Ders 14. Ekmek geliştiriciler

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesini artırmak için teknolojik katkı maddeleri kullanılır - geliştiriciler. Çeşitli bileşenlerin kombinasyonu nedeniyle, ekmek geliştiricilerinin kalitesi üzerinde çok çeşitli etkileri vardır: hamurun biyolojik özelliklerini iyileştirmek; Hamurun gaz ve nem tutma kapasitesini arttırır ve iç kısmın elastikiyetini arttırır. Ekmek geliştiriciler, hammaddelerin kalitesindeki ve ekmek hazırlamanın teknolojik sürecindeki bireysel sapmaları, artık bitmiş unlu mamullerin kalitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olmayacak şekilde etkisiz hale getirir. dışında , geliştiriciler, ekmeğin bayatlamasını yavaşlatmaya ve depolama süresini artırmaya yardımcı olur.

Kimyasal bileşime bağlı olarak ekmek kalitesini artırıcılar aşağıdaki gruplara ayrılır:

v oksidatif güçlendiriciler;

v rejeneratif geliştiriciler;

v modifiye nişastalar

v enzim preparatları;

v yüzey aktif maddeler;

v karmaşık iyileştiriciler.

Unlu mamuller üretiminde kullanılan en çok sayıda gıda katkı maddesi grubu oksidatif geliştiricilerdir. Bunlar askorbik asit (E 300), azodikarbonamid (E 927a), kalsiyum peroksit (E 928), vb. İçerir. Şu anda Avrupa, Kanada, Japonya, Rusya ülkelerinde potasyum bromat (E 924a) kanserojen etkisi nedeniyle yasaklanmıştır.

Bu geliştiricilerin kullanımı hamurun gaz tutma kapasitesini arttırır, bunun sonucunda ekmek hacmi artar, iç kısımdaki gözeneklilik esnekliği ve yapı gelişir ve ocak ürünlerinin yayılması azalır. İyileştiricilerin optimal konsantrasyonu ağırlıkça% 0,001 ... 0,01 undur. Aşırı miktarda ekmeğin kalitesi bozulur: kırıntı yoğunlaşır, kabuk üzerinde yara ve yumrular oluşur.

Son yıllarda, oksidatif etkinin (oksitler, peroksidazlar) enzim preparatları (FP) da oksidatif etkinin güçlendiricileri olarak kullanılmıştır.

Aşırı güçlü veya kısa büyüyen glüten içeren buğday unu hamurunun reolojik özelliklerini değiştirmek için, glüteni bir şekilde rahatlatan onarıcı geliştiriciler kullanılır. Aynı zamanda ekmeğin kalitesi artar: ekmeğin hacimsel verimi artar, kırıntı daha elastik hale gelir, daha fazla gevşer. Ürünlerin yüzeyinde, bu tür undan yapılan ekmeğe özgü patlama ve çatlaklar yoktur.

İndirgeme etkisinin geliştiricileri arasında sodyum tiyosülfat (E 539), L-sistin ve bunun potasyum ve sodyum tuzları (K 920) bulunur. Ekmek pişirme yöntemine bağlı olarak, bu geliştiriciler un kütlesine% 0.001 ... 0.002 oranında eklenir.

Çeşitli fiziksel ve kimyasal yöntemlerle elde edilen modifiye nişastalar, iyileştirici olarak kullanılabilir. Kullanımları unun hidrofilik özelliklerini arttırır ve hamurdaki glüten proteinlerini değiştirme sürecini geliştirir, bu da hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini ve ekmeğin kalitesini iyileştirir. Modifiye nişasta ile yapılan ekmek, tazeliğini onsuz olduğundan daha uzun süre korur. Unun kalitesine bağlı olarak, sulu bir süspansiyon veya çay yaprakları şeklinde eklenen çeşitli markaların modifiye nişastası kullanılır. Şu anda, 19 farklı modifiye nişasta adı vardır (E 1400 ... E 1405, E 1410 ... E 1414, E 1420 ... E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).

Enzim preparatları - İşlevsel özelliği, içlerinde bulunan enzimler tarafından katalize edilen, hamurun fermantasyonu sırasında meydana gelen biyokimyasal süreçleri hızlandırmak olan geliştiriciler.

Un ve hamur, hamurun özelliklerini değiştirmenin ve bitmiş ürünü iyileştirmenin mümkün olduğu enzimatik etkiye sahip bileşenler içerir. Başlıca olanlar nişasta, proteinler, lipitler, selüloz, hemiselüloz, pentozanlardır.

Fırıncılıkta kural olarak amilolitik (amilazlar, E 1100) ve proteolitik (proteazlar, E 1101) enzimler kullanılır. Birincisinin etkisi altında, ekşi maya veya hamurdaki mayalanabilir şeker içeriği artar ve ekmeğin tazeliğini korumaya yardımcı olan belirli miktarda dekstrin birikir. Proteolitik enzimler, maya beslenmesi için gerekli olan düşük moleküler ağırlıklı azotlu maddelerin oluşumuna katkıda bulunur ve bunun sonucunda hamur fermantasyon süreci yoğunlaşır.

Fırınlamada kullanılan en yaygın yerli enzim preparatları amilorizin P10X, G20X.

Dünya pazarında sunulan pişirme geliştirici ürün yelpazesi, Danimarka şirketlerinden alınan yüksek oranda rafine edilmiş enzim preparatlarını içerir. Novamil 1500 MG (Novo Nordisk), bakteriyel amilaz bazlı bir enzim preparatıdır. Fungamil Super AX (Novo Nordisk) ve Tryndamil A 1000 (Danisco), fungal α-amilaza dayalı enzim preparatlarıdır. Bu geliştiriciler herhangi bir özel eğitim gerektirmez. Onları hamuru yoğurmaya yönelik unla karıştırmanız yeterlidir.

Yüzey aktif maddeler (yüzey aktif maddeler) veya emülgatörler stabil, ince bir şekilde dağılmış sistemler elde etmek için kullanılır. Sürfaktan molekülleri bir dipol yapıya sahiptir, yani hidrofilik ve hidrofobik gruplardan oluşurlar. Arayüzde bulunurlar ve özellikle hamur, hamur ve diğer yarı mamul fırıncılık ürünlerini içeren heterojen sistemlerin özelliklerini düzenlemenizi sağlar,

Sürfaktan bazlı iyileştiriciler, diasetil tartarik ve yağ asitlerinin (E 472e) mono- ve digliseridlerinin esterlerini, asetik ve yağ asitlerinin mono- ve di-gliseridlerinin esterlerini (E 472b), sitrik ve yağ asitlerinin mono- ve digliseridlerini ( E472c), geliştirici "Volzhsky-2" nin ait olduğu aynı madde grubuna. Kırıntı gözenekliliğinin yapısını iyileştirmek ve ekmeğin raf ömrünü 3 ... 4 saat uzatmak için un kütlesine% 1,0 ... 2,5 oranında kullanılması tavsiye edilir.Örneğin, Backaldrin (Avusturya) etkili BAZ ve Fadon iyileştiricileri ve nisin bazlı antimikrobiyal ilaç Nizaplin olan Aplinand Barrett (İngiltere) geliştirmiştir.

Son on yılda, buğday unu işlemenin bir ürünü olan kuru buğday glüteninin kullanımı, un öğütme ve fırıncılık uygulamalarında önemli ölçüde artmıştır. Doğal buğday glüteni, hamurun kararlı bir yapısını oluşturmanıza, uzayabilirliğini kontrol etmenize, gaz tutma kapasitesini artırmanıza ve hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirmenize olanak tanıyan benzersiz özelliklere sahiptir.

Kuru buğday glüteninin optimal dozajı, kalitesine bağlı olarak ağırlıkça% 2 ... 4 un olup, hamurun nem içeriğini% 1 ... 2 arttırır.

Şu anda, hem ülkemizde hem de yurtdışında, çok bileşenli geliştiricilerin kullanımı en yaygın olanıdır, çünkü un çoğu kez birden fazla kusura sahiptir, ancak birkaç kusura sahiptir. Örneğin, düşük glüten içeriğine sahip buğday unu, aşırı veya yetersiz esneklikle karakterize edilebilir. Bu gibi durumlarda, sadece oksitleyici veya sadece indirgeyici geliştiricilerin kullanılması istenen etkiyi sağlamayacaktır. Emülsifiye edici katkı maddeleri ve uygun enzim preparatları paralel olarak kullanılırsa hamur ve ekmeğin kalitesi önemli ölçüde daha yüksek olacaktır.

Uygulama karmaşık geliştiriciler Hamurun olgunlaşma sürecini ve ekmeğin kalitesini artırır. Bu tür müstahzarların kurucu parçalarının sinerjik etkisinden dolayı, her bir bileşenin dozajını yaklaşık olarak azaltmak mümkündür. içindeGenel olarak kabul edilene kıyasla 2 kat.

UKKh-2 ve UKKh-4, Ammlox ve Effect (GosVNI-11KhP) gibi hamur veya hamur içine doğrudan giriş için hazırlanan ev tipi kompleks fırın geliştiricilerinin çeşitleri çok küçüktür ve tüm endüstriyel ihtiyaçları karşılayamaz.

Şu anda, Puratos (Belçika), S.I. gibi dünyaca ünlü şirketler tarafından sunulan fırın geliştiricileri popülerdir. Lesaffre (Fransa), Pakmaya (Türkiye), Dohler (Almanya), Novo Nordisk (Danimarka), Backaldrin (Avusturya) ve Ireks (Almanya).

Birçok firma, belirli kusurları olan buğday unu için tasarlanmış fırıncılık geliştiriciler üretmektedir. Örneğin, iyileştirici Magimix F 3037 (Fransa), filizlenmiş tahıl ve bir böcek kaplumbağası tarafından zarar görmüş tahıldan yapılan un için geliştirilmiştir ve iyileştirici Mazhilix F 3008, kısa büyüyen glüten içeren un için tasarlanmıştır.

Çok işlevli eylemin etkili geliştiricileri, Togliatti'de üretilen BIK serisinin geliştiricileridir ve normal ve sürekli hamur hazırlama yöntemleri ile unlu mamullerin kalitesini, gerekirse çeşitli çeşitlerle iyileştirmek için kullanılır, un kalitesini stabilize eder.

Çok bileşenli geliştiricilerin bileşimine bağlı olarak, BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt olarak alt gruplara ayrılırlar ve buğday unundan ekmek yapmak için önerilirler.

Çavdar ve çavdar-buğday ekmeği çeşitleri üreten, büyük ve orta kapasiteli yerli fırıncılık işletmeleri, biyolojik çavdar mayalarını kullanarak geleneksel teknolojiyi kullanır. Bu, özel üretim tesisleri, ek ekipman ve ek enerji maliyetleri gerektirir.

Yerli ve yabancı şirketler tarafından üretilen modern asitleştirici katkı maddeleri (kuru veya sıvı starter kültürler) geleneksel starter kültürler kullanılmadan yapılmasına yardımcı olur. Asitleyici katkı maddeleri, aşağıdaki bileşenleri içeren çok bileşenli preparatlardır: hafif malt, fermente edilmemiş - bir enzim kaynağı olarak; tatlandırıcı bir madde olarak fermente edilmiş koyu maltlar; organik asitler - hamurun gerekli asitliğini sağlamak için; aynı amaç için kuru peynir altı suyu.

En ünlü asitleştirici katkı maddeleri şunlardır: Citrosoy (GosVNI-IHP), Bioex (Doka-Khleb), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).

Ekmek ve unlu mamullerin üretiminde, hidrokolloidler, çeşitli sakız türleri, oleik asit, sodyum, kalsiyum ve potasyum tuzları, arabinogalaktanlar, pektinler ve diğer polisakkaritler, iyileştirici olarak kullanılır, kullanımının uygunluğu diyet ve terapötiklerinden kaynaklanmaktadır. ve profilaktik özellikler.

Elma, turunçgil ve pancar pektinlerinin kullanımına ilişkin çalışmalar, hamurun hamur haline getirilmesinin hamur hazırlama sırasında biyolojik, koloidal ve mikrobiyolojik süreçler üzerinde etkili olduğunu göstermiştir. Özellikle, pektin kullanılırken, fermantasyon sürecinin yanı sıra glütenin güçlendirilmesi ve bitmiş ürünlerin tazeliğinin korunması aktive edilir.

Unlu mamullerin kalite göstergelerinde artış sağlayan pektin dozu, un ağırlığının% 1 ... 2'si kadardır. Pektin maddelerinin eklenmesi ile ekmeğin tazeliğini koruma süresi 12 ... 24 saat artar.

Un ürünlerinin formülasyonunda gıda katkı maddeleri olarak pektinin kullanılması, yalnızca bitmiş ürünlerin kalitesini iyileştirme ve raf ömrünü uzatmaya yönelik geleneksel görevlerin çözülmesine değil, aynı zamanda bu ürünlere yeni koruyucu ve tıbbi özellikler kazandırılmasına da olanak tanır.

"Arşivi indir" butonuna tıklayarak, ihtiyacınız olan dosyayı ücretsiz indireceksiniz.
Bu dosyayı indirmeden önce, bilgisayarınızda talep edilmemiş güzel özetleri, testleri, dönem ödevlerini, tezleri, makaleleri ve diğer belgeleri hatırlayın. Bu senin işin, toplumun gelişimine katılmalı ve insanlara fayda sağlamalı. Bu çalışmaları bulun ve bilgi tabanına gönderin.
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan bizler ve tüm öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları sizlere çok minnettar olacağız.

Doküman içeren bir arşivi indirmek için aşağıdaki alana beş haneli bir sayı girin ve "Arşivi indir" düğmesini tıklayın

D8888b. 8888888888 .d8888b. 8888888888 .d8888b.
d88P Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P Y88b
888 888 d88P 888 d88P 888
888 888 d88P 888d888b. d88P .d88P
888 888 88888888 888P "Y88b 88888888 .od888P"
888 888 d88P 888888 d88P d88P "
Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P 888 "
"Y8888P" d88P "Y8888P" d88P 888888888

Yukarıda gösterilen numarayı girin:

Benzer belgeler

Buğday unundan hangi unlu mamullerin üretildiği ekipmanlar. Üretimde ürünlerin teknokimyasal kontrolü, temel sıhhi ve hijyenik standartlar. Üretim reçetelerinin ve unlu mamul çeşitlerinin hesaplanması.

28.11.2014 tarihinde eklenen dönem ödevi


Unun özellikleri ve pişirme özellikleri. 1. sınıf buğday unundan ekmeğin besin değerinin değerlendirilmesi, hazırlanma teknolojisi. Üretim reçetelerinin ve gerekli hammadde stoklarının hesaplanması. Bitmiş ürün için maliyetlerin ve toptan satış fiyatlarının belirlenmesi.

tez, 11/12/2015 eklendi


Makarna üretimine yönelik un üretimi için hammaddelerin özellikleri. Makarna için un elde etmek için teknolojik şema. Buğday tanesinin hazırlanmasının özellikleri. Bitmiş ürünlerin özellikleri ve standartların gereksinimleri.

Özet 12/04/2014 tarihinde eklendi


Diyet lifinin insan diyetindeki rolü. Diyet lifi, yani pancar şekeri üretim atığı ilavesi ile duvar kağıdı buğdayından beyaz ekmek üretimi için gerekli teknolojik şema ve ekipmanın özellikleri.

dönem ödevi, 11/26/2014 eklendi


Rusya'da un öğütme üretiminin gelişiminin tarihi. Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, tahılın teknolojik özelliklerinin un kalitesine ve verimine etkisi. Tahıl öğütmenin teknolojik sürecinin şeması. Un kalite indeks sistemi.

tez, 11/08/2009 eklendi


Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, öğütme için tane hazırlama aşamaları. Tahılın teknolojik özelliklerinin un kalitesi ve verimine etkisi. CJSC "Balakovo-muka" da un üretimi analizi, öğütme partisinin oluşumu, akış şeması.

tez, 01/02/2010 eklendi


Ekmek ürünleri üretim yönteminin kanıtlanması. Bu teknolojik süreç için ekipman ediniminin hesaplanması. Üretim yardımcı tesislerinin alanlarının belirlenmesi. Su tüketimi. Ekmek ürünlerinin üretiminde sıhhi önlemler.

dönem ödevi eklendi 12/22/2013

Gıda katkı maddeleri, üretilen gıda ürünlerine belirli kalite göstergelerini kazandırmak için gıda ürünlerine üretimleri sırasında kasıtlı olarak eklenen doğal ve sentetik maddeler olarak anlaşılır.

Modern gıda endüstrisinde, gıda ürünlerinin kalitesini iyileştirmenin ve gıda üretiminin teknolojik sürecini iyileştirmenin çeşitli yolları aranmakta ve uygulanmaktadır. Bu amaçlar için endüstriyel uygulamada en uygun maliyetli ve en kolay uygulanabilir olan gıda katkı maddelerinin kullanılmasıydı. Bu bağlamda, nispeten kısa bir sürede, gıda katkı maddeleri dünyanın birçok ülkesinde yaygınlaştı. Kural olarak tüm gıda katkı maddelerinin besin değeri yoktur ve en iyi ihtimalle biyolojik olarak etkisizdirler, en kötüsü biyolojik olarak aktiftirler ve vücuda kayıtsız değildirler.

Yetişkinlerin, çocukların ve yaşlıların, hamile ve emziren annelerin, faaliyetleri bir veya daha fazla mesleki tehlike koşullarında gerçekleşen kişiler ve diğer birçok durumda farklı duyarlılık ve tepkisellik düzeyleri göz önüne alındığında, toplu tüketim ürünlerine eklenen gıda katkı maddeleri sorunu ortaya çıkar. önemli bir hijyenik önem. Gıda katkı maddelerinin kullanımı ekonomik açıdan ne kadar faydalı olursa olsun, ancak tamamen zararsız olmaları durumunda uygulamaya sokulabilirler. Zararsızlık, sadece herhangi bir toksik belirtinin yokluğu değil, aynı zamanda kanserojen ve eş-kanserojen özelliklerin yanı sıra mutajenik, teratojenik ve yavruların üremesini etkileyen diğer özelliklerin uzun vadeli etkilerinin olmadığı anlaşılmalıdır. Ancak kapsamlı bir çalışma ve tam güvenliğin tesis edilmesinden sonra, gıda katkı maddeleri gıda endüstrisinde kullanılabilir. Bununla birlikte, bazı ülkelerde bu ilkeye her zaman uyulmamaktadır ve fiilen kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısı incelenen ve onaylanan sayıyı aşmaktadır.

Amaçları için gıda katkı maddeleri esas olarak şunlara yönlendirilebilir:

1) gıda ürününün görünüşünü ve organoleptik özelliklerini artırmak ve iyileştirmek;

2) aşağı yukarı uzun süreli depolama sürecinde gıda ürününün kalitesini korumak;

3) gıda ürünleri elde etme süresini kısaltmak (olgunlaşma vb.).

Buna göre gıda katkı maddeleri, hedef çeşitliliğe rağmen aşağıdaki sınıflandırma şeklinde gruplandırılabilir ve sistematik hale getirilebilir:

A.Gıda ürününün gerekli görünümünü ve organoleptik özelliklerini sağlayan gıda katkı maddeleri

1. Belirli bir tutarlılığı koruyan tutarlılık geliştiriciler.

2. Ürüne istenen rengi veya gölgeyi veren boyalar.

3. Ürüne karakteristik bir tat veren aromalar.

4. Ürünün tadını veren tatlandırıcı maddeler.

B. Gıdanın mikrobiyal ve oksidatif bozulmasını önlemek için gıda katkı maddeleri

1. Depolama sırasında ürünün bakteriyel bozulmasını önleyen antimikrobiyal ajanlar:

a) kimyasallar,

b) biyolojik ajanlar.

2. Antioksidanlar - depolama sırasında ürünün kimyasal olarak bozulmasını önleyen maddeler.

B.Gıda üretiminin teknolojik sürecinde gerekli olan gıda katkı maddeleri

1. İşlem hızlandırıcılar.

2. Miyoglobin fiksatörleri.

3. Teknolojik gıda katkı maddeleri (kabartma tozu, jelleştirici maddeler, köpürtücü maddeler, ağartma maddeleri vb.).

D. Gıda İyileştiriciler

Tutarlılık geliştiriciler... Tutarlılığı artıran maddeler arasında, üretim sürecinde elde edilen kıvamı sabitleyen ve koruyan stabilizatörler, ürünün plastisitesini artıran plastikleştiriciler, ürüne hassasiyet ve daha yumuşak bir kıvam veren yumuşatıcılar bulunur. Tutarlılığı artıran madde yelpazesi oldukça azdır. Bu amaçla hem kimyasal yapıdaki maddeler hem de bitki, mantar ve mikrobiyal kökenli doğal maddeler kullanılır.

Tutarlılık artırıcılar, ağırlıklı olarak stabil olmayan kıvam ve homojen yapıya sahip gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Dondurma, marmelat, peynir, konserveler, sosis vb. Ürünler kıvam artırıcıların üretim teknolojisinde kullanıldığında yeni, daha kaliteli göstergeler edinir.

Gıda boyalar gıda endüstrisinde, özellikle şekerleme ve meşrubat üretiminde ve ayrıca belirli alkollü içecek türlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Bazı yenilebilir yağ türlerini, margarini, tereyağı, peynirleri (işlenmiş vb.) Renklendirmek için bitkisel boyaların kullanılmasına izin verilir. Boyalar aynı zamanda rafine şeker üretiminde de kullanılır, burada ultramarine döküm rafine şekeri renklendirmek için kullanılır.

Altında aromatik gibi maddeler besin katkı maddesi Bu gıda ürününün doğasında bulunan gıda ürününe belirli bir tat vermek için, bir gıda ürününe üretimi sırasında eklenen doğal veya daha sıklıkla sentetik maddeleri anlamak.

Gıda endüstrisinde kullanılan aromatik maddeler doğal (doğal) ve sentetik (kimyasal) olmak üzere 2 gruba ayrılabilir. En çok kullanılan aromatik maddeler şekerleme ve alkollü içecek endüstrisindedir.

Gıda endüstrisindeki doğal aromatik maddelerden uçucu yağlar (portakal, limon, gül, anason, mandalina, nane vb.), Doğal infüzyonlar (karanfil, tarçın vb.), Doğal meyve suları (ahududu, kiraz), meyve ve dut özler kullanılır ve diğerleri Vanilya (tropikal orkide kabukları) da doğal aromatik maddelere aittir.

Altında aromalı gıda katkı maddeleri Gıda endüstrisinde belirli bir aroma vermek amacıyla bir yiyeceğe eklenecek doğal ve sentetik maddeleri anlar.

Gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmış aromalar

Antimikrobiyal maddeler Normal oda sıcaklığında soğutmanın çok az olduğu veya hiç olmadığı koşullarda çabuk bozulan yiyeceklerin kalitesini aşağı yukarı uzun bir süre boyunca korumanıza olanak tanır.

Aromalar tipik gıda katkı maddeleridir. Aynı zamanda, koruyucu maddeler - koruyucu maddeler olarak da sınıflandırılabilirler, çünkü kullanımlarının amacı, saklama sırasında yiyecek ve içecekleri bozulmadan ve küflenmekten korumaktır. Gıda endüstrisinde onaylanan antimikrobiyal maddeler aşağıdaki gruplara ayrılabilir.

Eski ve iyi bilinen antiseptikler - benzoik ve borik asitler ve bunların türevleri.

Nispeten yeni, ancak zaten iyi bilinen kimyasal antimikrobiyal ajanlar, örneğin sorbik asit, vb.

Patates, sebze, meyve, çilek ve bunların sularının sülfitasyonu için kullanılan kükürtlü asit preparatları.

Antibiyotikler (nistatin, nisin, birkaç tetrasiklin antibiyotikleri).

Antioksidanlar (antioksidanlar), yağların oksidasyonunu engelleyen ve dolayısıyla oksidatif bozulmayı önleyen maddelerdir. Doğal antioksidanlar, bitkisel yağlarda bulunan maddeleri içerir - tokoferoller (vitamin E), pamuk tohumu yağı gossipol, susam yağı sesamol vb.

Margarinin oksidatif bozulmasını önlemek için kullanılan askorbik asit, antioksidan özelliklere sahiptir.

Gıda endüstrisinde üretim süreçlerinin döngüsünün kısaltılması, kullanılarak sağlanabilir. süreç hızlandırıcılar... Kullanımları, üretilen yiyecek ve içeceklerin kalite göstergeleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Ortaya çıkan ürünlerin tat ve besin özelliklerini belirleyen biyolojik işlemlerin ana yer aldığı gıda maddelerine ve içeceklere özellikle dikkat çekilir. Çeşitli fermantasyon türleri ve türleri, ürün olgunlaşması ve diğer birçok biyolojik üretim prosesleri dahil olmak üzere bu biyolojik üretim prosesleri "yaşlanma" ile, yani "yaşlanma" ile ilişkilidir. az ya da çok süreli bir zaman harcamasıyla. Yani, fırıncılık endüstrisinde hamur yapma döngüsü 5-7 saattir, eti olgunlaştırmak 24-36 saat sürer, peynirin yaşlanması birkaç aya kadar sürer vb. Aynı şey içecekler için de geçerlidir - bira, üzüm ve meyve-çilek şarapları, vb. Enzim preparatları, olgunlaşmayı ve yaşlanmayı gerektiren diğer süreçleri hızlandırmak için umut verici bir araçtır.

Miyoglobin fiksatörleri - et ürünlerine kalıcı pembe renk sağlayan maddeler. Miyoglobinin sabitleyicileri olarak en çok tanınanlar nitritlerdir - sodyum nitrat ve nitratlar - sodyum nitrat. Bu amaçla ek olarak potasyum nitrat kullanılır. Et pigmentleriyle bağlanan nitritler, pişirildiğinde sosislere kalıcı pembe-kırmızı bir renk veren kırmızı bir madde oluşturur.

Miyoglobin fiksatörlerine ek olarak, nitratlar ve nitritler hem antimikrobiyal ajan olarak hem de peynirlerin erken şişmesini önlemek için kullanılır.

Gruba teknolojik Gıda katkı maddeleri belirli bir gıda ürününün üretim teknolojisinde önemli bir rol oynayan çeşitli amaçlara sahip kombine maddeler.

Gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmış teknolojik katkı maddeleri

Gıda kalitesini geliştiriciler. Gıda katkı maddeleri, gıda kalitesini artırıcılar olarak giderek daha fazla bulunur. Günümüzde bu tür gıda katkı maddelerinin uygulama alanı, biyolojik süreçlerin önemli bir yer tuttuğu üretim teknolojisinde ağırlıklı olarak gıda ürünlerine uzanmaktadır. Bu, öncelikle fırıncılık endüstrisinde, fermantasyon endüstrisinde çeşitli bira türlerinin elde edilmesi sürecinde, işlenmiş peynirlerin üretiminde ve şarap endüstrisinde hamur yapım süreçleri için geçerlidir. İyileştirici olarak hem kimyasal hem de enzim preparatları (üre, lesitin, fosforik asit, sitazlar) kullanılır.

Besin takviyeleri, terimin en geniş anlamıyla, insanlar tarafından yüzyıllardır ve hatta bazı durumlarda binlerce yıldır kullanılmaktadır. İlk gıda katkı maddesi muhtemelen kurumdu; Neolitik dönemde, fazla et ve balığı korumak için uygun olduğu (kurutma ve dondurma ile birlikte) yanlışlıkla keşfedildiğinde. Fermente gıdalar kesinlikle ilk işlenmiş gıdalar arasındaydı. Mayasız hamurun ortaya çıkmasından sonra ilk bira ortaya çıktı ve Mısır ve Sümer'de eski uygarlıkların gelişmesiyle ilk şaraplar ortaya çıktı.

İlk gıda katkı maddeleri arasında, binlerce yıl önce et ve balığı korumak, domuz eti ve balık ürünlerini korumak için kullanılan tuz vardı. Eski Çinliler, muz ve bezelyeyi olgunlaştırmak için gazyağı yaktılar. Tatlandırıcı olarak bal, renklendirici olarak meyve ve sebze suları kullanılmıştır.

Gıda katkı maddelerinin bu kadar uzun süreli kullanımı, gıda endüstrisindeki vazgeçilmezliğini göstermektedir. Gıda katkı maddeleri, günümüzde gıda endüstrisinde hala (hatta daha büyük ölçüde) çok yaygındır ve beslenmedeki rolleri çok büyüktür. Gıda üretim sürecini hızlandıran koruyucular olmadan yapmak zor olurdu, çünkü bunlar sadece pişirme sürecini hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda elde edilen ürünlerin kalitesini de geliştirirler. Ancak gerçek şu ki, tüm takviyeler insanlar için güvenli değildir. Bu nedenle, sürekli araştırılıyor, bazılarının kullanımı ve toplu kullanımı yasak. Ve çoğu besin takviyesinin çok küçük miktarlarda tüketilmesine rağmen, toksisiteleri sıfır olmalıdır.

İyileştiriciler. 8 Nisan 2017 İçin Ne Kullanılıyor?

Modern ekmek geliştiriciler, amaç için un veya hamurlara eklenen özel karmaşık katkı maddeleridir.
ekmeğin kalitesini iyileştirmek ve teknolojik süreci düzenlemek.

Fırıncıların şimdiye kadar geliştiricilerin kullanımına yönelik tutumu pek olumlu olmadı. Bunun nedeni, medyada korku hikayelerinin yayınlarında, bu geliştiriciler hakkında konuştukları gerçeğidir. büyük fırınların teknoloji uzmanları.

NEDEN BU EN İYİ GELİŞTİRİCİLER HAKKINDA KÖTÜ KONUŞUYORLAR?
Gerçek şu ki, SSCB'de fırınlarda hamur un haline getirilirken potasyum bromat, kalsiyum bromat ve azodikarbonamid gibi kimyasal katkı maddeleri eklendi. Ve una göre tüketimleri yüzde binde biri kadar olsa da, fırın işçilerine temas ettiklerinde alerji ve cilt tahrişi gibi sorunlar yaşadılar.

Fırıncıların teknolojik talimatlar gereği bu reaktifleri eklemesi gerekiyordu.
Ve tüm bunlar, bazen yem tahıllarından bile üretilen iyileştirmeyi amaçladı.

90'lı yıllarda, uzun teknolojik zincirler için tasarlanmamış ithal karmaşık geliştiriciler piyasaya çıktığında, eski okulun uzmanları tüketicileri kimyayla ekmekle "korkutmaya" başladı.
Daha sonra, yeni karmaşık iyileştiriciler kullanmanın inceliklerini anladıktan sonra, kompozisyonlarına neyin dahil olduğunu öğrendikten sonra,
Önde gelen uzmanlar A.P. Kosovan, Fırın Endüstrisi Devlet Araştırma Enstitüsü'nden T.P. Turchaninova BU MİTİ ÇÖZDÜ,
teknoloji uzmanlarının geliştiricilerden hoşlanmadıklarını açıkladı:

“Pek çok fırında hamur büyük kaplarda yoğrulur ve bu da onları eşit olarak dağıtmayı zorlaştırır (iyileştiriciler).
Ek olarak, teknoloji uzmanlarına göre, alıcıların geliştiriciler kullanılmadan geleneksel teknolojiler kullanılarak yapılan ekmeği tercih ettiklerini göz önünde bulundurarak, işletmeler geliştiricileri ve diğer gıda katkı maddelerini minimum düzeyde kullanmaya çalışıyorlar.
Bize göre bu konu tartışmalı. İyileştiricilere şüphesiz ihtiyaç vardır.

Ancak, nüfus değerleri hakkında yeterince bilgilendirilmiyor ve tüketicilerin endişeleri anlaşılabilir. "

Ancak çoğu insanlık tarafından uzun zamandır bilinmektedir. ... ...

Mini fırınlar neden son zamanlarda geliştiricilerle ilgilenmeye başladı? Bunun sebebi nedir?
Sanırım üç iyi neden var. FIRST - kararsız un kalitesi. Makalede enzim, glüten, askorbik asit vb. Kullanım yönteminden bahsediliyor. Ancak üretimde bir problem kompleksini çözmek gerektiğinde bir durum ortaya çıkıyor.
SECOND - artan rekabet ve aralığı sürekli genişletme ihtiyacı. Her yerde üretime başlamak, ekmek butikleri açmak mümkün değil. Bu ekmek el emeği gerektirir ve orta ve yüksek fiyatlı ekmek kategorisine girer. Tüketiciler, unlu mamuller de dahil olmak üzere ürünlerin kalitesini giderek daha fazla talep ediyor.
ÜÇÜNCÜ - personel sorunu fırınlarda ve bir maliyet tasarrufu faktörü.Bir ikilem ortaya çıkıyor - aynı üretim hacmini korumak için daha az fırıncı nasıl üretilir. Ek olarak, sürekli artan hizmet oranları fırıncıları para tasarrufu yapmanın yollarını aramaya zorluyor. Sürekli genişleme, geleneksel teknolojileri kullanarak ekmek pişirirken ürün çeşitlerinde değişiklik, ek işçi ve alan gerektirir.

GELİŞTİRİCİLERİN UYGULAMASI şunlara katkıda bulunur:

düşük pişirme özelliklerine sahip undan yapılan unlu mamullerin istikrarlı kalitesini garanti eder;

Ekmek yapmak için hızlandırılmış teknolojilerin kullanılması (fermantasyon olmadan veya kısa bir olgunlaşma ile);

Ürün yelpazesinde hızlı değişim;

Görünüm, tat ve raf ömrünün iyileştirilmesi

Nihai sonucun un kalitesindeki sapmalara, ek hammaddelere ve teknolojik parametrelerdeki sapmalara olan bağımlılığını azaltmak
süreç;

Tasarruf:
hamur hazırlama süresinin kısaltılması ve bunun sonucunda ücretlerin ve enerji maliyetlerinin azaltılması;
üretim alanlarının azaltılması;
kaliteyi artırmak, ürün hacmini artırmak - fiyatları artırmak.

GELİŞTİRİCİLERİN SINIFLANDIRILMASI:

ETKİ GELİŞTİRİCİLERİN YÜKSELTİLMESİ

Aşırı gerilebilir glüten içeren un için kullanılır. Unun olgunlaşmasını ve ağartılmasını hızlandırmak için kullanılırlar.

RESTORASYON GELİŞTİRİCİLERİ

Glutenin uzayabilirliğini arttırır, elastikiyetini azaltır, hamurun olgunlaşmasını hızlandırır ve ekmeğin kalitesini yükseltir. Bu tür geliştiricilerin eklenmesiyle, unlu mamuller daha elastik hale gelir, gözenekliliği ve hacmi artar. Ekmeğin yüzeyinde çatlak veya kırık yok.

İyileştiricilerin etkinliği, süreci istikrara kavuşturmayı amaçlayan teknolojik yöntemler yardımıyla artırılır.

İyileştiricileri kullanırken modern ekipman kullanmak önemlidir.

Bu nedenle, örneğin, iki hızlı yoğurma makinesinde hamuru yoğururken geliştiricinin kullanılmasının en büyük etkisi.

Açıklık için aşağıdaki tabloyu yaptım

DENEYİMİNDEN:

1992 yılında fırınımı yaratırken en iyi ekipmanı ve modern teknolojileri kullanmaya karar verdim.

Ekipman Alman - döner fırınlar, iki hızlı yoğurma makinesi, hamur bölücü, deneme odaları… arasından seçildi.

Teknologlar geliştiriciler kullanmamı tavsiye ettiler. Ne olduğunu anlamak için Avusturya'da geliştiriciler üreten bir fabrikayı ziyaret ettim.

Her şeyden önce, geliştiricilere neyin dahil olduğu benim için önemliydi.

Malt ürünleri - iyileştiricilerin ana bileşenleri. Onlar sayesinde maya, fermantasyon için gerekli yiyeceklerden büyük miktarda verilir. Bu, fermantasyon süresini ve eklenen maya miktarını azaltır.

Şeker ürünleri - fermantasyon sürecini hızlandırın, bitmiş ürünlerin tadını iyileştirin, kırmızı parlak bir kabuk oluşturun.

Yağlar. Kırıntıların elastikiyetini arttırır, ürünlere çekici bir görünüm kazandırır, bitmiş ürün hacmini arttırır, bitmiş ürünlerin tadını ve aromasını iyileştirir ve bayat sürecini yavaşlatır.

Emülgatörler (lesitin, monogliserid)... Fermantasyon sırasında hamurun stabilitesini arttırır, ürün hacmini arttırır, kırıntı elastikiyetini arttırır, hamurun yapısını iyileştirir ve tazeliğini uzatır.

Enzimler. Kırıntının yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirir, bitmiş ürünün raf ömrünü uzatır.

Dengeleyiciler. Mayayı besler, enzimleri aktive eder, su sertliğini düzenler.

Asitleştiriciler(laktik, sitrik, asetik asit). Asitler enzimatik aktiviteyi azaltır, reolojik özellikleri iyileştirir, küflü mantar oluşumunu engeller, ekmekte “patates hastalığı” oluşumunu engeller ve tazeliğin uzamasına yardımcı olur.

O zaman, karmaşık geliştiriciler yaratılmadı, bu nedenle teknolojik hedeflere uygun olarak birleştirmek gerekiyordu (hacmi artırmak, büyük gözenekli bir kırıntı oluşturmak, vb.).

İyileştiriciler, mümkün olan en kısa sürede 40'tan fazla unlu mamulü geliştirmeme izin verdi (hatırlarsanız, 90'ların başında fırınlar 3-4 çeşit üretiyordu). Ve sonra ürün yelpazesini sürekli güncelleyin.

Şimdi, bagetler için, ciabatta için, çavdar ekmeği için, kekler için vb.

Ayrıca iyileştirici üreticiler, fırıncının işini kolaylaştıran düzenleyici belgeler (teknoloji ve tarif) geliştirir.

ÖZET:

İyileştiricilerin dozu, una eklendiğinde% 0.2-3.0 küçüktür.

İyileştiricilerin bileşiminde, aktif gıda dışı bileşenlerin oranı çok küçüktür. İyileştiricilerin kullanımı sağlık yetkilileri tarafından incelenir ve onaylanır.

Bu yüzden modern karmaşık geliştiriciler kullanmaktan korkmayın. Ama ... dikkatli olmalısın!

Bu, en çok sayıda iyileştirici gruptur. Fırıncılık endüstrisinde kullanılan tipik oksidanlar arasında bromatlar, potasyum iyodatlar, azodi-karbonamid, perboratlar, kalsiyum peroksit, persülfatlar, askorbik asit, oksijen vb. Bulunur. J. JI'nin çalışması, oksidatif güçlendiricilerin etki mekanizmasının incelenmesine adanmıştır. . Auerman, R.D. Polandova, V.I.Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids, vd.

Oksidatif güçlendiricilerin bir özelliği, unun protein-proteinaz kompleksinin durumunu değiştirme, protein maddelerini etkileme (bitişik sülfihidrilin oksidasyonu ile disülfür bağlarının oluşumuna bağlı olarak unun proteolitik enzimlerinin protein saldırısını güçlendirme ve azaltma) yetenekleridir. grupları), proteoliz aktivatörleri (sülfihidril gruplarının oksidasyonu ile inaktivasyon) ve proteinaza (sülfhidril gruplarının oksidasyonu ile inaktif bir forma dönüşüm). Bu işlemler sonucunda unun “mukavemeti” artar, hamurun yapısal ve mekanik özellikleri artar, hamurun gaz ve şekil tutma kapasitesi iyileşir, hacim artar ve ocak ürünlerinin yayılması azalır. Oksitleyici geliştiriciler kullanılırken, un pigmentlerinin oksidasyonu ve renginin değişmesi sonucu un ürünlerinin kırıntılarının ağartılmasının etkisi gözlenir.

Oksitleyici etki geliştiricilerin optimal dozları (un kütlesinin% 'si): potasyum iyodat 0.00040.0008, azodikarbonamid 0.002-0.003, amonyum persülfat 0.01-0.02; aseton peroksit 0.002-0.004, askorbik asit 0.001-0.02.

Potasyum bromat(KBrO 3), suda çözünür, ince kristalli beyaz bir tozdur.

Potasyum bromat, unun özelliklerine ve hamur yoğurma parametrelerine bağlı olarak düşük konsantrasyonlarda -% 0.001-003 (100 kg un için 1-3 gr) kullanılır.

Potasyum bromat, yavaş etkili bir oksitleyici ajandır. Bunun nedeni hamurun asitliği arttıkça oksidatif etkisinin hızlanmasıdır.

Potasyum iyodat - hızlı etkili oksitleyici ajan. Bu bağlamda, Amerika Birleşik Devletleri'nde, 4: 1 oranında bir potasyum bromat ve potasyum iyodat karışımı, genellikle bir oksitleyici ajan olarak kullanılır. Almanya dışında Rusya ve Batı Avrupa ülkelerinde potasyum iyodat kullanımına izin verilmemektedir.

Potasyum bromatın aksine amonyum persülfat (NH 4) 2 SO 8, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştiren bir oksidatif etkiyi ve hamurdaki gaz oluşumunu bir şekilde uyarma yeteneğini birleştirir. İkincisi, bu bileşiğin maya hücreleri için ek bir azotlu beslenme kaynağı olması ve hamurdaki fermantasyon aktivitesini artırması gerçeğinden kaynaklanmaktadır. 0.01-0.02 miktarında amonyum persülfat katkı maddeleri % unun kütlesine ulaşması, unlu mamullerin hacminde bir artışa, kırıntının yapısal ve mekanik özelliklerinde bir iyileşmeye ve ocak ürünlerinin form tutma kapasitesinde bir artışa neden olur.

Yukarıda belirtildiği gibi, fırıncılık endüstrisinde bir oksitleyici ajan olarak, kalsiyum peroksit ... Kalsiyum peroksit hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirir, gaz tutma kapasitesini artırır ve unlu mamullerin kalitesini iyileştirir. Potasyum bromat ve iyodatın aksine kalsiyum peroksit, unlu mamullerin asitliğini azaltır. Bu iyileştiricinin optimal dozajı, unun türüne ve gücüne bağlıdır. İlacın eklenmesinden en büyük etki, hamurun güvenli bir şekilde hazırlanmasıyla elde edilir. İki aşamalı hamur hazırlama yöntemleri durumunda, hazırlığın hamura eklenmesi tavsiye edilir. Kalsiyum peroksitin suda çözünmemesi nedeniyle, uygulanmasının olası yollarından biri, preparatın doğrudan una eklenmesidir. İzin verilen maksimum kalsiyum peroksit miktarı 20 mg / kg undur.

C vitamini (C vitamini) fizyoloji ve hijyen açısından kusursuz bir besin takviyesidir.

beslenme. Fırıncılık endüstrisinde kullanımı, bu amaçla başka herhangi bir kimyasal geliştiricinin kullanılmasını yasaklayan birçok ülkede ilgili tıbbi otoriteler ve gıda yasaları tarafından onaylanmıştır.

I. Matveeva ve I. Belyanskaya'nın monografisi, askorbik asidin hamur üzerindeki etkisinin yanı sıra dozajın unun türüne ve kalitesine bağlı olduğunu vurgulamaktadır. Askorbik asidin iyileştirici etkisi, düşük ve orta pişirme kalitesine sahip un kullanıldığında daha belirgindir.

Hamura bazı oksitleyici geliştiriciler eklendiğinde, hamurun su emme kapasitesinde önemli bir artış kaydedildi; normalden% 0,5-1,5 daha fazla su eklemek gerekir, aksi takdirde hamur çok güçlü bir kıvama ve azaltılmış gaz tutma kapasitesine sahip olacaktır. Askorbik asit, pişirme özelliklerine ve hamur hazırlama yöntemine bağlı olarak dozajlarda (ağırlıkça%) kullanılır: uzun vadede (geleneksel teknolojilerde) - 0.002-0.02, hızlandırılmış yöntemlerde ve dondurulmuş yarı mamul ürünlere dayalı - 0.001 -0.005.

Son yıllarda, oksidatif etki için geliştiriciler olarak enzim preparatlarını kullanma yönü aktif olarak gelişmektedir. Bazı ülkelerde, yüksek lipoksijenaz aktivitesine sahip ürünler veya müstahzarlar, unlu mamullerin kalitesini iyileştirmek için kullanılmaktadır.

Oksidatif güçlendiriciler grubu şunları içerir: anyonik yüzey aktif maddeler (Sürfaktan). Son zamanlarda, fırıncılık endüstrisinde, yüksek etkili hamur stabilizatörleri olarak giderek daha fazla kullanılmaktadırlar. En yaygın olanları laktik asit türevleri ve monogliseridlerin organik asitlerle esterleridir.

Çalışmalar, anyonik yüzey aktif cisimlerinin, proteinleri çökeltme ve denatüre etme ve enzimleri inaktive etme yeteneğine sahip olduğunu göstermiştir. Bu maddelerin

elektrostatik kuvvetlerin bir sonucu olarak proteinlerle birleşir. Bu komplekslerin oluşumu ve stabilizasyonu, van der Waals kuvvetlerinden kaynaklanan, polar olmayan yüzey aktif cismi grupları arasındaki belirli bir afinite nedeniyle meydana gelir ve bunun sonucunda buğday ununun protein maddelerinin özelliklerinde önemli değişiklikler meydana gelir. .

Hamura% 0,5 ile 1,5 oranında “orta” ve “zayıf” undan ilave edildiklerinde hamur yoğurulduğunda daha stabil hale gelir, daha yavaş oluşur, glütenin elastikiyeti büyük ölçüde artar ve uzayabilirliği azalır.

Bu nedenle, anyonik yüzey aktif maddeler, "zayıf" un işlenmesi durumunda olumlu bir etkiye sahiptir. Bu maddeler eklendiğinde hamurun form stabilitesi artar, ocak ekmeğinin yayılması keskin bir şekilde azalır, özgül hacim önemli ölçüde artar, gözenekli yapı ve kırıntıların yapısal ve mekanik özellikleri düzelir, ekmek uzun süre taze kalır. zaman.

Anyonik yüzey aktif maddeler grubuna ait asidik polisakkaritlerin unlu mamullerin kalitesi üzerindeki etkisinin dikkate alınması ilgi çekicidir.

Kullanımın olduğu bilgisi var deniz yosunu polisakkaritleri unlu mamullerin üretiminde proteinlerle etkileşimlerine dayanmaktadır. R. Selivan, carrageenan ve furcellaran etkileşimi sırasında glütenin güçlendiğini, proteolitik enzimlerin etkisi altında parçalanmasının durduğunu kaydetti. Bu polisakkaritlerin etkisi, anyonik yüzey aktif maddelerin glüten üzerindeki etkisine benzer ve muhtemelen aynı mekanizmaya dayanmaktadır.

Deniz yosunu polisakkaritlerinin (agar, agaroid, sodyum aljinat, karragenan, furcellaran) “zayıf” glüten ve hamurun özellikleri üzerindeki etkisine ilişkin başka bir çalışma NP Kozmina ve VI Baranova tarafından gerçekleştirildi.

Bu polisakkaritlerin buğday unu glüteninin özellikleri üzerindeki etkisinin olmadığını bulmuşlardır.

aynısı. Glüten ve hamuru büyük ölçüde güçlendirir, karragenan ve furcellaran ile ekmek kalitesini artırır; sodyum aljinat ve agaroid biraz daha az etkiye sahiptir. Polisakkaritlerin konsantrasyonunun artmasıyla birlikte, glüten ve hamur kalitesi üzerindeki olumlu etkileri artar. Bu çalışmalar ayrıca polisakkaritlerin sıkılaştırıcı etkisi ile yapışmayı önleme etkisi arasındaki ilişkiye de dikkat çekti. İrlanda yosunu ilavesi, bozuk un hamurunun yapışkanlığını azaltır ve normal nitelikler kazanır.

Kek ve kek üretiminde, tarifte yer alan unun ağırlığının% 0,05 ile% 0,1'i arasında sodyum aljinat ekleyebilirsiniz, bu da yapıyı iyileştirir, bitmiş ürünlerde nemin korunmasına ve homojen dağılımına katkıda bulunur. Şu anda, pektin, bayatlamayı yavaşlatan ve böcek kaplumbağasından etkilenen tahıldan öğütülmüş "zayıf" buğday unundan ekmeğin kalitesini artıran, hacim verimi, boyutsal stabilite açısından unlu şekerleme ve unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır. , gözeneklilik durumu, kırıntı sıkıştırılabilirliği. O.V. Yakovleva'nın çalışmasında, buğday unundan ekmek yapılırken hamurun ağırlığının% 0,1-0,5 oranında pancar pektininin ekmeğin kalitesini artırdığı; hacimsel verim% 6-10, sıkıştırılabilirlik -% 8-23 artar.

Hamurun glüten durumu aşağıdakilerden etkilenir: şekerler, tuzlar, organik asitler, su sertliği ve diğer faktörler.

Mineral asitlerin glüten özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi, glütenin zayıf hidroklorik asit çözeltileriyle (örneğin 0.1 N) işlenmesinin özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiğini göstermiştir. Bu nedenle, musluk suyu ile yoğrulmuş hamurdan yıkanan zayıf glüten, kısa bir süre bekletildikten sonra yayılırken, 0.1 N hidroklorik asit çözeltisi ile yoğrulan hamurdan elde edilen glüten, elastikiyet ve esneklik açısından ortalama olarak nitelendirilebilir.

Organik asitlerin benzer bir etkisi vardır: sitrik, asetik, laktik, tartarik, malik, süksinik vb.

JI Araştırma ... Kazanskaya ve diğerleri, organik di- ve trikarboksilik asitlerin - süksinik, fumarik, sitrik, tartarik - hamurun fiziksel özellikleri ve yüksek kaliteli buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesi üzerinde olumlu bir etki yarattı. Glüten yüksek konsantrasyonlu asitlere maruz kaldığında, hidrasyon kapasitesinin azaldığı ve buna glütenin yapısal ve mekanik özelliklerinde bir değişikliğin eşlik ettiği belirtilmektedir: kararır, ufalanır ve esneme kabiliyetini kaybeder.

Sıvı fazda% 1-1,5 konsantrasyonlarda sofra tuzu, hamurdaki un gluten proteinlerinin hidrasyonunu artırarak glütenin fiziksel özelliklerini zayıflatır. Daha yüksek tuz konsantrasyonları, glütenin dehidrasyonuna ve kalınlaşmasına neden olarak fiziksel özelliklerini iyileştirir.

Şeker, hamurdaki glüten çerçevesinin şişmiş proteinleri üzerinde kurutucu bir etkiye sahiptir. Disakkaritlerin, glüten hamurunun özellikleri üzerinde monosakkaritlere göre daha belirgin bir dehidratasyon etkisine sahip olduğu bulunmuştur.

Amino asitlerin glütenin reolojik özellikleri üzerindeki etkisi üzerine bir dizi çalışma yapılmıştır. Temel amino asitlerin glüteni zayıflattığı bulunmuştur. Bu nedenle, histidin ve arginin, gerilmeye karşı direnci% 40, lizin, metiyonin -% 17 oranında azaltır. Asidik amino asitler gerilmeye karşı direnci artırır, yani glüten: aspartik asit -% 40, glutamik asit -% 30 oranında güçlendirir. Amfoterik amino asitler glüteni güçlendirir ve güçlendirme etkisi amino asit konsantrasyonuna bağlıdır. Yani,% 7,5'lik bir glisin konsantrasyonunda, glütenin güçlendirilmesi% 67'dir. Büyük bir hidrofobik zincire (triptofan, fenilalanin) sahip amino asitlerin çok az etkisi vardır. Muhtemelen zayıf çözünürlük nedeniyle, glüten kıvamını% 10 arttırırlar.

Oksidatif geliştiricilerin dozajları, un kalitesine, tarife, yönteme ve hamur hazırlama yöntemlerine bağlıdır.