Barrel kvass adalah salah satu minuman paling populer Uni Soviet. Semua orang ingat tong kuning besar itu dan penjualnya - selalu mengenakan jubah dan topi putih. Dan kvass apa itu... Berbusa, dingin bahkan di hari terpanas, dan pastinya enak. Ini tidak diproduksi sekarang, banyak yang percaya.

Faktanya, hal ini tidak sepenuhnya benar. Dekat Minsk, di desa Atolino, mereka masih membuat kvass menurut Soviet Gost. Dan mereka menjualnya dalam tong besar yang sama di jalanan ibu kota.

Koresponden Sputnik mengunjungi perusahaan tersebut dan menghilangkan banyak mitos tentang minuman ringan tersebut.

Rahasia ibu rumah tangga

Perusahaan yang memproduksi barel kvass bersifat musiman dan hanya beroperasi di musim panas. Oleh karena itu, tidak mungkin dikatakan bisnis ini mendatangkan banyak uang.

Namun Gennady Belov, pimpinan perusahaan Artel-Food, terus melakukan hal tersebut.

“Hanya karena saya sangat menyukai kvass,” katanya.

Gennady Belov bermimpi menghidupkan kembali penjualan kvass alami “seolah-olah dari tong”

Gennady memiliki sikap hormat yang tulus terhadap minuman ringan tersebut. Pada tahun 2000, ketika tong-tong kvass menghilang untuk sementara dari jalanan Minsk, dia dan teman-temannya memutuskan untuk menghidupkan kembali penjualan minuman tersebut, kata lawan bicaranya. Kami membeli satu tong, yang diisi di pabrik Krinitsa. Dan setelah beberapa waktu mereka mulai menyiapkan minuman berbusa sendiri.

Produksi kvass sebenarnya sederhana, kata Gennady Belov.

“Anda hanya perlu mencampurkan bahan-bahan dengan urutan tertentu dan membiarkan minumannya terfermentasi. Kita biarkan selama sehari,” kata pengusaha tersebut.

Masa fermentasi minimum kvass adalah 12 jam. Namun setiap pabrikan memiliki “kebiasaan” masing-masing. Bagi yang ingin menghasilkan kvass “muda” yang rasanya ringan, biarkan terfermentasi selama 12 jam. Yang lain menambah periodenya.

“Tidak ada rahasia dalam membuat kvass. Resepnya bisa ditemukan di Internet, ada standar Gost. Kami bukan satu-satunya yang menyiapkan minuman sesuai resep Soviet Gennady Belov.

Pengusaha menjelaskan: tidak ada keajaiban atau penipuan dalam hal ini. Hanya saja kvass, seperti halnya kuliner lainnya, ternyata istimewa dan unik bagi setiap “ibu rumah tangga”.

“Bahkan minuman kami hadir dalam nuansa yang berbeda-beda. Dalam hal ini, semuanya penting: cuaca, dan bahkan suasana hati orang yang menyiapkannya,” aku lawan bicaranya.

Tidak ada "kimia"

Kvass di perusahaan Artel-Food dibuat sesuai dengan Gost, yaitu menggunakan bahan-bahan yang sama seperti sebelumnya. Penggemar minuman draft bisa yakin: tidak ada “kimia” di dalamnya.

© Sputnik / Marina Serebryakova

“Pertama, air dipanaskan hingga 100°C, lalu dicampur dengan kvass wort, gula, ragi. Semua ini difermentasi selama 24 jam. Terakhir, ditambahkan asam sitrat,” Gennady Belov berbagi rahasia pembuatannya yang sederhana.

Sebelum disajikan dalam tong, kvass didinginkan hingga 7-8°C. Untuk melakukan ini, dilewatkan melalui pendingin khusus.

Kvass modern memang rasanya berbeda dengan kvass Soviet, akunya. Faktanya adalah kebiasaan selera masyarakat berubah selama bertahun-tahun. Saat ini konsumen ingin mendapatkan produk dengan aroma dan rasa yang lebih terasa. Oleh karena itu, produsen, termasuk Artel-Food, harus menyesuaikan perbandingan bahannya. Misalnya, gunakan lebih banyak kvass wort.

“Kvass Soviet dulunya adalah minuman ringan. Rasanya sama netralnya dengan getah pohon birch. Sekarang orang menganggapnya sederhana dan tidak berasa. Oleh karena itu, kvass dibuat dengan rasa yang lebih padat.

"Tetapi ada hal lain - nostalgia. Segala sesuatu yang terjadi di masa lalu tampak lebih baik. Faktanya, sensasi rasa terhapus seiring waktu. Oleh karena itu, banyak yang lupa seperti apa kvass Soviet," tambahnya.

© Sputnik / Marina Serebryakova

Tidak ada tikus

Dan masuk zaman Soviet Banyak mitos yang lahir seputar barel kvass. Pembeli tidak “menemukan” apa pun di dasar tong: tikus dan makhluk hidup lainnya. Rumor serupa beredar hampir di setiap barel.

Namun, ini tidak ada hubungannya dengan kenyataan, kata Gennady Belov. Semua barel dicuci bersih sebelum menyajikan kvass.

“Di perusahaan kami, kami menangani sendiri masalah ini. Laras dicuci bagian dalamnya dengan uap pada suhu 100°C menggunakan peralatan tekanan tinggi. Kemudian dicuci dengan disinfektan dan air dingin. Setelah pengisian bahan bakar, laras ditutup dengan penutup dan segel dipasang. Sertifikat kualitas dikeluarkan,” kata Gennady Belov.

Kualitas produk dan kondisi penyimpanannya diperiksa oleh pegawai stasiun sanitasi.

"Oleh persyaratan sanitasi Setiap barel harus memiliki sertifikat mutu yang dapat diperiksa oleh pembeli mana pun. Itu menunjukkan kapan minuman itu dituangkan ke dalamnya dan dari mana asalnya,” kata lawan bicaranya.

© Sputnik / Marina Serebryakova

Pembeli dapat mengecek kesegaran suatu minuman ringan dari rasanya: jika terasa pahit berarti dijual basi.

Ada kontroversi mengenai umur simpan kvass sejak lama. Tidak mungkin menjawab pertanyaan ini dengan jelas. Mereka berperan di sini berbagai faktor: berapa banyak minuman yang difermentasi, pada suhu berapa minuman itu dituangkan ke dalam tong dan disimpan, kata Belov. Namun rata-rata, kvass dari satu tong dapat bertahan hingga lima hari, tambah teman bicara agensi tersebut.

Hilangnya insentif

Mitos lainnya adalah kvass bisa memanas di dalam tong.

“Banyak pembeli masih datang dan menyentuh tongnya: “Panas, kami akan berangkat,” kata Gennady Belov.

Faktanya, bahkan di masa Soviet, setiap barel memiliki perlindungan termal yang dapat menahan suhu dingin.

Tapi memang benar kvass mengandung alkohol. Tapi ini adalah norma untuk produk apa pun yang mengandung ragi.

“Bahkan kefir memiliki sedikit kandungan alkohol. Menurut saya: harus ada alkohol dalam kvass, karena ini adalah salah satu indikator telah terjadi fermentasi. Artinya, minuman tersebut alami. kandungan alkohol dalam kvass diperbolehkan.”, kata pengusaha tersebut.

© Foto: dari arsip pribadi G. Belov

Meskipun alami, barel kvass kehilangan popularitas. Seperti yang diutarakan pengusaha, jika delapan tahun lalu distributor mendatangi mereka untuk mengisi bahan bakar dan mengambil minuman dalam satu tong hingga 900 liter, kini angkanya maksimal 150 liter.

“Distributor Kvass tidak mau berinvestasi dalam bisnis ini. Setiap tahun Komite Eksekutif Kota Minsk mengatakan bahwa tidak akan ada barel kvass di kota tersebut. sisi yang lebih baik", kata lawan bicaranya.

“Sangat disayangkan kita kehilangan tradisi yang begitu baik. Saya yakin jika penjualnya mengenakan jas dan topi putih, dan tongnya dicat, kvass akan kembali menjadi merek, seperti dulu itu,” tambahnya.

Gennady ingin menghidupkan kembali penjualan kvass alami. Perusahaan merilis minuman batch pertama dalam botol, yang tiba di toko Atolino. Kvass ini, seperti kvass barel, dibuat tanpa “bahan kimia” apa pun dan hanya bertahan lima hari. Waktu akan menunjukkan seberapa populernya hal itu.

• Kvass adalah minuman yang sangat kuno. Prototipe pertama, yang merupakan persilangan antara kvass dan bir, muncul di Mesir pada milenium ketiga SM. Kvass buah dikenal di Babilonia.

• Hingga abad ke-12, kvass di Rus lebih kuat dan kental dibandingkan bir modern. Kvass dianggap sebagai minuman beralkohol. Bahkan ada kata “kvasnik” yang digunakan untuk menyebut orang yang sedang minum.

• Dalam karya Pushkin “Eugene Onegin” dikatakan tentang keluarga Larin: “Mereka membutuhkan kvass seperti udara.”

• Ada beberapa jenis kvass. Bisa berupa roti, kerupuk, malt, okroshka, buah, beri, susu, madu.

• Barrel kvass mulai diproduksi di Uni Soviet pada tahun 1930-an. Di Uni Soviet, konsumsi kvass per orang mencapai 60 liter per tahun. Saat ini angka tersebut beberapa kali lebih rendah.

• Barel kvass untuk Minsk diproduksi oleh dua perusahaan. Satu terletak di Atolino, yang kedua di Smolevichi.

Di musim panas, saat matahari bersinar, sangat menyenangkan untuk menghilangkan dahaga Anda dengan kvass dingin - ini memberikan dorongan energi dan memulihkan vitalitas. Kvass favorit banyak orang berasal dari tong kuning yang familiar.

Namun bagaimana cara membuat minuman sehat dan enak ini di rumah? Secara tradisional, kvass dibuat dari barley atau gandum malt dan tepung yang difermentasi, atau dari roti gandum hitam. Anda juga bisa menambahkan madu dan herba ke dalamnya. Dalam resep yang sama, bahan utamanya adalah sawi putih. Dengan itu, minuman tersebut memperoleh nuansa rasa baru dan warna yang kaya.

Bahan-bahan:

• air – 5 liter;
• sawi putih – 2 sdm. aku.;
• asam sitrat – 1 sdt;
• gula – 500 gram;
• ragi kering – 5 gr. (misalnya, Saf-Momen).

Metode memasak:

Tambahkan sawi putih, gula, dan asam sitrat dan menyalakan api. Jika adonan sudah mendidih, matikan dan sisihkan hingga dingin. Kemudian tambahkan ragi ke kvass berikutnya dan biarkan sampai busa muncul selama beberapa jam, atau lebih baik lagi, semalaman. (Harap dicatat bahwa Anda tidak dapat menggunakan peralatan masak aluminium untuk ini).

Siap! Tuang kvass yang sudah jadi ke dalam botol dan masukkan ke dalam lemari es hingga dingin. Minuman ini dapat disimpan tidak lebih dari tiga hari, setelah itu kehilangan khasiatnya.

Resep "Kvass seperti dari satu tong sawi putih" dengan foto

Nilai resepnya: 2

Persiapan: 5 menit

Berapa lama persiapannya?: 4 jam 25 menit

Waktunya memasak: 4 jam 30 menit

Melihat resepnya: 23001

Resep ditambahkan: 25.06.2016

Halo, para pembaca situs ini yang budiman. Di musim panas, Anda pasti ingin bersantai dengan kvass yang lezat dan sedikit berkarbonasi. Namun, produk yang dibeli tidak selalu sesuai dengan rasanya. Dan dalam cuaca panas, tongnya cepat panas, jadi Anda tidak akan mendapatkan banyak kenikmatan dari minumannya. Oleh karena itu, banyak orang bertanya-tanya - bagaimana cara membuat kvass dari satu tong sawi putih? Ternyata resep kvass buatan sendiri sangat sederhana sehingga Anda mungkin akan terkejut. Selama proses memasak, usahakan untuk menjaga proporsi, meskipun masih ada beberapa penyimpangan yang mungkin terjadi. Misalnya, jika Anda menyukai minuman yang tidak terlalu manis, maka Anda bisa menggunakan lebih sedikit gula. Dan jika Anda menyukai eksperimen, Anda bisa mencoba membuat kvass merah dengan sawi putih dan mint.

Bahan-bahan

• air dingin 5 liter
• sawi putih biasa tanpa bahan tambahan 2 sdm.
• asam sitrat 1 sdt.
• gula pasir 650 gr
• ragi kering Saft moment 0,5 bungkus (11 gram)

cara memasak

1. Campurkan semua bahan dalam panci besar dan panaskan sampai mendidih.
2. Segera setelah kvass yang akan datang mendidih, segera matikan api. Cairannya harus mendingin hingga menjadi susu segar.
3. Tambahkan 0,5 bungkus ragi kering (setengah bungkus 11 gram) ke dalam minuman dingin.
4. Aduk dan diamkan cairan selama 4-5 jam. Busa putih akan muncul di kvass.
5. Jika ingin mendapatkan kvass yang tajam, tutup panci selama 8 jam.
6. Segera setelah busa muncul di atasnya, Anda bisa memasukkannya ke dalam botol dan memasukkannya ke dalam lemari es hingga dingin. Kvass, langsung dari tong sawi putih, siap disantap.

Foto resep "Kvass dari satu tong sawi putih".

ragi kering

1988 umurku dua puluh tujuh. Saya keluar dari pekerjaan. Pesanan renovasi apartemen sudah habis. Sang istri menyarankan:
- Seorang teman memiliki tenda kvass di toko. Ada seorang gadis yang dipecat. Pria itu adalah pasangannya. Normal. Pergi ke tempatnya.
- Untuk berdagang! SAYA!?
- Dan apa? Siswa mengerjakan kvass. Dan tidak ada apa-apa.
Sungguh, menurutku, apa yang salah dengan itu? Aku tidak akan putus.
Tiba keesokan harinya di tempat itu. Lebah itu membawaku ke dalam tenda. Memperkenalkan Andrey Roshchin. Yang saat ini sedang beroperasi di belakang konter kvass. Tangannya bergerak-gerak di atas mug dan gelas. Dia bekerja dengan inspirasi. Komunikasi dengan pembeli sangat baik. Mulutnya praktis tidak menutup. Antriannya mencair di depan mata kita.

Saat ini, seorang gadis muncul di ambang tenda. Ternyata, itu adalah rekan yang dipecat sama. Kami bertiga sedang menunggu Andrey. Melihat sekeliling tenda, saya melihat di bawah keran pengisi tiga tangki vertikal terdapat loyang dalam dengan sesuatu yang berwarna hitam, samar-samar mengingatkan pada kvass. Ternyata kemudian, Andrei mengganti loyang tersebut saat menuangkan kvass dari mesin ke dalam wadah. Agar tidak ada satu tetes pun yang terbuang sia-sia. Orang yang hemat. Tumit pekerja shift tersangkut di salah satu loyang ini. Dia tidak menyadarinya.
Dan sekarang tidak ada antrian. Andryusha sedang membereskan semuanya. Dia mencuci mug, tetapi tidak menuangkan kvass yang belum selesai ke wastafel, tetapi dengan hati-hati menuangkannya ke dalam gelas ukur.
Penggantinya, mengamati gambar seperti itu, marah:
- Roshchin! Apa yang sedang kamu lakukan!?
Andrey dengan tenang berbalik ke arahnya. Berhenti sebentar.
- Lihatlah di mana kakimu berdiri. Dan omong-omong, inilah yang akan diminum orang!
Saya ingin segera melarikan diri. Satu-satunya hal yang menghambat saya adalah janji yang saya buat kepada istri saya dan kenyataan bahwa tidak nyaman mengecewakan teman istri saya.
Menetap. Dan saya keluar untuk magang. Andrey mengajari saya seluk-beluk perdagangan kvass.
Mengapa ada gelas, bukan mug kecil? Sudahkah Anda berhenti memproduksi mug kecil? TIDAK. Ada dua paket di bawah konter. Roshchin menuangkan kvass ke dalam gelas. Lalu dia menuangkannya ke dalam cangkir kecil. Setengah. Kapasitas gelasnya 250 gram. Mugnya juga. Hanya gelasnya saja yang berdarah, dan mugnya setinggi pinggang.
Volume wadah apa pun, katakanlah, toples tiga liter, tepatnya di tengah tikungan atas. Ini tiga liter. Di bawah leher - meluap. Apa yang dituangkan ke dalam sendok dari minuman yang belum selesai dan loyang ditujukan untuk para petarung. Roshchin tidak bersumpah. Dia dengan murah hati menuangkan dari sendok kepada pecinta keadilan.
Jika Anda meminta secangkir kvass dan memberikan satu rubel, maka Anda perlu mengumpulkan kembaliannya dengan sangat cepat dan artistik. Untuk melakukan ini, semua koin berada di dalam kotak dengan sel. Kopecks, dua rubel, tiga rubel, nikel. Sepuluh kopeck, lima belas, dua puluhan, lima puluh kopeck. Semuanya terpisah. Seseorang memberi satu rubel:
- Yang besar.
Roshchin langsung mengumpulkan kembalian dan secangkir kvass. Pria itu minum dengan rakus, menuangkan uang receh ke dalam sakunya.
- Menurutmu berapa banyak yang kuberikan padanya?
- Tidak tahu…
- 68 kopek!!!
Mug besar kvass 6 kopek. Oleh karena itu, 26 jatuh ke saku Andryusha.
Sedikit. Namun arus orang di hari panas sangat besar. Saya memberi kembalian dengan jujur ​​dan tidak menuangkannya dari sendok. Saya tidak bisa melepas kacamatanya. Kalau tidak, Roshchin akan menjebaknya. Dan kemudian, ketika menghitung ulang pendapatan di penghujung hari, saya mendapat tambahan sepuluh hingga dua belas rubel. Berdagang.
Andrey menceritakan hal berikut tentang dirinya.
“Saya berada di penjara. Untuk perampokan. Salah satunya dipukuli. Arloji itu diambil. Jika mereka tidak mengambil arloji itu, mungkin mereka tidak akan memenjarakannya sama sekali. Dia menjabat selama tiga tahun. Pulang ke rumah. Saya memutuskan bahwa hal pertama yang perlu saya lakukan adalah makan sendiri. Mendapat pekerjaan di bidang memasak. Asisten koki. Ibuku menjahit kantong khusus ke dalam jaket empukku. Depan dan belakang. Saya membawa empat ayam sekaligus. Lalu saya menjadi juru masak. Dia menjual chebureks dari industri kuliner untuk dibawa pulang. Mereka memberiku makanan seharga dua ratus pasties, tapi aku mendapat empat ratus. Lalu aku bosan karenanya. Di sana panas. Di Sini. Pergi ke sini."
Satu hari:
- Andryukh, bagaimana irisan daging dibuat dalam masakan?
Roshchin tertawa:
- Hanya. Anda mengambil dagingnya. Anda membuat irisan daging. Anda menjual irisan dagingnya dan membawa pulang dagingnya.
Lucu.
Ada sumber pendapatan lain. Alkohol dijual, seperti yang Anda tahu, dari jam sebelas pagi. Kami berangkat kerja dengan kereta metro pertama, dan membuka tenda pada pukul enam pagi. Sebuah gelas kosong diletakkan di rak di depan jendela tenda. Dia bisa dilihat dari jauh. Tidak ada orang yang mau minum kvass pada pukul enam pagi. Tapi untuk minum vodka... Mereka menjualnya dengan harga satu setengah kali lebih mahal. Lima botol dikonsumsi di pagi hari. Pikirkan sendiri. Saya tidak mengabaikan “bisnis” semacam ini. Bukan karena haus akan keuntungan, tapi karena kasihan pada yang tidak lapar. Tapi saya tidak bisa menurunkan harga. Roshchin waspada.
Kemudian musim kvass berakhir dan tenda dialihkan ke bir. Untuk menjual bir, diperlukan kualifikasi penjual. Roshchin dan saya dikirim ke kursus dua minggu. Tapi itu cerita yang berbeda.

Kvass yang kita ingat dari tahun 80an muncul di Uni Soviet pada tahun 30an abad terakhir. Hingga saat ini, terdapat banyak resep kvass; di berbagai daerah, kvass memiliki tingkat popularitas yang berbeda-beda;

Diputuskan untuk memproduksi kvass secara industri hanya di waktu hangat tahun, yaitu di musim panas. Jadi kvass menjadi produk super musiman.

Mari kita mulai dengan kvass yang difermentasi ganda. Itu dibuat menggunakan teknologi klasik, yang digunakan untuk membuat kvass di zaman Soviet. Pertama, wort diseduh dari bahan baku biji-bijian alami - tepung gandum hitam dan malt gandum hitam. Kemudian air, gula ditambahkan ke dalamnya, dan perhatikan - penghuni pertama dari tanaman khusus - dari ragi dan bakteri asam laktat. Artinya, ia memiliki 2 komponen.

Campuran ini berfermentasi. Apalagi ragi memfermentasi yang membentuk alkohol, dan bakteri asam laktat yang memberikan rasa asam dan menyegarkan. Itu sebabnya kvass disebut kvass fermentasi ganda. Ini adalah kvass menurut Gost hingga tahun 2005.

Namun, pada tahun 2005, Gost diubah, dan kvass fermentasi tunggal muncul. Ragi juga ditambahkan ke dalamnya, tetapi alih-alih bakteri asam laktat, mereka diperbolehkan menambahkan asam laktat, asam sitrat, atau bahkan asam asetat - sesuai keinginan produsen. Dan banyak produsen memanfaatkan hal ini. Bagaimanapun, teknologi ini lebih sederhana dan lebih murah. Seperti, mengapa repot-repot memfermentasi asam laktat jika nanti Anda bisa menambahkan asam?

Namun, selain rasanya, kvass fermentasi tunggal telah kehilangan khasiatnya. Dibandingkan dengan itu, kvass fermentasi ganda memiliki lebih banyak sifat-sifat yang bermanfaat, karena lebih banyak mengandung asam laktat.

Setelah kvass siap untuk dibotolkan, kvass diklarifikasi (disaring) sebanyak mungkin dengan cara diendapkan. Setelah itu, selang dihubungkan hampir langsung ke tangki, ujung lainnya diturunkan ke dalam tangki. Truk berisi barang-barang itu hendak memberikan air kepada penderitaan di jalanan dan alun-alun. Kvass harus dijual maksimal satu atau dua hari, jika tidak maka akan rusak - proses fermentasi yang tidak terkendali terus berlanjut, jumlah mikroorganisme yang menetap di dalamnya pada tahap produksi dan pengangkutan banyak, selain itu kvass akan menjadi lebih buruk. gagal.

Roti kvass adalah salah satu minuman paling favorit sejak saat itu Rus Kuno. Kvass diseduh di mana-mana - di biara, di rumah bangsawan, dan di gubuk petani.

Sebelumnya, para petani tidak pernah pergi bekerja di ladang tanpa membawa kvass. Meski begitu, orang-orang memperhatikan bahwa kvass meningkatkan kesehatan dan meningkatkan kinerja.

Manfaat kvass

Saat ini para ilmuwan menambahkan: roti kvass mengatur aktivitas saluran pencernaan. Mencegah perkembangbiakan mikroorganisme berbahaya, meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan, menguatkan sistem kardiovaskular. Ini semua karena roti kvass mengandung banyak sekali zat bermanfaat: asam laktat, vitamin, asam amino bebas, berbagai elemen dan enzim.

Roti kvass digunakan dalam banyak resep masakan nasional Rusia, Ukraina, dan Belarusia. Itu juga dituangkan ke batu panas di ruang uap Rusia, dan di musim dingin mereka disiram dengan kvass sedingin es.

Ada banyak jenis roti kvass: asam atau manis, dengan mint, dengan bumbu dan rempah lainnya, misalnya dengan lobak, okroshka khusus, dengan tambahan berbagai bahan buah dan beri - pir, kismis hitam.

Prosedur menyiapkan roti kvass asli cukup melelahkan. Pertama, biji-bijian (gandum hitam atau barley) direndam, dikecambahkan, dikukus, dikeringkan, digiling, dan wort dibuat darinya. Itu diisi dengan air, difermentasi selama beberapa hari, dan diinfuskan. Seluruh prosedur ini memakan waktu setidaknya satu minggu. Jauh lebih mudah menyiapkan roti kvass di rumah dari konsentrat yang tersedia secara komersial. Bahkan lebih mudah lagi untuk membeli kvass yang sudah jadi, dari tong atau sudah dibotolkan.

Cara membuat kvass buatan sendiri

Dokter percaya bahwa dari segi pengaruhnya terhadap tubuh, kvass mirip dengan kefir, yogurt, kumiss, dan produk fermentasi asam laktat lainnya.

Di Rusia, semua kelas minum kvass. Itu diseduh di perkebunan pemilik tanah, perkebunan bangsawan dan gubuk petani. Ada berbagai jenis kvass di Rus: manis dan asam, mint dan kismis, putih dan lemon, okroshka, harum, setiap hari, kental. “Kvass enak jika cocok untuk Anda,” kata mereka tentang kvass yang enak. Jenis kvass yang dikonsumsi menentukan taraf hidup.

Orang kaya minum “kvass manis, dengan kismis dan madu”, dan orang miskin “menyesap kvass kulit domba”. Dan masih diyakini bahwa “kvass yang buruk lebih baik daripada air yang baik.” Minum kvass sepanjang tahun. Selama puasa, yang banyak dilakukan dan dipatuhi dengan ketat, kvass menjadi sumber utama vitamin, bersama dengan bawang bombay dan roti hitam. Kvass dianggap sangat menyembuhkan sehingga di rumah sakit dan rumah sakit, kvass tidak hanya menjadi bagian tak terpisahkan dari makanan pasien untuk menghilangkan dahaga, tetapi juga disamakan dengan obat-obatan.

Dua abad yang lalu, para dokter mengetahui bahwa kvass meningkatkan pencernaan dan “mengusir” kuman. Pada awal abad kesembilan belas, produksi industri kvass dimulai. Pesaing utama “kvass” adalah bir Bavaria, yang diimpor ke Rusia. "Berdiri untuk membela kvass" Masyarakat Rusia perlindungan kesehatan masyarakat", secara ilmiah membuktikan khasiat obat, makanan, dan pencegahan kvass. Saat ini mudah untuk membeli kvass siap pakai, ekstrak minuman ini, atau kvass wort.

Tidak perlu membicarakan metode menyiapkan kvass dari produk setengah jadi - ini ditunjukkan pada kemasannya. Namun, kvass yang paling menyembuhkan adalah kvass buatan sendiri dan yang paling umum adalah kvass yang terbuat dari roti.

Kvass gandum hitam muda. Potong roti gandum menjadi irisan dan keringkan di dalam oven sampai agak kecoklatan. Tuangkan air mendidih di atas kerupuk, tutup dan biarkan selama 3-4 jam. Saring infus yang dihasilkan, yang disebut wort, dan masukkan yang sudah diencerkan air hangat ragi, gula pasir, mint, tutup dengan serbet dan biarkan berfermentasi selama 10-12 jam.

Setelah busa muncul, saring kembali dan tuangkan ke dalam botol, masukkan lima kismis yang sudah dicuci ke dalam setiap botol setengah liter. Tutup rapat botol dengan gabus yang direndam dalam air mendidih dan biarkan selama 2-3 jam pada suhu kamar, lalu taruh di tempat dingin. Dalam tiga hari kvass muda akan siap. Untuk 500-700 g kerupuk gandum hitam Anda membutuhkan 4-5 liter air, 10-15 g ragi, 100-150 g gula pasir, 10 g mint, 25 g kismis.

Kvass Petrovsky. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti yang disebutkan di atas, tetapi alih-alih mint, Anda perlu memasukkan 100-150 g lobak parut dan 100 g madu ke dalam kvass, yang menggantikan setengah gula. Ini dengan sempurna melawan penyakit kronis pada nasofaring.

Kvass dari akar calamus. Tambahkan infus calamus ke roti kvass yang disiapkan dengan cara biasa dengan perbandingan satu gelas infus akar per 3 liter kvass. Kvass ini mempertajam penglihatan dan pendengaran, memperkuat gusi, menenangkan kegelisahan dan menurunkan tekanan darah.

Kvass dengan hop. Tambahkan 50 g hop cone ke dalam 3 liter kvass yang sudah jadi dan biarkan setidaknya selama 5 jam. Digunakan di nutrisi makanan untuk maag dan tata rias untuk menguatkan rambut sebagai masker.

Kvass dengan mint. Celupkan kantong kain kasa berisi mint ke dalam kvass yang sudah disiapkan - 20 g per 3 liter minuman dan tambahkan 2 sendok makan madu. Kvass mint menenangkan sistem saraf dan memastikan tidur yang sehat dan nyenyak. Kvass juga dibuat dari buah-buahan, beri, oat, kerupuk gandum, dan produk lainnya.

Kvass dengan lemon. Jika dikonsumsi secara teratur, lemon kvass adalah obat yang luar biasa untuk meningkatkan metabolisme. Kvass ini baik untuk rematik, jerawat, masa remaja, obesitas, dan juga menurunkan kadar kolesterol darah. Tuang 250 g roti hitam kering ke dalam 4 liter air mendidih dan biarkan selama beberapa jam. Kemudian saring, tambahkan 200-250 g gula pasir, 5 g ragi terlarut dan perasan satu buah lemon. Biarkan campuran ini selama sehari, lalu tuangkan ke dalam botol dan letakkan di tempat sejuk dan gelap selama 3 hari. Anda bisa menambahkan sedikit kismis atau hazelnut bubuk ke dalam kvass.

Kvass lemon-madu. Minuman favorit kaisar Rusia. Tuang jus yang diperas dari satu buah lemon ke dalam 1,5 liter air matang pada suhu kamar. Tambahkan 4 sendok makan madu, 6 sendok teh gula pasir, aduk, tutup dengan kain kasa dan biarkan diseduh selama 24 jam. Setelah itu, saring kvass melalui tiga kain tipis dan tuangkan ke dalam botol, tambahkan 4-5 kismis ke masing-masing botol. Tutup botol dengan rapat. Tempatkan di tempat yang sejuk untuk didiamkan dan matangkan selama satu hingga dua minggu.

buah beri kvass. Resep dari arsip juru masak Nicholas II. Berries: blackcurrant, raspberry, blackberry, lingonberry atau blueberry - bilas, haluskan dan masukkan piring berenamel. Tuang hangat sirup gula berdasarkan hal berikut: untuk 4 liter air - 1 kg beri dan 500-600 g gula. Aduk campuran hingga merata, tutup dengan kain kasa, dan biarkan selama 24 jam pada suhu kamar. Setelah ini, saring dua kali dan botolkan dengan beberapa kismis. Simpan di tempat sejuk selama 1-2 minggu.

kvass apel. Potong apel, tambahkan air, didihkan dan biarkan selama 2-3 jam. Kemudian saring, tambahkan ragi, gula pasir dan asam sitrat yang diencerkan dengan air hangat dan biarkan selama 3-4 hari hingga terfermentasi. Untuk 1 kg apel - 500 g gula pasir, 50 g ragi, 3 g asam sitrat, dan 5 liter air.

Kvass yang menyegarkan juga digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin pertama yang berharga dan bergizi: okroshka dan sup bit.

Okroshka sayur. Potong kentang rebus, mentimun kupas, lobak, dan apel menjadi kubus. Rebus telur hingga matang. Giling kuning telur dengan mustard, krim asam, cincang bawang hijau, gula dan garam dan encerkan dengan kvass. Potong putihnya. Tempatkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam panci putih telur dan tuangkan kvass hingga kekentalan yang diinginkan. Saat disajikan, tambahkan bumbu cincang. Anda bisa menambahkan daging rebus cincang halus ke okroshka. Untuk 1 liter roti kvass: kentang - 100 g, mentimun - 60 g, apel dan lobak - masing-masing 30 g, satu telur, daun bawang - 50 g, mustard - 15 g, krim asam - 75 g, bumbu, garam dan gula - setiap selera.

Sup bit dengan kvass. Potong bit mentah menjadi kubus, tambahkan air, tambahkan cuka dan didihkan selama 20-30 menit. Sepuluh menit sebelum akhir memasak, tambahkan bagian atas bit dan dinginkan. Potong wortel, mentimun kupas, telur rebus, dan haluskan daun bawang dengan garam. Campurkan semuanya dengan kaldu bit, campur, tambahkan roti kvass, krim asam, gula pasir, garam, dan adas saat disajikan. Untuk 1 liter roti kvass: 2-3 bit dengan bagian atasnya, satu gelas air, satu wortel, 2 mentimun, 100 g daun bawang, 2 butir telur, krim asam, gula, garam, cuka, bumbu - secukupnya.

Aturan umum "ragi".

1. Kvass asam tidak boleh disalahgunakan untuk maag kronis dan maag, hiperasiditas, radang usus besar, asam urat dan penyakit hati. Untuk mengurangi keasaman kvass, sebaiknya tambahkan madu secukupnya.

2. Kvass disiapkan dalam air matang yang didinginkan.

4. Kvass siap pakai sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 2-3 hari. Jika disimpan dalam waktu lama, rasanya akan hilang dan menjadi asam.

5. Yang paling nyaman untuk membuat kvass adalah botol sampanye dengan sumbat polietilen yang padat dan andal.

6. Wadah tempat infus wort harus terbuat dari kaca atau enamel; kvass tidak dapat dibuat dalam wadah aluminium, karena dapat teroksidasi.

7. Kvass dingin terasa lebih enak.

8. Untuk menyiapkan berry kvass, hanya buah beri matang, terpilih, dan tidak rusak yang digunakan.

Sejarah kvass

Mereka mengatakan bahwa kvass, minuman menyegarkan unik yang “difermentasi” dengan campuran gandum hitam dan barley malt, gula dan air, ditemukan oleh orang Yunani. Sulit dipercaya, karena minuman ini terasa sangat khas Rusia bagi kita dan seluruh dunia. Jadi penulis sejarah Nestor mendokumentasikan pada tahun 989: ketika Pangeran Vladimir membaptis Rus, selama hari raya besar “makanan, madu, dan kvass” dibagikan kepada orang-orang. Nah, seberapa luas penyebaran kvass di Rusia pada masa Tsar adalah sebuah cerita yang terkenal. Para bangsawan, petani, biksu, tentara, dan bahkan tsar sendiri meminumnya. Saat itu, pabrik kvass banyak ditemukan di hampir setiap sudut jalan.

Tentu saja ada “hierarki” minuman tersebut. Kvass madu dianggap dengan kualitas terbaik, dan madu terbaik dari seluruh negeri dikirim ke St. Petersburg untuk mendapatkan kvass pelindung. Kvass terkenal yang sama (yang menggunakan kalach sebagai pengganti ragi) juga dibuat di beberapa biara tempat mereka memelihara lebah sendiri; nama "monastik" diberikan padanya. Di rumah-rumah pemilik tanah dan petani, mereka biasanya menyiapkan biji-bijian kvass - dari barley dan rye malt. Nah, berry kvass, yang dicampur dengan semua jenis stroberi, lingonberry, cranberry, dan ceri burung, dianggap murah, dan di perkebunan disimpan untuk pengunjung yang lebih sederhana. Orang-orang hidup dengan baik!

Menariknya, kvass pra-revolusioner, setidaknya beberapa varietasnya, tidak mengandung alkohol. Kekuatannya bisa mencapai 7-8%. Selain itu, tidak ada bau alkohol di kvass yang "mabuk" - intinya hanya pada fermentasi.

Bagaimana kvass muncul? Mungkin seperti ini: seorang petani yang kreatif, tetapi tidak terlalu ekonomis menyimpan biji-bijian di ruang bawah tanah. Misalnya saja di dalam pot. Suatu hari, katakanlah, terjadi banjir kecil di dalam rumah dan air masuk ke dalam panci. Biji-bijian itu bertunas dan mulai asam. Petani yang melihat hal ini sangat kesal, namun memutuskan untuk tetap mencoba membuat tepung. Saya mengeringkan biji-bijian yang bertunas dan menggilingnya. Hasilnya adalah malt. Petani itu menyadari bahwa dia tidak akan melihat roti apa pun, menuangkan air mendidih ke atas campuran tersebut dan membiarkan wort ini (apakah dia dengan terburu-buru melontarkan kata yang tidak simpatik?) untuk berfermentasi. “Kita akan lihat apa yang terjadi,” katanya. Dan kvass keluar.

Saat ini, hanya sedikit orang yang berani melakukan hal seperti menyiapkan kvass dari awal - lagi pula, proses klasik, mulai dari merendam biji-bijian hingga minuman siap pakai, akan memakan waktu setidaknya tujuh puluh hari. Masalahnya sangat disederhanakan dengan ragi, dan tidak hanya ragi roti, tetapi juga ragi ragi khusus. Mereka mengandung gandum hitam dan barley malt, ekstrak hop dan air; seperti bir, mereka memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Keuntungan utama ragi kvass adalah, tidak seperti ragi roti, ragi ini tidak akan pernah menimbulkan bau pucat pada kvass.

Resep kvass buatan sendiri

Potong roti gandum hitam (800 g) menjadi irisan kecil, keringkan dalam oven hingga menjadi remah roti, masukkan ke dalam panci besar dan tuangkan air mendidih (4-7 l). Tutup penutupnya dan biarkan selama 3-4 jam; Aduk sesekali. Saring wort yang dihasilkan melalui kain tipis, dinginkan hingga 25-30°C, tambahkan gula (1-2 gelas; lelehkan terlebih dahulu dalam sedikit air dan rebus selama 30 menit) dan starter ragi (campur 5-10 g ragi dengan 3/4 gelas air matang hangat, 1 sdt gula pasir dan 1 sdm tepung terigu, biarkan selama 1-2 jam. Diamkan pada suhu ruangan hingga terfermentasi selama 12 jam (jangan ditutup rapat!). Tuang ke dalam botol, tanpa diisi ulang. Tutup botol dengan baik dan masukkan ke dalam lemari es hingga matang. Dalam beberapa hari Anda dapat mencobanya. Ingatlah bahwa kvass buatan sendiri harus diminum segar - setelah sekitar lima hari rasanya akan hilang.

Mulailah bereksperimen pada tahap memasukkan gula dan ragi. Tambahkan daun mint, jintan atau kayu manis, kismis dan lemon, seperti di Polandia dan Lituania, atau daun blackcurrant, seperti di Rusia Utara. Jika Anda menambahkan madu dan parutan lobak, Anda akan mendapatkan kvass, yang dikenal sebagai "Petrovsky". Sebaiknya seduh daun mint dan blackcurrant terlebih dahulu dan diamkan selama kurang lebih lima jam. (Omong-omong, kvass tradisional, tanpa fantasi apa pun, paling cocok untuk okroshka musim panas.)

Kvass juga dibuat dari roti gandum - warnanya lebih terang dan aromanya kurang terasa. Alih-alih gula, madu atau selai, atau buah-buahan dan beri sering ditambahkan ke kvass ini, dan aromanya “ditingkatkan” dengan bumbu, vanillin, atau kayu manis.

Berry kvass, yang di masa lalu tidak dikenal oleh masyarakat kelas atas, sangat populer saat ini. Sesuatu seperti jus buah dibuat dari buah-buahan (yang ada: stroberi, lingonberry, rose hip atau rowan berry, ceri, cranberry, kismis, apel, dan pir). Tuangkan air mendidih, biarkan beberapa jam, saring. Tambahkan gula, asam sitrat atau madu (atau apa pun yang Anda inginkan), lalu tambahkan ragi atau penghuni pertama. Selanjutnya - sesuai resep yang dijelaskan di atas. Buih dan busa yang dihasilkan, kualitas penting dari kvass yang baik, terjamin. Perlu diisi ulang setelah busa mengendap!

Pada tahun 1975, pada kompetisi internasional di Yugoslavia, minuman dievaluasi berdasarkan sepuluh parameter, dan kvass menerima poin dua kali lebih banyak daripada Coca-Cola. Dan ini tidak mengherankan: kami tidak akan mengatakan bahwa rasanya lebih enak (bagaimanapun juga, tidak ada perdebatan tentang rasanya), tetapi manfaatnya jauh lebih banyak. Dipercaya bahwa ia bekerja pada perut seperti kefir, susu kental atau kumiss: menenangkan proses pencernaan, menghancurkan mikroba berbahaya, meningkatkan metabolisme dan memperkuat sistem kardiovaskular. Kecil kemungkinannya Coca-Cola dapat menyombongkan diri bahwa ia mengandung asam laktat, elemen jejak, dan asam amino, beberapa di antaranya dianggap penting. Diketahui juga bahwa para petani Rusia selalu membawa kvass, misalnya, untuk membuat jerami - mereka mengira hal itu memulihkan kekuatan mereka. Ternyata, bukan hanya itu yang terlihat. Saat ini, para ilmuwan merekomendasikan kvass kepada semua atlet untuk menghilangkan rasa lelah, meningkatkan volume otot, dan meningkatkan kinerja.

Bagaimana memilih kvass

Jika Anda melihat semua kvass botolan modern, Anda akan selalu menemukan informasi pada label bahwa kvass tersebut dibuat menggunakan metode fermentasi. Anehnya: meskipun informasi ini tidak perlu disebutkan (bagaimanapun juga, kvass menurut definisinya adalah produk fermentasi), hal ini tidak hanya ditunjukkan, tetapi juga ditekankan. Seringkali hal ini ditunjukkan tidak hanya dalam font besar, tetapi juga ditekankan dengan bantuan berbagai emblem dan trik lainnya. Misalnya, terkadang mereka menulis: “Kvass fermentasi hidup”, “Fermentasi nyata”, atau sekadar “Fermentasi langsung”. Semua ini adalah “minyak mentega”, fermentasi tidak bisa mati, proses ini selalu hidup - bakteri dan jamur yang terbunuh tidak menyebabkannya. Dengan membiarkan hal yang dilebih-lebihkan dalam satu hal, produsen mungkin tidak sepenuhnya benar dalam detail penting lainnya.

Orientasi gay

Misalnya saja ketika mereka bersumpah demi adat. Untuk prasasti seperti “kvass tradisional Rusia”, atau kvass itu dibuat menurut “ resep tradisional”, atau berdasarkan “ tradisi berusia berabad-abad Kvass Rusia” juga lebih baik diperlakukan dengan ironi. Dan inilah alasannya. Fermentasi berbeda dengan fermentasi. Kvass tradisional Rusia adalah produk fermentasi ganda, yang baru saja kami tulis. Namun pada tahun 2005, kvass lain muncul - non-tradisional. Itu hanya dapat dilakukan dengan satu jenis fermentasi - alkohol... seperti bir, tumbuk, anggur. Bayangkan ironinya: kvass adalah minuman berkarbonasi non-alkohol yang dibuat melalui fermentasi alkohol. Tidak percaya padaku?

Berikut adalah definisi resmi minuman dari GOST R 52409-2005 saat ini “Produk non-alkohol dan rendah alkohol. Istilah dan definisi”, diadopsi 5 tahun yang lalu: “Kvass adalah minuman non-alkohol nasional dengan fraksi volume etil alkohol tidak lebih dari 1,2%, dibuat dari hasil 1) fermentasi alkohol atau 2) alkohol dan asam laktat yang tidak lengkap. dari must.”

Anda dapat membedakan kvass tradisional Rusia dari kvass yang dibuat menurut tradisi baru berdasarkan komposisi pada labelnya. Asam ditambahkan ke minuman jenis terakhir (ditandai dengan huruf tebal).

Hanya saja fermentasi ganda merupakan hal yang sangat berubah-ubah, perlu dikontrol agar proporsinya tetap terjaga: agar asam laktat yang terkandung di dalamnya tidak sedikit, yang memberikan rasa asam dan kesegaran pada kvass, dan tidak banyak alkohol. Namun ternyata teknologi tersebut bisa disederhanakan. Mengapa repot-repot dengan fermentasi asam laktat jika nanti Anda bisa menambahkan asam? Dan sekarang ada banyak kvass yang labelnya mengandung asam makanan - laktat, sitrat atau asetat. Dalam kvass tradisional Rusia dengan fermentasi ganda, mereka terbentuk secara alami, dan dalam kvass non-tradisional baru mereka ditambahkan dengan cara yang sama seperti pada soda - sebagai pengasaman.

Hati-hati dengan Gost!

Dipercayai bahwa jika ada penyebutan Gost pada label, maka produk tersebut adalah yang Anda butuhkan. Dalam kasus kvass, segalanya menjadi lebih rumit. Misalnya, kami menemukan minuman yang mencantumkan GOST 28188-89. Faktanya, kvass saat ini dibuat sesuai dengan GOST yang berbeda - R53094-2008 “Kvass. Umum spesifikasi teknis" Tapi GOST itu disebut “Minuman Non-Alkohol”, dan bersama dengan kvass dan minuman fermentasi lainnya, ia menggambarkan minuman yang mengandung jus, minuman berdasarkan bahan tanaman aromatik pedas, perasa, dan banyak “minuman berkarbonasi” lainnya. Jadi, alih-alih kvass dalam botol dengan label GOST 28188-89, yang ada justru "minuman Monastik Kvass".

Benih menjadi biji-bijian

Kvass terbuat dari hampir semua bahan yang mengandung karbohidrat, termasuk buah beri dan buah-buahan. Tentu saja, kvass yang paling populer adalah kvass roti atau biji-bijian. Paling sering, tepung dan malt dari gandum hitam dan jelai digunakan untuk itu, tetapi Anda dapat membuat kvass dari hampir semua tepung atau sereal, bahkan roti dan kerupuk.

Tetapi mengapa kvass pada umumnya tidak mengandung komponen-komponen ini, melainkan konsentrat kvass wort? Apa itu? Yang ini tebal cairan kental Biasanya berwarna coklat tua, kadang-kadang dijual untuk kvass produksi rumahan. Ini memiliki rasa manis dan asam dan aroma roti gandum hitam, yang ditransfer ke kvass. Wort diperoleh dari gandum hitam atau barley malt dengan tambahan tepung dari tanaman biji-bijian yang sama dan lainnya. Semua komponen ini dihaluskan, dicampur, disiram air, direbus, disaring, diuapkan - hasilnya wort. Intinya, ini adalah tahap pertama produksi kvass, kemudian ragi ditambahkan ke wort, difermentasi, dan minuman tradisional diperoleh.

Sebagian besar produsen modern membuat kvass dari wort yang sudah jadi, yang selanjutnya dibuat untuk mereka oleh produsen lain.

Manis, itu menyeramkan!

Gula hampir selalu ditambahkan ke kvass, atau lebih tepatnya gula: gula meja biasa atau gula pasir, dan fruktosa, glukosa, dekstrosa, maltosa dan sebagainya, termasuk madu.

Namun terkadang minuman tersebut mengandung rasa manis yang aneh. Misalnya, komposisi satu kvass mengandung campuran makanan manis dengan merek dagang “Marmix 25”. Ini terdiri dari 80% fruktosa, dan sisanya adalah pemanis: asesulfam kalium, natrium siklamat, natrium sakarinat. Tentu saja, minuman seperti itu secara resmi bisa disebut kvass, dan difermentasi, tapi saya lebih suka minuman yang lebih tradisional.

Hidup atau mati?

Ini adalah salah satu pertanyaan utama sehubungan dengan kvass. Minuman tersebut, yang dijual dari tong keran pada zaman Soviet, masih hidup, tetapi harus dikonsumsi dalam waktu dua hari. Sisa-sisa kvass wort terus hidup (berfermentasi), dan minumannya cepat rusak.

Saat ini, segala jenis kvass dibuat. Namun karena istilah “hidup” tidak diatur dalam undang-undang, maka istilah tersebut disalahgunakan. Misalnya, pada kvass yang sangat populer saya menemukan informasi berikut: "kvass yang disaring: difermentasi, dipasteurisasi", dan juga: "hidup, tonik". Ada banyak kontradiksi yang jelas terlihat di sini.

Pertama, jika diterjemahkan ke dalam bahasa sehari-hari, “dipasteurisasi” kira-kira sama dengan “mati”: pasteurisasi adalah pemanasan, di mana mikroorganisme mati. Tapi kvass seperti itu masih bermanfaat, dan paling banyak dijual.

Kedua, kvass yang mengalami sterilisasi dingin disebut “ditunda” - melewati filter khusus yang menahan bakteri dan ragi. Tentu saja, mereka lebih hidup daripada yang dipasteurisasi, namun istilah ini tidak berlaku untuk mereka.

Ketiga, kvass yang dipasteurisasi tidak dapat lagi dianggap ditangguhkan, karena telah dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi.

Namun pada prinsipnya, saat ini ada kvass yang secara tidak resmi bisa disebut live. Ini adalah minuman tanpa filter dan tidak diklarifikasi yang disimpan tidak lebih dari 5 hari. Sebagai perbandingan: kvass yang dipasteurisasi disimpan setidaknya selama 6 bulan, dan kvass yang ditangguhkan - dari 10 hingga 30 hari.

Ini penting

Jika Anda ingin kvass hidup, lihat tanggal kadaluwarsanya! Ini adalah minuman tanpa filter yang dapat disimpan tidak lebih dari 5 hari.

Ada beberapa karakteristik kvass yang lebih penting yang harus dicantumkan pada label:

Kvass yang disaring berarti minuman diklarifikasi dengan penyaringan (tetapi perlakuannya berbeda dari sterilisasi).

Kvass klarifikasi tanpa filter tidak diklarifikasi menggunakan filtrasi mekanis, tetapi diolah dengan bahan klarifikasi khusus.

Kvass tanpa filter dan tidak diklarifikasi - belum disaring atau diklarifikasi menggunakan bahan khusus; mungkin berawan dan disertai sedimen. Tapi kvass ini paling dekat dengan yang hidup.

BARREL KVASS - prasasti ini tidak diatur oleh undang-undang dan tidak berarti sesuatu yang berarti.

OKROSHECHNY KVASS - kvass untuk okroshka harus lebih asam dan tidak terlalu manis (kandungan karbohidrat di dalamnya harus lebih sedikit dibandingkan dengan minum kvass), namun nyatanya tulisan ini juga tidak diatur oleh undang-undang sehingga dapat digunakan secara sewenang-wenang.

Kvass dan perbedaannya dengan tumbuk

Melanjutkan mempelajari topik kvass (ternyata tidak mudah untuk membuatnya - pada satu titik menjadi asam, berhenti menjadi "berkilau", dan untuk beberapa waktu tidak mungkin mengembalikannya ke jalur yang benar), kami menemukan beberapa informasi menarik.

Ada perasaan kvass basi yang tidak enak, sampai menjadi lebih seperti sesuatu yang beralkohol, sedikit, dan asam - Anda bisa merasakannya dari rasanya, itu bukan kvass sama sekali. Kami memutuskan untuk mempelajari perbedaan fermentasi kvass dengan menyiapkan tumbukan untuk distilasi lebih lanjut menjadi alkohol.

Banyak hal menarik yang terjadi disini. Saya menyajikannya di sini di artikel...

Mengingat beragamnya cara pembuatan roti kvass, maka inti dari perubahan kimia yang terjadi secara umum adalah sebagai berikut. Campuran tepung dan malt dengan air, yang disebut tumbuk, berumur lama pada suhu oven yang cukup tinggi, akibatnya pati yang terkandung dalam tepung atau roti, di bawah pengaruh enzim diastase tidak terorganisir, yang ditemukan dalam malt, saat ini diubah menjadi gula dan dekstrin.

Kami telah memperhatikan hal ini ketika kami mempelajari pemanggangan kopi - pada suhu tertentu, pati berubah menjadi glukosa, dan transformasi menarik lainnya terjadi. Sekarang kita memasak bubur seperti ini: kita memasukkan biji-bijian yang sudah direndam ke dalam piring tanah liat dan memasukkannya ke dalam oven dengan suhu 200-210 derajat (selama setengah jam), lalu kita perlu membiarkannya di dalam oven yang dingin atau di bawah selimut - ini adalah cara pembuatan soba hijau (berubah menjadi coklat dan luar biasa aromatik), oat telanjang, gandum hitam, apa saja.

Jadi apa

Ketika adonan kemudian diencerkan dengan air dalam tong dan setelah penambahan ragi, gula yang dihasilkan serta bagian tepung dan malt yang larut lainnya difermentasi di bawah pengaruh terutama dua jenis enzim terorganisir: jamur fermentasi alkohol dan basil fermentasi asam laktat, yang hasilnya adalah pembentukan alkohol dan asam laktat.

Karena tumbukannya tidak direbus, wort disimpan dalam waktu lama pada suhu rendah dan pendinginan terjadi secara perlahan ini menyediakan semua kondisi untuk membuat wort menjadi asam, itu untuk pengembangan fermentasi asam laktat; meskipun ada penambahan ragi (di rumah kami mengubahnya menjadi penghuni pertama), fermentasi alkohol dalam wort hanya terjadi pada tingkat yang lemah, karena jamur fermentasi alkohol tidak tahan terhadap kondisi persiapan wort yang dijelaskan di atas, di mana fermentasi asam laktat dominan dan berlangsung sangat cepat sehingga mencegah perkembangan yang kuat fermentasi alkohol.

Menurut pakar terkenal di bidang minuman ringan berbahan dasar bir dan roti, Anggota Koresponden Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia Ya. Sviridyuk, inilah yang membedakan kvass dari bir - bahan awal kedua minuman tersebut sama, hidung cara memasaknya bervariasi: Saat menyeduh bir, semuanya ditujukan mencegah terjadinya fermentasi asam, yang tumbukannya dipanaskan sampai suhu yang lebih tinggi dan didinginkan secepat mungkin, sehingga fermentasi alkohol dalam bir lebih dominan, saat menyiapkan kvass, yang terjadi justru sebaliknya.

Braga dan kvass

Hal utama dalam proses pembuatan tumbuk (untuk penyulingan selanjutnya menjadi alkohol) adalah kami belajar untuk memahami apa yang dibutuhkan untuk tumbuk - ini jelas tidak diperlukan untuk kvass) adalah suhu fermentasi. Suhunya tidak boleh kurang dari 18C dan tidak lebih dari 24C. Jika terjadi hawa dingin yang tajam pada awal fermentasi, prosesnya mungkin terhenti sama sekali, meskipun belum semua gula terfermentasi. Pada suhu rendah, ragi tidak dapat bekerja. Anda perlu menaikkan suhu ke tingkat yang diperlukan dan ragi akan dapat menyelesaikan tugasnya. Satu-satunya hal yang perlu Anda lakukan adalah “memulai ragi” dengan mengaduknya. Suhu tinggi lebih berbahaya dibandingkan suhu rendah. Pada suhu tinggi, aktivitas ragi dapat melambat sehingga memulai proses fermentasi akan sangat sulit atau tidak mungkin dilakukan. Jika suhu telah meningkat lebih dari yang dibutuhkan dan proses fermentasi tidak dapat dihidupkan kembali, maka Anda perlu mengeluarkan wort dari ragi dengan tabung karet, menambahkan ragi baru dan menempatkan wadah berisi tumbukan di ruangan yang bersuhu udara. tidak akan melebihi 20C.

Perhatikan itu Kami membuat kvass yang baik dalam sekitar 2 minggu pertama, saat suhu di atas 25-26 derajat. Dapat diasumsikan bahwa fermentasi kvass merupakan fermentasi yang cepat, dan diperlukan suhu di atas 24 derajat. Kemudian kvass (asalkan kita membuatnya dengan penghuni pertama dari kvass sebelumnya) disiapkan dengan cepat, dalam waktu 24 jam, dan hasilnya “berkilau”. Jika lebih dingin - tampaknya 24 derajat - tanda kritis - .

Selain zat-zat tersebut, asam laktat dan alkohol, produk samping lainnya juga muncul selama fermentasi, seperti: karbon dioksida, asam asetat, asam format, dll., kemudian manitol, dekstrin, ester asam dengan alkohol, dll. memberi kvass rasa yang unik.

Setelah menuangkan kvass ke dalam tong dan botol fermentasi di dalamnya tidak berhenti.

Pembentukan asam laktat terjadi paling cepat selama 4-5 hari pertama, dan kemudian terjadi fermentasi asam asetat; selanjutnya, semakin besar persentase asam laktat dalam kvass, semakin lambat fermentasi asam laktat terjadi dan fermentasi asam asetat lebih menonjol.

Semakin tinggi suhu ruangan tong kvass, semakin cepat asam asetat berkembang.

Saat menyiapkan kvass, tentu saja standar higienis harus diperhatikan: tong dan tong harus dikukus secara menyeluruh, - jika tidak, seiring dengan pembentukan asam laktat, terjadi fermentasi asam butirat, dan kvass tersebut, bila dikonsumsi, menghasilkan dan meningkatkan produksi asam butirat di usus dan dapat menyebabkan gangguan pencernaan yang serius. . Itu sebabnya, dalam resep kvass, biasanya kita mengisi roti dengan air matang, didinginkan hingga 60-70 derajat.

Disiapkan secara rasional dan dipelihara dengan hati-hati kvass bisa tetap tidak berubah selama 2-3 bulan.

Jika kvass disimpan sembarangan, proses dekomposisi akan segera dimulai; fermentasi asam asetat mengemuka, dan kemudian kvass memperoleh rasa asam yang tidak enak.

Terkadang kvass memperoleh sifat meregang menjadi benang, yang bergantung pada pembentukan zat bergetah khusus; Kvass sering kali ditutupi dengan jamur jamur. Dalam kvass seperti itu, Dr. Georgievsky menemukan asam lemak, tatanan yang lebih tinggi, mengingatkan pada bau nilon.

Sekarang menjadi lebih atau kurang jelas mengapa kvass tidak selalu diperoleh.

Kesimpulan untuk hari ini:

Untuk menyiapkan kvass, lebih baik merebus air, biarkan dingin hingga Anda hampir tidak bisa memegang jari, lalu tuangkan air ini ke atas campuran (tepung + roti, malt, kerupuk, ditambah madu dan kismis - apa pun yang Anda punya). Tambahkan starter.K

Selanjutnya, toples (lebih disukai buram - tampaknya tidak diperlukan cahaya (sebelumnya mereka membuat kvass di bak kayu) - kami membuat kotak kayu lapis untuk itu - menutupinya dengan kain linen (kvassnik) dan memasukkannya ke dalam tempat yang hangat. Di atas 24 derajat.

Kvass muda pertama bisa dibuat dalam 2-3 hari, kemudian (bila ampas kvass banyak dan sudah matang) harus disiapkan sehari sebelumnya. Kami mengeringkan kvass, membawanya ke ruang bawah tanah, mengeringkan sebagian wort agar terus diperbarui, menambahkannya ke atas, ditambah madu, porsi baru roti segar, tepung, air dingin yang direbus - dan kembali ke api.

Hal yang paling sulit adalah menyediakan suhu yang diinginkan, ketika suhu di luar sekitar 20 derajat, rumah tidak lagi dipanaskan, dan suhu tersebut tidak cukup untuk fermentasi kvass. Bukan tanpa alasan bahwa kompor digunakan untuk memanaskan kvass, piring-piring diletakkan di sana, dan suhunya berangsur-angsur turun. Jadi kalau sudah dingin, piring yang berisi kvass rupanya perlu diletakkan di atas kompor saat menyiapkan makanan, atau di atas pemanas kecil agar cukup hangat.

Sama halnya dengan roti (sudah tertulis di suatu tempat di situs) - cocok, seperti yang kami ketahui, di "rumah kaca" (kami menutup piring dengan kotak) ketika diletakkan di atas pemanas - di sana suhunya sekitar 43 -38 derajat.