Говядина по-бургундски: рецепт, выбор ингредиентов, секреты приготовления. Традиции и способы приготовления изумительного мяса по-бургундски Приготовление по рецепту

Говядина по бургундски – классическое блюдо изысканной французской кухни, которое благодаря продолжительному тушению и использованию вина получается необычайно нежным и мягким. А овощное дополнение из лука с морковью придаёт кушанью насыщенные вкусовые ноты.

Появление вкусного мясного блюда с длительным процессом тушения ещё в Средние века было продиктовано необходимостью сохранить кушанье как можно дольше в условиях отсутствия холодильников.

Для воплощения в жизнь классики французского кулинарного искусства необходимы:

кило вырезки;
головка лука;
морковка;
лавровый лист;
по 3 веточки свежего розмарина и тимьяна;
½ чесночной головки;
пол-литра горячего бульона;
1 бутылка бургундского вина;
немного муки и кусочек масла;
соль, специи;
постное масло.

Способ приготовления:

Говядина нарезается порционами кусочками, морковь – брусками, лук – кольцами.
Мясо вместе с измельчёнными овощами заливается вином, в котором маринуется от 3 до 12 часов.
Мясные кусочки обсушиваются на бумажных салфетках, после чего обваливаются в муке и порционно обжариваются на разогретом масле.
Выложенная на тарелку говядина притрушивается солью и приправляется.
Предварительно процеженный маринад кипятится 2 минуты, а извлечённые морковь, лук и крупные пластинки чеснока обжариваются на масле.
Обжаренные овощи и мясные кусочки отправляются в кастрюлю, где заливаются кипящим маринадом и бульоном.
Тушится блюдо с зеленью на медленном огне 2,5 часа.
Для получения однородной консистенции соуса жидкость процеживается и возвращается обратно в кастрюлю с говядиной.

Пошаговое приготовление от Ильи Лазерсона

Можно воспользоваться кулинарным рецептом шеф-повара Ильи Лазерсона и приготовить тушёное мясо из:

600 – 700 г говяжьей мякоти;
кусочка бекона;
400 мл красного столового вина;
100 г лука-шалот;
вдвое большего количества шампиньонов;
подсолнечного масла;
небольшого количества муки, сахара, специй и соли.

Этапы подготовки:

Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.
Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.
Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Как сделать блюдо в духовке

Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.

Потребуются:

1 кг вырезки;
кусочек сливочного масла;
50 г муки;
2 луковицы;
2 морковки;
зубчик чеснока;
400 мл вина;
½ пучка петрушки;
1 баночка консервированных грибов;
соль и специи.

Ход работы:

Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.
Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.
За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.

Говядина по-бургундски в мультиварке

Говядина в мультиварке готовится из простого продуктового набора и получается очень ароматной.

Берутся:

800 г говяжьей мякоти;
20 г муки;
30 мл подсолнечного масла;
2 луковицы;
1 чесночный зубок;
морковка;
3 помидора;
400 мл красного сухого вина;
6 горошин черного перца, веточка тимьяна и лавровый лист;
соль, перец

Очерёдность действий:

Луковица, морковка и чесночный зубок измельчаются.
Говядина делится на 4 равные части, которые после обваливания в муке обжаривается поочерёдно на соответствующем режиме до коричневого цвета.
Говяжья мякоть выкладывается на тарелку.
Овощная масса пассеруется 10 минут, после чего в чашу отправляются предварительно подготовленные томатные кубики.
Спустя 5 минут вливается ½ заявленного количества вина, а через 10 минут добавляется оставшееся и стакан воды.
В мультиварку, которая переводится в режим «Тушение», выкладывается мясо, после чего блюдо готовится 90 минут.

Рецепт от Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски, описанная в кулинарной книге американским шеф-поваром Джулией Чайлд, получается очень аппетитной и привлекательной.

Для исполнения рецепта следует взять:

6 ломтиков бекона;
стопку подсолнечного масла;
1,5 кг говядины;
морковку;
большую луковицу;
30 г муки;
бутылку вина;
700 мл бульона;
20 г томатной пасты;
2 зубчика чеснока;
20 шт. жемчужных луковиц;
кусочек сливочного масла;
2 пучка зелени;
450 г белых грибов;
соль и перец.

Основные этапы подготовки:

В голландской жаровне в духовке с температурой в 230 °C на оливковом масле обжариваются кусочки бекона, которые выкладываются на тарелку.
Там же подрумяниваются порционные кусочки говядины.
Далее подготавливается обжарка из кружочков морковки и кубиков лука, к которой после приобретения золотистого цвета возвращаются обжаренные мясные продукты.
Блюдо солится, приправляется, притрушивается мукой и перемешивается.
Температура духовки уменьшается до 160 °C, а в ёмкость с мясом добавляются вино, бульон, томатная паста и измельчённый чеснок.
По истечении 1,5 часов запекания в сковороде растапливается сливочное масло, и поочерёдно обжариваются измельчённый лук (около 40 минут с добавлением 100 мл бульона) и пластинки грибов.
Над кастрюлей устанавливается дуршлаг, куда помещается рагу.
Винный соус кипятится на плите, чтобы снять выпарившийся из мяса жир.
Говядина с овощами, включая лук и грибы, отправляется обратно в жаровню, где заливается подготовленным соусом.
Через 5 минут запекания блюдо притрушивается зеленью и подаётся к столу.

В красном вине

Традиционное французское блюдо готовится с использованием бургундского красного вина, благодаря которому мясо просто тает во рту.

Кроме ½ бутылки элитного алкоголя, потребуются:

4 морковки;
2 луковицы;
1 корень пастернака;
1 лук-порей;
2 стебля сельдерея;
½ чесночной головки;
1 кг вырезка говяжьей;
1 мозговая кость;
немного муки;
150 г бекона;
стопка коньяка;
душистый перец, гвоздика, лавровый лист, соль.

В процессе приготовления выполняются такие действия:

Все овощи очищаются и режутся крупными кусками.
Выложенные в кастрюлю продукты и кость заливаются водой, которая должна покрывать содержимое на 3 см.
Бульон варится на протяжении 90 минут. После закипания жидкости в емкость добавляются специи.
Мясо, нарезанное порционными кусочками, обваливается в муке, обжаривается до румяной корочки и заливается коньяком.
В другую кастрюлю вливается вино, в которое после закипания отправляется говядина и бекон.
Тушится мясо 120 минут с периодическим добавлением процеженного бульона.

Однако её можно исполнить и в домашних условиях.

Необходимый продуктовый набор состоит из:

50 г гусиного жира;
600 г говядины;
100 г копченого бекона;
350 г лука-шалот;
2 купных морковок;
200 г грибов;
½ чесночной головки;
нескольких веточек розмарина и тимьяна;
20 г томатной пасты;
бутылки красного вина.

Чтобы отведать французское кушанье следуем такому алгоритму:

Говядина нарезается кусочками, которые обжариваются на гусином жире до коричневого цвета, а затем выкладываются в дуршлаг.
В той же глубокой сковороде обжариваются лук-шалот, ломтики бекона, кружочки морковки, грибные пластинки, измельчённый чеснок и веточки зелени.
Спустя 5 минут в ёмкость добавляется паста и возвращается мясо, из которого уже стёк лишний сок.
Затем вливается вино и ½ стакана воды.
После закипания содержимого ёмкость, закрытая крышкой, переставляется в разогретый до 150 °C духовой шкаф на 180 минут.

Изысканную говядину по-бургундски, которую с гордостью подают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно, соблюдая лишь несложные рекомендации. Не стоит волноваться – приготовление шикарного блюда не требует особых кулинарных знаний и сложных ингредиентов. Всё просто и необычайно вкусно!

Если начать вспоминать о самых таинственных рецептах мировой кулинарии, то одним из первых на ум приходит именно мясо по-бургундски. Его удивительный вкус дал ему возможность по праву считаться украшением праздничного стола. При этом говядина, приготовленная таким способом, является очень сытным блюдом, которое даже необязательно требует гарнира, но и не отрицает его.

Мясо по-бургундски: традиции в приготовлении

Как только приходит время для начала приготовления говядины по-бургундски многие хозяйки впадают в панику. Происходит это из-за того, что рецепт данного блюда довольно загадочен и идеально дается далеко не каждой.

Однако ничего не будет иметь значение, как только вы попробуете это превосходное национальное блюдо Франции, ведь здесь прекрасно сочетаются между собой маленькие кусочки говядины, обжаренные и потушенные с грибами и овощами. Если посмотреть на это описание, то может показаться, что конечный результат может быть совершенно скучным и сухим, однако, Джулия Чайлд в своей книге назвала именно его самым лучшим деликатесом Франции.

Появившийся на крестьянских столах, на протяжении веков это блюдо претерпело настолько много изменений, что со временем прижилось даже в лучших французских ресторанах мира.

Однако нечто осталось совершенно неизменным – это правильная обжарка мяса и винный соус, который в оригинале готовится из лучшего бургундского вина. Впрочем, найти подобное вино в других странах достаточно сложно и даже затратно, поэтому в большинстве своем кулинары подбирают для говядины некий местный спиртной напиток, впрочем, желательно, чтобы это было именно красное вино хорошего качества. Хотя только несульфитированное бургундское вино придаст мясу тот ароматный букет, который перенесет вас на родину блюда.

Рецепт ниже использует два способа приготовления мяса: термическая обработка в виде жарки и долгого тушения делает его настолько нежным, что можно выбрать даже самые жесткие кусочки и все равно получить максимально мягкий результат.

Пошаговый рецепт приготовления блюда

Ингредиенты	Количество
говядина или телятина -	500 г
вино сухое красное -	500 мл
лук -	½ головки
бекон -	50 г
чеснок -	2 зубца
петрушка -	несколько веточек
слив. масло -	50 г
тимьян -	1 стебель
олив. масло -	1,5 стол.л.
мука -	2 чайн. л.
морковь -	2 шт.
перец черный горошек -	4 шт.
шалот -	6 шт.
шампиньоны -	250 г
соль и перец -	по вкусу
раст. масло -	1,5 стол.л.
Время приготовления: 210 минут	Калорийность на 100 грамм: 187 Ккал

Беф-бургиньон – классика французской кухни, несмотря на то, что является прекрасным блюдом, практически не имеет оригинального рецепта, поэтому подходите к рецепту мяса по-бургундски очень вариативно.

Правила подачи говядины по-бургундски

Мясо по-бургундски загадочно еще и тем, что очень сложно с первого взгляда понять, является ли это первым блюдом или основным. Даже для специалистов это очень сложный вопрос, на решении которого очень сложно решить. На данный момент сходятся на чем-то среднем.

Возможно, именно поэтому его подают в достаточно глубоких тарелках, а разливают мясо при помощи половника. Но при этом к нему вполне можно подать гарнир в виде риса или картофельного пюре. Посыпьте мясо свежей нарубленной зеленью, которая придаст блюду свежесть.

Одним из основных правил данного блюда является наличие достаточно густого соуса, поэтому будет необходимо немного загустить его. Для этого прекрасно подходит кукурузная мука, которая разводится водой до состояния кашицы;
Мясо по-бургундски тушится в течение очень долгого времени именно для того, чтобы оно стало очень мягким. Однако можно воспользоваться медом, который очень сильно сократит время приготовления.

Приятного аппетита!

Говядина по-бургундски или "биф бургиньон" - очень популярное блюдо не только в стране происхождения, Франции, но и далеко за ее пределами. Говядина, приготовленная с вином и овощами, с ароматными специями и травами в течении длительного времени, получается очень мягкой, сочной и ароматной.

В век современных технологий и нехватки времени есть очень удобный способ приготовить говядину по-бургундски за более короткий промежуток времени. На помощь приходят современные кухонные приборы. В моем случае это будет скороварка, которая готовит пищу в специальной кастрюле с крышкой под давлением. Даже такое блюдо, как говядина по-бургундски, которая бы в духовке или в обычной кастрюле готовилась 3-5 часов, в скороварке будет готова за 30-35 минут. Если у вас нет скороварки, то можно приготовить это блюдо в мультиварке. А если нет ни того, ни другого, тогда на помощь придет толстостенная кастрюля с двойным дном и антипригарным покрытием, правда, и время приготовления в этом случае увеличится.

Итак, приготовим все продукты по списку.

Для этого блюда желательно брать говяжью вырезку. Мясо зачистим от пленок и нарежем крупными кусками 5х5 см. Выложим мясо в стеклянную емкость с крышкой, в которой оно будет мариноваться.

Морковь нарезаем кружочками, лук нарезаем на четвертинки и выкладываем овощи к мясу.

Составим букет гарни из свежего розмарина, шалфея и тимьяна, добавим травы к мясу. Чеснок пропустим через пресс и также добавим в емкость. Вливаем вино. Солим и перчим говядину. Хорошо перемешиваем овощи и мясо с вином. Закрываем емкость крышкой и отправляем мариноваться в холодильник минимум на 4 часа. Можно замариновать говядину на ночь, а утром готовить.

Мясо достаем из маринада. Овощи откладываем отдельно, маринад процеживаем и тоже отставляем на время в сторону. В сковороду вливаем оливковое или любое растительное масло и обжариваем мелко нарезанный бекон. Когда бекон подрумянится, добавляем говядину и обжариваем её на сильном огне до румяной корочки.

Обжаренное мясо достаем из сковороды и обваливаем его в муке.

Перекладываем мясо в скороварку.

В сковороду, где жарилось мясо и остался бекон, добавляем шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и обжариваем все вместе 4-5 минут. После этого добавляем овощи из маринада и немного протушиваем все ингредиенты, буквально 5 минут. Выкладываем овощи к мясу. Туда же вливаем и слитый маринад. Добавляем говяжий бульонный кубик, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Доливаем при необходимости столько вина, чтобы оно полностью покрыло мясо с овощами. Ставим скороварку на огонь. Даем мясу закипеть, накрываем крышкой и под давлением готовим 30-35 минут. Затем снимаем скороварку с огня и даем пару полностью выйти.

Говядину по-бургундски можно подавать с рисом, отварным картофелем, макаронными изделиями. Мясо получается нежным, распадается на волокна, а соус будет насыщенным, густым и очень ароматным.

Приятного аппетита!

1 кг говядины (лопатка или ошеек);
¼ стакана оливкового масла;
2 средние луковицы;
2 столовые ложки муки;
3–4 небольшие моркови;
1 стакан красного сухого вина;
1 зубчик чеснока;
лавровый лист;
стебли петрушки;
свежий тимьян.

Приготовление

Для этого рецепта можно брать даже жилистое мясо: в любом случае за два часа тушения оно станет мягким.

Нарежьте говядину на кубики со стороной примерно в 4–5 см и приправьте солью с перцем.

Разогрейте часть масла в сковороде на сильном огне и быстро обжарьте мясо до зарумянивания со всех сторон. Жарить говядину следует порциями, чтобы кусочки успевали подрумяниться, а не пускали сок и начинали тушиться раньше времени.

Обжаренное мясо переложите в отдельную посуду, а на сковороду выложите нарезанный полукольцами лук. Убавьте огонь и обжаривайте примерно 5 минут. Присыпьте лук мукой, перемешайте и влейте стакан сухого красного вина.

Верните мясо обратно в сковороду. Туда же отправьте кубики моркови вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте.

Для аромата к мясу добавляют так называемый букет гарни - пучок свежих трав, туго перевязанный хлопковой нитью. Здесь мы собрали несколько стеблей петрушки с тремя веточками тимьяна. Отдельно в блюдо добавьте ещё пару лавровых листов.

Отправив травы к основе блюда, залейте всё водой так, чтобы покрыть мясо (соотношение говядины и воды должно быть примерно 2: 3).

После закипания убавьте огонь, накройте крышкой и тушите говядину по-бургундски два часа.

Примерно каждые 15–20 минут блюдо следует перемешивать, особенно внимательно следя за процессом ближе к завершению готовки. Попутно собирайте с поверхности образующуюся пенку и жир.

Из готового блюда извлеките ароматический букет и листья лавра. Подавайте, посыпав зеленью, с хлебом или любым гарниром.

Или почему я не люблю французскую кухню…

Сразу спешу извиниться за столь редкие рецепты в последнее время – декабрь, сами понимаете – чудовищный месяц в плане работы, а работать то вот как раз и совсем не хочется. Хочется уже праздников, хлеба и зрелищ. Иногда красивых женщин, вина и мяса…
Вру, последнего часто!
Лирическое отступление №раз завершено – на очереди №2.

Регулярно тот или иной рецепт готовлю совершенно не из-за наличия основного ингредиента, и даже не при наличии каких-то других. Иногда куплю чонить импульсивно. Чонить одно, совершенно стороннее. И вот оно лежит, глаза мозолит. Готовится пропадать – а я хоп!.. И решаюсь приготовить блюдо, в составе которого есть этот продукт или вещь. Ну, с вещами, правда, редко готовлю, чоужтам…

Отгадайте, что стало прародителем этого рецепта у меня? Хыы… Шалот!
А помимо него пришлось прикупить:

Кусок хорошей говядины – около 800 грамм. Брать рекомендую с наличием жировых прослоек (у Синдрома часто такая на фото) – нас же особо таким мясом не балуют, но как гласит оригинал рецепта – говядину берите лучшую, какую сумеете найти!
Морковь - 3 шт небольших. Шалот – для меня, как вы понимаете, как минимум второй по важности ингредиент. Да и в итоге он был хорош. Шампиньоны – грамм 400.
Вино красное сухое – тут как с мясом, нужно хорошее. Бутылка. А коли попал в сезон «Божоле нуво» – чоб и не его. Хорошим его не назвать, но оригинальное точно. Потом ещё расскажу про него.
Лук/чеснок – по головке. (не погладить, а приготовить)
Пучок петрушки , несколько веточек тимьяну и лавр .
Перец чёрный горошек, свежемолотый и соль .
О, чуть не забыл бекон ! Грамм 100.

Итак, если вы собрались отведать таки мяса с вином (и женщинами) сегодня – то спешу огорчить. Мариновать нужно минимум 12 часов. Лучше сутки. В прохладном месте. Для этого мясо порежем крупными кусками и завалим всеми специями, зеленью, резаным луком, раздавленным чесноком:

Ну и, конечно, заливаем вином:

Всё блин. Ох уж мне эти французы… Идём готовить какой-то ужин себе – не пропадать же бутылке «Божоле» сегодня…

Трампампам… С помощью тахионного ускорителя переносимся в завтра!

Обжариваем мелкорезаный бекон до вытопленного осстояния:

Бекон извлекаем в основную тару для готовки, а в его масле/жире обжариваем куски говядины. Затем добавляем горсть муки (О! Муку добавьте в список продуктов! ) и перекладываем мясо к бекону. Заливаем процеженным винным маринадом:

В это время приготовим морковь (эх, молодую бы) и шалот:

Спустя полтора часа обжарим (слегка карамелизуем) на сливочном масле + щепотке сахара морковь и добавим в котёл.

Спустя ещё полчаса карамелизуем также шалот и добавляем к мясу:

Ещё через полчаса добавляем слегка обжареные четвертинки шампиньонов и … Короче ждать потом ещё полчаса… Французы походу алкота та ещё, ибо чем себя занять в эти адские промежутки времени акромя как удовольствоваться вином – я хз…
Чем мне понравилось «Божоле» этого года? Каким-то не очень лёгким (как обычно) вкусом и лёгкой горчинкой в конце. Занятно, в общем…