Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı. Besin takviyeleri

boyut: piksel

Sayfadan göstermeye başlayın:

Transcript

1 Bitkisel hammaddelerden gıda üretimi için teknolojik katkı maddeleri ve geliştiriciler ÖĞRENCİLER İÇİN ÖĞRETİM VE METODOLOJİK BELGELER HAZIRLIK YÖNERGESİ "BİTKİ HAMMADDELERİNDEN GIDA ÜRÜNLERİ" PROFİL "EKMEK, ŞEKERLEME VE PASTRONİK ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ E. NELUBINA

2 Ülkemizde yürürlükte olan sıhhi mevzuata göre "gıda katkı maddeleri" terimi, gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak için kasıtlı olarak eklenen ve kendi başlarına tüketilmeyen, örneğin organoleptik olan doğal veya sentezlenmiş maddeler anlamına gelir. gıda ürünleri veya geleneksel bileşenler gıda olarak. Teknolojik nedenlerle, teknolojik süreci iyileştirmek veya kolaylaştırmak, ürünün çeşitli bozulma türlerine karşı direncini artırmak, yapısını ve görünümünü korumak için bir gıda ürününe üretim, depolama veya nakliyesinin çeşitli aşamalarında gıda katkı maddeleri eklenebilir. veya kasıtlı olarak organoleptik özelliklerini değiştirin. Çoğu gıda katkı maddesi, kural olarak, besin değerine sahip değildir ve en iyi ihtimalle vücut için biyolojik olarak etkisizdir ve en kötü ihtimalle biyolojik olarak aktiftir ve vücuda kayıtsız değildir.

3 Aynı zamanda, belirli koşullar altında (bir önceki bölümde kısaca bahsedilmiş olan) herhangi bir kimyasal bileşik veya madde toksik olabilir. Bu bağlamda, yalnızca herhangi bir toksik tezahürün yokluğu değil, aynı zamanda uzun vadeli sonuçların yokluğu da anlaşılan zararsızlıktan bahsetmek daha uygundur: kanserojen ve birlikte kanserojen özellikler (gelişmeye neden olma yeteneği). malign tümörler) ve ayrıca mutajenik, teratojenik, gonadotoksik (mutasyonlara, deformasyonlara neden olma yeteneği) ve yavruların üremesini etkileyen diğer özellikler.

4 Gıda katkı maddesi olarak kullanılan bazı maddelerin çevreden insan vücuduna giren zararlı kimyasallarla (mesleki tehlikeler, olumsuz çevre koşulları) olası etkileşimi de önemli bir faktördür. Gıda katkı maddelerinin teknolojik amaçlarına göre gıda ürünlerine dahil edilmesi aşağıdaki amaçlara yönelik olabilir: gıda ürününün görünüşünü ve organoleptik özelliklerini iyileştirmek; depolanması sırasında ürünün kalitesinin korunması; gıda ürünlerinin üretim süresinin hızlandırılması.

5 Teknolojik amaca uygun olarak, gıda katkı maddeleri sırasıyla şu şekilde gruplandırılabilir: A. Ürünün gerekli görünümünü ve organoleptik özelliklerini sağlayan gıda katkı maddeleri, a) kıvam arttırıcılar, b) gıda boyaları, c) tatlandırıcılar, d) tatlandırıcı maddeler. B. Ürünlerin mikrobiyal veya oksidatif bozulmasını önleyen gıda katkı maddeleri (koruyucular): antimikrobiyal maddeler: kimyasal, biyolojik; ürünün kimyasal bozulmasını (oksidasyon) önleyen antioksidanlar (antioksidanlar). C. Gıda üretiminin teknolojik sürecinde gerekli gıda katkı maddeleri: a) teknolojik sürecin hızlandırıcıları, b) miyoglobin fiksatörleri, c) teknolojik gıda katkı maddeleri, örneğin: hamur mayalama maddeleri, jelleştirici maddeler, köpürtücü maddeler, ağartıcılar vb. D. Gıda kalitesi geliştirici ürünler.

6 Codex Alimentarius Komisyonu, bir dizi fonksiyonel gıda katkı maddesi sınıfını, tanımlarını ve alt sınıflarını tanımlar: Sınıf 1 Asitler (Asitler) asitliği arttırır ve gıdaya ekşi tat verir; Sınıf 2 - Asitlik düzenleyiciler, bir gıdanın asitliğini veya alkalinitesini değiştirir veya düzenler; Sınıf 3 Topaklanma önleyici maddeler, gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltır; Sınıf 4 Köpük önleyici maddeler köpük oluşumunu önler veya azaltır; Sınıf 5 Antioksidan, oksidatif bozulmaya karşı koruma sağlayarak gıdaların raf ömrünü artırır; Sınıf 6 Ürünün enerji değerini etkilemeden hacmini artıran hacim arttırıcı maddeler; Sınıf 7 Boyalar (Renk) rengi iyileştirir veya eski haline getirir;

7 Sınıf 8 Renk tutma maddeleri, ürünün rengini stabilize eder, korur veya geliştirir; Sınıf 9 Emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi iki veya daha fazla karışmayan fazın homojen bir karışımını oluşturur veya muhafaza eder; Sınıf 10 Emülsifiye edici tuz, işlenmiş peynir yapımında yağ ayrılmasını önlemek için peynir proteinleri ile etkileşime girer; Sınıf 11 Sıkılaştırıcı maddeler meyve ve sebzelerin dokularını sıkı ve taze tutar veya verir, jelatinimsi maddelerle etkileşime girer; Sınıf 12 Lezzet arttırıcı yiyeceklerin doğal tat ve kokusunu iyileştirir; Sınıf 13 Unun pişme özelliklerini veya rengini iyileştirmek için una eklenen un işleme maddesi maddeleri; Sınıf 14 Köpürtücü ajanlar, gaz fazının sıvı ve katı gıda ürünlerine tek tip difüzyonu için koşullar yaratır; Sınıf 15 Jelleştirici maddeler Jelleştirici maddeler; Sınıf 16 Parlak bir dış yüzey veya koruyucu bir tabaka veren parlatıcı maddeler; Sınıf 17 Nemlendiriciler yiyeceklerin kurumasını önler; Sınıf 18 Koruyucular, mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalara karşı koruma sağlayarak gıdaların raf ömrünü artırır; Sınıf 19 Ürünü konteynerden dışarı iten itici gaz halindeki maddeler; Sınıf 20 Hamurun hacmini artıran kabartıcı maddeler veya madde kombinasyonları; Sınıf 21 Stabilizatörler, gıda veya hazır gıdalarda iki veya daha fazla karışmayan maddenin homojen bir karışımının korunmasına izin verir;

8 Sınıf 22 Tatlandırıcılar Gıda ürünlerine ve hazır gıdalara tatlı bir tat veren şekersiz maddeler; Sınıf 23 Kıvam arttırıcılar gıdaların viskozitesini arttırır. Codex Alimentarius tarafından onaylanan tüm bileşenler INS (Uluslararası Sistem Uluslararası Dijital Sistem) listesinde numaralandırılmıştır. Bu, maddenin tanımlanmasını kolay ve doğru hale getirerek çeviri hatalarına karşı korur; onları yiyeceklerde izole etmenizi sağlar. INS numaralandırma sistemi, Avrupa'daki gıda katkı maddeleri için kısaca Sayım Sistemi olarak adlandırılan dijital sınıflandırma sistemine dayanmaktadır. E alt simgeleri (kesik Avrupa kelimesinden) gıda katkı maddelerinin uzun adlarının yerine geçer. Bu kodlar veya tanımlama numaraları, yalnızca katkı maddelerinin işlevsel sınıf adlarıyla bağlantılı olarak kullanılır.

9 Avrupa dijital kodlamasına göre gıda katkı maddeleri şu şekilde sınıflandırılır: E 100 E 182 boyalar; E 200 ve diğer koruyucular; E 300 ve diğer antioksidanlar (antioksidanlar); E 400 ve diğer tutarlılık stabilizatörleri; E 450 ve diğer emülgatörler; E 500 ve diğer asitlik düzenleyiciler, kabartıcı maddeler; E 600 ve daha fazla tat ve aroma arttırıcılar; Diğer olası bilgiler için E 700 E 800 yedek dizinleri; E 900 ve ayrıca alevlenme önleyici, ekmek geliştiriciler vb. Bazı durumlarda, gıda katkı maddesinin veya ikame indeksinin adından sonra konsantrasyonu görünebilir. Ürünlerde gıda katkı maddelerinin varlığı, kural olarak, tüketici ambalajı, etiketi, kutusu, ambalajı ve tarifi üzerinde belirtilmelidir. Şu anda, gıda katkı maddelerinin kullanımı, uzmanlaşmış bir uluslararası kuruluş olan Gıda Katkı Maddeleri ve Kirleticiler (Bulaşanlar) JECFA Ortak FAO / WHO Uzman Komitesi tarafından ele alınmaktadır.

10 Güçlendirilmiş gıdalar Gıda ürünlerinin güçlendirilmesi, bunlara herhangi bir temel besin ve minör bileşenlerin eklenmesi: vitaminler, makro ve mikro elementler, diyet lifi, çoklu doymamış yağ asitleri, fosfolipidler ve doğal kaynaklı diğer biyolojik olarak aktif maddeler, korumak veya iyileştirmek için bireysel ürünlerin besin değeri veya nüfusun bireysel gruplarının genel diyetleri, tüm yerleşim yerleri veya halklar. Bazı durumlarda, gıda takviyesi, diğer beslenme müdahalelerini sinerjik olarak tamamlayabilir. Yeni gıdalar piyasaya sürüldüğünde, faydalarını en üst düzeye çıkarmak için besin değeri takviye edilerek değiştirilebilir. Sanayileşmiş ülkelerde, gıda zenginleştirme, gıda işleme ve rafinasyonun besinsel etkisini telafi etmek için giderek daha fazla kullanılmaktadır ve gıdaların besin içeriğini nazik işleme ve minimum saflaştırma yoluyla korumaya çalışmak veya besin içeriğini zenginleştirme ve diğer yöntemlerle korumaya çalışmak arasında bir alternatiftir. müdahaleler. 1940'lardan beri. Orta Avrupa, Birleşik Krallık, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkeler besinlere besin eklenmesi konusunda çok fazla bilgi ve teknolojik deneyim biriktirmiştir. Güçlendirmenin en iyi bilinen örnekleri, tuz iyotlaması ve su florlamasıdır. Gıda takviyesi, 1992 ve 1995 yıllarında Roma'da yapılan uluslararası beslenme konferanslarında geniş çapta tartışıldı. Ürünlerin böyle bir modifikasyonunun, gerekli mikro besin eksikliği sorununun üstesinden gelmek için diğer yöntemlere göre avantajı vurgulandı ve tüm çabaların, A vitamini, iyot ve demir dahil diğer hayati besinlerin eksikliğini ortadan kaldırmak için yönlendirilmesi kararlaştırıldı.

11 WHO ve FAO çalışmaları sonucunda 1962 yılında kabul edilen ve sürekli güncellenen ve revize edilen Dünya Gıda Kodu'nda gıda zenginleştirme, doğal olarak içersin içermesin, gıdalara bir veya daha fazla besin maddesinin eklenmesi olarak tanımlanmaktadır. genel popülasyonda veya belirli bir grupta bir veya daha fazla besin maddesinin mevcut eksikliğini önlemek veya düzeltmek için. Harris R.S. (1968), gıda takviyesinde altı zorluk tanımladı: 1. Besin seviyelerini normale döndürmek. İşleme veya depolama sırasında kaybolan veya yok edilenlerin yerine gıdalara besin eklemek. 2. Besin içeriğinin doğal seviyesini arttırmak. Besinler, belirli özel gıdalara (örneğin, bebek maması, yaşlılar için gıdalar veya sporcular için kilo verme diyetlerinde kullanılan) bu besine olan minimum toplam gereksinimi karşılamak için doğal seviyelerin çok üzerinde miktarlarda eklenebilir. Gıdaların sağlık amaçlı güçlendirilmesi. Halk sağlığını iyileştirmek veya sürdürmek için gerekli bir besin taşıyıcısı olarak bir gıda veya ürün yelpazesinin kullanılması. 4. Yeterli besin değerini sağlamak için "yedek" gıdaların güçlendirilmesi. Doğal gıdaların yerini almak üzere tasarlanmış yeni gıdaları tanıtırken, vücuda gerekli besinleri sağlamaları zorunludur. Bu tür takviyeye bir örnek, margarine A vitamini eklenmesidir. 5. Gıda ürününü tam teşekküllü bir duruma getirmeyi amaçlayan takviye. Bu yaklaşım, her besinin metabolizması için yeterli miktarda besin içermesi gerektiğini varsayar. Örneğin karbonhidrat metabolizmasını sağlamak için çok tatlı yiyeceklere uygun miktarda B vitamini eklenebilir 6. Beslenme amaçlarıyla ilgisi olmayan besinlerin eklenmesi. Teknolojik amaçlar için bir dizi besin eklenebilir (örneğin, antioksidanlar olarak askorbik asit ve E vitamini veya bir renklendirici madde olarak karoten).

12 Gıdaları fonksiyonel bileşenlerle takviye ederken, gerçekte meydana gelen ve oldukça yaygın ve sağlığa zararlı olan aşağıdaki ilkelere (Biton G.H. ve diğerleri, 1978; Shatnyuk L.N., 1999; Spirichev V.B., 2000) uyulması önerilir. Her şeyden önce, tüm çocuk ve yetişkin grupları için mevcut olan ve günlük beslenmede düzenli olarak kullanılan toplu tüketim ürünleri olan vitaminler, mineraller ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerle zenginleştirilmesi gerekir. Güçlendirilmiş ürünün ek maliyeti, hedeflenen tüketici tarafından kabul edilebilir olmalıdır. Girilen besin, üründe biyolojik olarak kullanılabilir olmalıdır. Gıda ürünlerinin güçlendirilmesi, bu ürünlerin tüketici özelliklerini bozmamalıdır: İçlerinde bulunan diğer besinlerin içeriğini ve özümsenebilirliğini azaltın, tadı ve aromayı değiştirin. Gıda ürünlerini takviye ederken, takviye edici katkı maddelerinin birbirleriyle ve güçlendirilmiş ürünün bileşenleri ile kimyasal etkileşim olasılığını dikkate almak ve maksimum güvenliklerini sağlayan bu tür kombinasyonları, formları, yöntemleri ve giriş aşamalarını seçmek gerekir. üretim ve depolama sırasında. Düzenlenmiş, yani Üretici tarafından garanti edilen, vitamin ve minerallerin ve bunlarla takviye edilmiş gıdadaki diğer maddelerin içeriği, bu ürün pahasına, bu mikro besinlerin olağan tüketim düzeyinde bu mikro besinler için günlük ortalama ihtiyacın en az %15'ini karşılamaya yeterli olmalıdır. güçlendirilmiş ürün. Bunlar tarafından kuvvetlendirilen ürünlere ilave olarak eklenen fonksiyonel bileşenlerin miktarı, orijinal üründeki veya üretimi için kullanılan hammaddelerdeki olası doğal içerikleri ile üretim ve depolama sürecindeki kayıpları dikkate alarak hesaplanmalıdır. içeriği, güçlendirilmiş ürünün raf ömrü boyunca düzenlenenden daha düşük olmayan bir seviyede. Onlarla güçlendirilmiş ürünlerdeki fonksiyonel bileşenlerin düzenlenmiş içeriği, o ürünün bireysel ambalajında belirtilmeli ve sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. 10. Güçlendirilmiş gıdaların etkinliği, yalnızca tam güvenliklerini, kabul edilebilir tatlarını değil, aynı zamanda iyi sindirilebilirliklerini ve güçlendirilmiş gıdalara dahil olan mikro besin maddelerinin tedarikini iyileştirme yeteneklerini de gösteren, temsili insan grupları üzerinde test edilerek ikna edici bir şekilde doğrulanmalıdır.

13 Ürünleri fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirme süreci oldukça karmaşıktır, çünkü bir dizi faktörün dikkate alınması gerekir: fonksiyonel bileşenlerin bileşenlerinin birbiriyle uyumluluğu. Örneğin askorbik asit, daha iyi demir emilimini destekler. Üründe E vitamini bulunması, A vitamininin aktivitesini arttırır, kalsiyumun demir emilimi üzerinde ezici bir etkisi vardır. Askorbik asit, folik asit ve siyanokobalamin dengesini bozar; fonksiyonel bileşenlerin bileşenlerinin ve zenginleştirilecek ürünün uyumluluğu. Örneğin, büyük miktarda diyet lifi içeren ürünlerde, diyet lifi bu eser elementleri sıkıca bağlayabildiği ve gastrointestinal sistemdeki emilimini bozabildiği için demir tuzları veya diğer eser elementlerin eklenmesi uygun değildir; - ürünlerin termal de dahil olmak üzere teknolojik olarak işlenmesinin zenginleştirme verimliliği üzerindeki etkisi. Un ve ekmeğin B vitaminleri ile zenginleştirilmesi tavsiye edilir, çünkü bunlar pişirme işlemi sırasında yüksek sıcaklıklara maruz kalmayı nispeten iyi tolere ederken askorbik asit önemli ölçüde daha az stabildir. Un takviyesi için vitamin ve vitamin-mineral karışımlarına az miktarda askorbik asit eklenmesi tamamen teknolojik bir amaca sahiptir: unun olgunlaşmasını hızlandırır ve pişirme özelliklerini iyileştirir.

14 Güçlendirilmiş ürünler kategorisi şunları içerir: Özel ürünler (sporcular, çocuklar, hamile ve emzikli kadınlar, yaşlılar, aşırı mesleklerden insanlar için: denizciler, dağcılar, astronotlar). Tedavi edici ve koruyucu ve önleyici ürünler (tehlikeli endüstrilerde çalışan, ekolojik olarak elverişsiz bölgelerde yaşayan ve belirli hastalıklara (şeker hastalığı, obezite, damar sertliği vb.) yatkın veya halihazırda muzdarip kişiler için. Fonksiyonel ürünler (sağlıklı insanlar ve risk grupları için). ürünler, vücudun işleyişinin özellikleri veya yaşam tarzlarının özellikleri ile ilişkili, ortalama istatistiksel olanlardan farklı fizyolojik ihtiyaçları olan sağlıklı insanlar için geliştirilmiştir. Özel bebek maması ürünleri, yapay beslenme ve tamamlayıcı gıdalar için ürünleri içerir, özellikle yetersiz emzirme durumlarında çocuğun tam fiziksel ve zihinsel gelişimini sağlamak için gereklidir. Hamile ve emzikli anneler ve yaşlılar için ürünler, bu kişilerin fizyolojik durumlarını düzeltmek için yaşamlarının belirli dönemlerinde bu kişilere yeterli beslenmeyi sağlayacak şekilde tasarlanmıştır. durum sa. Özel ürünler ayrıca yüksek enerji tüketimi, hipoksi, fiziksel ve psiko-duygusal stresin eşlik ettiği spor eğitimi ve diğer aşırı insan faaliyetleri sırasında dengeli bir diyetin gerekli bir unsurudur. Aynı zamanda, sıradan geleneksel ürünlerle telafi edilmesi sorunlu olan enerji, gıda, temel ve küçük maddeler için artan bir vücut ihtiyacı vardır.

15 Örnek Uygulama Alıştırmaları Gıda katkı maddelerini tanımlar. Yiyeceklerin yaratılmasındaki rollerini tanımlayın. Farklı teknolojik işlevlere sahip gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmasını verir. Bize "E" harfi ile gıda katkı maddelerinin rasyonel dijital kodlama sisteminden bahsedin. Gıdalardaki gıda katkı maddelerinin hijyenik düzenlemesi ile ne kastedilmektedir? Yerine getirilmesi gıda katkı maddelerinin kullanımının güvenliğini sağlayan ana koşullar nelerdir? Gıda renklerini sınıflandırın. Tüketicilerin ve teknoloji uzmanlarının gıda boyasına artan ilgisini ne açıklıyor? Başlıca doğal boyalar nelerdir? Karotenoidler, klorofiller, enok boyalar nelerdir? Doğal boyaların başka hangi temsilcilerini tanıyorsunuz? Sentetik boyalara örnekler veriniz. Özellikleri doğal boyalarla karşılaştırılır. Açıkça renk kontrol materyallerini tanımlayın. Bildiğiniz bu bileşik grubunun temsilcilerini adlandırın. Ana koyulaştırıcı ve jelleştirici madde gruplarını listeleyin. Gıda emülgatörlerinin bazı örneklerine bakın ve ilgili işlevlerini açıklayın. Gıdaların tat ve aromasını hangi bileşik grupları belirler? Gıda teknolojisindeki rolleri nedir? Gıdaların besin değerini değerlendirmede aroma maddelerinin rolü. Uçucu yağları tanımlayın. Uçucu yağların ana temsilcileri nelerdir? Uçucu yağların kimyasal bileşenleri nelerdir? "Gıda esansları" kavramının tanımını yapınız. Doğal, doğala özdeş sentetik tatlar arasındaki fark nedir? Bileşimlerinde hangi kimyasal bileşenler bulunur? Hangi gıda katkı maddeleri lezzet arttırıcı ve düzenleyicidir? Örnekler ver.

16 Pratik alıştırmalar için örnek görevler Tatlandırıcıları (tatlandırıcıları) tanımlayın. Hangi madde gruplarına ayrılabilirler? Yoğun tatlandırıcıların gıda teknolojisinde yaygın olarak kullanılmasının nedeni nedir? Ne tür yoğun tatlandırıcılar biliyorsunuz? Onlara isim verin. "Koruyucu" kavramının bir tanımını verin. Gıda hammaddelerinin ve bitmiş ürünlerin korunmasındaki rolleri. Başlıca koruyucu maddelere örnekler veriniz. Onları tanımlayın. Koruyucu kullanma ihtiyacının nedeni nedir? Teknolojik süreçleri hızlandırmak için hangi katkı maddeleri kullanılıyor? Genetiği değiştirilmiş organizmalardan elde edilen enzim preparatları için gereksinimler nelerdir? İyileştiricilerin ekmek kalitesi üzerindeki etki spektrumu nedir? Cilalar ne amaçla kullanılır? Gıda üretiminde kullanılacak solventleri nasıl seçersiniz?

17 Test Soruları 1. "Gıda katkı maddeleri" terimi ile ne kastedilmektedir? 2. Gıda katkı maddelerinin kullanımında hangi uluslararası kuruluşlar yer almaktadır? 3. Rusya'da gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen ana belgeler nelerdir? 4. Gıda katkı maddeleri için temel güvenlik kriterleri nelerdir? 5. Gıda ve diyette gıda katkı maddelerinin hijyenik regülasyonu aşamaları nelerdir? 6. Bir maddenin genetik toksisitesi ile ne kastedilmektedir? 7. Gıda katkı maddeleri hangi sınıflandırma kriterlerine göre ayrılır?

18 Test soruları Gıdanın ekolojik etkisi nasıl ortaya çıkıyor? Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP) sistemindeki adımlar nelerdir? Rusya'da gıda güvenliği sorununu düzenleyen ana yasalar nelerdir? Genetik izleme türleri nelerdir? SaPiN'e göre "gıda" ve "gıda güvenliği" kavramları nasıl tanımlanmaktadır? Gıda güvenliği tehlikelerini değerlendirmek için hangi kriterler kullanılır? Temel gıda güvenliği sınıflandırması nedir? Standardizasyon, belgelendirme ve ürün kalite yönetiminde hangi uluslararası ve bölgesel kuruluşlar yer alıyor? Gıda ürünlerinin etiketlerine hangi durumlarda uygunluk işareti konur? Genetiği değiştirilmiş kaynaklardan elde edilen gıda ürünlerinin uzmanlık alanları nelerdir? Genetiği değiştirilmiş kaynaklardan elde edilen gıdaları tanımlamak için hangi yöntemler kullanılır?

DİSİPLİNİN AMACI VE HEDEFLERİ Disiplini çalışmanın amacı, öğrencileri aşağıdaki mesleki faaliyetlerde bir uzmanın görevlerini yerine getirmeye hazırlamaktır: örgütsel ve yönetsel; endüstriyel ve teknolojik;

Konuyla ilgili danışma: "Gıda katkı maddeleri" Gıda katkı maddeleri, doğal veya yapay maddeler ve bunların bileşikleri, özellikle gıda hammaddelerine ve gıda ürünlerine üretim sürecinde veya

Anket 1. Gıdalardaki gıda katkı maddeleri hakkında bilginiz var mı? 2. Bu sorunla ilgileniyor musunuz? 3. Gazete ve dergilerde bununla ilgili yayınlar gördünüz mü? 4. Etiketlemeye dikkat ediyor musunuz?

P / n Disiplinin kontrollü bölümleri (konuları) * 1 Gıda katkı maddeleri. Gıda katkı maddelerinin teknolojik işlevleri. Gıda katkı maddelerinin amaçlarına göre sınıflandırılması. 2 Standardizasyonun hijyenik ilkeleri

ALKOLLÜ VE ALKOLSÜZ İÇECEKLER UZMANLIĞI Öğrenciler için eğitsel-metodik dokümantasyon hazırlık yönü 19.03.02. "Bitkisel hammaddelerden gıda" profili "Fermantasyon teknolojisi

Sağlıklı beslenme için ürünler: pazar geliştirme stratejisi ve tüketim kültürünün oluşumu 13 Eylül 2016 Sağlıklı gıda üretimi alanında yasal düzenleme Kochetkova

TR CU 033/2013 gerekliliklerine uygun süt ve süt ürünlerinin kalite göstergeleri. Süt ve süt ürünlerinin tanımlanması S. V. Abrosimova, Ph.D. Rusya Süt İşletmeleri Birliği

B3.DV1.1 Gıda ve biyolojik olarak aktif katkı maddeleri 38/03/07 (100800.62) "Emtia araştırması" Modül 1. "Gıda katkı maddeleri" Kolokyum için sorular

Gıda katkı maddeleri ve biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri Hakkında bilmeniz gerekenler Gıda katkı maddeleri İşlenmemiş ve az işlenmiş gıdaları tercih edin! gibi işlenmemiş ürünlere

Rusya Federasyonu Eğitim Bakanlığı'nın 5 Eylül 2003 tarihli mektubu 27/3071 6 Rusya Eğitim Bakanlığı, bilgi ve işte kullanım için Rusya Sağlık Bakanlığı'nın 23.06.03 tarihli bir bilgi mektubu gönderir.

04.19.02 hazırlık yönünde sulh ceza hakimliği başvuruları için ÖRNEK SORULAR HAKKINDA. Bitkisel hammaddelerden gıda ürünleri 1. Isı ve soğutma mühendisliği 1. Isı mühendisliği. Uygulama alanları. 2. Termodinamik

UZMAN GIDA ÜRÜNLERİ UZMANLIĞI. KALİTE VE GÜVENLİK Rusya Federasyonu Onurlu Bilim Adamı'nın genel editörlüğünde, Profesör V.M. Poznyakovsky Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından önerildi

GIDA ÜRETİMİNDE GIDA KATKI MADDELERİ V.N. PASICHNY, teknik bilimler adayı, doçent P.N. SABADASH Ulusal Gıda Teknolojileri Üniversitesi Bugün gıda üretimi

NÜFUS GIDALARININ KALİTESİNİ ARTIRICI KABAK UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ FIRINCILIK VE ŞEKERLEME ÜRÜNLERİ TARİFİ GELİŞTİRİLMESİ VE UYGULANMASI Nakaryakova

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı Yüksek Öğrenim Federal Devlet Bütçe Eğitim Kurumu "Tver Devlet Üniversitesi" Onaylayan: FKÖ Başkanı: G.P. Lapin "12" 03 2015 Disiplinin çalışma programı (açıklamalı)

11 Mart 2009 Bişkek şehri N 78 KIRGIZ CUMHURİYETİ KANUNU Ekmek ununun zenginleştirilmesi hakkında Bölüm 1. Genel hükümler Madde 1. Bu Kanunda kullanılan temel kavramlar Madde 2. Mevzuat

GIDA CAC'A TEMEL BESİN MADDELERİNİN EKLENMESİNE İLİŞKİN TEMEL İLKELER / GL 9-1987 Kabul edildi 1987 1989, 1991'de değiştirildiği şekliyle Revize 2015 CAC / GL 9-1987 2 GİRİŞ İlkeleri

RUSYA FEDERASYONU HÜKÜMETİ R A S P O R E N N 19 Nisan 2017 738-r MOSKOVA Gıda ürünlerinin kalitesinin 2030 yılına kadar iyileştirilmesi Stratejisinin uygulanması için ekteki eylem planını onaylayın

Neredeyse her zaman, sporcuların beslenmesinin özellikleri söz konusu olduğunda, "kadın ilgisi" ya hiç dikkate alınmaz ya da antropometrik verileri hesaba katmakla sınırlıdır. Bu arada, kadın bedeni gizler

Kayıtlar SO 6.018 RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal Devlet Bütçe Yüksek Mesleki Eğitim Eğitim Kurumu "Saratov Eyaleti

"GIDA ÜRÜNLERİ VE BİYOLOJİK OLARAK AKTİF MADDELERİN BİYOTEKNOLOJİSİ" UZMANLIĞI ADAY SINAVI SORULARI 1. Gıda biyoteknolojisinin tarihçesi, mevcut durumu ve gelişme beklentileri. 2. Nesneler

Soltan M.M., Borisova T.S. Belarus Devlet Tıp Üniversitesi ORGANİZE KOLEKTİFLERDE OKUL ÖNCESİ ÇOCUKLARIN YEME DAVRANIŞLARININ BESLENMESİ VE STEREOTİPLERİ En önemlilerinden biri

PROGRAMIN İÇERİĞİ Mesleki eğitim kursu müfredatı için "İşlenmiş peynir ve işlenmiş peynir ürünleri üretimi için peynir yapımcısı ustası" Konu 1. Bir gıda ürünü olarak işlenmiş peynir. Aralık.

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI ANLAŞILDI Daire Başkanı / IV Simakova / 30 Ağustos 2013 Yüksek Profesyonel Federal Devlet Bütçe Eğitim Kurumu

FERMENTE OLMAYAN SOYA ÜRÜNLERİ İÇİN BÖLGESEL STANDART CODEX STAN 322R-2015 2015 yılında kabul edilmiştir. 2016 ve 2017'deki değişikliklerle. CODEX STAN 322R-2015 2 1. KAPSAM Bu standart,

Projenin teması "Ekolojik bir gıda kültürünün oluşumu"dur Yazarlar: Lobishcheva Elizaveta Yurievna Okulu: GBOU "Okul 760 adını almıştır. AP Maresyeva "Sınıf: 9 D Danışman: Lissitskaya Irina Eduardovna Sorunun açıklaması:

Federal Devlet Bütçe Eğitim Yüksek Öğrenim Kurumu "Gorno-Altay Devlet Üniversitesi" Disiplinde uzmanlaşmak için METODOLOJİK TALİMATLAR

Leninsky bölgesi MBOU orta okulu 50 Bölüm "Sağlıklı yaşam" CİPS VE SUKHARIKS'A ZARARLI Likhonosov Felix 4 A sınıfı Süpervizör Kapustina Yulia Sergeevna Çalışmanın amacı: cips ve krakerleri araştırmak

UDC 637.344.8. A. S. Nadezhdina, M. I. Lopatina, N. V. Romanova SÜT PEYNİRİNE DAYALI BİR İÇECEĞİN GELİŞTİRİLMESİ Sütün derin işlenmesi, tüm bileşenlerinin rasyonel kullanımını sağlar

RUSYA FEDERASYONU EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI ST. PETERSBURG ULUSAL ARAŞTIRMA ÜNİVERSİTESİ BİLGİ TEKNOLOJİLERİ, MEKANİK VE OPTİK SOĞUK VE BİYOTEKNOLOJİ ENSTİTÜSÜ E.S. Sergaçev

KAMCHATSK DEVLET TEKNİK ÜNİVERSİTESİ BALIK ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ RASYONEL GIDA TEMELLERİ Uzmanlık öğrencileri için bağımsız çalışma için metodik talimatlar 260302 "Teknoloji

RUSYA FEDERASYONUNUN ÇOCUK VE YETİŞKİN NÜFUSUNUN VİTAMİN TEDARİĞİ: MEVCUT DURUM VE MİKROBESİN AÇIKLARININ DÜZELTİLME YOLLARI Kodensova V.M. FGBNU "Beslenme Araştırma Enstitüsü", Moskova Vitaminleri yeri doldurulamaz (temel)

Beslenme kalitesinin çocuk sağlığına etkisi TIBBİ ÖNLEME İÇİN TOgliatti ŞEHİR MERKEZİ MÜZELERİ "Daha iyi yiyen ve daha eğitimli olan" A.P. Chekhov Rusya'daki çocukların sağlık durumu

1 2014 Bölgede tarım ürünlerinin işlenmesi ve organik ürünlerin üretiminin teorik temelleri ve yenilikçi modelleri UDC: 664.87 İÇECEK KONSANTRELERİNİN BESİN DEĞERİ DEĞERLENDİRMESİ

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı Federal Devlet Bütçe Yüksek Öğrenim Kurumu "Volgograd Devlet Teknik Üniversitesi" İktisat Fakültesi ve Yönetim Bölümü "Felsefe ve Hukuk" Disiplinin Özeti "Tarih ve Felsefe"

OKUL ÇOCUKLARI İÇİN SAĞLIKLI GIDA. OKUL YEMEKLERİ HAKKINDA MAKALELER. Makalenin yazarı: Maria Evseeva Kaynak: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Tarih: 02/06/2014 Bir öğrencinin tam teşekküllü bir diyetinin hazırlanmasına

Okul çocukları için sağlıklı beslenmenin temel ilkeleri. Okul çağındaki çocukların beslenmesi dengeli olmalıdır Çocukların sağlığı için besin maddelerinin doğru oranı esastır. Okul çocuğunun menüsünde zorunludur

SWorld 16-26 Aralık 2014 http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 BİLİM, EĞİTİM, ÜRETİMDE PERSPEKTİF YENİLİKLER

EKSPRES PEYNİR LEZZETLİ AMBUM PASTA TEKNOLOJİSİ VE AKARLI DEPOLAMA Koryogina OE, Cand. teknoloji Bilim Devlet Bilim Kurumu Tüm Rusya Tereyağı ve Peynir Yapımı Bilimsel Araştırma Enstitüsü, Uglich Search

Tedavi edici ve koruyucu tahıllar Fonksiyonel beslenme Bir çocuğun doğumu, genç bir ailenin hayatındaki en önemli olaydır. Çocuğunun sağlıklı olduğunu görmek her ebeveyn için mutluluktur. Birçok faktör belirler

MALT KÖKÜ ÖZÜSÜNÜN KÖPÜKLEYİCİ OLARAK UYGULAMA ETKİNLİĞİ 143 Ye.V. Kurynkin Fonksiyonel gıda ürünleri teknolojisi, geleneksel analogların modifikasyon yöntemine dayanmaktadır. İÇİNDE

AMBALAJLI GIDA ÜRÜNLERİNİN ETİKETLENMESİ İÇİN GENEL KOD STANDARDI (CODEX STAN 1-1985) Kabul edildi 1985 Revize 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 ve 2010 CODEX STAN 1-1985 2 1. KAPSAM Mevcut

PRUE'nin Yenilikçi Teknolojiler ve Gıda Kalitesi Uygulamalı Araştırmaları için Sağlıklı ve Güvenli Araştırma Enstitüsü için Malzemeler G.V. Plehanov. Doktora Tkeshelashvili M.E. Gıda (narenciye lifi)

Tedavi sonuçlarını iyileştirmek ve hastalıktan iyileşmeyi hızlandırmak için ne yapabilirim? 2 Kanser şu anda bir cümle değil, ancak zor bir test olmaya devam ediyor

Yemek ne kadar basit olursa, o kadar keyifli olur - sizi sıkmaz, her zaman ve her yerde daha sağlıklı ve daha erişilebilir olur. L.N. TOLSTOY Sağlıklı gıda - sağlıklı çocuk. Ve bir ailede sağlıklı bir çocuk, ebeveynler için en önemli şeydir.

Ulusal Tarım ve Gıda Merkezi Gıda Araştırma Enstitüsü Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü

GIDA HAMMADDELERİ VE GIDA ÜRÜNLERİNİN GÜVENLİĞİ Öğrenciler için eğitim-metodik dokümantasyon hazırlama yönü 19.03.04. "Halka açık catering üretimi ve organizasyonu teknolojisi" profili

Ders Hedefleri I. Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmasını incelemek. II. Anlamlarını genişletin ve tartışın. kullanımlarının istenmeyen sonuçları. III. Mağazada satın aldığımız ürünlerin kompozisyonuna dikkat çekin.

UDC 664.644.9 UNLUK ÜRÜNLERİNİN ZENGİNLENDİRİLMESİ İÇİN KEREVİZİN KULLANILMASI İMKANI V.N. Makhinko, L.V. Volynets, Yu.V. Protsyuk Ulusal Gıda Teknolojileri Üniversitesi, Kiev (Ukrayna)

TRIACETIN GLISERIL TRIASETAT, E 1518, CAS 102-76-1, INCI TRIACETIN www.eco-resource.com.ua 2016 AÇIKLAMA Triasetin, en iyi triasetin ve triasetat olarak bilinen bir trigliserit 1,2,3-triasetoksipropandır.

Pirinç unu ve et endüstrisinde kullanımı Orta Kara Dünya bölgesindeki en büyük pirinç unu üreticisi "Kondiprom" LLC şirketinin sitesinden alınan bilgiler http://www.kondiprom.com

TOZ FORMUNDA ÇİFT SÜT VE BİTKİSEL YAĞ KARIŞIMI İÇİN STANDART CODEX STAN 251-2006 2006'da kabul edilmiştir. 2010, 2013, 2014 ve 2016'da değiştirildiği şekliyle .. CODEX STAN 251-2006 2 1. KAPSAM

Gıda katkı maddeleri, üretilen gıda ürünlerine belirli kalite göstergeleri vermek amacıyla üretimleri sırasında gıda ürünlerine kasıtlı olarak eklenen doğal ve sentetik maddeler olarak anlaşılmaktadır.

Modern gıda endüstrisinde, gıda ürünlerinin kalitesini iyileştirmenin ve gıda üretiminin teknolojik sürecini iyileştirmenin çeşitli yolları aranmakta ve uygulanmaktadır. Bu amaçlar için endüstriyel uygulamada en uygun maliyetli ve kolay uygulanabilir gıda katkı maddelerinin kullanılması olduğu ortaya çıktı. Bu bağlamda gıda katkı maddeleri nispeten kısa bir süre içerisinde dünyanın birçok ülkesinde yaygınlaşmıştır. Kural olarak, tüm gıda katkı maddelerinin besin değeri yoktur ve en iyi ihtimalle biyolojik olarak inerttirler, en kötü ihtimalle biyolojik olarak aktiftirler ve vücuda kayıtsız değildirler.

Yetişkinlerin, çocukların ve yaşlıların, hamile ve emziren annelerin, faaliyetleri şu veya bu mesleki tehlike koşullarında ve diğer birçok koşulda gerçekleşen kişilerin farklı duyarlılık ve tepkisel seviyeleri dikkate alındığında, gıda katkı maddeleri sorunu toplu tüketime sunulmuştur. ürünler önemli bir hijyenik önem kazanmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı ekonomik olarak ne kadar faydalı olursa olsun, ancak tamamen zararsız oldukları takdirde uygulamaya geçirilebilirler. Zararsızlıktan sadece toksik belirtilerin yokluğu değil, aynı zamanda kanserojen ve birlikte kanserojen özelliklerin uzun vadeli etkilerinin yanı sıra mutajenik, teratojenik ve yavruların üremesini etkileyen diğer özelliklerin olmadığı anlaşılmalıdır. Gıda katkı maddeleri ancak kapsamlı bir çalışma ve tam bir güvenlik sağlandıktan sonra gıda endüstrisinde kullanılabilir. Bununla birlikte, bazı ülkelerde bu ilkeye her zaman uyulmamaktadır ve fiilen kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısı, çalışılan ve onaylananların sayısını aşmaktadır.

Besin takviyeleri, amaçlanan amaçlarına yönelik olarak esas olarak aşağıdakilere yönlendirilebilir:

1) gıda ürününün görünüşünü ve organoleptik özelliklerini artırmak ve iyileştirmek;

2) aşağı yukarı uzun süreli depolama sürecinde gıda ürününün kalitesini korumak;

3) gıda ürünleri elde etme süresini kısaltmak (olgunlaşma vb.).

Buna göre, gıda katkı maddeleri, hedef çeşide rağmen aşağıdaki sınıflandırma şeklinde gruplandırılabilir ve sistematize edilebilir:

A. Gıda ürününün gerekli görünümünü ve organoleptik özelliklerini sağlayan gıda katkı maddeleri

1. Belirli bir tutarlılığı koruyan tutarlılık geliştiriciler.

2. Ürüne istenilen rengi veya tonu veren boyalar.

3. Ürüne karakteristik bir tat veren aromalar.

4. Ürünün aroma özelliklerini sağlayan aroma verici maddeler.

B. Gıdaların mikrobiyal ve oksidatif bozulmasını önlemek için gıda katkı maddeleri

1. Depolama sırasında ürünün bakteriyel bozulmasını önleyen antimikrobiyal ajanlar:

a) kimyasallar,

b) biyolojik ajanlar.

2. Antioksidanlar - depolama sırasında ürünün kimyasal olarak bozulmasını önleyen maddeler.

B. Gıda üretiminin teknolojik sürecinde gerekli olan gıda katkı maddeleri

1. İşlem hızlandırıcıları.

2. Miyoglobin fiksatörleri.

3. Teknolojik gıda katkı maddeleri (mayalama maddeleri, jelleştirici maddeler, köpürtücü maddeler, ağartıcılar vb.).

D. Gıda İyileştiriciler

Tutarlılık geliştiriciler... Kıvamı artıran maddeler arasında ürünün üretimi sırasında elde edilen kıvamı sabitleyen ve koruyan stabilizatörler, ürünün plastikliğini artıran yumuşatıcılar, ürüne hassasiyet ve daha yumuşak doku kazandıran yumuşatıcılar yer alır. Tutarlılığı artıran maddelerin aralığı oldukça küçüktür. Bu amaçla hem kimyasal nitelikteki maddeler hem de bitki, mantar ve mikrobiyal kökenli doğal maddeler kullanılmaktadır.

Kıvam arttırıcılar, ağırlıklı olarak, kıvamı istikrarsız ve homojen bir yapıya sahip gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Dondurma, marmelat, peynir, konserve, sosis vb. ürünler kıvam arttırıcıların üretim teknolojisinde kullanıldığında yeni, daha yüksek kalite göstergeleri kazanır.

Gıda boyalar gıda endüstrisinde, özellikle şekerleme ve alkolsüz içecek üretiminde ve ayrıca belirli türdeki alkollü içeceklerin üretiminde kullanılır. Bazı yemeklik yağ, margarin, tereyağı, peynir (işlenmiş vb.) türlerinin renklendirilmesi için bitkisel boyaların kullanılmasına izin verilir. Boyalar ayrıca rafine şeker üretiminde, dökme rafine şekeri renklendirmek için ultramarinin kullanıldığı rafine şeker üretiminde de kullanılır.

Altında aromatik gibi maddeler Gıda katkı maddeleri Gıda ürününe, bu gıda ürününün doğasında bulunan belirli bir lezzet vermek için üretimi sırasında bir gıda ürününe katılan doğal veya daha sık olarak sentetik maddeleri anlar.

Gıda endüstrisinde kullanılan aromatik maddeler doğal (doğal) ve sentetik (kimyasal) olmak üzere 2 gruba ayrılabilir. En yaygın olarak kullanılan aromatik maddeler şekerleme ve alkollü içecek endüstrisindedir.

Gıda endüstrisindeki doğal aromatik maddelerden uçucu yağlar (portakal, limon, gül, anason, mandalina, nane vb.), doğal infüzyonlar (karanfil, tarçın vb.), doğal meyve suları (ahududu, kiraz), meyve ve dut özleri kullanılır ve diğerleri Vanilya (tropikal orkide baklaları) da doğal aromatik maddelere aittir.

Altında tatlandırıcı gıda katkı maddeleri Gıda endüstrisinde kullanılan ve bir gıdaya belirli bir lezzet vermek amacıyla eklenen doğal ve sentetik maddeleri anlar.

Gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmış aromalar

Antimikrobiyal maddeler Normal oda sıcaklığında çok az veya hiç soğutmanın olmadığı koşullarda bozulabilir gıdaların kalitesini aşağı yukarı uzun bir süre korumanıza izin verir.

Aromatik maddeler tipik gıda katkı maddeleridir. Aynı zamanda koruyucular - muhafazakarlar olarak sınıflandırılabilirler, çünkü kullanımlarının amacı yiyecek ve içecekleri depolama sırasında bozulma ve küften korumaktır. Gıda endüstrisinde onaylanan antimikrobiyal maddeler aşağıdaki gruplara ayrılabilir.

Eski ve iyi bilinen antiseptik ajanlar - benzoik ve borik asitler ve bunların türevleri.

Nispeten yeni, ancak sorbik asit vb. gibi zaten iyi bilinen kimyasal antimikrobiyal ajanlar.

Patates, sebze, meyve, çilek ve meyve sularının sülfitasyonu için kullanılan kükürtlü asit müstahzarları.

Antibiyotikler (nistatin, nisin, bir dizi tetrasiklin antibiyotikleri).

Antioksidanlar (antioksidanlar) - yağların oksidasyonunu önleyen ve böylece oksidatif bozulmayı önleyen maddeler. Doğal antioksidanlar, bitkisel yağlarda bulunan maddeleri içerir - tokoferoller (E vitaminleri), pamuk tohumu yağı gosipol, susam yağı sesamol, vb.

Askorbik asit antioksidan özelliklere sahiptir ve margarinin oksidatif bozulmasını önlemek için kullanılır.

Gıda endüstrisinde üretim döngüsünün kısaltılması süreç hızlandırıcılar... Kullanımları, üretilen yiyecek ve içeceklerin kalite göstergeleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Elde edilen ürünlerin lezzetini ve besin özelliklerini belirleyen biyolojik süreçlerin üretiminde ana yeri işgal eden gıda ve içeceklere özellikle dikkat edilir. Çeşitli fermantasyon türleri ve türleri, ürün olgunlaşması ve diğer birçok biyolojik üretim sürecini içeren bu biyolojik üretim süreçleri, "yaşlanma" ile ilişkilidir, yani. daha fazla veya daha az süreli bir zaman harcaması ile. Bu nedenle, fırıncılık endüstrisinde hamur yapma döngüsü 5-7 saattir, etin olgunlaşması 24-36 saat sürer, peynirin yaşlanması birkaç aya kadar sürer, vb. Aynı şey içecekler - bira, üzüm ve meyve-meyve şarapları vb. için de geçerlidir. Enzim müstahzarları, olgunlaşmayı ve yaşlanmayı gerektiren diğer süreçleri hızlandırmak için umut verici bir araçtır.

miyoglobin fiksatörleri- et ürünlerine kalıcı pembe renk veren maddeler. Miyoglobin sabitleyiciler olarak en çok tanınanlar nitritler - sodyum nitrat ve nitratlar - sodyum nitrattır. Bu amaçla ayrıca potasyum nitrat kullanılır. Et pigmentleriyle bağlanan nitritler, pişirildiğinde sosislere kalıcı pembe-kırmızı renk veren kırmızı bir madde oluşturur.

Miyoglobin sabitleyicilere ek olarak, nitratlar ve nitritler hem antimikrobiyal ajanlar olarak hem de peynirlerin erken şişmesini önleme aracı olarak kullanılır.

gruba teknolojik Gıda katkı maddeleri belirli bir gıda ürününün üretim teknolojisinde önemli bir rol oynayan çeşitli amaçlara sahip birleşik maddeler.

Gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmış teknolojik katkı maddeleri

Gıda kalitesi geliştiricileri. Gıda katkı maddeleri, gıda kalitesini arttırıcı maddeler olarak giderek daha fazla bulunur. Şu anda, bu tür gıda katkı maddelerinin uygulama kapsamı, esas olarak, üretim teknolojisinde biyolojik süreçlerin önemli bir yer tuttuğu gıda ürünlerine kadar uzanmaktadır. Bu öncelikle fırıncılık endüstrisindeki hamur yapım süreçleri, fermantasyon endüstrisinde çeşitli bira türlerinin elde edilmesi sürecinde, işlenmiş peynirlerin üretiminde ve şarap endüstrisinde geçerlidir. İyileştirici olarak hem kimyasal hem de enzim preparatları (üre, lesitin, fosforik asit, sitazlar) kullanılır.

Besin takviyeleri, terimin en geniş anlamıyla, insanlar tarafından yüzyıllardır ve hatta bazı durumlarda binlerce yıldır kullanılmaktadır. İlk gıda katkı maddesi muhtemelen kurumdu, Neolitik dönemde, fazla et ve balığı korumak için (kurutma ve dondurma ile birlikte) yararlı olduğu tesadüfen keşfedildi. Fermente gıdalar kesinlikle ilk işlenmiş gıdalar arasındaydı. Mayasız hamurun ortaya çıkmasından sonra ilk bira ortaya çıktı ve Mısır ve Sümer'deki eski uygarlıkların gelişmesiyle ilk şaraplar ortaya çıktı.

İlk gıda katkı maddeleri arasında, binlerce yıl önce et ve balıkları korumak ve domuz ve balık ürünlerini korumak için kullanılan tuz vardı. Eski Çinliler, muz ve bezelyeleri olgunlaştırmak için gazyağı yakardı. Tatlandırıcı olarak bal, renklendirici olarak meyve ve sebze suları kullanılmıştır.

Gıda katkı maddelerinin bu kadar uzun süreli kullanımı, gıda endüstrisinde vazgeçilmezlerinden bahseder. Gıda katkı maddeleri bugün gıda endüstrisinde hala (hatta daha büyük ölçüde) çok yaygındır ve beslenmedeki rolleri çok büyüktür. Gıda üretim sürecinin hızlandırıcıları olan koruyucular olmadan yapmak zor olurdu, çünkü bunlar sadece pişirme sürecini hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda elde edilen ürünlerin kalitesini de arttırır. Ancak gerçek şu ki, tüm takviyeler insanlar için güvenli değildir. Bu nedenle sürekli araştırılmaktadır, bazılarının tüketimi ve toplu kullanımı yasaktır. Ve çoğu besin takviyesinin çok küçük miktarlarda tüketilmesine rağmen, toksisiteleri sıfır olmalıdır.

Bu, en çok sayıda geliştirici grubudur. Fırıncılık endüstrisinde kullanılan tipik oksidanlar arasında bromatlar, potasyum iyodatlar, azodi-karbamid, perboratlar, kalsiyum peroksit, persülfatlar, askorbik asit, oksijen vb. bulunur. J. JI'nin çalışması, oksidatif arttırıcıların etki mekanizmasının araştırılmasına ayrılmıştır. . Auerman, R.D. Polonya, V.I.Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids, et al.

Oksidatif arttırıcıların bir özelliği, unun protein-proteinaz kompleksinin durumunu değiştirme, protein maddelerini etkileme yetenekleridir (bitişik sülfidril gruplarının oksidasyonu ile disülfid bağlarının oluşumu nedeniyle unun proteolitik enzimleri tarafından protein saldırısını güçlendirme ve azaltma) ), proteoliz aktivatörleri (sülfidril gruplarının oksidasyonu ile inaktivasyon) ve proteinaz (sülfidril gruplarının oksidasyonu ile inaktif bir forma dönüşüm) üzerinde. Bu işlemler sonucunda unun “mukavemeti” artar, hamurun yapısal ve mekanik özellikleri, hamurun gaz ve şekil tutma kapasitesi iyileşir, hacim artar ve ocak ürünlerinin yayılımı azalır. Oksitleyici geliştiriciler kullanıldığında, un pigmentlerinin oksidasyonu ve renk bozulması sonucunda un ürünlerinin kırıntılarını ağartma etkisi gözlemlenir.

Oksitleyici geliştiricilerin optimal dozları şöyledir: potasyum iyodat 0.00040.0008, azodikarbonamid 0.002-0.003, amonyum persülfat 0.01-0.02; aseton peroksit 0.002-0.004, askorbik asit 0.001-0.02.

potasyum bromat(KBrO 3), suda çözünür, ince kristalli beyaz bir tozdur.

Potasyum bromat, unun özelliklerine ve hamur yoğurma parametrelerine bağlı olarak düşük konsantrasyonlarda -% 0.001-003 (100 kg un başına 1-3 g) kullanılır.

Potasyum bromat, yavaş etkili bir oksitleyici ajandır. Bunun nedeni, hamurun asitliği arttıkça oksidatif etkisinin hızlanmasıdır.

potasyum iyodat - hızlı etkili oksitleyici ajan. Bu bağlamda, Amerika Birleşik Devletleri'nde, oksidatif arttırıcılar olarak genellikle 4: 1 oranında bir potasyum bromat ve potasyum iyodat karışımı kullanılır. Almanya hariç, Rusya ve Batı Avrupa'da potasyum iyodat kullanımına izin verilmez.

Potasyum bromattan farklı olarak amonyum persülfat ( NH 4) 2 SO 8, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştiren bir oksidatif etkiyi ve hamurda gaz oluşumunu bir şekilde uyarma yeteneğini birleştirir. İkincisi, bu bileşiğin maya hücreleri için ek bir azotlu beslenme kaynağı olması ve hamurdaki fermantasyon aktivitelerini arttırmasından kaynaklanmaktadır. 0.01-0.02 miktarında amonyum persülfat katkı maddeleri % un kütlesine, un ürünlerinin hacminde bir artışa, kırıntıların yapısal ve mekanik özelliklerinde bir iyileşmeye ve ocak ürünlerinin form tutma kapasitesinde bir artışa neden olur.

Yukarıda belirtildiği gibi, fırıncılık endüstrisinde oksitleyici bir ajan geliştirici olarak kullanılır kalsiyum peroksit ... Kalsiyum peroksit hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirir, gaz tutma kapasitesini arttırır ve un ürünlerinin kalitesini iyileştirir. Potasyum bromat ve iyodattan farklı olarak, kalsiyum peroksit un ürünlerinin asitliğini azaltır. Bu geliştiricinin optimal dozu, unun tipine ve gücüne bağlıdır. İlacın eklenmesinden en büyük etki, hamuru hazırlamanın güvenli bir yöntemiyle elde edilir. İki aşamalı hamur hazırlama yöntemleriyle, hazırlığın hamura eklenmesi tavsiye edilir. Kalsiyum peroksitin suda çözünmemesinden dolayı, olası uygulama yollarından biri, müstahzarın una doğrudan eklenmesidir. İzin verilen maksimum kalsiyum peroksit miktarı 20 mg / kg undur.

Askorbik asit (C vitamini) fizyoloji ve hijyen açısından kusursuz bir besin takviyesidir.

beslenme. Fırıncılık endüstrisinde kullanımı, birçok ülkede ilgili tıbbi düzenleyici makamlar ve gıda yasaları tarafından onaylanmıştır ve bu amaç için başka herhangi bir kimyasal geliştiricinin kullanımını yasaklamaktadır.

I. Matveeva ve I. Belyanskaya'nın monografisi, askorbik asidin hamur üzerindeki etkisinin yanı sıra dozajın unun türüne ve kalitesine bağlı olduğunu vurgulamaktadır. Askorbik asidin iyileştirici etkisi, düşük ve orta pişirme kalitesine sahip un kullanıldığında daha belirgindir.

Hamura bazı oksitleyici geliştirici maddeler eklendiğinde, hamurun su emme kapasitesinde önemli bir artış kaydedilmiştir; normalden % 0,5-1,5 daha fazla su eklemek gerekir, aksi takdirde hamur çok güçlü bir kıvama sahip olur, gaz tutma kapasitesi azalır. Askorbik asit, pişirme özelliklerine ve hamur hazırlama yöntemine bağlı olarak dozajlarda (un ağırlığına göre %) kullanılır: uzun vadede (geleneksel teknolojiler) - 0.002-0.02, hızlandırılmış yöntemlerde ve donmuş yarı mamul ürünlere dayalı - 0.001-0.005.

Son yıllarda, oksidatif etkinin arttırıcıları olarak enzim preparatlarının kullanılması yönü aktif olarak gelişmektedir. Bazı ülkelerde, un ürünlerinin kalitesini iyileştirmek için yüksek lipoksijenaz aktivitesine sahip ürünler veya müstahzarlar kullanılmaktadır.

Oksidatif arttırıcılar grubu şunları içerir: anyonik yüzey aktif maddeler (Yüzey aktif madde). Son zamanlarda, fırıncılık endüstrisinde, oldukça etkili hamur stabilizatörleri olarak giderek daha yaygın bir kullanım bulmaktadırlar. En yaygın olanları laktik asit türevleri ve monogliseritlerin organik asitlerle esterleridir.

Araştırmalar, anyonik yüzey aktif maddelerin proteinleri çökeltme ve denatüre etme ve enzimleri etkisizleştirme yeteneğine sahip olduğunu göstermiştir. Bu maddelerin olduğu varsayılmaktadır.

elektrostatik kuvvetlerin etkisinin bir sonucu olarak proteinlerle birleşir. Bu komplekslerin oluşumu ve stabilizasyonu, bağlı yüzey aktif madde iyonlarının polar olmayan grupları arasındaki van der Waals kuvvetlerinden kaynaklanan spesifik bir afinite nedeniyle meydana gelir ve bunun sonucunda buğday ununun protein maddelerinin özelliklerinde önemli değişiklikler meydana gelir.

"Orta" ve "zayıf" unlardan hamura % 0,5-1,5 oranında eklendiğinde hamur yoğrulduğunda daha stabil hale gelir, daha yavaş şekillenir, glütenin elastikiyeti çok artar ve uzayabilirliği azalır.

Bu nedenle, anyonik yüzey aktif maddeler, "zayıf" un işlenmesi durumunda olumlu bir etkiye sahiptir. Bu maddeler ilave edildiğinde hamurun form stabilitesi artar, ocak ekmeğinin yayılması keskin bir şekilde azalır, özgül hacim önemli ölçüde artar, gözenekliliğin yapısı ve kırıntının yapısal ve mekanik özellikleri iyileşir, ekmek uzun süre taze kalır. zaman.

Anyonik yüzey aktif maddeler grubuna ait asidik polisakkaritlerin unlu mamullerin kalitesi üzerindeki etkisinin dikkate alınması ilgi çekicidir.

kullanıldığına dair bilgiler var. deniz yosunu polisakkaritleri un ürünlerinin üretiminde proteinlerle etkileşimleri esas alınır. R. Selivan, karagenan ve furselaran etkileşimi sırasında glütenin güçlendiğini ve proteolitik enzimlerin etkisi altında parçalanmasının durduğunu kaydetti. Bu polisakkaritlerin etkisi, anyonik yüzey aktif maddelerin glüten üzerindeki etkisine benzer ve muhtemelen aynı mekanizmaya dayanmaktadır.

Deniz yosunu polisakkaritlerinin: agar, agaroid, sodyum aljinat, karagenan, fursellaran'ın "zayıf" glüten ve hamurun özellikleri üzerindeki etkisine ilişkin daha fazla çalışma, NP Kozmina ve VI Baranova tarafından gerçekleştirilmiştir.

Bu polisakkaritlerin buğday unu glüteninin özellikleri üzerindeki etkisinin olmadığını buldular.

aynısı. Gluteni ve hamuru büyük ölçüde güçlendirirler, karagenan ve furcellaran ile ekmeğin kalitesini arttırırlar; sodyum aljinat ve agaroid biraz daha az etkiye sahiptir. Polisakkaritlerin konsantrasyonundaki artışla birlikte glüten ve hamur kalitesi üzerindeki olumlu etkileri artar. Bu çalışmalar ayrıca polisakkaritlerin sıkılaştırıcı etkisi ile yapışma önleyici etkisi arasındaki ilişkiye de dikkat çekmiştir. Karagenan ilavesi, kusurlu un hamurunun yapışkanlığını azaltır ve normal nitelikler kazanır.

Kek ve muffin üretiminde, tarifte yer alan unun ağırlığına göre %0,05 ila 0,1 arasında sodyum aljinat ekleyebilirsiniz, bu da yapıyı geliştirir, bitmiş ürünlerde nemin korunmasına ve homojen dağılımına katkıda bulunur. Şu anda pektin, hacim verimi, boyutsal stabilite açısından bir böcek-kaplumbağadan etkilenen tahıldan öğütülmüş “zayıf” buğday unundan elde edilen ekmeğin kalitesini artıran ve bayatlamayı yavaşlatan unlu şekerleme ve unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır. , gözeneklilik durumu, kırıntı sıkıştırılabilirliği. OV Yakovleva'nın çalışmasında, buğday unundan ekmek yapılırken hamura ağırlıkça %0.1 -0.5 oranında pancar pektin eklenmesinin ekmek kalitesini iyileştirdiği; hacimsel verim% 6-10, sıkıştırılabilirlik -% 8-23 artar.

Hamurun glüten durumu şunlardan etkilenir: şekerler, tuzlar, organik asitler, su sertliği ve diğer faktörler.

Mineral asitlerin glüten özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi, glütenin zayıf hidroklorik asit çözeltileri (örneğin, 0.1 N) ile işlenmesinin özelliklerini önemli ölçüde geliştirdiğini göstermiştir. Böylece, musluk suyuyla yoğrulan hamurdan yıkanan zayıf glüten, kısa bir ıslatma sonrasında yayılırken, 0.1 N hidroklorik asit çözeltisi ile yoğrulan hamurdan elde edilen glüten, elastikiyet ve dayanıklılık açısından ortalama olarak nitelendirilebilir.

Organik asitlerin benzer bir etkisi vardır: sitrik, asetik, laktik, tartarik, malik, süksinik vb.

JI Araştırması ... Kazanskaya ve meslektaşları, organik di- ve trikarboksilik asitlerin - süksinik, fumarik, sitrik, tartarik - hamurun fiziksel özellikleri ve yüksek kaliteli buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesi üzerinde olumlu bir etki buldular. Gluten daha yüksek asit konsantrasyonlarına maruz kaldığında, glutenin yapısal ve mekanik özelliklerinde bir değişikliğin eşlik ettiği hidrasyon kapasitesinin azaldığı belirtilmektedir: koyulaşır, ufalanır ve esneme yeteneğini kaybeder.

Sıvı fazda %1-1,5 oranında sofra tuzu, hamurdaki unun glüten proteinlerinin hidrasyonunu arttırır ve bu nedenle glütenin fiziksel özelliklerini zayıflatır. Daha yüksek tuz konsantrasyonları, glütenin dehidrasyonuna ve kalınlaşmasına neden olarak fiziksel özelliklerini iyileştirir.

Şeker, hamurdaki glüten çerçevesinin şişmiş proteinleri üzerinde dehidrasyon etkisine sahiptir. Disakkaritlerin, hamur glüteninin özellikleri üzerinde monosakkaritlerden daha belirgin bir dehidrasyon etkisine sahip olduğu bulundu.

Bir dizi çalışma, amino asitlerin glütenin reolojik özellikleri üzerindeki etkisini araştırmıştır. Esansiyel amino asitlerin glüteni zayıflattığı bulunmuştur. Böylece histidin ve arginin, gerilmeye karşı direnci %40, lizin, metionin - %17 oranında azaltır. Asidik amino asitler, gerilmeye karşı direnci arttırır, yani. glüteni güçlendirir: aspartik asit -% 40, glutamik asit -% 30. Amfoterik amino asitler glüteni güçlendirir ve güçlendirme etkisi amino asit konsantrasyonuna bağlıdır. Yani, %7,5'lik bir glisin konsantrasyonunda, glütenin güçlenmesi %67'dir. Büyük hidrofobik zincirli (triptofan, fenilalanin) amino asitlerin etkisi çok azdır. Muhtemelen zayıf çözünürlük nedeniyle, glütenin kıvamını %10 oranında arttırırlar.

Oksidatif geliştiricilerin dozajları unun kalitesine, tarife, yönteme ve hamur hazırlama yöntemlerine bağlıdır.

İyileştiriciler 8 Nisan 2017 İçin Ne Kullanılıyor?

Modern ekmek geliştiriciler, una veya hamura eklenmiş özel kompleks katkı maddeleridir.
ekmek kalitesinin iyileştirilmesi ve teknolojik sürecin düzenlenmesi.

Fırıncıların şimdiye kadar geliştiricilerin kullanımına yönelik tutumu, diyelim ki, çok olumlu olmadı. Bunun nedeni, medyada, bu çok güçlendiricilerle ilgili korku hikayelerinin yayınlarında konuştukları gerçeğidir. büyük fırınların teknoloji uzmanları.

NEDEN BU İYİLEŞTİRİCİLER HAKKINDA KÖTÜ KONUŞUYORLAR?
Gerçek şu ki, SSCB'de fırınlarda, hamur un haline getirilirken potasyum bromat, kalsiyum bromat ve azodikarbonamid gibi kimyasal katkı maddeleri eklendi. Tüketimleri una göre yüzde binde biri olmasına rağmen, fırın çalışanları için, temas ettiklerinde alerji ve cilt tahrişi gibi sıkıntılara neden oldular.

Fırıncılar, teknolojik talimatların gerektirdiği gibi bu reaktifleri eklemek zorunda kaldılar.
Ve tüm bunlar, bazen yem tanelerinden bile üretilen iyileştirmeyi amaçlıyordu.

90'lı yıllarda, uzun teknolojik zincirler için tasarlanmamış ithal kompleks geliştiriciler piyasaya çıktığında, eski okul uzmanları tüketicileri ekmekle kimya ile "korkutmaya" başladı.
Daha sonra, yeni karmaşık geliştiriciler kullanmanın inceliklerini anladıktan sonra, bileşimlerine nelerin dahil olduğunu öğrendikten sonra,
Fırıncılık Endüstrisi Devlet Araştırma Enstitüsü'nden önde gelen uzmanlar A.P. Kosovan, T.P. Turchaninova BU EFSANEYİ PARÇALADI,
teknoloji uzmanlarının geliştiricilerden hoşlanmadıklarını açıkladı:

“Birçok fırında hamur büyük kaplarda yoğrulur, bu da onları eşit olarak dağıtmayı zorlaştırır (geliştiriciler).
Ek olarak, teknoloji uzmanlarına göre, alıcıların geliştiriciler kullanılmadan geleneksel teknolojiler kullanılarak yapılan ekmekleri tercih ettiğini göz önünde bulundurarak, işletmeler geliştiriciler ve diğer gıda katkı maddelerini minimumda kullanmaya çalışmaktadır.
Bize göre bu konu tartışmalıdır. İyileştiricilere şüphesiz ihtiyaç vardır.

Bununla birlikte, nüfus, esasları hakkında yeterince bilgi sahibi değil ve tüketicilerin endişeleri anlaşılabilir. "

Ancak birçoğu uzun zamandır insanlık tarafından biliniyor. ... ...

Mini fırınlar neden son zamanlarda geliştiricilerle ilgilenmeye başladı? Bunun nedeni nedir?
Üç iyi neden olduğuna inanıyorum. BİRİNCİ - kararsız un kalitesi. Makale, enzimler, glüten, askorbik asit vb. Kullanma yönteminden bahsetti. Ancak üretimde, bir dizi problemin çözülmesi gerektiğinde bir durum ortaya çıkıyor.
İKİNCİ - artan rekabet ve aralığın sürekli genişlemesi ihtiyacı. Her yerde üretime başlamak, ekmek butikleri açmak mümkün değil. El emeği gerektiren bu ekmek, orta ve yüksek fiyat kategorisinin ekmeğine aittir. Tüketiciler, unlu mamuller de dahil olmak üzere ürünlerin kalitesi konusunda giderek daha fazla talepkar hale geliyor.
ÜÇÜNCÜ - personel sorunu fırınlarda ve maliyet tasarrufu sağlayan bir faktör. Bir ikilem ortaya çıkıyor - aynı üretim hacmini sürdürmek için daha az sayıda fırıncının nasıl üretileceği. Ayrıca, sürekli artan hizmet oranları, fırıncıları tasarruf etmenin yollarını aramaya zorluyor. Geleneksel teknolojileri kullanarak ekmek pişirirken sürekli genişleme, ürün çeşitliliğinin değişmesi ek emek ve alan gerektirir.

İYİLEŞTİRİCİLERİN UYGULANMASI şunlara katkıda bulunur:

düşük pişirme özelliklerine sahip undan yapılan unlu mamullerin sabit kalite garantisi;

Hızlandırılmış ekmek yapım teknolojilerinin kullanılması (fermantasyonsuz veya kısa olgunlaşmalı);

Ürün yelpazesindeki hızlı değişim;

Görünüm, tat ve raf ömrünün iyileştirilmesi

Nihai sonucun un kalitesindeki sapmalara, ek hammaddelere ve teknolojik parametrelere bağımlılığını azaltmak
süreç;

Tasarruf:
hamur hazırlama süresinin azaltılması ve bunun sonucunda ücretlerin ve enerji maliyetlerinin azaltılması;
üretim alanlarının azaltılması;
kaliteyi artırmak, ürün hacmini artırmak - fiyatları artırmak.

İYİLEŞTİRİCİLERİN SINIFLANDIRILMASI:

OKSİTE ETKİSİ İYİLEŞTİRİCİLER

Aşırı gerilebilir gluten içeren unlar için kullanılır. Unun olgunlaşmasını ve ağartılmasını hızlandırmak için kullanılırlar.

RESTORASYON İYİLEŞTİRİCİLER

Glutenin uzayabilirliğini arttırır, elastikiyetini azaltır, hamurun olgunlaşmasını hızlandırır ve ekmeğin kalitesini iyileştirir. Bu tür geliştiricilerin eklenmesiyle unlu mamüller daha elastik hale gelir, gözenekliliği ve hacmi artar. Ekmeğin yüzeyinde çatlak veya kırık yoktur.

İyileştiricilerin verimliliği, süreci stabilize etmeyi amaçlayan teknolojik yöntemler yardımıyla artırılır.

İyileştiricileri kullanırken, modern ekipman kullanmak önemlidir.

Bu nedenle, örneğin, iki hızlı bir yoğurucuda hamur yoğururken geliştirici kullanmanın en büyük etkisi.

Netlik için aşağıdaki tabloyu yaptım

DENEYİMİNDEN:

1992 yılında fırınımı kurarken en iyi ekipmanları ve modern teknolojileri kullanmaya karar verdim.

Ekipman Alman - döner fırınlar, iki hızlı yoğurma makinesi, hamur bölücü, deneme odaları….

Teknologlar bana geliştiricileri kullanmamı tavsiye ettiler. Bunun ne olduğunu anlamak için Avusturya'da geliştiriciler üreten bir fabrikayı ziyaret ettim.

Her şeyden önce, geliştiricilere nelerin dahil olduğu benim için önemliydi.

malt ürünleri- geliştiricilerin ana bileşenleri. Onlar sayesinde mayaya fermantasyon için gerekli olan büyük miktarda yiyecek verilir. Bu, fermantasyon süresini ve eklenen maya miktarını azaltır.

Şeker ürünleri- fermantasyon sürecini hızlandırın, bitmiş ürünlerin tadını iyileştirin, kırmızı, parlak bir kabuk oluşturun.

Yağlar. Kırıntıların elastikiyetini arttırır, ürünlere çekici bir görünüm verir, bitmiş ürünlerin hacmini arttırır, bitmiş ürünlerin tat ve aromasını iyileştirir ve bayatlama sürecini yavaşlatır.

Emülgatörler (lesitin, monogliserit)... Fermantasyon sırasında hamurun stabilitesini arttırır, ürünün hacmini arttırır, kırıntının elastikiyetini arttırır, hamurun yapısını iyileştirir ve tazeliğini uzatır.

Enzimler. Kırıntının yapısal ve mekanik özelliklerini iyileştirir, bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Stabilizatörler. Mayayı besler, enzimleri aktive eder, su sertliğini düzenlerler.

asitleştiriciler(laktik, sitrik, asetik asit). Asitler enzimatik aktiviteyi azaltır, reolojik özellikleri iyileştirir, küflü mantarların gelişmesini engeller, ekmekte "patates hastalığı" gelişimini engeller ve tazeliğin uzamasına katkıda bulunur.

O zaman, karmaşık geliştiriciler oluşturulmamıştı, bu nedenle teknolojik hedeflere göre birleştirilmeleri gerekiyordu (hacmi artırmak, büyük gözenekli bir kırıntı oluşturmak vb.).

İyileştiriciler bana mümkün olan en kısa sürede 40'tan fazla çeşit unlu mamül geliştirmemi sağladı (hatırlarsanız 90'ların başında fırınlar 3-4 çeşit üretiyordu). Ve sonra ürün çeşitliliğini sürekli güncelleyin.

Günümüzde, bagetler, ciabatta, çavdar ekmeği, kekler vb. için karmaşık geliştiriciler geliştirilmiştir.

Ek olarak, geliştirici üreticiler, fırıncının işini kolaylaştıran düzenleyici belgeler (teknoloji ve tarif) geliştirir.

ÖZET:

Una eklendiğinde geliştiricilerin dozu küçük %0.2 -3.0'dır.

İyileştiricilerin bileşiminde, aktif gıda dışı bileşenlerin oranı çok küçüktür. İyileştiricilerin kullanımı sağlık otoriteleri tarafından kontrol edilir ve onaylanır.

Bu nedenle, modern karmaşık geliştiricileri kullanmaktan korkmayın. Ama ... dikkatli olmalısın!

"Arşivi indir" butonuna tıklayarak ihtiyacınız olan dosyayı ücretsiz olarak indirmiş olacaksınız.
Bu dosyayı indirmeden önce, bilgisayarınızda talep edilmeyen iyi özetleri, testleri, dönem ödevlerini, tezleri, makaleleri ve diğer belgeleri unutmayın. Bu senin işin, toplumun gelişimine katılmalı ve insanlara fayda sağlamalı. Bu eserleri bulun ve bilgi tabanına gönderin.
Bizler ve bilgi birikimini çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan tüm öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacağız.

Belgeli bir arşivi indirmek için aşağıdaki alana beş haneli bir sayı girin ve "Arşivi indir" düğmesini tıklayın

benzer belgeler

Unlu mamüllerin buğday unundan yapıldığı ekipman. Üretimde ürünlerin teknokimyasal kontrolü, temel sıhhi ve hijyen standartları. Üretim tariflerinin ve unlu mamül çeşitlerinin hesaplanması.

28.11.2014 tarihinde eklenen dönem ödevi

Unun özellikleri ve pişirme özellikleri. 1. sınıf buğday unundan yapılan ekmeğin besin değerinin değerlendirilmesi, hazırlanma teknolojisi. Üretim reçetelerinin ve gerekli hammadde stokunun hesaplanması. Bitmiş ürün için maliyetlerin ve toptan satış fiyatlarının belirlenmesi.

tez, eklendi 11/12/2015

Makarna üretimine yönelik un üretimi için hammaddelerin özellikleri. Makarna için un elde etmek için teknolojik şema. Buğday tanesinin hazırlanmasının özellikleri. Bitmiş ürünlerin özellikleri ve standartların gereklilikleri.

özet eklendi 12/04/2014

Diyet lifinin insan diyetindeki rolü. Diyet lifi, yani pancar şekeri üretim atığı ilavesiyle buğday duvar kağıdından beyaz şekilli ekmek üretimi için gerekli teknolojik şema ve ekipmanın özellikleri.

dönem ödevi eklendi 26.11.2014

Rusya'da un öğütme üretiminin gelişim tarihi. Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, tahılın teknolojik özelliklerinin un kalitesi ve verimine etkisi. Tahıl öğütme teknolojik sürecinin şeması. Un kalitesi göstergeleri sistemi.

tez, eklendi 11/08/2009

Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, öğütme için tahıl hazırlama aşamaları. Tahılın teknolojik özelliklerinin un kalitesi ve verimine etkisi. CJSC "Balakovo-muka" da un üretiminin analizi, öğütme partisinin oluşumu, akış şeması.

tez, eklendi 01/02/2010

Ekmek ürünleri üretim yönteminin doğrulanması. Bu teknolojik süreç için ekipman alımının hesaplanması. Üretim yardımcı tesislerinin alanlarının belirlenmesi. Su tüketimi. Unlu mamüllerin üretiminde sıhhi önlemler.

dönem ödevi eklendi 22/12/2013