

Nicméně, když přináší zeleninu a ovoce kulinářské
Aby se zajistilo, že buněčné stěny nepraskají. Navíc buňky
Skořápky uvařené zeleniny se při tření nelámou
a kousání, neboť mají dostatečnou sílu a
pružnost. V těchto případech je tkáň zničena podél mediánu
desky, které procházejí destrukcí ve větší míře
nic víc než buněčné membrány.

Díky tomu při žvýkání vařených brambor nedochází
například je cítit chuť škrobového želé. Buněčný
skořápky se nezhroutí ani při velmi dlouhém žáru
zpracování zeleniny a ovoce.

Je známo, že při tepelném vaření brambor
la, zelenina, ovoce a další rostlinné produkty obsahující
Množství protopektinu v nich klesá. Takže když přinášíme ovo-
až do vaření, obsah protopektinu v nich
může se snížit o 23...60 %

Zničení buněčných složek
stěny zeleniny při tepelném vaření umožňuje
vysvětlit důvody vzniku lepivých a vláknitých brambor -
pyré při šťouchání vychladlých brambor.

V bramborových tkáních při tření za tepla a vychladnutí
uveďte následující změny. Ve vařené horké
Co mají bramborové membrány buněk parenchymové tkáně?
dostatečná pevnost a pružnost a nehroutí se
při přípravě pyré. S mechanickou
vliv ochlazených hlíz brambor kromě porušení
dochází také k destrukci tkáně podél středních desek
tání buněk a zrn želatinovaného škrobu a únik
Pasta z nich dodává struktuře pyré nežádoucí
lepkavost.

Doporučení: Při vaření brambor nepřidávejte studenou vodu.
počkejte, až se tekutina vyvaří, a nepřerušujte proces vaření
ki lze zřejmě vysvětlit tím, že v obou případech tomu tak je
vede ke snížení teploty varného média a zpomalení
výzkum procesů iontové výměny. Když teplota klesne
škrobové želé v buňkách díky retro-
gradace amylózy; procesy iontové výměny v takovém viskózním médiu
de zpomalit, trvání tepelného zpracování lepenky
Felya přibývá.

Při vaření brambor, zeleniny a hub ve vodě a v páře jsou značné rozdíly v načasování ohřevu
není pozorováno žádné vaření. V mikrovlnných zařízeních
Doba zpracování zeleniny se zkrátí 3...10krát.

Krájení brambor, zeleniny a hub vede ke snížení
určení načasování jejich tepelného vaření za podmínek
přenos tepla tepelnou vodivostí a další
Mu, tím menší je tloušťka kousků jídla.

Při zpracování zeleniny a ovoce v mikrovlnných zařízeních jejich velikosti
kusy nemají prakticky žádný vliv na trvání termiky
kulinářské zpracování, protože produkt je celý zahříván
hlasitost.

Je třeba poznamenat, že současně s měknutím zeleniny
a ovoce spojené s destrukcí jejich buněčných stěn, di-
osobní fyzikální a chemické přeměny procházejí i jinými
další látky obsažené ve výrobku. V důsledku těchto
změnami, zelenina získává chuť, barvu, vůni a konzistenci vlastní určitým produktům přiváděným do stavu
kulinářská připravenost.

Jak již bylo uvedeno, během mikrovlnné úpravy zelenina změkne -
až budou připraveny za pár minut, ale během této doby budou
tyto změny v jejich složkových látkách nestihnou nastat,
které určují organoleptické vlastnosti zeleniny,
svařované za normálních podmínek. Proto zelenina a ovoce jsou
vyrobené za normálních podmínek a podrobené mikrovlnné úpravě , Ne-
jak moc se liší jak v chuti, tak v některých dalších
indikátory kvality.

Doba vaření u většiny zeleniny nepřekročí
30...40 minut, což umožňuje vaření v kotlích na potraviny
přiveďte je po krátké době do kulinářské připravenosti
varu kapaliny vlivem tepla akumulovaného cca.
paratura. Víko kotle musí být při používání zavřené
Jak kapalina plave, její teplota klesá. Tudy
vaření má několik výhod: chuť vařeného jídla je výraznější
nový výrobek; Vitamin C je lépe zachován; šetří energii
Gia. Doba vaření zeleniny se nezvyšuje -
xia, protože během doby jejich uvedení do připravenosti teplota
tekutin mírně ubývá.

Reakce prostředí. V procesu přípravy některých
nádobí, přidává se do nich jedlá soda. Alkalické prostředí je schopné
podporuje měknutí zeleniny a ovoce při tepelném vaření
zpracování, protože způsobuje deesterifikaci pektinu
látky s tvorbou vysoce rozpustných produktů.

V praxi se však obvykle použití alkalických látek vyhýbáme.
prostředí k urychlení procesu tepelného zpracování, které spojuje
s nestabilitou vitamínů, včetně vitamínu C,
Jeho hlavním zdrojem je zelenina a ovoce.

Při okyselení prostředí (obvykle na pH 6...4) tepelné chladivo
tradiční zpracování většiny zeleniny se zpravidla zpomaluje
se tvoří a konzistence jejich tkání se stává hustší. Pro okyselení
média obvykle používají kyselinu octovou nebo citrónovou a v
Ve slaných nálevech nakládané zeleniny je hlavní kyselinou mléčná.

Je známo, že když, při vaření zelná polévka nebo boršč z nakládané
zelí, brambory podle receptu, položit jeden-
dočasně se zelím nebo později, zůstává trochu tuhý. Stejný
nejvíce pozorované při přípravě kyselé okurky, kdy auto-
Tofel se pokládá společně s nakládanými okurkami nebo až po nich.
Řepa dušená s přídavkem octa má hutnější
konzistenci než řepa dušená bez octa.

V kyselejším prostředí vyžadují některé druhy zeleniny více
delší tepelnou úpravou, aby byly kulinářské připravenosti, zatímco ostatní zelenina a ovoce změknou
vyskytují rychleji než v mírně kyselém prostředí.

Pokud je to nutné, při přípravě okyselte varné médium
Při přípravě kulinářských produktů je vhodné přidat kyselinu
(rajčatový protlak, načechrané okurky atd.) na závěr
vaření, abyste zkrátili jeho dobu a ušetřili teplo
vytí energie. Například při dušení červené řepy na boršč přidejte
Pro zachování barvy se doporučuje přidat kyselinu octovou -
ke konci dušení, když řepa již změkla. Zároveň ok
barva řepy je obnovena a stává se ještě jasnější,
než při dušení s kyselinou nebo rajčatovým protlakem.

Tvrdost vody. Doba vaření zeleniny
ovlivněné tvrdostí vody“ a přidáním kuchyňské soli do ní. Přidání soli do varného média . Existuje názor, že je nežádoucí přidávat sůl do vody při vaření mrkve, řepy a sušeného hrášku, protože doba trvání tepla
v tomto případě se může doba zpracování prodloužit. Nicméně chuť
kořenová zelenina s poměrně vysokým obsahem cukru při vaření
ke ve slané vodě se může zhoršit. Sůl může mít
negativní vliv na bobtnavé vlastnosti sušeného hrachu a,
tedy na dobu jeho varu.

Všechny způsoby vaření jsou rozděleny do dvou skupin: základní (vaření, smažení, kombinované způsoby) a pomocné (restování, blanšírování atd.). Každá ze základních technik má řadu variací.

Základní metody tepelného zpracování.

Vaření- proces uvedení produktu do stavu připravenosti v kapalině (voda, mléko, vývar, atmosféra nasycené páry). Zeleninu můžete vařit hlavním způsobem ve velkém množství tekutiny; v malém množství tekutiny nebo ve vlastní šťávě (pytláctví); na vodní páru a pomocí mikrovlnného ohřevu.

Vaření zeleniny má některé zvláštnosti: s výjimkou řepy a zeleného hrášku se zelenina vaří s přídavkem soli v množství 10 g na 1 litr tekutiny. Voda se odebírá tak, aby pokryla horní část produktu vrstvou ne větší než 1 cm, což vede ke zmenšení objemu ohřívané kapaliny a snížení ztráty rozpustných látek.

Vaření ve vodě

Během procesu vaření masa zeleniny a ovoce v jednom nebo druhém stupni
pokuta se zvyšuje v důsledku absorpce vody hydrofilní
mi polysacharidy. Při chlazení zeleniny a ovoce část vody
se odpaří a jejich hmotnost se stane menší než hmotnost polotovaru
kočka.

Značné množství navíc difunduje ze zeleniny a ovoce do odvaru.
část těla rozpustných látek obsažených v buňkách, a
také rozpustné produkty rozkladu škrobu, protopek-
cín, hemicelulózy a extensin.

Difúze rozpustných látek při hydrotermální výměně
práce zeleniny a ovoce je způsobena tím, že cytoplazmatické proteiny
denaturujeme, v důsledku čehož
membrány jsou zničeny a mohou se přenášet rozpustné látky
uvolňování z buněk do prostředí. Difúzi těchto látek usnadňuje i destrukce buněčných stěn parenchymu
tkáně, které se stávají propustnější.

Hmotnost zeleniny, ovoce a hub při vaření ve vodě může kolísat
pohybovat jedním nebo druhým směrem od zavedených norem, v závislosti
záleží na kvalitě surovin.

Celková ztráta rozpustných látek při vaření ovo-
kapustová polévka, ovoce a houby závisí na stejných faktorech jako ztráty
masy. Při vaření neoloupaných brambor jsou bezvýznamné
a tvoří 0,2 % hmotnosti suchého zbytku. Z loupaných hlíz
Do odvaru jde asi 14 % z celkového množství sušiny.

Při vaření neloupané mrkve a řepy,
více látek než z brambor - 11... 17 % sušiny. Tento
spojené s vysokým obsahem rozpustných v mrkvi a řepě
účinné látky, zejména cukry. Při vaření oloupané vcelku
okopaniny, ztráta rozpustných látek dosahuje 20...22%
suchá hmota.

Ztráta rozpustných látek při vaření nakrájených kousků -
řepa, mrkev a bílé zelí tvoří 1/3 su-
hmotnost xy, což se vysvětluje zvýšením specifického povrchu
zelenina

Hmotnostní podíl rozpustných látek na celkové ztrátě hmotnosti
zeleniny a ovoce v průměru 10 % a v některých případech
yakh (vaření nakrájené zeleniny) může dosáhnout 40%.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat ztrátě minerálních látek
látek, jejichž hlavním zdrojem je zelenina. Při vaření ve vodě může zelenina ztratit několik procent až polovinu
minerály, které obsahují.

Ztrácí se hlavně draslík, sodík, hořčík a fosfor. Potit se-
ri z nich tvoří 20...50 % jejich původního obsahu
prvky v syrové zelenině. Také se děje
ztráta mikroelementů: železo, měď, mangan, zinek, jód,
kobalt

Při vaření zeleniny v osolené vodě dochází k difúzi minerálů
látek se poněkud zpomaluje v důsledku zvýšení jejich
koncentrace ve varném médiu. Nicméně přidání kuchaře-
Přidání soli při vaření zeleniny může zvýšit difúzi iontů
vápníku a hořčíku. Množství cukrů přenesených ze zeleniny a ovoce do
var, může dosáhnout 1/3 jejich původního obsahu.

Fazolové lusky, hrášek, hlávkový salát, špenát, artyčoky se pro zachování barvy vaří ve velkém množství vody při otevřeném víku kotle. Při vaření ve velkém množství rychle vroucí vody se část kyselin odpaří vodní párou a netěkavé přecházejí do vývaru, díky čemuž se zachová barva zeleniny.

Zelenina se vaří oloupaná a oloupaná. Vaření se slupkou pomáhá zachovat rozpustné látky pro brambory a mrkev a nemá téměř žádný ochranný účinek na ztrátu minerálních látek v řepě. Vaření brambor ve slupce je nežádoucí, protože hygienický stav výsledného polotovaru je nevyhovující a produkt získává nepříjemný zápach, zejména na jaře. Odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu jsou nejlepší v páře, uvařené ve vodě se stanou vodnatými a bez chuti.

Pokud se brambory vaří bez parních kotlů, pak 10 minut před koncem vaření se voda vypustí a produkt se přivede do připravenosti s pevně uzavřeným víkem. Při použití konzervované zeleniny se odzátkuje a ohřívá v nádobě ve stejné šťávě. Sušená zelenina se vaří ve stejné vodě, ve které byla namočená. Zeleninové vývary se používají k přípravě polévek a omáček.

Zelenina se dusí ve vlastní šťávě nebo s přidáním malého množství tekutiny a tuku na vaření. Normy hubnutí u některých zeleninových polotovarů
(mrkev, řepa, tuřín, nakrájená dýně; špenát, šťovík) s
pytláctví se neliší od norem ztráty jejich hmoty během vaření
ve vodě. Bílé zelí nakrájené na kousky nebo šampaňské
kami, když prochází, ztrácí 10% své hmoty, žampiony - 40%.

Ztráta živin je přitom přibližně o 50 % menší než při vaření hlavní metodou. Tekutina se přidává v množství 15-20% k celkovému objemu nakrájené zeleniny. Proces se provádí se zavřeným víkem. Při pošírování zeleniny se odebraná voda, do které byla přidána sůl (nebo kořeněný vývar a sůl), přivede k varu a poté se přidá nakrájená nebo celá oloupaná zelenina. Při pošírování zeleninové směsi, například při přípravě pokrmu „Pošírovaná zelenina v mléčné omáčce“, se zelenina přidává do konvice postupně tak, aby se vařila současně. Trvání pytlácké řepy je tedy 30 minut, mrkev - 20, šťovík - 8-12 minut atd. Špenát by se neměl dusit se šťovíkem, protože kyselina šťavelová pomáhá špenátu udržovat tuhost a tvorbu nepříjemné hnědé barvy. Pro pošírování se brambory a kořenová zelenina nakrájí na kostky o velikosti 1–2 cm podél okraje; cuketa a dýně - 3 cm Při pošírování se šťovík, špenát a kořenová zelenina umístí do vrstvy 20 cm a dýně a cukety - do vrstvy ne více než 10-15 cm.

Zelenina s vysokým obsahem vlhkosti (dýně, cuketa, rajčata atd.) se dusí prakticky bez přidané tekutiny – ve vlastní šťávě. Tento proces se provádí následovně: polotovary se umístí do litého kotle, na jehož dno, aby se zabránilo připálení, na začátku pytláctví, trochu (100 g na 1 kg zeleniny) zalijeme vroucí vodou nebo vývarem, přidáme sůl (10-15 g na 1 kg zeleniny), kotlík přikryjeme pokličkou a dusíme při teplotě 90-100 °C. Pokud se pustí hodně šťávy, pak se scedí. Použité nerezové nádobí by mělo mít silné dno a těsně přiléhající víko.

V procesu pytlování zeleniny, stejně jako během
Když pracují v mikrovlnných zařízeních, jejich hmotnost klesá hlavně v
v důsledku odpařování vody.

Rozpustné látky, které přešly do kapaliny, ve které
dusíme zeleninu (voda, vývar, mléko, omáčka), ne
by neměla být klasifikována jako ztráta, protože dušená zelenina
vypuštěny spolu s tekutinou, ve které byly pytlíkem upytlačeny

Z hlediska zachování živin je nejracionálnější způsob vaření v páře ve varných kotlích, do kterých se vkládají vyjímatelné rošty. Na posledně jmenované jsou umístěny produkty. Voda se nalije v malém množství na dno a kotel se uzavře víkem.

Vaření s živou párou

Při vaření zeleniny v páře se hubnutí zvyšuje o
oproti varu ve vodě, což je způsobeno především méně
hydratace buněčných stěn.

Při vaření zeleniny v páře tlak ovlivňuje hubnutí
pára v pracovním objemu parního varného zařízení.

Ztráta rozpustných látek je významná
výrazně snížena ve srovnání s vařením ve vodě. Brambory tedy v páře s celými oloupanými hlízami ztratí 2,5
pro méně látek než při vaření ve vodě, mrkev - 3,5, řepa -
la - 2krát. Ztráty minerálů jsou sníženy 2krát.

Zelenina a brambory po napaření se od zeleniny liší
zelná polévka uvařená ve vodě má výraznější chuť a vůni,
jsou méně vodnaté; navíc má řepa intenzivnější
nová barva.

Smažení je proces uvedení produktu do kulinářské připravenosti v tuku, v tuku, v atmosféře zahřátého vzduchu (trouba atd.), na otevřeném ohni při teplotě 140-200 ° C s povinným vytvořením zlata. hnědá kůrka na povrchu produktu.

Když se produkt během procesu smažení zahřeje, povrchová vrstva se dehydratuje. Při teplotách nad 105 °C se začnou rozkládat cukry, škrob, bílkoviny, tuky, které jsou součástí dehydratované vrstvy – začíná pyrogenetický rozklad. Produkty rozkladu povrchové vrstvy mají charakteristickou „smaženou“ barvu, chuť a vůni. Do teploty 135 °C vznikají produkty rozkladu (produkty karamelizace cukrů apod.) „smažené“ chuti a vůně, při vyšších teplotách vznikají rozkladné produkty „spálené“ chuti a vůně.

Tuk plní během procesu smažení tři funkce: omezovač teploty, faktor chuti a médium pro přenos tepla. V drtivé většině případů stačí tuk zahřát na 150-200 °C. Pokud se zahřeje nad tyto teploty, dojde k rozkladu tuku, který je patrný namodralým kouřem.

Teplota, při které začíná rozklad tuku na nízkomolekulární látky, se nazývá kouřový bod nebo teplota. Tato teplota není konstantní a závisí na velikosti ohřívaného povrchu, druhu tuku, přítomnosti volných mastných kyselin v tuku (čím více volných mastných kyselin, tím nižší bod zakouření), stupni znečištění tuku (bílkoviny, hlen atd.) a mnohonásobný příjem tuků. Různé tuky mají různé kouřové body. Například 208 °C je kravský olej, 221 je sádlo, 223 je bavlníkový olej, 230 °C je potravinářské sádlo. Teplota tvorby kouře je velmi nízká, proto by se tuk neměl zahřívat nad 180-200 °C.

Doporučuje se smažit pouze tu zeleninu, která obsahuje málo stabilní protopektin a dostatečné množství tekutiny pro jeho hydrolýzu a přeměnu na rozpustný pektin. Zelenina se stabilnějším protopektinem se předvaří nebo pošíruje a poté se smaží. Ke smažení zeleniny se používají různé rostlinné (slunečnicový, kukuřičný olej atd.), živočišné a kuchyňské tuky (jedlé tavené tuky, sádlo, ghí, stolní margarín atd.).

Rozlišují se následující způsoby smažení: hlavní způsob na otevřeném povrchu s malým množstvím tuku (3-5 % hmotnosti výrobků); ve velkém množství tuku (smažené, polosmažené); na otevřeném ohni (na rožni, grilu); v uzavřeném prostoru (pečení).

Při smažení hlavní metodou tuku se používá v průměru 3-5%.
z hmoty výrobku zahřejte na 140-180 °C a teprve poté do něj vložte výrobek. Na dně nádoby (pánev, plech na pečení) se voda odpaří a mezi produktem a dnem se objeví tenká vrstva tuku, která zajistí rovnoměrné zahřátí produktu.

Aby se na výrobku vytvořila kůrka ze všech stran, otočte jej (někdy dokončete v troubě).

Při smažení brambor, zeleniny, hub a ovoce se jejich hmotnost stejně jako při vaření snižuje, ale hlavně
nové v důsledku intenzivního odpařování vlhkosti.

Množství odpařené vlhkosti vždy převyšuje ztráty
hmotnost, protože část posledně jmenované je kompenzována absorbováním
plné tuku. Například syrové brambory při smažení absorbují
tuk v množství 3...5% hmotnosti výrobku, předem svařený
Pečené brambory - 6...7%. Při opékání sušenek
jejich hmota se v důsledku vstřebávání tuků dokonce zvyšuje. Tak,
Ze 770 g polotovaru se získá 1 kg smažených krekrů s
obsah tuku 30 %.

Ztráta rozpustných látek při smažení brambor a zeleniny je ve srovnání s ohřevem velmi malá
ry je uvařené ve vodě a nemají prakticky žádný vliv na redukci
redukce hmoty.

Hubnutí různé zeleniny a polotovarů za tepla
se pohybují od ~7 do 60 % a závisí na jejich typu a
metoda smažení. Při smažení syrových brambor s malým množstvím
jakosti tuku, jeho hmota je snížena o 31 %, předběžně
vařené - o 17%. To se vysvětluje tím, že v předběžné
ale ve vařených bramborách je vlhkost vázána želatinovanou strouhankou
malá, v důsledku čehož se zpomaluje její odpařování. V syrovém autě-
v tofele se může část vlhkosti před želatinací odpařit
je přítomen škrob. Navíc předvařené brambory
při smažení absorbuje více tuku než syrový tuk, protože voda vázaná škrobem v prvním případě nebrání průniku
nyu tlustý.

Při smažení na malém množství tuku nejprve přidejte
povrch kousků v kontaktu se dnem se smaží
soudy. Během této doby dochází uvnitř kousků k želatinaci.
škrobu a při dalším smažení dalších povrchů
Tyto kousky vlhkosti se budou odpařovat pomaleji.

Navíc změna hmotnosti brambor a zeleniny s
smažení souvisí s jejich specifickým povrchem. Takže hromadná ztráta
brambory, nakrájené na kostky, smažení
o 10 % méně ve srovnání s bramborami nakrájenými na nudličky -
upejpavý. To je vysvětleno zvýšením povrchové plochy pro-
potrubí v kontaktu s horkým tukem, a proto
zvýšení rychlosti odpařování vody.

Při smažení ve velkém množství tuku (hluboký tuk) jsou výrobky zcela ponořeny do tuku zahřátého na 160-200 °C. V tomto případě vezmou 2-4krát více tuku (v zásobovacích továrnách používají poměr 1:20) než smažený produkt, takže když se do něj produkt ponoří, tuk se mírně ochladí.

Pro fritování se používají rafinované rostlinné tuky, sádlo, tuky na vaření nebo jejich směsi. Zeleninu je nejlepší smažit ve vzduchových fritézách se studenou zónou.

Hubnutí brambor a zeleniny během hlubokého smažení
více než při smažení s malým množstvím tuku. Ano, podle
ztráta hmoty brambor, nakrájených na kostky a orestovaných
smažené, o 19 % vyšší úbytek hmotnosti u smažených brambor
malé množství tuku. V prvním případě intenzita
odpařování vlhkosti po celém povrchu kousků brambor
Vidlička.

Při smažení na otevřeném ohni se jídlo pokládá na kovový rošt nebo na rožeň nad hořící dřevěné uhlí (bříza, dub). Nechybí ani zařízení na opékání na rožni s elektrickým ohřevem (elektrické grily).

Při smažení v uzavřeném prostoru (v troubě nebo troubě) se výrobek také zahřívá ze všech stran. Ve vztahu k zeleninovým kulinářským výrobkům se tento způsob smažení nazývá pečení, u pekařských výrobků pečení.

Zelenina se někdy před pečením vaří, smaží nebo dusí, proto by bylo správnější zařadit proces pečení zeleniny ke kombinovanému způsobu tepelné úpravy. Zelenina se často peče syrová (brambory, dýně atd.).

Na pečení se zelenina připravuje celá, nakrájená nebo na kaši. Zeleninu pečte na porcovaných pánvích, plechách a pánvích v troubě při teplotě 250-300 °C do zlatova. Zapékací mísu vymažeme tukem, poté na ni položíme připravenou zeleninu, zalijeme omáčkou nebo vývarem, posypeme strouhaným sýrem nebo mletou strouhankou, potřeme olejem a upečeme. Zelenina pečená na pánvích se podává ve stejné nádobě a zelenina pečená na plechu se krájí na porce.

Dekorativní květina, lék na všechny nemoci, jed, hubící

hmyz, odstraňovač skvrn, univerzální hnojivo a nakonec potravinářské suroviny, ze kterých lze vyrobit chléb, škrob, prášek, máslo, víno, kávu, droždí, čokoládu atd. atd. - neláká takový univerzální produkt? Ukazuje se, že nic není jednodušší - vždyť mluvíme o nejobyčejnějších bramborách.

Brambory jsou taková nenahraditelná zelenina, ale nutno podotknout, že jsme vůbec nevěděli a mnozí nevěděli, že než se dostala k našemu stolu, musela dlouho a hodně cestovat.

V nějakém království
V nějakém státě
Ne na Marsu a ne na Měsíci -
V zemi žil brambor.
Měl královské vlastnosti:
Podařilo se jí nakrmit lidi.
Jedním slovem, naše řeč je o
Jak se brambory dostaly do domu!

Brambora se křestně jmenovala „PAPA“ – tak jí říkali Indiáni v její domovině v Jižní Americe.
Angličané tomu říkali POTATO.
Nizozemci a Francouzi - EARTH APPLE.
Italové - TARTOUFEL.
A Němci změnili TARTUFEL na BRAMBOR, kterému se později začalo říkat BRAMBORY

Víte, odkud se vzaly brambory?

Bylo to dávno, před více než pěti sty lety. Dva španělští piráti: Francisca Pissaro a Diego Almero se vydali do Jižní Ameriky, do pohádkové, neznámé země - Peru.

Španělé snili o tom, že se zmocní jeho bohatství. Španělé viděli v této zemi spoustu nového a neobvyklého. Zvláště je zasáhla skutečnost, že celá populace jedla podivné podzemní ovoce - „podzemnice“. Jednalo se o plody nenápadně vyhlížející rostliny, dnes již známého bramboru.

Španělé přivezli podivnou rostlinu do Evropy v roce 1565. Zpočátku ale nikdo nevěděl, co s tím. Brambory byly ceněny pro své neobvyklé, nebývalé květy a zahradníci je po dlouhou dobu pěstovali pro květiny ve sklenících.

Historie brambor ve Francii je zajímavá. Tam byl lékárník Antoine Paramentier horlivým propagátorem brambor. Pořádal večeře vyrobené pouze z brambor, psal knihy o bramborách a dokonce požádal krále a královnu, aby pomohli rozšířit tuto úžasnou rostlinu. Výsledky byly neočekávané. Bramborové květiny zdobily oblek Ludvíka XVI., královna Marie Antoinetta si do vlasů připnula kytici bramborových květin, načež všichni dvořané začali nosit takové květiny v knoflíkových dírkách. Poptávka po kyticích byla taková, že nebylo dostatek živých rostlin a květiny se začaly vyrábět ze sametu a hedvábí. Po vzoru francouzského krále začaly všechny evropské země pěstovat bramborové květiny na záhonech před paláci.

Aby zaujal obyčejné lidi bramborami, Antoine se uchýlil k triku. Za tímto účelem byly v blízkosti vysazených brambor umístěny stráže. Lidé se začali zajímat a všemi možnými způsoby se o to snažili. Obyčejní lidé si na Paramantier uchovali vděčnou vzpomínku: každý rok na jeho hrobě kvetou bramborové květy. A v jeho vlasti je pomník - vědec s kyticí bramborových květů v rukou.

Až později se vešlo ve známost, že hlízy této rostliny se dají jíst. Ale trvalo to, než se brambory vysadily téměř v každé zahradě.

A Petr Veliký přivezl brambory do Ruska.

Z Holandska poslal pytel brambor svému blízkému spolupracovníkovi Šeremetěvovi a nařídil rozesílat hlízy do všech koutů státu, aby je obyvatelstvo začalo pěstovat.

Brambory se mezi obyvatelstvem šířily extrémně pomalu. V některých ruských provinciích obyvatelstvo dlouho odmítalo pěstovat brambory. Věřilo se, že brambory jsou „ďábelská jablka“ a kdo je sní, půjde do pekla. Brambory byly v Rusku známé již od 18. století, ale jejich vzhled nebyl korunován triumfem. A po dlouhou dobu se báli dát brambory na sváteční stůl „z cesty“, takže hlučné svatby a hostiny se obešly bez nich.

Postupně se v Rusku začaly pěstovat brambory. Přestal být něčím neznámým a dostal trvalou registraci, stejně jako jméno druhého chleba. Jeho hlízy jsou bohaté na škrob, obsahují bílkoviny, minerály, vitamíny C a skupinu B. Nyní je jasné, proč se za starých časů říkalo: „Bez brambor ani tady, ani tam.“ Z brambor lze připravit více než 100 různých pokrmů.

Pravidla pro vaření brambor.

1.Brambory jsou více než zajímavou zeleninou, mají řadu vlastností spojených s jejich přípravou. Nutno podotknout, že brambory jsou velmi všestrannou potravinou, protože existuje velké množství druhů zpracování a následné úpravy. Brambory se dají vařit v páře nebo to samé ve vodě, lze je péct nebo dusit a brambory lze podrobit různým způsobům smažení. Hlavním ukazatelem kvality brambor je stupeň obsahu škrobu. Čím více je, tím je odrůda drobivější a chutnější.

1.Mokrý Nedoporučuje se dlouho před vařením, stejné pravidlo platí i pro mytí.

2.Také byste neměli loupané brambory držet dlouho ve vodě, protože to vede k vyluhování škrobu

3. Všechny pokrmy z brambor musí být bez výjimky podávány horké, ihned po uvaření. Jak brambory chladnou, ztvrdnou.

4. Tato kořenová zelenina by se rozhodně neměla míchat s kyselým prostředím. Při vaření společně s kyselými potravinami brambory ztvrdnou, což vede ke zpoždění vaření celého pokrmu a prodloužení doby tepelné úpravy, což nemá nejlepší vliv na nutriční vlastnosti pokrmu.

PŘÍPRAVA BRAMBOROVÉ kaše.

Víte, z jakých produktů se vyrábí bramborová kaše? Vyberte si z uvedených produktů nezbytných pro výrobu bramborové kaše a škrtněte ty, které nejsou potřeba.

(Seznam produktů: mléko, cukr, zakysaná smetana, máslo, sůl, pepř, brambory, mrkev, cibule, jablka, škrob, vejce)

K přípravě pokrmu budeme potřebovat zbytek ingrediencí. Jsou to: brambory, mléko, máslo, sůl.

POŘADÍ PROVEDENÍ:

Naplňte pánev vodou a postavte ji na sporák.

Proveďte primární zpracování brambor:

Umyjte špinavou zeleninu;

Kůra;

Odstraňte oči;

Oloupanou zeleninu omyjte.

Tepelně upravte brambory:

Naplňte pánev vodou:

Dejte na sporák a při vaření vhoďte brambory do vroucí vody.

Příprava na praktickou práci.

Úvodní briefing do práce.

1.Umytí rukou, oblékání kombinézy.

2.Příprava nářadí k práci.

3.Opakování bezpečnostních pravidel pro práci s horkými tekutinami, elektrickými sporáky, řeznými a bodnými nástroji.

4.Opakování hygienických pravidel při provádění praktických prací.

Sanitační pravidla.

Dodržujte osobní hygienu a buďte vždy upravení a uklizení. Při nástupu do práce si oblečte zástěru a šátek, vyhrňte si rukávy

Nehty by se měly ostříhat nakrátko, ruce umýt mýdlem a kartáčkem a otřít do sucha ručníkem. Při přípravě jídla dbejte na to, abyste měli vždy čisté ruce.

Dohlížet na čistotu náčiní a zařízení, čistotu pracoviště a prostor.

Používejte oddělené desky pro syrové a vařené potraviny.

Jídlo ochutnávejte samostatnou lžící, ne tou, která se používá k vaření.

Před zpracováním potravinářských výrobků zkontrolujte jejich kvalitu podle vzhledu, barvy, vůně a chuti.

? Samotestovací otázky.

Kdo jako první přivezl brambory do Ruska?

Proč se bramborám říká druhý chléb?

Jaká jsou pravidla pro vaření brambor?

Jaká jídla lze připravit z brambor?

Jaké jsou primární a sekundární zpracování brambor?

Zdrojový materiál pro lekci.

1.Test.

1. Vlast brambor:
a) Rusko, b) Bělorusko, c) Peru.

2. Brambory se nazývají:
a) první chléb, b) druhý chléb, c) třetí.

3.Vyjmenujte pokrmy z brambor:
a) zrazy, b) karbanátky, c) bramboráky.

2. Hra „Udělej přísloví“.

Zadání: Přísloví se rozprchla, kdo je vymyslí rychleji?

Brambory podporují chleba.

Kdo je líný orat, nebude vyrábět brambory.

Brambory zachraňují chleba.

Smrk a bříza – proč ne dříví, sůl a brambory, proč ne jídlo?

Pro mechanické vaření brambor a zeleniny
a ovoce (čištění, krájení, mytí, lisování šťávy atd.)
integrita jejich parenchymální tkáně je částečně narušena a částečně
buňky a jednotlivé buněčné struktury jsou zničeny. Je to snadné
Dochází k přechodu základních živin ze zničených buněk
do okolního prostředí, stejně jako promíchání obsahu jejich lepidla
přesné organely. Výsledkem je množství produktů a jejich nutriční hodnota
změny hodnot, enzymatické, oxidační-
ny a další procesy, které způsobují změny v organoleptických
Čínské ukazatele (barva, chuť, konzistence) produktu.

Změkčení tkání brambor, zeleniny a ovoce zpravidla
lo, dochází při tepelném vaření. Bez vlivu
teplo, měknutí pozorujeme hlavně u ovoce
(jablka, hrušky, banány atd.) a některá zelenina (rajčata) v
proces zrání a skladování technicky vyzrálých produktů
v důsledku procesů probíhajících v nich pod vlivem fer-
policajti. Částečné změkčení tkání bílého zelí
pozorováno během fermentace, což je zřejmě způsobeno obojím
enzymatické procesy a kyselá hydrolýza
protopektin, který se nachází v buněčných stěnách kysaného zelí
obsahuje 1,5krát méně než čerstvé.

Tepelně uvařené brambory,
zelenina a ovoce získávají měkčí konzistenci, lehčí
jsou okousáni, řezáni a otíráni.

Měknutí brambor, zeleniny a ovoce během tepelné úpravy
lineární zpracování je spojeno s oslabením spojení mezi
buňky způsobené částečnou destrukcí buněčných
stěny

Zničení buněčných složek
stěny zeleniny při tepelném vaření umožňuje
vysvětlit důvody vzniku lepivých a vláknitých brambor -
pyré při šťouchání vychladlých brambor.

Při vaření brambor, zeleniny a ovoce
dov ve vodě a několik významných rozdílů v načasování termiky
není pozorováno žádné vaření. V mikrovlnných zařízeních
Doba zpracování zeleniny se zkrátí 3...10krát.

K redukci vede mletí brambor, zeleniny a ovoce
určení načasování jejich tepelného vaření za podmínek
přenos tepla tepelnou vodivostí a další
Mu, tím menší je tloušťka kousků jídla.

Předmět. Druhy tepelné úpravy zeleniny Technologie přípravy vařených, dušených a smažených zeleninových pokrmů.

Cílová: 1. Seznámit studenty se způsoby vaření pokrmů, nádobím a zařízením pro vaření, technologií přípravy zeleninových pokrmů, naučit připravovat a podávat druhé zeleninové pokrmy; rozšířit znalosti a praktické dovednosti ve vaření.

2. Formovat vědomé dodržování pravidel bezpečné práce při tepelném zpracování výrobků.

3. Pěstujte kulturu a estetický vkus.

Zařízení: tabulky, ilustrace, učebnice.

Nástroje a materiály: prkénka, struhadlo, kuchyňské nože, pánve, nádobí a příbory, drážkovací nůž.

Během vyučování.

I. Organizační moment.

II. Aktualizace základních znalostí.

1. Dva studenti z každého týmu obdrží karty úkolů.

Karta úkolu č. 1.

ÚKOLY.

1. Vyberte kartičky s názvy produktů potřebných k přípravě vinaigrette.

2.Popište technologii přípravy tohoto pokrmu.

SADA KARET.

Brambory zelí řepa rajčata mrkev nakládaná zelenina okurka olej

Karta úkolu č. 2.

ÚKOLY.

1.Vyberte karty s názvy operací pro primární zpracování zeleniny.

2.Jaké operace zpracování zeleniny se provádějí při přípravě vinaigretu. Popište každý z nich.

SADA KARET.

Třídění vaření mytí krájení dušení čištění smažení pečení

2. Se zbytkem studentů je veden rozhovor na následující otázky:

Jaká je nutriční hodnota zeleniny?

Vyluštěte křížovku a pojmenujte zeleninové produkty.

Vylušti křížovku a vyjmenuj druhy krájení zeleniny.

Formulujte obecná pravidla pro přípravu salátů ze syrové zeleniny.

Formulujte obecná pravidla pro přípravu salátů z vařené zeleniny.

Uveďte pravidla pro bezpečnou práci při krájení zeleniny.

III.Studium nového materiálu.

1. Téma a účel lekce.

2. Druhy tepelné úpravy zeleniny.

Při přípravě určitých pokrmů se zelenina kromě primárního zpracování podrobuje tepelné úpravě.Je známo několik druhů zpracování.V dalším příběhu se učitel opírá o schéma „Zpracování zeleniny“ v učebnici.

Vaření je proces ohřívání a připravování potravin (zeleniny atd.) ve vroucí tekutině (voda, vývar, mléko) nebo páře.

Existuje několik způsobů vaření:

- Ve velkém množství vody (hlavní metoda).

- Dušená (bez ponoření do vody).

- V malém množství vody nebo vlastní šťávy (pytláctví).

Smažení – jedná se o proces ohřívání potravin (zeleniny apod.) v tuku do zlatohnědé kůrky, používá se k přípravě příloh a dresinků do polévek.

Způsoby pražení:

-  V malém množství tuku (základní metoda).

- V malém množství tuku do poloviny uvaření (suté).

- Ve velkém množství tuku (smažené).

Hašení - jedná se o kombinovanou metodu tepelné úpravy, při které se produkty nejprve smaží a poté dusí (přivedou do připravenosti) v malém množství tekutiny nebo omáčky s přidáním kořenů, cibule a koření.

*Jaký způsob tepelné úpravy podle vás zachová v zelenině největší množství živin?

3. Zachování vitamínů a živin při tepelné úpravě zeleniny.

Při tepelné úpravě zelenina ztrácí vitamíny a živiny, které obsahuje, ale tyto ztráty nejsou stejné pro různé způsoby vaření zeleniny.

CVIČENÍ.

Pečlivě analyzujte tabulku „Ztráty vitaminu C při tepelné úpravě brambor“ a určete, co ovlivňuje zachování prospěšných vlastností zeleniny při tepelné úpravě .

ZTRÁTA VITAMINU C PŘI TEPELNÉ ÚPRAVĚ BRAMBORŮ.

TYP TEPELNÉ ÚPRAVY

Během práce studenti formulují následující závěr: Čím delší je proces vaření zeleniny (pečení, smažení), tím více vitamínu C se ztrácí (až 95 %)

Tělesné cvičení.

4. Pravidla pro přípravu zeleniny.

1. Oloupaná zelenina by neměla být dlouho ve vodě.

2. Zeleninu nakrájejte těsně před vařením.

3. Oloupanou zeleninu (kromě řepy a mrkve) vložíme do vroucí osolené tekutiny a vaříme při mírném varu.

4. Hladina vody by neměla přesahovat hladinu zeleniny o více než 1,5 cm.

5. Zeleninu vařte v nádobě s uzavřeným víkem.

6. Brambory a mrkev je lepší uvařit v páře.

7. Chcete-li osmažit zeleninu, vložte ji na pánev s rozehřátým tukem.

8. Méně často se používají takové způsoby tepelné úpravy, jako je dušení, pošírování, výroba pyré, které ničí vitamín C.

5. Nádobí, zařízení pro vaření jídel.

 Jaké nádobí doma používáte na vaření a smažení?

Pro vaření zeleniny používejte následující nerezové nebo smaltované nádobí:

  Hrnce (na vaření zeleniny a zeleninových polévek);

  Pánve (na smažení, restování);

  Parní hrnce (pro vaření v páře);

  Fritézy (pro fritování);

  Tlakové hrnce (s hermeticky uzavřeným víkem).

Je třeba vzít v úvahu, že pokud dojde k poškození skloviny, výrazně se zvyšuje ztráta vitamínu C při vaření zeleniny.

IV.Příprava na praktickou práci.Instrukce k práci.

1.Umytí rukou, oblékání kombinézy.

2.Příprava nářadí k práci.

3. Prostudování pravidel bezpečné práce s horkými tekutinami, elektrickými vařiči, řeznými a bodnými nástroji.

4.Opakování hygienických pravidel při provádění praktických prací.

5.Úvodní instruktáž pro praktickou práci.

6. Požadavky na kvalitu hotového pokrmu.

1. Prostudujte si kartu s pokyny:

"VAŘENÍ ZELENINOVÉHO RAGU."

PRODUKTY (na porci): brambory – 75 g, zelí – 40 g, mrkev – 30 g, cibule – 20 g, rostlinný olej – 20 g, rajčatová šťáva (pasta) – 30 g, sůl, koření, bylinky.

SEKVENCE VAŘENÍ.

1. Proveďte prvotní zpracování zeleniny.

2. Na rostlinném oleji opečte brambory, zelí, mrkev a vložte do hrnce.

3. Cibuli orestujeme do zlatova, přidáme rajčatovou šťávu, dusíme 5-7 minut.Nalijeme do hrnce.

4. Přidáme koření, sůl a dusíme, dokud nebude hotovo.

5. Nandejte na talíře, ozdobte bylinkami a podávejte.

2. Probíhá průběžná instruktáž.

3. Se studenty probíhá samostatná práce.

4. Stůl se připravuje.

5. Provede se degustace hotového pokrmu.

6.Mytí nádobí.

VI.Upevnění nových znalostí a dovedností.

Se studenty probíhá rozhovor na následující otázky:

  Jaké znáte druhy tepelné úpravy?

  Jaké primární zpracovatelské operace podstupuje zelenina při přípravě zeleninového guláše?

  Jaký nástroj používáte při loupání brambor?

  Jaký typ tepelné úpravy se používá při přípravě zeleninového guláše?

VII.Shrnutí lekce.

1.Sebeanalýza aktivit studentů.

2.Hodnocení práce týmů:

  Obecné hodnocení práce týmů;

  Individuální posouzení.

3. Klasifikace.

4.Analýza provedených chyb.

5. Při přípravě zeleniny se používají různé druhy tepelné úpravy.Při přípravě zeleninových pokrmů je třeba dbát na zachování vitamínů a živin v nich.Za tímto účelem byste měli dodržovat základní pravidla pro vaření, smažení a dušení zeleniny.

6.Domácí úkol

  Připravte zprávy o národní kuchyni na témata: „První chody“, „Druhé chody“, „Vlastnosti národní kuchyně“, „Tradiční svátky a jídla“.

6. třída

Lekce

Téma sekce: Technologie vaření.

Téma lekce: Tepelná úprava zeleniny: bramborová kaše.

Cíle lekce: Studujte druhy tepelné úpravy zeleniny, přispějte k utváření a rozvoji dovedností při přípravě pokrmů z vařené zeleniny.

Cíle lekce:

1 . Vzdělávací: formovat u studentů znalosti o technologickém postupu vaření zeleniny, upevňovat znalosti o technologii přípravy pokrmů ze syrové zeleniny.

2. Vývojové:

Rozvíjet schopnost aplikace teoretických znalostí v praxi, schopnost porovnávat, vyvozovat závěry, rozvíjet samostatnost, pozorování, pracovitost.

3. Vzdělávací:

Vštěpovat smysl pro osobní odpovědnost a vědomý postoj ke studovanému materiálu; utvářet potřebu samostatného provádění vyhledávací činnosti řešením problematických úkolů.

Metody výuky: reprodukční, částečně vyhledávací.

Vybavení a vizuální pomůcky. Výukové stoly a plakáty, nádobí, vybavení a doplňky, produkty, technologické mapy.

Literatura: 1. I.N. Fedorov „Třídy služební práce ve 4.-8. ročníku“ Metodický rozvoj lekcí. M. "Osvícení" 81

2. N.V. Velizhanina „Technologie“ Metodický vývoj. 6. třída. A-Aty. Atamura 2001

3. V.D. Simoněnko "Technologie" 6. třída. Vydavatelské středisko M. Ventana - hrabě. 1999

4. N.A. Yakupová. Učebnice „Technologie“ (pro dívky) pro 6. ročník střední školy, Kokshetau, LLP „Keleshek - 2030“, 2011.

BĚHEM lekcí.

Organizace času

1. Ověřte si dostupnost studentů.

2. Zkontrolujte připravenost studentů na hodinu.

spol. Kontrola znalostí na probírané téma.

Pojmenujte vybavení kuchyně.

Podmínky použití elektrický sporák .

Průměr dna hrnce a pánve se musí shodovats průměrem elektrického disku. Aby nádoba těsně přiléhala ke kotouči, musí být dno nádoby rovné.

Vnější strana nádobí by měla být suchá a čistá.

Před umístěním pánve je třeba zahřátpřipojte jej ke zdroji elektrické energie. Od diskuochlazuje pomalu, není třeba nosit jídlo na podlahuaž budete hotový, a pokud je trochu nedopečený, vypněte napájenídisk a pánev na něm nechte.

Při přípravě smažených a dušených jídel potřebujeteneustále snižovat teplotu.

Při přípravě tekutých pokrmů musí být tekutinavezměte o 0,1 méně než obvykle, protože na elektrickém sporáku je vodaneodpařuje tolik jako při vaření na plynovém sporáku.

Aby se tekutina vařila a nevytekla, potřebujeteale naplňte pánev vodou do poloviny nebo méně 4-5 cm k okraji.

3.Vyjmenujte kuchyňské náčiní.

4. Hygienické a hygienické požadavky.

Udržovat pořádek a čistotu zařízení a prostor.

Čisté nádobí skladujte ve skříních.

Shromážděte potravinový odpad do kbelíku s víkem a okamžitě jej odstraňte.

Noste zástěru a vlasy zastrčte pod šátek.

Vyhrň si rukávy.

Umyjte si ruce mýdlem. Nehty by se měly ostříhat nakrátko.

Zpracujte různé typy produktů na různých deskách.

Zeleninu omyjte a opláchněte horkou vodou. Potraviny podléhající zkáze skladujte v chladničce.

5. Bezpečnostní opatření.

Zkontrolujte funkčnost napájecího kabelu.

Elektrické spotřebiče zapínejte a vypínejte suchýma rukama.

Za kabel nemůžete tahat, musíte ho chytit za tělo zástrčky.

Nenechávejte zapnutý elektrický spotřebič bez dozoru.

Na konci práce musí být elektrický spotřebič vypnutý.

Aktualizace základních znalostí:

Práce s kartami.

Karta č. 1.

1. Při krájení cibule můžete použít následující formy:

a) prsteny,

b) kostky

c) dítě

d) půlkroužky.

2. Které z uvedených forem jsou klasifikovány jako jednoduché řezání?

a) hřebenatky, hvězdice, sudy;

b) tyčinky, plátky, kostky;

c) ozubená kola, růže, hrušky.

3. Co zahrnuje prvotní zpracování zeleniny?

a) vaření, dušení, pečení;

b) pytláctví, restování, blanšírování;

c) třídění, mytí, čištění, mytí.

Karta č. 2.

1. Jaké znáte způsoby oblékání salátů?

2. Jaké základní formy krájení zeleniny znáte? (seznam).

3.Co zahrnuje prvotní zpracování zeleniny?

Prezentace nového materiálu

Druhy tepelné úpravy zeleniny:

Vaření - Jedná se o ohřev produktu ve vodě, vývaru, mléce nebo páře.

Smažení – způsob tepelného zpracování, při kterém se výrobek zahřívá v tuku nebo horkém vzduchu.

Pečení - smažení produktu na pečicích plechách nebo pánvích v troubě

Při hašení (jedná se o kombinovanou metodu tepelné úpravy) zelenina se nejprve osmaží a poté se zalije malým množstvím vývaru, přidá se koření, přikryje se pokličkou a přivede se k varu.

V případě, kdy je potřeba získat šťavnatý produkt a zároveň v něm zachovat významnou část rozpustných látek, používá se vaření v malém množství tekutiny nebo šťávy, která se z produktů při zahřívání uvolňuje. Tato metoda tepelného zpracování se nazývápříspěvek.

Pomocné způsoby tepelné úpravy: restování, blanšírování.

Při restování Výrobky jsou lehce smažené s tukem nebo bez tuku.

Blanšírování – rychlé opaření nebo opaření. Výrobky se buď zalijí vroucí vodou v uzavřené nádobě, nebo se ponoří do vroucí vody (až na jednu minutu).

Napařování se provádí v uzavřené nádobě. Výrobky jsou umístěny na roštu nebo pletivu nad vroucí kapalinou.

Vaření ve vodní lázni. Velká mísa s horkou nebo vroucí vodou se používá k umístění pánve obsahující připravená jídla pro vaření nebo udržování horké.

Důležitá pravidla pro tepelné zpracování.

Technologie přípravy pokrmů z vařené zeleniny:

1. Primární zpracování zeleniny obsažené v misce (třídění, mytí, čištění).

2. Tepelná úprava zeleniny.

3. Po tepelné úpravě je nutné výrobky zchladit, protože při krájení teplé zeleniny, vajec a dalších výrobků ztrácejí tvar a navíc jejich spojení s vychlazenými způsobuje rychlé zkažení připravovaných pokrmů.

4. Saláty se před podáváním oblékají. Musíte je pečlivě promíchat, aby se produkty nepomačkaly.

5. Návrh a odevzdání.

Příprava jídla musí být prováděna v přísném souladu s hygienickými a hygienickými požadavky.

Brambor.

Leží v zemljance náhodně -
Nohy u sebe a hlavy od sebe?

Brambory jsou vytrvalá bylina. Jeho hlízy obsahují škrob, bílkoviny, cukry a další látky. Brambory pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky, kde se jedí zhruba 14 tisíc let. Brambory byly do Evropy přivezeny v polovině 16. století, ale Evropané hned nechápali, jak je používat. Snažili jsme se jíst hlízy brambor syrové. V Rusku byly brambory zpočátku považovány za kuriozitu. Podávalo se jako vzácná pochoutka a sypalo se nikoli solí, ale cukrem. Teprve v druhé polovině 18. stol. začali ji sázet v selských zahradách. A polní plodinou se stal až v polovině 19. století. V současné době se brambory pěstují všude. Existuje více než 100 jeho odrůd.

Existuje celá řada způsobů přípravy brambor. Vaří se, smaží, dusí, peče. Z brambor se připravují i polotovary.

Praktická práce „Příprava bramborové kaše“

pracovat podle technologické mapy.

Bramborová kaše

Na přípravu bramborové kaše budeme potřebovat:

Brambory - 200 g;

Mléko - 50 g;

Máslo - 6 g.

Výtěžek pyré - 200 g.

Omyté brambory oloupeme, omyjeme, zalijeme vroucí vodou, osolíme a vaříme přikryté do měkka nebo je podusíme. Vodu, ve které se vařily brambory, slijeme. Horké brambory prolisujte přes síto nebo rozmačkejte zadní částí vidličky.

Do kaše nebo bramborové kaše za stálého míchání nalijeme horké mléko a za stálého míchání přivedeme k varu. Do hotového pyré přidáme máslo.

Bramborová kaše musí být připravena před podáváním. Měl by se použít vývar, ve kterém se vařily oloupané brambory .

Bramborová kaše může sloužit jako samostatné jídlo k snídani nebo večeři nebo jako příloha A .

Zaškolení:

Děláme praktickou práci

Aktuální briefing (při samostatné práci).

Cílené procházení

První kolo: kontrola náplně pracovišť, jejich organizace.

Druhé kolo: věnujte pozornost provádění kuchařských technik.

Třetí postup: zkontrolujte, zda je správně dodržován technologický postup práce.

Čtvrté kolo: zkontrolujte správnost sebeovládání. Kontrolovat u žáků dodržování bezpečnostních předpisů a upozorňovat na nedostatky v jejich dodržování.

Pátý návod: přijmout a zhodnotit vykonanou práci.

Závěrečný briefing.

Požadavky na kvalitu.

Bramborová kaše .

Vzhled - homogenní hmota bez hrudek surovinybrambory a oči.

Konzistence – hustá, nadýchaná, homogenní.

Barva - od bílé po světle žlutou.

Chuť a vůně jsou charakteristické pro bramborovou kaši.

Pravidla odevzdání

Častěji bramborová kaše používá se jako příloha k masovým a rybím pokrmům. Bramborovou kaši můžete podávat jako samostatné jídlo s restovanou cibulí, vařenými nakrájenými vejci, smíchanými s rozpuštěným máslem a posypanými jemně nasekanými bylinkami. Teplota přívodu 65%

Domácí práce.

Naučte se podmínky. Odpovězte na otázky k tématu.

Vyberte si recept na pokrm z vařené zeleniny a barevně ho ozdobte.

Úklid pracovišť.

Shrnutí lekce.

Hodnocení pracovních výsledků; označení;

Zpráva o tématu příští lekce.