«Чем тростниковый сахар темнее, тем он натуральнее». «Подделка всегда светлее». Так ли это на самом деле? По каким признакам можно отличить настоящий коричневый сахар от поддельного? И что означает «настоящий» и «поддельный»? Разбираемся вместе с технологом компании Novaprodukt Александром Ивановым.

Поддельный коричневый сахар - это белый рафинированный сахар, окрашенный мелассой - патокой, которая остаётся при уваривании сока сахарного тростника. Сама по себе меласса ничем не вредна и не опасна, в ней содержится ряд полезных микроэлементов, например кальций, магний, железо, фосфор, калий. Всё это также содержится в нерафинированном коричневом тростниковом сахаре. В процессе рафинирования сахар-сырец очищается от примесей, но вместе с ними из сырья уходят и полезные вещества. Покупая в магазине коричневый сахар, мы надеемся получить все преимущества содержащихся в нём полезных веществ. Чем же плоха меласса? В данном случае - обманом. Покупатель платит намного дороже за тот же самый недорогой и лишённый полезных компонентов рафинированный сахар.

Даже профессионалу отличить настоящий коричневый сахар от подделки тяжело, помогает только запах карамели. Мы сами ездим на производства, с которыми хотим наладить сотрудничество, и лично смотрим, как, из чего и в каких условиях фасуют или производят сахар. Покупателю в магазине следует обращать внимание на упаковку: на ней должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» - без каких-либо дополнений; также добропорядочные производители на упаковке указывают страну происхождения сахара. Сахар может быть как тёмно-коричневым, так и светло-коричневым, так что цвет, к сожалению, не показатель подлинности тростникового сахара. Цвет зависит от содержания в сахаре мелассы: чем её больше, тем сахар темнее. Кроме этого, цвет сахара зависит от региона произрастания сахарного тростника - это примерно так же, как и с апельсинами.

Есть четыре основных вида тростникового сахара: демерара - имеет золотисто-бурый цвет, именно его чаще всего можно встретить в российских магазинах; мусковадо, он же барбадосский, - имеет очень тёмный цвет и сильный аромат карамели; мягкий мелассовый сахар - имеет немного влажный вид и очень тёмный цвет; турбинадо, он же сахар-сырец, - более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют.

В России сахар производится из сахарной свёклы, после рафинации сахара-сырца получается привычный нам белый сахар. Нерафинированный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Коричневый же сахар (здесь мы не говорим о поддельном сахаре) производится из сахарного тростника и не рафинируется, так как изначально имеет очень приятный ванильно-карамельный вкус и запах. В нашей стране прибыльней и рентабельней производить свекловичный сахар, так как сахарный тростник не произрастает на нашей территории, отсюда и более высокая цена тростникового сахара на полке.

иллюстрация: Оля Волк

На самом деле, возможно. Во-первых, ищите на упаковке слово «нерафинированный»; если сахар обозначается как «коричневый рафинированный» - значит, это продукт, содержащий красители и посторонние добавки. Во-вторых, аромат тростниковой мелассы достаточно характерен, и отличить его от запаха жженого сахара, которым подкрашивают подделки, несложно. В- третьих, натуральный тростниковый коричневый сахар всегда стоит достаточно дорого. Он дороже в производстве (в частности, сахарный тростник необходимо перерабатывать в течение суток после того, как его срезали), и потому что производят его за рубежом (в России его могут разве что расфасовать по пакетам, и крупные производители никогда этого не скрывают), а перевозка тоже стоит отдельных денег.

Покупайте сахар от производителей, которые уже давно на рынке. Они дорожат своим именем и следят за качеством продукции.

Определить, настоящий вы купили коричневый сахар и поддельный, можно так: опустите ложку сахара в стакан с теплой водой. Если вода окрашивается, а кристаллы теряют цвет — значит, сахар поддельный.

Нет, это не так. Коричневый сахар обладает цветом потому, что в нем содержится патока. Однако сконцентрирована она в верхних слоях сахарного кристалла, и при попадании в воду растворяется быстрее, чем собственно сахар — причем это заметнее на более крупных кристаллах. Объясняется это тем, что каждый кристаллик коричневого сахара образуется при синтезе отдельно, а не откалывается от более крупного монолита. В этом кристаллике молекулы сахарозы располагаются очень плотно, не оставляя места для других молекул, и при росте кристалла патока выталкивается в верхние слои.

Картина в целом такая: кристалл сахара внутри прозрачен, а снаружи окрашен патокой — и это окрашивание происходит естественным образом, при росте кристалла.

Коричневый сахар менее калорийный, чем белый, и потому более полезный.

Да, коричневый сахар полезнее белого, но по другой причине. В нем, помимо калорий содержатся различные минеральные вещества, крайне полезные для организма человека. Что же до калорийности коричневого сахара, она почти такая же, как у белого.

Коричневый сахар можно сделать из любого сырья, нужно просто не рафинировать сахар-сырец.

Нет, из всего коричневый сахар не получится — только из сахарного тростника. Точнее, получится, но стоить при этом будет очень дорого. Например, свекольный сахар-сырец практически несъедобен — обволакивающая его кристаллы масса неприятно пахнет, а также отвратительна на вкус. Поэтому, чтобы сделать коричневый сахар из свеклы, надо сначала изготовить свекольный сахар, затем совершенно, добела его очистить, а затем окрасить его тростниковой мелассой. Очевидно, что овчинка не стоит выделки.

Как научиться отличать настоящий тростниковый сахар от подделки? Очень просто - нужно лишь знать ряд ключевых моментов. Каких именно? FeelGood подскажет!

Протестируйте его прямо в напитке

Многим кажется, что сахар в любом своем виде имеет абсолютно одинаковые вкусовые качества. На самом же деле одно из основных отличий тростникового сахара от свекольного в том, что он совершенно иначе проявляет себя в напитках и блюдах. Именно поэтому настоящий тростниковый сахар можно отличить по вкусу и запаху. У белого - свекольного - сахара практически нет запаха и всего один вкус. Что же касается коричневого - тростникового - сахара, то он имеет массу нюансов, в числе которых и характерный вкус и аромат.

Chanclos_shutterstock

Добавьте немного тростникового сахара в чашку кофе или чая, размешайте его и продегустируйте напиток - настоящий тростниковый сахар подчеркнет вкус напитка, не исказив его, и добавит чаю или кофе изысканную пикантную нотку.

Внимательно изучите описание на упаковке

Все-таки главный источник информации для покупателя, не имеющего под боком лабораторию для анализа, - это в первую очередь упаковка. Внимательно изучите все приметки и надписи на этикетке. Очень важным фактором является страна-производитель тростникового сахара. Подлинный и, что еще важнее, качественный тростниковый сахар прибывает к нам в основном из острова Маврикий, Аргентины, Колумбии, Малави, Бразилии, Парагвая, ЮАР.

Также обратите внимание на калорийность продукта - тростниковый сахар более диетичен, чем обычный (около 375 ккал на 100 г).

Советуем отдавать предпочтение завоевавшим доверие производителям сахара, таким, например, как нерафинированный тростниковый сахар ТМ «Сладов».

Продукция ТМ «Сладов» заметно отличается от своих среднерыночных аналогов. Во-первых, это, конечно, широкий ассортимент товара, который не может не радовать. Во-вторых, для сахара ТМ «Сладов» используются только отборные сорта сахарной свеклы и сахарного тростника, а дизайн продукта радует эргономичной упаковкой.

Мало того, именно на производстве сахара ТМ «Сладов» была разработана, внедрена и сертифицирована Система управления безопасностью пищевых продуктов по схеме Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000). Это схема аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок, основанная на стандартах ISO и признанная на международном уровне.

Эффективная система управления безопасностью пищевых продуктов, которая действует на производстве сахара ТМ «Сладов», дает гарантию качества и безопасности произведенной пищевой продукции.

ТМ «Сладов» заботится о вашем здоровье, предлагая только высококачественную продукцию, которая имеет все подтверждающие документы.

Мифы о том, как нужно распознавать настоящий сахар

Существует два самых распространенных мифа о том, как нужно проверять подлинность тростникового сахара: с помощью йода и с помощью теплой воды.

По первому поверью, нужно капнуть йод в сахарный сироп, и если сахар приобретет голубоватый оттенок, то значит он настоящий. Соответственно, если реакции не будет, перед вами подделка.

Такой миф возник в связи с тем, что сахариды (в частности, крахмал/хлеб) взаимодействуют с йодом, окрашиваясь в синеватый цвет (и ранее с помощью подобного эксперимента определяли наличие хлеба в котлетах). Однако это касается только полисахаридов вроде крахмала (основная составляющая хлеба).

Тростниковый же сахар является преимущественно моносахаридом, который по своей природе не проявляет себя так при контакте с йодом. Проще говоря, сахар - настоящий или нет - в любом случае синеть не будет.

Jiri Hera_shutterstock

Второй миф, включающий в себя использование теплой воды, связан с тем, что порой свекольный сахар просто окрашивают карамелью, выдавая за тростниковый. Карамель же в воде имеет свойство смываться и окрашивать жидкость в коричневый цвет. Вроде бы на первый взгляд все просто: если вода сменила цвет, значит сахар не настоящий.

Однако на самом деле тростниковый сахар тоже способен окрашивать воду. Дело в том, что он производится путем кристаллизации патоки, получаемой из сока сахарного тростника. Для старта роста кристаллов в патоку добавляют маленькие дольки сахарозы. Они имеют плотную кристаллическую структуру, и потому большая часть тростниковой патоки не может закрепиться внутри кристалла, а лишь в его микротрещинах, которых на внешней части кристалла подавляющее большинство. При растворении в теплой воде кристаллы тростникового нерафинированного сахара теряют патоку и обесцвечиваются, а раствор, соответственно, окрашивается. Из чего резюмируем, что проверить подлинность сахара с помощью теплой воды просто-напросто невозможно.

FeelGood желает вам всегда проявлять бдительность и употреблять только самые качественные продукты!

Гурманы высоко ценят тростниковый сахар за его уникальный, натуральный аромат и вкус, которые это лакомство придает чаю, кофе и любому десерту. Но даже известные производители грешат поддельным тростниковым сахаром, или, как они пишут мелким шрифтом, «имитацией». Очень полезен потребителям будет навык отличать натуральный коричневый сахар от подделки.

Знаете ли вы, что тростниковый сахар может быть и белый, и бежевый, и коричневый. Почему тростниковый сахар чаще всего имеет коричневый оттенок? Темный сахар содержит в своем составе мелассу — это патока черного цвета, она-то и придает продукту приятный карамельный оттенок и такой же вкус и аромат.

Меласса содержит массу полезных для человека элементов. Это и витамины группы В, и кальций, и железо, и фосфор, и магний, и медь, и, конечно, клетчатка. Чем коричневее тростниковый сахар, тем выше концентрация патоки.

Помните, коричневый цвет — отнюдь не всегда показатель натуральности, нерафинированности данного уникального продукта. Производители (нечестные и недобросовестные) добиваются карамельного цвета обычными красителями.

Распознать фальсификат можно только после совершения покупки. Налейте в стакан теплую, но не кипяток, воду, всыпьте 3-4 чайные ложки или киньте столько же кусочков тростникового сахара и размешайте. Вода покоричневела? Налицо подделка — подкрашенный карамелью белый сахар.

Еще один метод вычислить натуральность тростникового сахара. В этот же стакан с теплой водой и растворенным в ней сахаром капните йода. Если капля йода окрасится в голубой цвет, перед нами натуральный тростниковый сахар.

Отличить подлинный продукт опытные ценители могут по характерному ванильно-карамельному вкусу и запаху.

Естественно, на упаковке должна быть крупная надпись «тростниковый сахар нерафинированный», без всяких приписок. Должна быть указана страна-поставщик. Запомните, настоящий тростниковый сахар привозится из Гватемалы, Бразилии, Коста-Рики, США, Кубы, острова Маврикий. Цена тростникового сахара всегда будет выше, чем на классический рафинированный сахар.

Алина Ягодная,

Перепечатка без согласия редакции запрещена.

О пользе и вреде сахара уже было сказано и написано бесчисленное количество раз, споры на эту тему разгораются с завидным постоянством. Тем не менее мы употребляли и будем продолжать употреблять сахар ежедневно, так как он является не только приятным дополнением к или кофе, но и входит в состав множества продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия, сладкая газировка, готовые завтраки и даже мясные полуфабрикаты).

Для того, что бы обезопасить свой организм от неприятных последствий важно не только соблюдать норму употребления сахарного песка (не более 50 грамм в день), но и убедиться в том, что купленный в магазине продукт является качественным и не содержит посторонние примеси. К сожалению, с подделкой или товаром, испорченным в результате несоблюдения условий хранения, можно столкнуться довольно часто. Вред здоровью такой сахар способен нанести даже в незначительном количестве, так как может содержать разнообразные примеси и являться питательной средой для плесени и грибка.

Как правильно проверять качество

Что бы не стать жертвой мошенников и недобросовестных продавцов, пытающихся продать подделку или испорченный товар, нужно знать, на что обратить внимание при выборе сахара. Отличить фальсификат от качественного продукта возможно своими силами без помощи специальной экспертизы.

Проверка упаковки

В первую очередь при покупке необходимо осмотреть упаковку, на ней не должно быть повреждений (песок не должен высыпаться) и следов подтеков, сахар должен легко пересыпаться внутри пакета, не слипаться и не образовывать комочки, так же он должен быть однородным по цвету и структуре.

• название продукта;
• из какого сырья произведен (свекла или сахарный тростник);
• наименование, юридический адрес производителя и телефон;
• страна и месторасположение производства;
• пищевая ценность и калорийность;
• масса нетто;
• дата производства и фасовки;
• срок годности;
• условия хранения.

Предпочтение стоит отдать сахару первой категории, так же стоит обратить внимание на отметку о соответствии ГОСТу. Если сахар рафинированный, об этом обязательно должно быть написано на упаковке.

Не стоит покупать сахарный песок, на котором есть пометка «сладкий», так как он дополнительно содержит подсластитель, усиливающий вкус продукта в несколько раз.

Проверка при помощи воды

Как белый, так и коричневый сахар легко проверить при помощи обычного стакана воды – ложка качественного сахара без посторонних примесей растворится в нем без остатка. Если в процессе проведения этого небольшого эксперимента цвет воды изменился или на дне стакана появился осадок, употреблять такой продукт в пищу не стоит, так как он с большой долей вероятности является подделкой и содержит вредные для здоровья примеси.

Проверка при помощи огня

Если 2-3 ложки сахара растворить в небольшом количестве воды, и получившуюся смесь поставить на огонь, всего через пару минут жидкость должна загустеть и превратиться в карамель. Если этого не произошло, вода изменила цвет, помутнела, превратилась в кашицу, это явный показатель того, что сахар является фальсификатом и употреблять его так же не стоит.

Проверка коричневого (тростникового) сахара

Необходимо растворить в стакане с водой столовую ложку тростникового сахара, а затем добавить несколько капель обычного йода. Если продукт качественный вода приобретет синий оттенок.

Вкус, запах и цвет

Сахар легко впитывает посторонние запахи и влагу, поэтому очень важно сохранять целостность упаковки и соблюдать условия его хранения, в противном случае продукт может быть испорчен. Что бы убедиться, что сахар не содержит постороннего запаха, небольшое его количество необходимо насыпать в ладонь, сжать, минуту подержать, а затем понюхать. Наличие нехарактерного запаха может так же сказаться и на вкусе продукта, употреблять в пищу в таком случае его не рекомендуется, так как нарушение условий хранение может привести не только к изменению вкуса и запаха, но и к развитию различных болезнетворных микроорганизмов.

Цвет сахара так же является показателем его качества. В зависимости от вида и степени очистки он может колебаться от кристально-белого до темно-коричневого, главное, на что необходимо обратить внимание, — однотонность и отсутствие посторонних примесей.

Росконтроль

В декабре 2016 года Росконтроль проводил свою проверку пяти образцов сахарного песка. С результатами можно ознакомиться по ссылке .

В заключение

Полный отказ от сахара — мера радикальная, ведь глюкоза способствует правильной работе мозга, улучшает способность нашего организма сопротивляться стрессу и способна дать необходимый заряд энергии и хорошего настроения. Но, как и в случае с другими продуктами, пользу может принести только качественный, произведенный и хранившийся по всем правилам товар.