Las tradiciones culinarias del pueblo ruso están arraigadas en la antigüedad. Incluso en la Rusia precristiana, cuando se celebró el Carnaval y se hicieron sacrificios sin sangre a los dioses, una vez que se conocieron platos rituales como gachas, panqueques, alondras de primavera y otros. Hoy hablaremos de    platos rusos antiguos .

   Los eslavos se dedicaban a la labranza, cultivaban centeno, cebada, trigo, avena, mijo. En el siglo X, según los viajeros, los eslavos "siembran el mijo sobre todo". Durante la cosecha, toman los granos de mijo en el cubo, los levantan hacia el cielo y dicen: "Señor, tú que nos has dado comida hasta ahora, danosla ahora y en abundancia".
   Un poco más tarde aparece una papilla ceremonial: kutia. Estaba hecha de cereales con la adición de miel. Los eslavos cocinaban gachas ordinarias de harina, para lo cual molían los granos, en agua o leche. El pan se horneó con harina: primero, pasteles sin levadura, y luego kalachi y pasteles cocinados con miel.
   En Rusia, cultivos cultivados y de jardinería. Los más populares fueron repollo, pepinos, nabos, colinabo y rábano.

Las crónicas antiguas que hablan sobre el destino del estado, las guerras y los desastres, sin embargo, a veces mencionan hechos, de una forma u otra, relacionados con la alimentación y la nutrición.

Año 907: en los anales, entre el impuesto mensual, se nombran vino, pan, carne, pescado y verduras (en aquellos días, las frutas también se llamaban verduras).

Año 969: el príncipe Svyatoslav dice que la ciudad de Pereyaslavl está convenientemente ubicada: hay variedades de vegetales mixtos de Grecia y miel de Rusia. Ya en ese momento, la mesa de los príncipes rusos y los ricos estaba decorada con limones salados, pasas, nueces y otros regalos de los países orientales, y la miel no solo era un producto alimenticio cotidiano, sino también un artículo de comercio exterior.

Año 971: durante la hambruna, el alto costo fue tal que la cabeza de un caballo valía la mitad de un hryvnia. Es interesante que el cronista no hable de carne de res, no de cerdo, sino de carne de caballo. Aunque el caso tiene lugar durante la invernada forzada de las tropas del príncipe Svyatoslav en el camino desde Grecia, el hecho es aún notable. Por lo tanto, no había prohibición de comer carne de caballo en Rusia, pero probablemente la usaron en casos excepcionales. Esto también se evidencia por la proporción relativamente pequeña de huesos de caballo en los desechos de cocina encontrados por los arqueólogos.

Por lo general, para caracterizar, como diríamos ahora, un "índice de precios", se indica el costo de los productos cotidianos. Entonces, otro cronista informa que en el año de escasez de 1215 en Novgorod "había nabos para dos hryvnias".

Año 996 - se describe una fiesta, en la que había mucha carne de ganado y animales, y alrededor de la ciudad traían y entregaban a la gente pan, carne, pescado, verduras, miel y kvas. El escuadrón murmuró que tenía cucharas de madera, y el príncipe Vladimir ordenó que se les diera plata.

Año 997: el príncipe ordenó recoger un puñado de avena, trigo o salvado y ordenó a las esposas que hicieran un "pastel" y cocinaran la gelatina.

Entonces, poco a poco, puede recopilar en nuestros anales mucha información interesante sobre nutrición en los siglos X-XI. Caracterizando la simplicidad de los modales del Príncipe Svyatoslav (964), el cronista dice que el príncipe no llevó carros con él y no cocinó carne, y en rodajas finas carne de caballo, carne de res o bestia, se los comió, horneados con carbón.

   El carbón caliente es el método más antiguo de tratamiento térmico, característico de todos los pueblos, y no fue prestado por los rusos de los pueblos del Cáucaso y Oriente, sino que se utilizó desde la antigüedad. En los monumentos literarios históricos de los siglos XV - XVI, a menudo se mencionan pollos, gansos y liebres "de pelo", es decir, en un asador. Pero aún así, la forma habitual y más común de preparar platos de carne era cocinar y freír en trozos grandes en hornos rusos.

Durante mucho tiempo, cocinar fue un asunto puramente familiar. Como regla, conocían a la mujer más vieja de la familia. Los chefs profesionales aparecieron por primera vez en las cortes principescas y luego, en el refectorio del monasterio.

La cocina en Rusia se destacó como especialidad solo en el siglo XI, aunque la mención de chefs profesionales se encontró en las crónicas ya en el siglo X.

En Laurentian Chronicle (1074) se dice que en el monasterio de Kiev Pechersk había una cocina completa con un gran equipo de monjes cocineros. El príncipe Gleb tenía un "cocinero mayor" llamado Torchin, el primer cocinero ruso conocido por nosotros.

Los cocineros del monasterio eran muy hábiles. El príncipe Izyaslav, que había visitado las fronteras de la tierra rusa, había visto mucho, especialmente amaba las "comidas" de los monjes de Pechersk. Incluso hay una descripción del trabajo de los cocineros de esa época:

   "Y ponte una camisa para el cabello y una línea de cabello para tomar un baño, y comenzar a crear fealdad, y ayudar a comenzar a cocinar, cocinar con un hermano ... Y por la mañana vas a una cocina, preparas fuego, agua, leña y llevas a otro cocinero para llevar".

En los días de Kievan Rus, los cocineros estaban al servicio de hogares principescos y casas ricas. Algunos de ellos incluso tenían algunos cocineros. Esto se evidencia en la descripción de una de las casas del hombre rico del siglo XII, donde se menciona a muchas personas "sokachy", es decir, cocineros, "trabajando y haciéndolo al menos".

   Los chefs rusos mantuvieron sagradamente las tradiciones de la cocina popular, que sirvieron como base de sus habilidades profesionales, como lo demuestran los monumentos escritos más antiguos: Domostroy (siglo XVI), Mural para los alimentos del zar (1611–1613), libros de mesa del Patriarca Filaret y boyar Boris Ivanovich Morozov, consumibles monásticos y otros, a menudo mencionan platos populares: sopa de repollo, orejas, cereales, pasteles, panqueques, pasteles, pasteles, gelatina, kvas, miel y otros.

La naturaleza de la preparación de los platos de la cocina rusa se debe en gran medida a las características del horno ruso, que durante siglos sirvió fielmente como un simple pueblo urbano, nobles nobles y campesinos del pueblo. La antigua Rusia no se puede imaginar sin cabañas de troncos picados, o sin la famosa estufa rusa.

La estufa rusa, con su boca, siempre se volvía hacia las puertas, para que el humo pudiera salir de la cabaña a través de las puertas abiertas hacia el dosel de la manera más corta. Las estufas en las chozas de pollo eran grandes; en ellas se podían cocinar varios platos simultáneamente. A pesar de que la comida a veces emitía un poco de humo, la estufa rusa tenía ventajas: los platos preparados tenían un sabor único.

Las características del horno ruso se deben a características de nuestra cocina como cocinar platos en ollas y hierro fundido, asar pescado y aves de corral en trozos grandes, una gran cantidad de platos guisados \u200b\u200by horneados, una amplia gama de productos horneados: pasteles, sémolas, pasteles, kulebyak, etc.

Desde el siglo XVI, podemos hablar sobre las diferencias en la cocina del monasterio, rural y real. En el monasterio desempeñaba el papel principal de verduras, hierbas, hierbas y frutas. Formaron la base de la nutrición de los monjes, especialmente durante los ayunos. La cocina rural era menos rica y variada, pero también elegante a su manera: se suponía que se servirían al menos 15 platos en la cena festiva. El almuerzo en general es la comida principal en Rusia. En los viejos tiempos, en casas más o menos ricas, se servían cuatro platos a su vez en una larga mesa de robustos tableros de roble cubiertos con un mantel bordado: un aperitivo frío, sopa, el segundo, en tiempo sin carne, generalmente carne, y pasteles o tartas que se comían como postre. "
   Los bocadillos eran muy diferentes, pero el principal de ellos era todo tipo de ensaladas: una mezcla de vegetales finamente picados, generalmente hervidos, en los que se podía agregar cualquier cosa, desde una manzana a la ternera fría. De ellos vino, en particular, una vinagreta conocida por todas las casas rusas. A fines del siglo XVII, la gelatina se hizo popular (de la palabra "helado", es decir, fría: en primer lugar, la gelatina debe estar fría, de lo contrario se extenderá en un plato; en segundo lugar, generalmente la comían en invierno, desde Navidad hasta Epifanía, es decir, en La época más fría del año). Luego vinieron las orejas de varios peces, corned beef y salchichas. Extranjeros asombrados con su refinado encurtido de sabor. Sopa de repollo - recuerde el dicho: "sopa de repollo y gachas de avena - nuestra comida" - y así, la sopa de repollo se sirvió con champiñones, pescado y pasteles.

De las bebidas, las más populares fueron los jugos de frutas y bayas con bebidas de frutas, así como las tinturas. Mead, una bebida a base de miel de abeja, fue más fuerte, y luego apareció el vodka. Pero la principal bebida rusa desde la antigüedad siguió siendo el pan kvas. Con lo que solo ellos no hicieron: ¡de pasas a menta!

Pero en las fiestas de los boyardos comenzaron a aparecer una gran cantidad de platos, llegando hasta los cincuenta. En la mesa real sirvió 150-200. Las cenas duraron de 6 a 8 horas seguidas e incluyeron casi una docena de cambios, cada uno de los cuales a su vez consta de dos docenas de platos del mismo nombre: una docena de variedades de caza frita, pescado salado, una docena de variedades de panqueques y pasteles.
   Los platos se prepararon a partir de un animal o planta enteros, todo tipo de molienda, molienda y trituración de alimentos se utilizaron solo en rellenos de pasteles. E incluso eso es muy moderado. El pescado para pasteles, por ejemplo, no fue aplastado, sino plastovat.
En las fiestas, era costumbre beber miel antes de la fiesta, como apetito, y después, en conclusión, fiestas. La comida fue bañada con kvas y cerveza. Esto sucedió hasta el siglo XV. En el siglo XV, el "vino de pan" apareció en Rusia, es decir, el vodka.

En el siglo XVII, el orden de servir los platos comenzó a cambiar (esto se aplica a una rica mesa festiva). Ahora consistía en 6-8 cambios y solo se servía un plato en cada cambio:
   - más picante (sopa, sopa, sopa);
   - frío (okroshka, botvini, gelatina, pescado, carne en lata);
   - asado (carne, pollo);
   - telnoe (pescado caliente hervido o frito);
   - pasteles sin azúcar, kulebyaka;
   - gachas (a veces se sirve con sopa de repollo);
   - pastel (tortas dulces, pasteles);
   - aperitivos

En cuanto a las bebidas, por ejemplo, el registro de embajadores polacos liberados del Bitter Courtyard para recepción dice: “Frente al atuendo (del Bountiful Courtyard) había bebidas sobre Vel. Soberano: 1 servicio: románico, Bastre, Renskago, compra; 2 piensos: malmazey, mazo, alcano, para la compra; 3 porciones: kiparei, vino francés, vino de iglesia, para comprar; miel roja: 1 porción: cereza, frambuesa, grosella, en un cubo; 2 alimentos: 2 cubos de miel de frambuesa, un cucharón de miel de boyardos; 3 alimentos: 2 cubos de enebro de miel, cucharón de miel Cheremhovago; mieles blancas: 1 porción: 2 cucharadas de miel para miel con uñas, cucharón para miel; 2 alimentos: 2 cubos de miel con almizcle, un cucharón de miel; 3 alimentos: 2 cubos de miel con cardamomo, un cubo de miel. Todo sobre el Gran Soberano: romaneses, Bastres, Renskago, Malmazeys, Moscatel, Alkanas, Kinaras, vinos franceses, vinos de iglesia, 6 tazas cada uno y 6 vasos de vodka; miel roja: cereza, frambuesa, grosella, ósea, cheremovago, enebro, obvarnago, en un cubo; miel blanca: cucharón con clavo, moscatel, cardamomo, 8 tazas, 9 tazas de azúcar. Sobre los boyardos, y sobre la gente local, y sobre la gente de la duma, y \u200b\u200bsobre los embajadores, y sobre los nobles reales: 2 tazas de vodka de anís del románico, canela también, 8 tazas de vodka de boyar, 5 cubos de la identidad del boyardo románico, 5 cubos de bastra, 2 cubos de Renskago, 5 cubos de Alcanu, 4 cubos de vino Fryazhskogo, 3 cubos de vino de iglesia, 8 cubos de vino Vishnevago, 4 cubos de miel de frambuesa ... ”Y este no es el final del registro.

Sin embargo, a pesar de la diferencia en la cantidad de platos entre ricos y pobres, la naturaleza de los alimentos conserva características nacionales. La separación ocurrió más tarde, desde la época de Pedro.

La formación de la cocina rusa también estuvo influenciada por el intercambio cultural con los pueblos vecinos. Inmediatamente, tan pronto como el bautismo en Rusia llegó a la escritura eslava de Bulgaria, los libros, no solo los litúrgicos, comenzaron a traducirse y copiarse. En ese momento, el lector ruso se familiarizó gradualmente con las obras literarias, las crónicas históricas, las obras científicas naturales y las colecciones de dichos. En un tiempo histórico muy corto, durante la época de Vladimir y especialmente de su hijo Yaroslav, Rusia se introdujo en la cultura de Bulgaria y Bizancio. Asimilar el patrimonio de la antigua Grecia, Roma y el antiguo Oriente. Junto con el desarrollo de la vida espiritual y cultural, la introducción de los cánones de la iglesia en Rusia cambió significativamente la naturaleza de la nutrición. Se utilizaron especias y condimentos: negro y pimienta de Jamaica, clavo y jengibre, frutas de ultramar: limones, verduras nuevas - calabacín, pimientos dulces, etc., cereales nuevos - "mijo sarraceno" (arroz) y trigo sarraceno.

Los "cocineros" rusos tomaron prestados muchos secretos de los maestros Tsargradsky que llegaron a Muscovy: "maridos de hábiles, experimentados no solo en la escritura de iconos, sino también en el arte de la cocina". La familiaridad con la cocina griego-bizantina resultó ser muy útil para nuestra cocina.

No menos fuerte fue la influencia en la cocina rusa y nuestros vecinos orientales: India. China, Persia. Los primeros rusos que visitaron estos países trajeron muchas nuevas impresiones desde allí. Los rusos aprendieron mucho del famoso libro de Athanasius Nikitin "Walking Over Three Seas" (1466-1472), que contiene una descripción de productos desconocidos en Rusia: dátiles, jengibre, coco, pimienta, canela. Y el libro de Vasily Gagara (escrito en 1634-1637) ha ampliado los horizontes de nuestros compatriotas. Aprendieron sobre los productos que consumían los residentes del Cáucaso y Oriente Medio. Aquí están sus observaciones sobre cómo se llevó a cabo la producción de azúcar en el Este: “Sí, las cañas nacerán en Egipto, y el azúcar se obtiene de ella. Y las cañas se están cavando cerca del mar ... y cómo maduran las cañas, y cómo comerlas, ya que hay panal ".

Pero no solo los métodos prácticos de cocina fueron dominados por nuestros antepasados. Pensaron en la esencia de los fenómenos que ocurren al mismo tiempo. Durante mucho tiempo dominaron los secretos de hacer masa de levadura, que se menciona en los anales: los monjes de Kiev Pechersk Lavra pudieron cocinar pan de natillas largo sin manchar.

Ya en los siglos XI-XII. Los rusos conocían muchos métodos bastante complicados para hacer kvas, miel y lúpulo. Se pueden encontrar en los famosos herbolarios del viejo ruso, así como en varias "vidas". Por lo tanto, el kvas era ampliamente conocido: fermentado, miel, manzana, yash, etc. Nuestros antepasados \u200b\u200bestaban bien versados \u200b\u200bno solo en las complejidades de preparar varios tipos de kvas, sino también en el mecanismo de acción de la levadura, la levadura, como lo demuestran las numerosas instrucciones de los antiguos:

   "El trigo se tritura y se tritura, y se siembra harina, y la masa es un poco más suave y agria". O: "Y deberían fermentar kvas con un ácido espeso, y no con levadura". "Kvass, sin embargo, separa la copulación y el encolado de la masa y hace que el pan sea líquido y bukh".

Y otras fuentes literarias confirman el conocimiento de los rusos en el campo de la alimentación. Entonces, en el "Libro, el verbo es genial vertograd" (siglo XVII). Contiene numerosas discusiones sobre la diferencia, por ejemplo, leche de vaca de leche de cabra, carne de conejo de oso, etc. Es curioso que incluso entonces los rusos tuvieran una idea sobre las propiedades antisépticas de la proteína : “La clara de huevo se pone en el medicamento ... en llagas y en cualquier herida subcutánea. La proteína también promueve la dermatitis del pañal, en agua caliente se humedece aplicando "(sección" en huevos de gallina ").

Para una idea general de la nutrición en la antigüedad en Rusia, presentamos varias recetas culinarias de platos populares de entonces.

Nabo relleno Lave los nabos, hierva en agua hasta que estén suaves, frescos, raspe la piel, corte el núcleo. Pulpa finamente picada, carne picada picada y llenar el nabo con este relleno. Espolvorea con queso rallado encima, vierte sobre el aceite y hornea.

Gelatina de avena. Vierte el cereal con agua tibia y déjalo por un día en un lugar cálido. Luego cuele y exprima. Agregue sal, azúcar al líquido resultante y hierva, revolviendo continuamente, hasta que espese. Agregue leche a la gelatina caliente, mezcle, vierta en platos aceitados, ponga en frío. Cuando la gelatina se endurezca, córtela en porciones y sirva con leche hervida fría o yogurt.

   "Bloque de guisantes". Los guisantes están completamente hervidos y triturados, el puré de papas resultante se sazona con sal y se moldea (puede usar moldes, tazas, etc., engrasados). Puré de guisantes formado se extendió en un plato y se vierte sobre aceite de girasol con cebolla frita, espolvoreado con hierbas.

Sopa de pan campesino. Fríe las pequeñas costras secas de pan blanco en grasa con perejil finamente picado y cebollas finamente picadas, luego agregue agua, sal, pimienta y hierva. Agitando continuamente, vierta los huevos triturados en la sopa en una corriente delgada. Esta sopa, que sabe a carne, debe servirse de inmediato.

Sbiten-zhenzhenka. Para quemarse, caliente el azúcar en una cuchara a fuego lento hasta que se forme un almíbar marrón oscuro. Disuelva la miel en 4 vasos de agua y hierva durante 20-25 minutos, luego agregue las especias y hierva durante otros 5 minutos. Cuele la mezcla resultante a través de una gasa y agregue el color quemado. Servir caliente

   "Pollo monástico". Picar una col no muy finamente, poner en una olla de barro, verter los huevos con leche batida, sal, cubrir con una sartén y poner en el horno. El repollo se considera listo cuando se vuelve beige.

A principios de siglo, el concepto de cocina casera entre los rusos era mucho más amplio que ahora: incluía hornear pan y elaborar cerveza y kvas, y hacer quesos, vinagre, mermelada, pastilla y hacer salchichas, y fumar productos cárnicos y pescado.

   La cocina de la casa estaba bien equipada: una estufa rusa, calderas, sartenes, ollas de cobre y cerámica, tagans, parrillas para freír al fuego, chumiki, ralladores de hierro, morteros, tamices y tamices, coladores pequeños para filtrar bebidas. La vajilla también era bastante diversa.

Al servir, era imperativo ver que "el recipiente estaría limpio, en el que se sirve, y se limpiaría el fondo", "y la comida y la bebida están limpias sin moho y sin una pizca". Cuando pusieron comida sobre la mesa, no se les permitió toser, sonarse la nariz ni escupir. Los cocineros y todos los que estaban en la cocina debían usar un vestido limpio. Se recomienda guardar los platos al revés o cubiertos. Se consideró que la parte superior de la falta de tacto decía en la mesa "está podrida o agria o fresca, salada y amarga, rancia, recocida o cualquier otra culpa".

Se prepararon platos de despojos en grandes cantidades. Los rusos, especialmente la gente común, los amaban mucho y los llamaban "diversión en la mesa". Los platos de despojos (ahora completamente olvidados) incluyen un pulmón de cordero, en el cual los huevos mezclados con leche y harina fueron soplados a través de la garganta y los bronquios. Luego frito y cortado en trozos. Pero las focas y el abomaso estaban rellenos de gachas, hígado picado.

La “oreja” también se extendió: un plato semi-líquido de estofado de cordero con nabos y otras verduras (algo que recuerda al estofado moderno). Curiosa es la mención de gachas de esturión arenque, pedregosas, esterlinas, estrelladas (o gachas). Los cocinaron así: cortaron el pescado en trozos, cocinaron, luego vertieron los granos y cocinaron hasta que estén cocidos.

En la cocina rusa, también observamos la presencia de platos antiguos que aparecieron incluso en los albores de la humanidad, cuando junto con la caza y la pesca, apareció la agricultura.

Poco a poco, nos olvidamos de las maravillosas tradiciones rusas, recetas culinarias de nuestros antepasados. Creo que para todos los aspectos, nuestro ruso nativo es más saludable y más útil, a lo que estamos acostumbrados, a lo que estamos acostumbrados, a lo que hemos aprendido de la experiencia, transmitido de padres a hijos, y está determinado por el lugar de nuestra vida y estilo de vida. Después de todo, estamos en gran medida "programados" en la cocina tradicional. De lo contrario, nos dañaría a nosotros y a la próxima generación; La naturaleza es muy sensible a tales fallas. La comida sabrosa y apetitosa fortalece a una persona mejor que cualquier medicamento.

Al escribir una obra, seleccioné especialmente las mejores recetas olvidadas de viejos platos rusos.

Pero en ningún caso debemos olvidar nuestros platos rusos originales. Con el advenimiento de la llamada "COMIDA RÁPIDA" en nuestra vida cotidiana, no pensamos en lo peligrosa que es esa comida. Y causa muchas enfermedades (gastritis, úlcera, etc.). Durante mucho tiempo, la cocina nacional rusa ha gozado de una merecida popularidad en todo el mundo. Muchos platos rusos se utilizan en la cocina de restaurantes internacionales, como la sopa de repollo, panqueques, sopa de pescado, aspic, pasteles. Y los productos rusos nativos, como el caviar de pescado rojo, el trigo sarraceno, la harina de centeno, han encontrado un uso digno en la cocina de muchos países.

En mi trabajo, quiero mostrar cuán simple y racional es la antigua cocina rusa, para describir en detalle los platos olvidados de nuestra gente.

Historia de la gastronomía rusa

SIGLO IX-XVI

En esta etapa inicial de la cocina rusa, la base de la mesa rusa se mantuvo sin cambios hasta el día de hoy: el famoso pan de centeno negro, sopas y cereales tradicionales, pasteles y otros numerosos productos de masa de levadura, panqueques, así como bebidas: miel, kvas y vodka. Además, en relación con la adopción del cristianismo durante este período, se formó una mesa cuaresmal y una mesa humilde.

SIGLO XVI-XVII

Durante este período, los kanatos de Kazán y Astracán, Bashkiria y Siberia se anexaron a Rusia, lo que llevó a la aparición de una influencia notable en la cocina de los pueblos turcos en la cocina rusa. Fue entonces cuando la cocina rusa incluyó platos de masa sin levadura, como fideos o ravioles, enriquecida con especias orientales como la canela, la pimienta, el azafrán y muchos otros.

Nuevas frutas aparecieron en la mesa rusa: albaricoques secos, albaricoques, higos, pasas, caquis, limones. En ese momento, el té se trajo por primera vez a Rusia, sin el cual ahora es simplemente imposible imaginar una mesa rusa. En ese momento, el azúcar de caña también comenzó a llegar a Rusia, debido a lo cual también había mermeladas, dulces, frutas confitadas y otros dulces que hoy nos son bastante familiares. Es necesario tener en cuenta un rasgo tan característico de este período de la gastronomía rusa: en este momento, la diferencia entre la mesa de la gente común y la nobleza estaba marcada marcadamente, y si la comida de la nobleza se hacía más rica y refinada, entonces la comida de las capas más bajas de la población, por el contrario, se simplificaba.

Siglo XVIII

En la era de las reformas de Pedro I, la cocina rusa está experimentando una fuerte influencia occidental: primero holandesa, alemana, austríaca y sueca, luego más francesa. Fue entonces cuando se puso de moda traer cocineros de estos países entre la nobleza, un horno de nuevo diseño aparece en sus cocinas. Holandés, que introduce nuevos métodos de procesamiento culinario, así como nuevos utensilios de cocina: sartenes, coladores y sartenes exportados por chefs extranjeros de sus países. Holandés y francés se encuentran entre los nuevos productos. s queso y, por supuesto, una patata, que ahora se ha convertido en un producto indispensable en la tabla de Rusia, y al principio provocaba en la gente un rechazo que a veces se terminó incluso los llamados "disturbios de patata".

Siglo XIX

En la era de la invasión napoleónica, los estados de ánimo eslavófilos se manifestaron brillantemente en la sociedad rusa, el interés en todo lo que el ruso original apareció, en particular, en la ola de este interés, se repensó el patrimonio culinario ruso, que paradójicamente se combinó con la mayor influencia de la cocina francesa al mismo tiempo. Los primeros restaurantes aparecieron en Rusia, una gran cantidad de cocineros franceses trabajaron en ellos, quienes a su manera encarnaban recetas rusas tradicionales extraídas de los cofres de la abuela.

  Siglo XX

En nuestro siglo de rápido desarrollo de los medios de comunicación y transporte, existe un gran enriquecimiento de la cocina rusa debido a las cocinas y tradiciones culinarias de diferentes países del mundo. Aparecen nuevos productos en nuestra mesa, aprendemos nuevos enfoques para nosotros.

para cocinar productos tradicionales, finalmente utilizamos en la cocina todo tipo de maravillas de electrodomésticos, como hornos microondas, cosechadoras, tostadoras, freidoras y mucho más.

2. Características y características del procesamiento tecnológico de materias primas, productos para cocinar.

Se prepararon platos de despojos en grandes cantidades. Los rusos, especialmente la gente común, los amaban mucho y los llamaban "diversión en la mesa". A las cabezas de ganado grande y pequeño, la lana fue chamuscada o escaldada, limpiada y lavada, luego empapada en agua fría y la piel se desprendió con un cuchillo. Se cortó la lengua, se retiró la pulpa con la piel, después de lo cual se retiró la parte frontal, se extrajeron los cerebros y se escaldaron.

Las patas del ganado ardían, escaldaban, limpiaban y derribaban los cascos. Luego se empapó en agua fría durante 2-3 horas, se hizo una incisión entre los cascos y se cortó la pulpa con la piel.

Los cerebros se remojaron en agua fría durante 1-2 horas para eliminar la sangre de los vasos sanguíneos e hinchar las películas. Luego se retiró la película.

Los conductos biliares y los vasos sanguíneos se extirparon del hígado, la película se retiró y se lavó. A veces escaldado.

Lenguas: se limpian de la contaminación con un cuchillo y se lavan bien con agua.

Los estómagos estaban al revés, empapados en agua fría, luego enrollados y atados con una cuerda.

Se eliminaron los coágulos de sangre del corazón y la garganta. Se lavó el pulmón, se cortó en partes a lo largo de los bronquios y se lavó nuevamente.

Algunos tipos de conservas ahora están casi olvidados, incluido el pescado pequeño: se secó, se molió y esta masa se vertió en sopa de repollo agrio. A veces, los peces pequeños se secan, se machacan en un mortero.

Una curiosa mención de arenque, alboroto, esterlet, esturión estrellado, etc. gachas (o gachas). Los cocinaban así: cocían el pescado en trozos, luego vertían cereal y cocinaban hasta que estuvieran cocidos. En la cocina rusa, también observamos la presencia de platos antiguos que aparecieron incluso en los albores de la humanidad, cuando junto con la caza y la pesca, apareció la agricultura.

El pájaro fue arrancado de plumas, frotado con salvado y chamuscado, luego se lavó con agua caliente, cortó el abdomen y retiró el interior, bocio, se lavó, cortó las patas en la articulación de la rodilla, luego cortó el cadáver en las partes necesarias.

La carne, pescado, caviar, repollo se almacenaron en hielo. Los glaciares fueron excavados en el suelo, aislados con lubok (piso de madera). La originalidad de los platos nacionales rusos se debe a la peculiaridad de la estufa rusa. El horno ruso ha existido durante aproximadamente 4 mil años debido a su versatilidad: calentar la carcasa, cocinar, preparar cerveza, kvas y secar alimentos. En la antigua cocina rusa, había muchos métodos de tratamiento térmico:

Asado

Frito

Escupir asado

Parrilla

Sartén

3. SURTIDO DE PLATOS.

Ensalada de rábano con requesón y nueces

Mantequilla de champiñones sobre pan

Sopa de col rusa de crochet

Sopa de Pedro el Grande

Pollo frito en ceniza

Salsa de rábano picante con crema agria para cerdo hervido

Gelatina de col

Puré de castañas

Mijo Kulesh en ruso

Gachas de centeno o trigo verde

Hechiceros con arroz y huevo.

Pollo antiguo y pollo con arroz sobre crema agria

Panqueques reales

Aquí está uno de los menús en Domostroy (en el manuscrito escrito): en días de carne - en el almuerzo: sopa de repollo, avena líquida (a veces con jugo de amapola, a veces con guisantes, a veces pescado seco o estofado de nabo, y para la cena sopa de repollo, repollo, avena, a veces salmuera, botvini; en las vacaciones para la cena, también pasteles diferentes, molidos (cerveza de cerveza, obviamente sazonada con miel) o bayas (cereales), gachas de arenque, panqueques, gelatina, cerveza, puré. La papilla estaba hecha de centeno, trigo , trigo sarraceno, avena, cebada.

4. TECNOLOGÍA DE COCINA.

La característica principal en la preparación de platos rusos es la abundancia y variedad de productos utilizados. Desde la antigüedad, los rusos cultivaban centeno, trigo, cebada, avena, mijo y antes de que otros descubrieran el secreto de hacer masa de levadura. De ahí la abundancia de productos horneados: pasteles, kulebyak, pasteles, kalach, henchiks, bollos, conejitos, panqueques, panqueques, etc. Una amplia gama de cereales: gachas, guisos, sémola, incluso en combinación con verduras, leche, requesón, huevos.

El hecho de que en Rusia desde la antigüedad se hayan cultivado cultivos de jardín, dice la abundancia de refrigerios de vegetales fríos, primer y segundo plato con vegetales.

Una influencia especial en la tecnología de cocción fue influenciada por la estufa rusa. Los platos preparados en el horno ruso se distinguen por su sabor y aroma especiales. El horno ruso también identificó métodos especiales para freír: gansos, patos, lechones, cadáveres. La carne es grande, el jamón está entero.

Ensalada de rábano con requesón y nueces en ruso.

A un rábano medio, rallado, agregue cien gramos de requesón, premezclado con una o dos cucharadas de crema agria, una - dos cajas de nueces picadas, ensalada verde finamente picada lavada, si es necesario, agregue sal. Forre una ensaladera o cuchara con lechuga.

100 gramos de rábano, 100 gramos de requesón, 50 gramos de ensalada verde, 50 gramos de crema agria, 2 cucharadas de nueces picadas.

Sopa de Pedro el Grande.

Clasifique los champiñones frescos, pele las piernas, córtelas, pele los sombreros, pele todo, enjuague todo con agua fría, doble el tamiz, pique finamente, hierva en leche y pase por una picadora de carne. Por separado, cocine el caldo de pollo, sazone con harina pasivada en grasas y cuele. Batir las yemas de huevo con leche, sazonar antes de servir el caldo, sin hervir para que las yemas no se curven. Poner sal, pimienta, laurel. Pase el pollo hervido a través de una picadora de carne, combine con carne picada, fría en aceite, enfríe y agregue las claras de huevo batidas, las galletas molidas. Haga albóndigas de carne picada. Al servir, échalos en la sopa, espolvorea con eneldo picado encima.

30 gramos de champiñones secos o 200 gramos de fresco, un huevo, 200 gramos de pollo hervido, 5 gramos de galletas molidas, 50 gramos de leche, 8 gramos de eneldo, 20 gramos de manteca, laurel, sal, pimienta al gusto.

Glándula del hígado y hígado de cordero.

Procesar el hígado y el hígado, hervir en agua con raíces, poner en un tamiz, picar finamente o picar, poner huevos, rollo rallado, sal, pimienta, grasa de cordero picada. Cubra la sartén o la asadera con una red de grasa de cordero (que cubre la cicatriz), coloque la masa cocida en la red de grasa, colóquela en un horno no demasiado caliente, sirviendo para colocar un pudín en el plato y vierta con el mismo jugo.

500 gramos de hígado e hígado, 30 gramos de zanahorias, perejil, apio, 30 gramos de cebolla, sal, pimienta, laurel, 50 gramos de panecillos, un huevo, 50 gramos de grasa de cordero, una red de cordero.

Alces o ciervos orejas y labios en ruso.

Chamusque las orejas y los labios, vierta agua hirviendo durante 5-6 horas, raspe bien con un cuchillo, enjuague nuevamente. Caña con potros, freír en aceite. Picar la lengua pelada hervida, freír todo junto con cebolla y champiñones blancos hervidos, sazonar con galletas blancas pequeñas, cáscara de limón rallada, agregar la hoja de laurel, sal, pimienta, semillas de cilantro, perejil salteado, pastinaca, apio, cebolla, agregar caldo, hervir, poner a punto y al gusto. Pasta hervida servida en la guarnición.

100 gramos de labios, 100 gramos de lengua, 100 gramos de orejas, 20 gramos de galletas, 20 raíces, 20 gramos de mantequilla, 10 gramos de galletas molidas, 200 gramos de caldo, especias al gusto, 3 gramos de hierbas.

Col bigus con cabeza de cerdo.

Chamuscar la cabeza de cerdo, remojar en agua caliente durante 2-3 horas, raspar con un cuchillo hasta un color ligeramente amarillento, cortar el estigma, cortar las orejas, quitar la lengua, cortarla por la mitad, quitar el cerebro. Separe la carne de los huesos, ponga los huesos a cocinar para el caldo con especias, y corte la carne en cubos sin piel y fría sin aceite, luego ponga la carne en una cacerola, vierta el caldo, coloque el repollo exprimido y cocine a fuego lento durante 1-2 horas, sazone con raíces apasionadas, harina seca hasta que estén doradas, ponga sal, pimienta, laurel al gusto, azúcar. Ponga el repollo preparado en una sartén, adorne con alcaparras, aceitunas, aceitunas, pepinillos, rodajas de copas hervidas, espolvoree con aceite, espolvoree con galletas molidas y queso rallado. Hornear en el horno, freír, servir caliente en la misma sartén.

500 gramos de bulbos, 500 gramos de repollo, 15 gramos de perejil, 15 gramos de raíces de apio, 30 gramos de zanahorias, 30 gramos de cebollas, 20 gramos de aceite vegetal o manteca de cerdo, 20 gramos de aceitunas, 20 gramos de pepinos, 20 gramos de alcaparras.

  Salsa de rábano picante con crema agria para carne hervida o lechón.

Rallar la raíz de rábano picante, mezclar con un vaso de crema agria, un poco de sal y espolvorear el azúcar, batir con dos yemas, prender fuego y rápidamente, revolviendo, calentar al estado más caliente, pero sin hervir.

200 gamma de raíz de rábano picante, 200 gramos de crema agria, dos yemas de huevo, sal, azúcar al gusto.

Gelatina de col

El repollo blanco se limpia, se lava en agua fría, se pica finamente y se cuece hasta que esté tierno con la adición de un abedul (grasa descremada de carne o caldo de pescado), el repollo preparado se sazona con cebolla finamente picada, pimiento picado, sal, perejil o eneldo finamente picado, agregue té salchicha frita, cortada en cubos pequeños, y todo está bien mezclado. Tamizar la harina, agregar aceite, crema agria, azúcar, sal, agua y amasar una masa fría. La masa terminada se extiende en 0,5 centímetros de grosor, se engrasa con aceite y se espolvorea con galletas trituradas. Coloque una capa delgada de repollo sazonado guisado, enrolle la masa con repollo en forma de tubo (rollo), extiéndala en una bandeja para hornear o en una bandeja con aceite engrasado, engrase el huevo con un limón encima y póngalo en el horno para hornear. Al servir, cortar (una pieza por porción) y verter el strudel con aceite disuelto.

400 gramos de repollo, 20 gramos de cebolla, 100 gramos de abedul, 5 gramos de verduras, 100 gramos de salchicha, sal, pimienta al gusto.

Para la prueba: 100 gramos de harina, 1 cucharada de leche, 1 cucharada de crema agria, 4 huevos, sal, azúcar, refrescos en la punta de un cuchillo.

Puré de castañas.

Cocine y despeje las castañas, vierta dos tazas de leche con una cucharada de mantequilla, vierta una cucharadita de azúcar y un poco de sal, cocine a fuego lento debajo de la tapa hasta que hiervan. Limpie caliente a través de un tamiz con una decocción, diluya la crema espesa, agregue la mantequilla a hervir, sirva con carne asada y pavo.

200 gramos de castañas, 100 gramos de mantequilla, ½ taza de crema espesa, 2 tazas de leche, azúcar al gusto.

Hechiceros con arroz y huevo.

Hervir el arroz en agua, colocar en un tamiz, aceite con una cucharada de mantequilla, agregar dos huevos picados, eneldo, perejil. Luego prepare la masa para los brujos, amase y deje reposar durante 30 minutos en una cacerola debajo de una tapa o debajo de una toalla para que no se seque. Luego, extienda la masa finamente, como para fideos, corte pasteles planos, ponga un poco de relleno en cada uno de ellos, pellizque como albóndigas. Hervir a los brujos en agua hirviendo, mientras los brujos se acercan para atrapar una cuchara ranurada y la transfieren a un plato. Aceite

cremoso (50 gramos), a fuego lento con galletas molidas, vierta sobre los hechiceros, sirva.

Para carne picada: 100 gramos de arroz, 1 cucharada de mantequilla, 2 huevos, eneldo, perejil.

Para la prueba: 2 cucharadas de harina, 2 huevos, 4 cucharadas de agua, sal.

Oreja

Nabos, colinabos, cebollas y zanahorias se cortan en rodajas, la col en cuadrados. La pechuga de cordero cortada en trozos se cocina hasta que esté medio cocida, eliminando la espuma; luego la carne se transfiere a ollas de barro, vegetales, pepinos salados o con mermelada, se agregan sal, champiñones y el plato se cocina hasta que esté cocido. Al final del guiso agregue ajo picado, espolvoree con hierbas antes de servir.

La oreja se puede sazonar con hierbas y harina salteada.

Cordero 150 gramos, cebolla 20 gramos, zanahorias 30 gramos, nabo 30 gramos, sueco 15 gramos, repollo blanco 30 gramos, pepinos 20 gramos, champiñones secos 20 gramos, hierbas, sal al gusto.

Pollo antiguo y pollo a la crema agria.

Pollo sin pluma, rallar salvado y chamuscar, quitar el interior, cabeza con cuello, bocio, patas 1 cm debajo de la articulación de la rodilla, enjuagar, cocinar, cocinar hasta que estén tiernos, enfriar un poco, separar la carne y cortar en juliana. Vierta ½ taza de caldo de pollo, agregue ¼ de taza de crema, champiñones fritos o un poco de nuez moscada. Hervir hasta 1/2 taza, poner perejil finamente picado, unas gotas de jugo de limón, enfriar todo, enjuagar 1 taza de arroz. Cocine el arroz en tres vasos de caldo de pollo con un pequeño manojo de hierbas, sal, cinco huevos de gallina, cocínelos en una salsa y pique finamente. Freír porcini fresco o champiñones en escabeche en aceite. Cuando todo esté listo, tome la masa cocida, corte la cuarta parte en la tapa y extienda tres cuartos de la masa en un círculo de 1 cm de grosor, coloque una hoja, coloque la mitad del arroz en el medio, alise los bordes de la masa, espolvoree la mitad de los huevos sobre el arroz, luego la mitad del pollo y champiñones, arroz nuevamente, huevos y pollo con champiñones. Exprima la carne picada con fuerza con una cuchara, tire con cuidado hacia la parte superior del borde de la masa para que no se rompa. Coloque la tapa en la parte superior de la pieza restante de masa enrollada, pellizque los bordes con un árbol de Navidad, deje un agujero en el medio y decore la parte superior con rodajas de masa. Engrasar con un huevo, poner en un horno o horno caliente. Cuando la carne picada comience a hervir y el pollo cambie fácilmente de lugar, el pastel estará listo.

1 pollo mediano, 1 taza de arroz, 200 gramos de champiñones, 5 huevos.

Para la salsa: 150 gramos de caldo, ¼ de taza de crema, champiñones fuertes, jugo de limón, perejil, sal, pimienta al gusto.

Tortitas reales.

Derretir 200 gramos de mantequilla, enfriar ligeramente a 30 grados, poner en una sartén, los mismos 100 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo, revolviendo el hielo en una dirección, hasta que comience a formar espuma. Mientras tanto, prepare la salsa bechamel, una salsa espesa de leche de consistencia como una masa para panqueques. Mezcle el bechamel en hielo hasta que se enfríe, luego vierta la mantequilla cocida con las yemas y el azúcar, y gírelo nuevamente en esa dirección, agregue una cucharada de agua (infundida con cáscaras de limón o naranja, previamente retire el interior, ya que es amargo) , Ponga ½ taza de crema batida espesa y revuelva nuevamente. Se fríen a fuego lento, en sartenes de tamaño mediano, no retire los panqueques con un cuchillo, derríbalos de una sartén sobre una tabla de cocina, rocíe cada fila con azúcar y rocíe un poco de jugo de limón. Los panqueques se apilan uno encima del otro, recortados alrededor de los bordes, adornados con mermelada o mermelada de frutas y bayas en la parte superior.

100 gramos de mantequilla, 6 yemas, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de harina, 200 gramos de crema, ½ cucharada de agua de limón o naranja, ½ taza de crema espesa, jugo de limón, mermelada o mermelada de frutas y bayas.

Qué hermosa, sencilla y racional es la cocina rusa. Pero hoy en día, aparecen más y más platos extranjeros en nuestra mesa, esto no es tan malo, pero tomando estas innovaciones culinarias, nos olvidamos de nuestra cocina rusa nativa, a qué estamos acostumbrados, a qué estamos acostumbrados, qué aprendimos de la experiencia, se transmite de padres a hijos y está determinada por la ubicación de nuestro ser, clima y estilo de vida. La negación de nuestra cocina nacional nos perjudicará a nosotros y a la próxima generación; la naturaleza es sensible a tales fallas, pero la comida sabrosa y apetitosa fortalece a una persona mejor que cualquier medicamento.

Durante muchos siglos de historia rusa, los chefs rusos han inventado una miríada de delicias culinarias.

Durante mucho tiempo, la cocina rusa fue ignorada por los gourmets europeos, por decirlo suavemente. Ella fue llamada primitiva y bárbara. Al superar estos estereotipos, nuestros cocineros no se detuvieron, estudiaron con mucho cuidado y enriquecieron la cocina nacional con nuevas recetas originales de platos.

Las sopas siempre han sido amadas en Rusia. La palabra en sí misma fue fijada en el léxico ruso a principios del siglo XIX. En lugar de la palabra sopa, la palabra espaciosa "pan" se usó para denotar un plato líquido. Khlebov fueron los más diversos. Estas son sopa de borsch y col, batiburrillo y sopa de pescado, oreja y cachimba. En el verano, los rusos cocinaban voluntariamente sopa de remolacha, sopas de verduras y, por supuesto, okroshka y botvini en kvas ruso.

Solo la sopa de repollo se dividió en 6 docenas de especies. Podrían ser vagos y vacíos, verdes y agrios, carne y pescado. La sopa de repollo sobre la mesa de los ricos y pobres, por supuesto, consistía en diferentes ingredientes. Pero los principios básicos del plato se unificaron. Estos ingredientes imprescindibles incluyen repollo. De los productos ácidos, la salmuera está invariablemente presente. La acedera y la crema agria también se utilizan. En la olla con sopa de repollo se agregó el favorito en las especias de jardín de Rusia: eneldo y perejil.

La oreja rusa, según la receta clásica, se cocina casi sin verduras. Por lo general, debe tener un caldo fuerte, que se sirve con un pastel de pescado. Diferentes tipos de peces intentaron no mezclarse. Esto hizo posible disfrutar del verdadero sabor. Es por eso que las ediciones nacionales sobre temas culinarios intentan que cada tipo de pescado dé una receta independiente para la sopa de pescado.

La okroshka rusa tradicional contenía solo 2 verduras. El secreto era el siguiente: el primer vegetal al gusto era neutro (pepino o colinabo, más tarde, papas), y el segundo, pronunciado (eneldo, estragón, perejil). Agregado al plato, también, pescado, pollo y carne de res. Los huevos duros y la crema agria son otro de los ingredientes esenciales del okroshka. A los cocineros rusos les gustaba condimentar el okroshka con pimiento oriental picante, mostaza o pepinos.

Las gachas de avena son otro diamante de la cocina rusa, sin el cual es imposible imaginarlo. Además, las gachas se pueden ver no solo en la mesa de los plebeyos. Ella ocupó un lugar destacado en la cena real.

Los panqueques son conocidos incluso de las antiguas tribus eslavas. Llevaban el estado de comida ritual. Se les dio a las futuras madres antes del parto, fueron alimentadas por parientes que vinieron a la estela. Todos conocen la tradición que nos ha llegado desde tiempos paganos y asociada con el consumo de panqueques: esta es una semana amplia de Panqueques. Toda la semana, en vísperas de la Cuaresma estricta, las amas de casa regalaron panqueques a todos. Comían necesariamente con crema agria y mantequilla, con caviar y champiñones, con carne y pescado.

Un plato ruso como el pan de centeno merece una mención obligatoria. Además de Rusia, casi nunca se usa. Y tuvimos un momento en que no pasó un solo día de un hombre ruso sin pan negro. Y príncipes con boyardos y mermeladas con esclavos: a todos les encantaba el pan hecho de harina de centeno. Este producto apareció en las mesas de los rusos en el siglo IX. Y estuvo entre los principales durante casi mil años. El pan blanco siempre ha sido tratado en Rusia como un plato festivo. Incluso fue horneado en panaderías separadas, siempre endulzado para el gusto.

El pan de jengibre en Rusia siempre ha sido tratado con gran respeto. Al principio se les llamó "pan de miel" y se prepararon con la adición de miel y jugo de bayas en harina de centeno. No ahorraron miel (era de hasta 50% en el producto). Sabía muy bien. Con el tiempo, las recetas de pan de jengibre se complican. Especias como menta y nuez moscada, clavo y canela, cardamomo y ralladura de limón comienzan a agregarse a ellos. Entonces el "pan de miel" se convirtió gradualmente en una zanahoria.

Famosos pasteles rusos merecen palabras amables especiales. Este es el verdadero orgullo nacional ruso. Fueron horneados en la antigüedad. El nombre "pastel" se combina con la palabra fiesta. Cada fiesta en Rusia tiene su propio tipo de pastel. Y los ingredientes para pasteles son simplemente increíbles en su variedad. Hay carne y pescado, arenque y leche, huevos y requesón, champiñones y gachas, cebollas y repollo. Los pasteles también podrían ser un postre cuando estaban rellenos de frutas o bayas.

La comida principal del pueblo ruso fue el almuerzo. En la mesa del comedor de un hombre rico en Rusia, se servían 4 tipos de platos. Estos son: un aperitivo frío, sopa de repollo o sopa, un plato principal y pasteles. En los boyardos, la mesa de la cena habitual sumaba hasta 50 tipos de platos. La mesa real fue la más hospitalaria. Todos los días, los chefs reales sirvieron hasta 200 platos. Tal abundancia no se come de inmediato. Las cenas reales duraron mucho tiempo. A veces no dejaban la mesa durante 5-6 horas seguidas. Los huéspedes soportaron hasta 10 cambios de platos. Cada cambio prometía al menos 2 docenas de platos.

No nos ha llegado una gran cantidad de recetas de cocina rusa. Desafortunadamente, durante mucho tiempo no hubo tradición de grabar recetas.

Bueno, alguien y nuestros antepasados \u200b\u200bsabían mucho acerca de la deliciosa comida y, a diferencia de los estereotipos, comieron no solo sopa de repollo y gachas de avena, aunque ciertamente los apreciaban mucho. Los platos rusos originales se preparaban principalmente en el horno, y los ingredientes principales en ellos eran diferentes tipos de carne, pescado, champiñones, bayas y nueces. Tradicionalmente, la cocina rusa al mismo tiempo que todos los platos en la mesa, por cierto, todavía se conserva en muchas familias rusas. Además del hábito de cocinar ensalada olivier para las vacaciones, que, por cierto, fue inventada por el restaurador de restaurantes de Moscú Lucien Olivier. ¡Y fue un chapuzón! Junto con el chef del restaurante Kukhmisterskaya de Moscú en Bolshaya Nikitskaya Nikolai Sarychev, recordamos 4 antiguas recetas rusas que lo llevarán al pasado.

Ensalada Olivier De Ternera

Ensalada Olivier De Ternera

El ingrediente principal de esta ensalada es la mayonesa. Según una versión, esta salsa francesa, que consiste en yemas de huevo batidas, jugo de limón y aceite vegetal, fue inventada en la isla de Mallorca a fines del siglo XVIII. En la cocina rusa, la palabra "mayonesa" adquirió por accidente un significado diferente. Probablemente, debido a la falta de comprensión del idioma francés, muchos chefs rusos tomaron un plato preparado con esta salsa para la mayonesa. Es por eso que, en los libros de cocina rusos del siglo XIX, la "mayonesa" es un juego, pescado con guarnición de verduras al horno o en escabeche con mayonesa. De hecho, la ensalada Olivier que conocemos hoy es una continuación lógica de esta historia. Fue inventado en la década de 1860 por el cocinero Lucien Olivier en el restaurante de Moscú "Hermitage" y originalmente se llamaba "Mayonesa de caza". Los gourmets de Moscú disfrutaron tanto de la ensalada que entró en el mapa gastronómico de Rusia para siempre. Según la leyenda, al principio la ensalada finamente picada yacía en un plato separado de la salsa (a base de mayonesa y “kabul de soja”). Sin embargo, al ver que todos los visitantes, después de haber recibido un plato sobre la mesa, estaban mezclando todo de inmediato, Olivier se rindió. "Si quieren papilla, que se la coman", dijo supuestamente, ordenando mezclar mayonesa con todos los ingredientes.

  Necesitarás:

• papas - 1 pc
• zanahorias - 1 pc
• pepino - 1 pc
• guisantes verdes
• ternera - 40 g
• mayonesa - 40 g
• huevo de codorniz - ½ pieza
• pan borodino
• perejil, eneldo
• sal, pimienta

Como cocinar

Hervir la ternera hasta que esté completamente ablandada, cortar en un cubo. Coloque las papas y zanahorias hervidas en un círculo en un círculo, así como el pepino, cortado en cubitos, agregue guisantes verdes. El ingrediente principal - ternera - puesto en el centro. Decora la ensalada con ramitas de perejil y eneldo y medio huevo de codorniz. Sirve por separado los crotones de pan Borodino y la mayonesa en una salsera.

Cráneo ruso antiguo

Cráneo ruso antiguo

Repollo - un tipo de estofado viejo (sopa). En apariencia, se asemeja a la sopa de col moderna, pero se prepara con la mano izquierda (un antiguo análogo de la mermelada actual). Para la preparación de levash, se utilizaron puré de manzanas y ciruelas. El puré de fruta resultante se colocó en una placa plana con bordes y se expuso al sol o se secó en un horno. El resultado es un producto similar a la densa mermelada de hoy. Se podía poner en pasteles, y si el zurdo resultaba agrio y agrio de ciruelas, se agregaba al estofado.

Necesitarás:

• chucrut - 80 g
• caldo de res - 200 g
• grupa de ternera - 80 g
• hongos porcini - 2-3 piezas
• sal, pimienta
• azúcar granulada - ½ cucharadita
• mermelada de ciruela - 20 g
• aceite de girasol - 30 ml
• zanahorias - ½ piezas
• papas - 1 pc
• cebollas - ½ uds.
• crema agria 20% - 30 ml
• perejil

Como cocinar

Hervir la carne en agua con sal y cortar en cubos. Chucrut estofado en aceite vegetal. Picar las zanahorias y las cebollas y saltear. Ponga las verduras y las papas en cubitos en un caldo hirviendo y cocine durante 10-20 minutos, agregue los champiñones hervidos picados, mermelada de ciruela (si es posible, use fruta zurda - mermelada seca prensada al estilo ruso antiguo), harina salteada diluida con caldo, azúcar, sal y cocina todo un poco. Para decorar, los champiñones se cortan en platos y se fríen en una sartén. Vierte la sopa terminada en la sopera, ponle crema agria y espolvorea con perejil picado.

Champiñón estañado

Champiñón estañado

En la literatura culinaria moderna, hay una falacia masiva. Muchos sitios y libros mencionan platos como "un lechón", "un pato", y se entiende que este es un lechón relleno con carne picada de su propia carne, y el pato es el mismo. Es difícil negar que el "cerdo entero" todavía se está cocinando en algunos lugares, relleno con su propia carne picada con gachas de avena, pero estas son versiones modernas que tienen una relación muy indirecta con el término "entero". Históricamente, corpuscular es un plato de pescado puro. En los libros de cocina del siglo XVII se observa que “los moscovitas prepararon varios platos de pescado, como elegir todas las espinas del pescado, batirlo en morteros hasta que esté hecho como masa, luego lo llenan con cebollas y azafrán en abundancia, en formas de madera en forma cordero y gansos y freír en aceite vegetal en pozos muy profundos, como pozos, para hornear para que se cueza, sirva y corte como pedazos de cola gorda. Su sabor es excelente: quien no lo sepa tomará la verdadera carne de cordero ". Este es el verdadero cuerpo ruso. Posteriormente, el plato, por supuesto, se simplificó y ya a principios del siglo XX se convirtió en pescado loco relleno de trozos de pescado y huevo.

Necesitarás:

Para el relleno

• cebollas - 30 g
• mantequilla - 20 g
• champiñones - 2-3 piezas
• eneldo
• sal, pimienta al gusto

Para pastel de pescado

• nelma - 30 g
• salmón - 30 g
• filete de lucioperca - 30 g
• huevo - 1 pc
• pan rallado
• crema - 10 g

Para decorar

• remolachas - 1 pc
• aceite de girasol
• cilantro
• pimienta negra
• hinojo

Para la decoración

• pepino fresco - 1 pc
• cebollas verdes
• eneldo

Como cocinar

Picar las cebollas y freírlas en mantequilla. Picar los champiñones, combinar con cebolla frita y eneldo picado, sal y pimienta.

Para hacer una chuleta, pase el pescado a través de una picadora de carne, agregue un huevo batido, azúcar, crema, mantequilla. Dale a la chuleta una forma de media luna. Rellenar con champiñones, enrollar en harina, sumergir en un huevo batido, empanar en pan rallado. Freír la chuleta en una gran cantidad de aceite durante 3-4 minutos, poner a disposición en el horno a una temperatura de 180-200 grados durante 6-7 minutos.

Cortar las remolachas en rodajas, espolvorear con semillas de hinojo, espolvorear con aceite, sal, pimienta, hornear en el horno hasta que estén cocidas. Para servir, ponga las remolachas en un plato, al lado de la chuleta, adorne con eneldo, rollos de pepino y cebollas verdes.

1:504 1:509

En la cultura de cada nación, la cocina y las tradiciones y creencias relacionadas ocupan un lugar enorme.
Las recetas que presenté aquí son solo una pequeña fracción del conocimiento y las habilidades que eran comunes en la vida de nuestros antepasados. Estos platos simples todavía se cocinan con éxito en las aldeas, y siguen siendo tan sabrosos como lo fueron hace cien años.

1:1136

¡Y cuántas costumbres acompañaron cada comida!

No comí mi porción hasta el final, dejé mi fuerza y \u200b\u200bmi salud.

Cortas el pan en rebanadas gruesas, ¡qué grillete!

Cortar una hogaza de pan, como una hogaza, con un cuchillo sobre la mesa es lo último: cortan el pan, lo agarran a su pecho y sostienen el cuchillo con la punta.

Coma sin pan, con pan.

El apetito de una persona es pobre, liviano o no leve.

Las migas de pan no fueron arrojadas, sino que fueron barridas de la mesa con la mano y enviadas a la boca: arrojar pan es un pecado (las personas mayores recordaron lo difícil que se volvió el pan).

Pidieron leche en una taza no "verter", sino "caña". Y para el asiento en la mesa se puede poner alrededor del cuello: la mesa es el trono de Dios ... 8: 5849

Aquí se recogen solo algunas recetas del pueblo de Savino Romanovsky s / o distrito de Vesyegonsky de la región de Tver. ¡Recordemos y conservemos las antiguas recetas de nuestros antepasados \u200b\u200bjuntos!

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Selyanka

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Preparado a partir de champiñones, papas, cebollas y huevos.

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Pelar los hongos, hervir (esto se aplica a los hongos laminares, como la russula, agáricos de miel, etc.).
  Vierta aceite vegetal en la sartén, ponga los champiñones y las cebollas picadas, picadas en rodajas.
  Corta las papas peladas en tiras, agrégalas a los champiñones.

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Sal de la misma manera que las papas fritas normales, al final de la cocción.
  Cuando el plato esté listo, agregue los huevos de gallina (cantidad, como desee).

9:1702

Salteado.
  Tal plato también se puede preparar a partir de peces pequeños (sin papas).

9:155 9:160

Oreja de pez pequeño

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Limpiaron el pescado de escamas y entrañas (cortamos las cabezas solo en la cucaracha, de lo contrario la oreja estará amarga), lo colocaron firmemente en una sartén profunda con la espalda hacia abajo y los cinturones hacia arriba. Solili Rebanadas de cebollas y zanahorias en rodajas, rellenas de agua. Cocido hasta que esté cocido.
  Pusieron una sartén sobre la mesa y comieron como en los viejos tiempos con toda la familia, recogiendo la oreja con una cuchara directamente de los platos comunes. Y para que las gotas de un plato maravilloso no caigan sobre la mesa mientras la cuchara viaja de la sartén a la boca, la cuchara de abajo se sostuvo con una rebanada de pan integral. El pescado siempre se comía al final, exponiéndolo en platos planos para cada miembro de la familia por separado.

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Fletador o sidra de manzana

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En una estufa rusa en una fundición de hierro cocido papas en sus pieles. Las papas listas fueron peladas, trituradas y mezcladas con crema agria, huevos y sal. La mezcla terminada se colocó en una lechuga (una sartén ancha y profunda, a menudo hecha de arcilla). Al horno en el horno hasta que estén doradas. Cortar en trozos, extender en platos, opcionalmente regado con crema agria en la parte superior.

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Galletas

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12:1710 12:4

Esto es hornear, que al mismo tiempo se asemeja a tartas de queso, colmillos y puertas de Carelia. Mamá recordó la receta cuando le dije cómo cocinar las puertas de Carelia.

12:314

Preparado a base de harina de centeno.
  1 taza de yogurt (leche, kéfir), puede agregar 50 g de agua;
  600 g de harina de centeno;
  Sal al gusto (tenga en cuenta que la harina de centeno tiene un sabor dulce).

Amasar la masa, dejar reposar durante unos 20 minutos (hay mucho gluten en la harina de centeno, y si alguien no ha tenido ningún problema con ella antes, será difícil adivinar la consistencia correcta la primera vez).
  Enrolle una salchicha con un diámetro de 4-5 cm. Corte en círculos de 1 cm de grosor. Cada círculo se amasa a mano hasta un diámetro de unos 10 cm.
  Extienda cada pastel con un relleno en la parte superior.
  Hacemos el relleno de puré de papas mezclado con huevo y crema agria. El relleno se sala al gusto.
  Los pasteles se colocan en una bandeja para hornear y se hornean en el horno.

Aquellos que no quieren galletas, sino wicketes, solo necesitan cambiar la forma de horneado. Para hacer esto, cada círculo (cortado de la salchicha) se enrolla con un rodillo en un escáner delgado con un diámetro de 20 cm. En el medio separamos el relleno, envolvemos y pellizcamos los bordes del escáner. Lo extendimos en una bandeja para hornear, untado encima con crema agria mezclada con huevo y sal. Hornear en un horno ruso. Engrasamos el producto terminado con mantequilla.
Opciones de llenado de wicket: puré de papas, puré de papas con champiñones fritos, requesón, bayas silvestres, requesón con bayas, gachas de mijo y mucho más.

12:2573

12:4

Ganado

12:34

13:538 13:543

Este producto fue preparado tradicionalmente en Nochebuena.
  La masa se amasó con harina blanca, agua (con la adición de leche), sal y un poco de azúcar.
  La masa se cocinaba muy empinada.

13:861

De la masa terminada en la noche de Nochebuena, toda la familia comenzó a esculpir figuras de mascotas y pájaros: vacas, gallinas, corderos, caballos, patos, etc.

13:1143

Las figuras terminadas se colocaron en una bandeja para hornear y se sacaron en la despensa en el frío.

13:1271

Y en la mañana, después de que la estufa rusa se derritiera, las figuras congeladas fueron llevadas a casa y puestas en el horno.

13:1464

Al horno hasta barriles dorados.

13:1523

Las vacas preparadas fueron pintadas con esmalte de azúcar de colores.

13:110

Se trataban unos a otros, parientes, vecinos, amigos y ganado. Se creía que esto brinda salud a las personas y a los animales durante todo el año, riqueza en la casa, nuevos hijos y cachorros.

13:449

La "vaca" también se colocó en la deidad, lo que prometía protección y prosperidad a la casa. Y se mostraban figuras de animales en las ventanas, servían como amuletos.
  En el norte de Rusia (Vologda, Arkhangelsk, Pomerania) para la Navidad se horneó "huevas". La masa de pan de jengibre estaba preparada para ellos, y las huevas terminadas estaban pintadas con esmalte de colores.

13:1009 13:1014

Madrugadores

13:1044

14:1548

14:4

También se les llama "urracas". Este horneado ceremonial se preparó el día de los "Cuarenta Mártires", que cae el día del equinoccio vernal. La fiesta se considera el día de la primavera.

14:335

Las alondras están hechas de pastelería elegante, en la que se agregan pasas, bayas secas (para los ojos).
  La masa se amasó en leche con azúcar. Se agregaron levadura, huevos, harina blanca.

14:649

La masa estaba hecha de plástico y empinada, de la cual las figuras de pájaros se esculpían fácilmente.

14:804

En una alondra escondieron una moneda sorpresa. No importaba cómo torturara a sus parientes, nadie recordaba por qué se hizo esto. Pero había tal tradición. Esta sorpresa cayó en busca de la parte masculina de la familia (la edad no importaba), el que encontró una moneda (u otro objeto pequeño) más tarde ganó el honor de arrojar el primer puñado de grano en la tierra cultivable.
  Las figuras cegadas se cubrieron con un huevo batido o miel y se enviaron al horno.
  Los productos terminados fueron presentados a familiares y amigos. Y algunas figuras fueron pintadas con pinturas, no estaban destinadas a la comida, sino que también sirvieron como un encanto de la casa.

14:1838 14:4

Galletas de jengibre

14:34

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Es difícil encontrar una persona que no coma panqueques o panqueques. ¿Y ustedes, amigos, han comido albóndigas?
  La masa está hecha para ellos, al igual que para los panqueques, con la única diferencia de que se amasa con masa o levadura, muy espesa, densa y pegajosa en las manos en consistencia (un poco más líquido que para los pasteles comunes).

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Un pequeño bulto sale de la masa, forma una bola, se aplana un poco (aproximadamente como un pastel de queso) y se fríe en una sartén con aceite vegetal. Las galletas de jengibre son de color de rosa, muy exuberantes, nariz. Y si se caen inmediatamente después de freír, significa que la masa no era lo suficientemente espesa o que no estaba terminada. Comen yeneniki, así como panqueques, con crema agria, con miel, mermelada, bayas trituradas.

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¿Sobre qué más escribir al final? Probablemente, que el día de la fiesta en el pueblo de Savino (el día de Ilyin, el 2 de agosto), los pasteles con frambuesas y arándanos del bosque se horneaban tradicionalmente. No he comido más pasteles deliciosos en mi vida.

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Y, sobre todo, en la panadería de mi abuela, me gustó el proceso de hacer la masa en sí, la forma en que mi abuela hacía la masa o disolvía la levadura y no usaba el rodillo, pero amasaba cada pieza de masa manualmente con los nudillos.

De mi abuela me pasó una profunda convicción de que la masa está viva. No puedes jurar con él, no puedes amasarlo si estás abrumado por pensamientos pesados: la masa se volverá agria y no se levantará. La masa debe prepararse solo de buen humor, debe hablar con ella (al menos mentalmente), alabarla para que se vuelva ligera y magnífica.

Y para que el trabajo sea fácil y divertido, siempre llamo a mi esposo e hijos a la cocina, y cada uno de ellos contribuye: alguien mira y alaba, alguien saca los productos necesarios de los gabinetes y alguien intenta manchar una cara curiosa. harina, probarlo y meter en la masa con un dedo pequeño, hacer puré, pegar diferentes figuras.

Cuando era pequeña, siempre miraba a mi abuela sin interferir. Cuando creció, comenzó a ayudarla activamente a hacer masa y pasteles, pero solo sacudió la cabeza y siguió diciendo: "Lo haces como un bocado, no a nuestra manera", sonrió y le mostró cómo hacerlo bien, cómo lo hizo su madre y abuela ...

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