Лекция 14. Улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комби­нации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:

v улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v модифицированные крахмалы

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Япо­нии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.

Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улуч­шаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001...0,01 %к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке об­разуются рубцы и бугры.

В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окис­лительного действия (оксидам, пероксидазы).

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейкови­ной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улуч­шается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосуль­фат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001...0,002% к массе муки.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и хими­ческими методами. Их применение повышает гидрофильные свойст­ва муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крах­малом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400...Е 1405, Е 1410...Е 1414, Е 1420...Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­ность которых состоит в ускорении биохимических процессов, про­текающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содер­жащимися в них.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воз­действии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.

В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) фермен­ты. Под воздействием первых повышается содержание сбражива­емых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое коли­чество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрож­жей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.

Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представ­ляет собой ферментный препарат на основе бактериальной ами­лазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) - ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточ­но просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ ), или эмульгаторы, ис­пользуются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гид­рофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверх­ности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетероген­ных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и дру­гие полуфабрикаты хлебопекарного производства,

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 472Ь), моно- идиглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), к этой же группе ве­ществ относится улучшитель «Волжский-2». Его рекомендуют при­менять и дозировке 1,0...2,5% к массе муки для улучшения структу­ры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч. Например, фирма Backaldrin (Австрия) разра­ботала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Aplinand Barrett (Великобритания) - антимикробный препарат Низаплин на основе низина.

В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшенич­ной клейковины - продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, ко­торые позволяют создавать стабильную структуру теста, контроли­ровать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способ­ность, улучшать структурно-механические характеристики теста.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины состав­ляют 2...4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновре­менном увеличении влажности теста на 1...2%.

В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпо­нентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо не­достаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного дей­ствия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульги­рующие добавки и соответствующие ферментные препараты.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие по­требностей промышленности.

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, пред­лагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназ­наченные для пшеничной муки с определенными дефектами. На­пример, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой, а улучшитель Мажиликс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.

В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшенич­ной муки.

Отечественные хлебопекарные предприятия большой к сред­ней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных произ­водственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.

Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Наиболее известны подкисляющие добавки: Цитросоя (ГосВНИ-ИХП), Биоэкс («Дока-хлеб»), Ибис (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свек­ловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использова­нии пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.

Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1...2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12...24 ч.

Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улуч­шения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечеб­ные свойства.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

D8888b. 8888888888 .d8888b. 8888888888 .d8888b.
d88P Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P Y88b
888 888 d88P 888 d88P 888
888 888 d88P 888d888b. d88P .d88P
888 888 88888888 888P "Y88b 88888888 .od888P"
888 888 d88P 888 888 d88P d88P"
Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P 888"
"Y8888P" d88P "Y8888P" d88P 888888888

Введите число, изображенное выше:

Подобные документы

Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.

дипломная работа , добавлен 12.11.2015


Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.

реферат , добавлен 04.12.2014


Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.

дипломная работа , добавлен 08.11.2009


Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.

дипломная работа , добавлен 02.01.2010


Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производственно вспомогательных помещений. Расход воды. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий.

курсовая работа , добавлен 22.12.2013

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:

1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения;

3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.).

В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.

2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.

3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.

4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания

1. Ускорители технологического процессе.

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции . К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса . Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

Улучшители. Для чего их применяют April 8th, 2017

Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.

Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.

ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение , которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.

Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

А ведь многие - давно известны человечеству. . .

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть три веские причины.ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки . В статье упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск , открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

Применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

Быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

Улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

Снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;

Экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Важным, при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу

ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.

Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.

Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид) . Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным!

Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся броматы, йодаты калия, азоди-карбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. Изучению механизма действия улучшителей окислительного действия посвящены работы Я. JI. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В. И. Дробот, W. Arnold, JI. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. JI. Кульмбах, L. Charles, S. Davids и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-про-теиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка протеолитиче-скими ферментами муки вследствие образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных сульфигидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфигидрильных групп). В результате этих процессов повышается “сила” муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем и уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша мучных изделий в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (% массы муки): йодата калия 0,00040,0008, азодикарбонамида 0,002-0,003, персульфата аммония 0,01-0,02; пероксида ацетона 0,002-0,004, аскорбиновой кислоты 0,001-0,02.

Бромат калия (КВrO 3) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде.

Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0,001-003% (1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.

Бромат калия является медленно действующим окисли­телем. Это связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста.

Иодат калия - быстродействующий окислитель. В связи с этим в США в качестве улучшителей окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении 4:1. Использование йодата калия в России и странах Западной Европы, за исключением Германии, не разрешено.

В отличие от бромата калия персульфат аммония (NH 4 ) 2 SO 8 сочетает в себе окислительное действие, улучшающее струк­турно-механические свойства теста, и способность несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02 % к массе муки вызывают увеличение объема мучных изделий, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.

Как отмечалось выше, в качестве улучшителя окислитель­ного действия в хлебопекарной промышленности используется перекись кальция . Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способ­ность, повышает качество мучных изделий. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция уменьшает кислотность муч­ных изделий. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления препарата получается при безопарном способе приготовления теста. При двухфазных способах приготовления теста препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, одним из возможных способов ее введения является непосредственное добавление препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси кальция составляет 20 мг/кг муки.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой до­бавкой, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены

питания. Ее применение в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых запре­щено использование для этой цели любых других химических улучшителей.

В монографии И. Матвеевой и И. Белянской подчеркива­ется, что действие аскорбиновой кислоты на тесто, так же как и дозировка, зависит от типа муки, ее качества. Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в большей степени проявляется при использовании муки с низкими и средними хлебопекарными качествами.

При внесении в тесто отдельных улучшителей-окислите- лей отмечается значительное повышение водопоглотительной способности теста; в него необходимо добавлять на 0,5-1,5% воды больше, чем обычно, в противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию, пониженную газоудерживающую способность. Аскорбиновая кислота применяется в дозировках (% к массе муки) в зависимости от ее хлебопекарных свойств и способа приготовления теста: в длительных (традиционных технологиях) - 0,002-0,02, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов - 0,001-0,005.

В последние годы активно развивается направление ис­пользования в качестве улучшителей окислительного действия ферментных препаратов. В ряде стран для улучшения качества мучных изделий применяются продукты или препараты, имею­щие высокую липоксигеназную активность.

К группе улучшителей окислительного действия относят­ся анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнее время в хлебопекарной промышленности они на­ходят все более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы теста. Наибольшее распространение получили производные молочной кислоты и эфиры моноглицеридов с ор­ганическими кислотами.

Исследования показали, что поверхностно-активные веще­ства анионного типа способны осаждать и денатурировать белки, инактивировать ферменты. Предполагается, что эти вещества

соединяются с белками в результате действия электростати­ческих сил. Образование этих комплексов и их стабилизация происходят вследствие специфического сродства, возникаю­щего из сил Ван-дер-Ваальса между неполярными группами связанных ионов поверхностно-активных веществ, вследствие чего происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

При добавлении их в тесто из “средней” и “слабой” муки в количестве от 0,5 до 1,5% тесто становится более устойчивым при замесе, медленнее формируется, сильно повышается упругость клейковины и снижается ее растяжимость.

Таким образом, анионактивные ПАВ дают положительный эффект в случае переработки “слабой” муки. При добавлении этих веществ повышается формоустойчивость теста, расплы- ваемость подового хлеба резко снижается, значительно увели­чивается удельный объем, улучшаются структура пористости и структурно-механические свойства мякиша, хлеб длительное время сохраняется в свежем состоянии.

Представляет интерес рассмотрение вопроса о влиянии кислых полисахаридов, относящихся к группе анионактивных ПАВ, на качество хлебобулочных изделий.

Имеются сведения о том, что использование полисахаридов морских водорослей в производстве мучных изделий основано на взаимодействии их с белками. Р. Селиваном было отмечено, что при взаимодействии каррагенина и фурцелларана проис­ходит укрепление клейковины, прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов. Влияние этих поли­сахаридов аналогично влиянию на клейковину анионактивных, поверхностно-активных веществ и, вероятно, основано на том же механизме.

Дальнейшее изучение влияния полисахаридов морских водорослей: агара, агароида, альгината натрия, каррагенина, фурцелларана на свойства “слабой” клейковины и теста было проведено Н. П. Козьминой и В. И. Барановой.

Ими было установлено, что действие указанных поли­сахаридов на свойства клейковины пшеничной муки не­

одинаково. В наибольшей степени укрепляют клейковину и тесто, улучшают качество хлеба каррагенин и фурцелларан, несколько меньшее влияние оказывают альгинат натрия и агароид. С повышением концентрации полисахаридов их положительный эффект на качество клейковины и теста увеличивается. В этих исследованиях была отмечена также взаимосвязь между укрепляющим действием полисахари­дов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает нормальные качества.

При производстве пирожных и кексов можно добавлять от 0,05 до 0,1% альгината натрия от массы муки, входящей в рецептуру, что улучшает структуру, способствует сохранению и равномерному распределению влаги в готовых изделиях. В настоящее время в производстве мучных кондитерских и хле­бобулочных изделий используется пектин, который замедляет черствение и улучшает качество хлеба из “слабой” пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости, состоянию пористости, сжимаемости мякиша. В работе О. В. Яковлевой показано, что внесение свекловичного пектина в тесто в количестве 0,1 -0,5% к массе муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки улуч­шает качество хлеба; объемный выход увеличивается на 6-10%, сжимаемость - на 8-23%.

На состояние клейковины теста оказывают влияние сахара, соли, органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.

Изучение влияния минеральных кислот на свойства клейко­вины показало, что обработка клейковины слабыми растворами соляной кислоты (например, 0,1н) значительно улучшает ее свойства. Так, слабая клейковина, отмытая из теста, замешен­ного на водопроводной воде, после непродолжительной отлежки расплывается, в то время как клейковина из теста, замешенного на растворе 0,1н соляной кислоты, по эластичности и упругости может быть охарактеризована как средняя.

Аналогичное действие оказывают и органические кислоты: лимонная, уксусная, молочная, винная, яблочная, янтарная и др.

Исследованиями JI . Казанской с сотрудниками установле­но положительное влияние органических ди- и трикарбоновых кислот - янтарной, фумаровой, лимонной, винной - на физи­ческие свойства теста и качество хлеба из пшеничной сортовой муки. Отмечено, что при воздействии на клейковину кислот более высокой концентрации снижается ее гидратационная способность, что сопровождается изменением структурно-меха­нических свойств клейковины: она делается темной, крошливой, теряет способность растягиваться.

Поваренная соль в концентрациях 1-1,5 % в жидкой фазе повышает гидратацию клейковинных белков муки в тесте и в связи с этим ослабляет физические свойства клейковины. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплот­нение клейковины, улучшение ее физических свойств.

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует дегидратирующе. Установлено, что дисахариды ока­зывают более заметное дегидратирующее действие на свойства клейковины теста, чем моносахариды.

В ряде работ изучено влияние аминокислот на реологиче­ские свойства клейковины. Установлено, что основные аминокис­лоты ослабляют клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают сопротивление к растяжению на 40%, лизин, метионин - на 17%. Кислые аминокислоты повышают сопротивление растяжению, т. е. укрепляют клейковину: аспарагиновая кислота - на 40%, глутаминовая кислота - на 30%. Амфотерные аминокислоты укрепляют клейковину, причем укрепляющий эффект зависит от концентрации аминокислоты. Так, при концентрации глицина 7,5% укрепление клейковины составляет 67%. Аминокислоты с большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин) дейст­вуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой растворимо­сти они повышают консистенцию клейковины на 10%.

Дозировки улучшителей окислительного действия зависят от качества муки, рецептуры, способа и режимов приготовления теста.