Министерство образования и науки российской федерации. Пищевые добавки
Размер: px
Начинать показ со страницы:
Транскрипт
1 Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ» ПРОФИЛЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» РАЗРАБОТЧИК Е.Г. НЕЛЮБИНА
2 В соответствие с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем оказываются биологически активными и небезразличными для организма.
3 В то же время любое химическое соединение или вещество в определённых условиях (о чём вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдалённых последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства.
4 Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на: улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; сохранение качества продукта в процессе его хранения; ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
5 В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: а) улучшители консистенции, б) пищевые красители, в) ароматизаторы, г) вкусовые вещества. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства: химические, биологические; антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: а) ускорители технологического процесса, б) фиксаторы миоглобина, в) технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
6 Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов: Класс 1 Кислоты (Acid) повышает кислотность, и придают кислый вкус пище; Класс 2 - Регуляторы кислотности (Acidity regulator) изменяют или регулируют кислотность или щёлочность пищевого продукта; Класс 3 Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent) снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу; Класс 4 Пеногасители (Antifoaming agent) предупреждают или снижают образование пены; Класс 5 Антиокислители (Antioxidant) повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением; Класс 6 Наполнители (Bulking agent) вещества, которые увеличивают объём продукта, не влияя на его энергетическую ценность; Класс 7 Красители (Color) усиливают или восстанавливают цвет;
7 Класс 8 Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта; Класс 9 Эмульгаторы (Emulsifier) образуют или поддерживают однородную смесь двух или более не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах; Класс 10 Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров; Класс 11 Уплотнители растительных тканей (Firming agent) придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами; Класс 12 Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов; Класс 13 Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств качеств или цвета; Класс 14 Пенообразователи (Foarming agent) создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты; Класс 15 Гелеобразователи (Gelling agent) вещества образующие гели; Класс 16 Глазирователи (Glazing agent) вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой; Класс 17 Влагоудерживающие агенты (Humectant) предохраняют пищу от высыхания; Класс 18 Консерванты (Preservative) повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами; Класс 19 Пропелленты (Propellant) газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера; Класс 20 Разрыхлители (Raising agent) вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объём теста; Класс 21 Стабилизаторы (Stabilizier) позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;
8 Класс 22 Подсластители (Sweetener) вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус; Класс 23 Загустители (Thickener) повышают вязкость пищевых продуктов. Все компоненты, применяемые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International System Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества лёгкой и точной, защищая от ошибок при переводе; позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS номеров разработана на основе цивровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е- нумерации. Индексы Е (от усечённого слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
9 Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом: Е 100 Е 182 красители; Е 200 и далее консерванты; Е 300 и далее антиокислители (антиоксиданты); Е 400 и далее стабилизаторы консистенции; Е 450 и далее эмульгаторы; Е 500 и далее регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 и далее усилители вкуса и аромата; Е 700 Е 800 запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять её концентрация. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) JECFA.
10 Обогащенные продукты Обогащение продуктов питания добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, целых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания может синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введении в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность. В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продуктов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия. С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.
11 В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания: 1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ. Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения. 2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ. Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья. Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения. 4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности. При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину. 5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния. При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В. 6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания. Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).
12 При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000): Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, изменять вкус, аромат. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться. 10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.
13 Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов: совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает подавляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин; совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого продукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте; - влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
14 К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов). Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска). Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные периоды их жизни для корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности человека, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психоэмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.
15 Примерные задания для практических занятий Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышеное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей вам известны? Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятно цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей. Привидите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.
16 Примерные задания для практических занятий Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их. Дайте определение понятия «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов? Какие добавки применяют для ускорения технологических процессов? Каковы требования к ферментным препаратам, получаемым из генетически модифицированных организмов? Каков спектр воздействия улучшителей на качество хлеба? Для какой цели используют полирующие средства? Как выбирают растворители для применения их в пищеовм производстве?
17 Вопросы к зачету 1. Что понимают под термином «пищевые добавки»? 2. Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых добавок? 3. Какими основными документами регламентируется применение пищевых добавок в России? 4. Каковы основные критерии безопасности пищевых добавок? 5. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания? 6. Что понимают под генетической токсичностью вещетсва? 7. По каким классификационным признакам разделяются пищевые добавки?
18 Вопросы к зачету Каким образом проявляется экологический эффект пищи? Из каких этапов состоит система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР)? Какие основные законы регулируют проблему безопасности пищевой промышленности в России? Какие различают виды генетического мониторинга? Как опрелеяют понятия «пищевая продукция» и «безопасность пищевой продукции» согласно СаПиН? Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции? Какова основная классификация пищевой продукциии по степени безопасности? Какие международные и региональные организации занимаются вопросами стандартизации, сертификации и управления качеством продукции? В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пищевой продукции? По каким направлениям рсуществляют экспертизу пищевой продукции из генетически модифицированных источников? Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из генетически модифицированных источников?
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Целью изучения дисциплины является подготовка студентов к выполнению обязанностей специалиста в следующих видах профессиональной деятельности: организационно-управленческой; производственнотехнологической;
Консультация По теме: «Пищевые добавки» Пищевые добавки природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в продовольственное сырье и пищевые продукты в процессе производства или
Анкета 1. Знаете ли вы о пищевых добавках в продуктах питания? 2. Интересует ли вас данная проблема? 3. Встречали ли вы публикации об этом в газетах и журналах? 4. Обращаете ли вы внимание на маркировку
П/п Контролируемые разделы (темы) дисциплины* 1 Пищевые добавки. Технологические функции пищевых добавок. Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения. 2 Гигиенические принципы нормирования
ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных
Продукты для здорового питания: стратегия развития рынка и становление культуры потребления 13 сентября 2016 г. Законодательное регулирование в сфере производства продуктов здорового питания Кочеткова
Показатели качества молока и молочной продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Идентификация молока и молочной продукции С. В. Абросимова, к.т.н. Российский союз предприятий молочной отрасли
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ по дисциплине Б3.ДВ1.1 Пищевые и биологически активные добавки 38.03.07 (100800.62) "Товароведение" Модуль 1. «Пищевые добавки» Вопросы для коллоквиума
Пищевые добавки и биологически активные добавки к пище Что надо о них знать Пищевые добавки Отдавайте предпочтение необработанным и малообработанным продуктам! В продукты, не подвергнутые обработке, как
Письмо Министерства образования Российской Федерации от 5 сентября 2003 г. 27/3071 6 Минобразование России направляет для сведения и использования в работе информационное письмо Минздрава России от 23.06.03
О ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ для поступающих в магистратуру по направлению подготовки 19.04.02. Продукты питания из растительного сырья 1. Тепло- и хладотехника 1. Теплотехника. Области ее применения. 2. Термодинамический
ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В.Н. ПАСІЧНИЙ, кандидат технических наук, доцент П.Н. САБАДАШ Национальный Университет Пищевых Технологий На сегодняшний день производство пищевых продуктов
РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ТЫКВЕННОЙ МУКОЙ, УЛУЧШАЮЩИХ КАЧЕСТВО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ Работу выполнила: старший преподаватель ФЭУ РГППУ В.И. Накарякова
Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет» Утверждаю: Руководитель ООП: Г.П. Лапина «12» 03 2015 г. Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)
Г.бишкек от 11 марта 2009 года N 78 ЗАКОН КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ Об обогащении муки хлебопекарной Глава 1. Общие положения Статья 1. Основные понятия, используемые в настоящем Законе Статья 2. Законодательство
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ДОБАВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ CAC/GL 9-1987 Приняты в 1987 г. С поправками в 1989, 1991 гг. Переработаны в 2015 году CAC/GL 9-1987 2 ВВЕДЕНИЕ Принципы
ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Р А С П О Р Я Ж Е Н И Е от 19 апреля 2017 г. 738-р МОСКВА Утвердить прилагаемый план мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в до 2030
Практически всегда, когда речь идет о специфике питания спортсменов, «женский интерес» либо вообще не учитывается, либо ограничивается учетом антропометрических данных. Между тем, женский организм таит
Записи выполняются СО 6.018 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный
ВОПРОСЫ КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ» 1. История, современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии. 2. Объекты
Солтан М.М., Борисова Т.С. Белорусский государственный медицинский университет ХАРАКТЕР ПИТАНИЯ И СТЕРЕОТИПЫ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Одной из важнейших
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ к учебному плану курса профессиональной подготовки «Сыродел-мастер по производству плавленых сыров и плавленых сырных продуктов» Тема 1. Плавленый сыр как продукт питания. Ассортимент.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОГЛАСОВАНО Заведующий кафедрой /Симакова И.В./ «30» августа 2013г. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
РЕГИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ CODEX STAN 322R-2015 Принят в 2015 году. С изменениями 2016 и 2017 годов. CODEX STAN 322R-2015 2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий стандарт распространяется
Тема проекта «Формирование экологической культуры питания» Авторы: Лобищева Елизавета Юрьевна Школа: ГБОУ «Школа 760 им. А.П. Маресьева» Класс: 9 Д Руководитель: Лисицкая Ирина Эдуардовна Постановка проблемы:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по освоению дисциплины Технологические добавки для
Ленинский район МБОУ средняя школа 50 Секция «Здоровый образ жизни» ВРЕД ЧИПСОВ И СУХАРИКОВ Лихоносов Феликс 4 А класс Научный руководитель Капустина Юлия Сергеевна Цель работы: исследовать чипсы и сухарики
УДК 637.344.8. А. С. Надеждина, М. И. Лопатина, Н. В. Романова РАЗРАБОТКА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Глубокая переработка молока предусматривает рациональное использование всех его составных
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е.С. Сергачёва
КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Методические указания для самостоятельной работы для студентов специальности 260302 «Технология
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ВИТАМИНАМИ ДЕТСКОГО И ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ РФ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПУТИ КОРРЕКЦИИ ДЕФИЦИТОВ МИКРОНУТРИЕНТОВ Коденцова В.М. ФГБНУ «НИИ питания», Москва Витамины являются незаменимыми (эссенциальными)
Влияние качества питания на состояние здоровья ребенка МУЗ г.о.тольятти ГОРОДСКОЙ ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ «Тот Тот, кто лучше питается и более образован» А.П.Чехов Состояние здоровья детей в России
1 2014 Теоретические основы и инновационные модели переработки продукции сельского хозяйства и производства экологически чистых продуктов в регионе УДК: 664.87 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ
Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» Факультет экономики и управления Кафедра «Философия и право» Реферат по дисциплине «История и философия
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ. СТАТЬИ О ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ. Автор статьи: Мария Евсеева Источник: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 К составлению полноценного рациона школьника
Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно
SWorld 16-26 December 2014 http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 PERSPECTIVE INNOVATIONS IN SCIENCE, EDUCATION, PRODUCTION
ТЕХНОЛОГИЯ АЛЬБУМИННОЙ ПАСТЫ С ВЫРАЖЕННЫМ СЫРНЫМ ВКУСОМ И УСТОЙЧИВОЙ В ХРАНЕНИИ Корѐгина О.Е., канд. техн. наук ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, г. Углич Поиск
Лечебно-профилактические каши Функциональное питание Рождение ребенка самое значительное событие вжизнимолодойсемьи. Счастье для каждого из родителей видеть своего ребенка здоровым. Многие факторы определяют
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТРАКТА СОЛОДКОВОГО КОРНЯ В КАЧЕСТВЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЯ 143 Е.В. Курынкина В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. В
ОБЩИЙ СТАНДАРТ КОДЕКСА НА МАРКИРОВКУ ФАСОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (CODEX STAN 1-1985) Принят в 1985 г. Изменен в 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 и 2010 гг. CODEX STAN 1-1985 2 1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий
Ингредиенты для здоровых и безопасных НИИ «Прикладных Исследований Инновационных Технологий и Качества Пищевых Продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова. к.т.н. Ткешелашвили М.Е. Пищевая (цитрусовая клетчатка)
Что я могу сделать, чтобы улучшить результат лечения и ускорить процесс восстановления после болезни? 2 Онкологическое заболевание в настоящее время не является приговором, однако остается тяжелым испытанием
Чем проще пища, тем она приятнее - не приедается, тем здоровее и тем всегда и везде доступнее. Л.Н. ТОЛСТОЙ Здоровое питание - здоровый ребенок. А здоровый ребенок в семье это самое важное для родителей.
Национальный центр сельского хозяйства и продовольствия Научно-исследовательский институт продовольствия Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН Значение актуальных данных о химическом
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.04. «Технология продукции и организации общественного питания» профиль
Задачи урока I. Изучить классификацию пищевых добавок. II. Раскрыть их значение и обсудить. нежелательные последствия их применения. III. Привлечь внимание к составу продуктов, которые мы покупаем в магазине.
УДК 664.644.9 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕЛЬДЕРЕЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В.Н. Махинько, Л.В. Волынец, Ю.В. Процюк Национальный университет пищевых технологий, г. Киев (Украина)
ТРИАЦЕТИН ГЛИЦЕРИЛ ТРИАЦЕТАТ, E 1518, CAS 102-76-1, INCI TRIACETIN www.eco-resource.com.ua 2016 г. ОПИСАНИЕ Триацетин это триглицерид 1,2,3-триацетоксипропан, наиболее известен как триацетин и триацетат
Мука рисовая и ее применение в мясной промышленности Информация взята с сайта компании ООО «КондиПром» - крупнейшего производителя рисовой муки в Центрально-Черноземном регионе http://www.kondiprom.com
СТАНДАРТ НА СМЕСЬ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА В ПОРОШКОВОЙ ФОРМЕ CODEX STAN 251-2006 Принят в 2006 году. С изменениями 2010, 2013, 2014 и 2016 годов.. CODEX STAN 251-2006 2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.
В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.
Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:
1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения;
3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.).
В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов
1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:
а) химические средства,
б) биологические средства.
2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания
1. Ускорители технологического процессе.
2. Фиксаторы миоглобина.
3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).
Г. Улучшители качества пищевых продуктов
Улучшители консистенции . К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.
Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.
Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.
Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.
Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.
Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).
Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.
Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности
Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.
Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.
Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.
Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.
Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.
Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).
Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.
Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.
Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса . Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.
Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.
Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.
В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.
Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности
Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).
Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.
Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.
Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.
Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся броматы, йодаты калия, азоди-карбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. Изучению механизма действия улучшителей окислительного действия посвящены работы Я. JI. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В. И. Дробот, W. Arnold, JI. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. JI. Кульмбах, L. Charles, S. Davids и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-про-теиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка протеолитиче-скими ферментами муки вследствие образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных сульфигидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфигидрильных групп). В результате этих процессов повышается “сила” муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем и уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша мучных изделий в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (% массы муки): йодата калия 0,00040,0008, азодикарбонамида 0,002-0,003, персульфата аммония 0,01-0,02; пероксида ацетона 0,002-0,004, аскорбиновой кислоты 0,001-0,02.
Бромат калия (КВrO 3) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде.
Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0,001-003% (1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.
Бромат калия является медленно действующим окислителем. Это связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста.
Иодат калия - быстродействующий окислитель. В связи с этим в США в качестве улучшителей окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении 4:1. Использование йодата калия в России и странах Западной Европы, за исключением Германии, не разрешено.
В отличие от бромата калия персульфат аммония (NH 4 ) 2 SO 8 сочетает в себе окислительное действие, улучшающее структурно-механические свойства теста, и способность несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02 % к массе муки вызывают увеличение объема мучных изделий, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.
Как отмечалось выше, в качестве улучшителя окислительного действия в хлебопекарной промышленности используется перекись кальция . Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способность, повышает качество мучных изделий. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция уменьшает кислотность мучных изделий. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления препарата получается при безопарном способе приготовления теста. При двухфазных способах приготовления теста препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, одним из возможных способов ее введения является непосредственное добавление препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси кальция составляет 20 мг/кг муки.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой добавкой, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены
питания. Ее применение в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых запрещено использование для этой цели любых других химических улучшителей.
В монографии И. Матвеевой и И. Белянской подчеркивается, что действие аскорбиновой кислоты на тесто, так же как и дозировка, зависит от типа муки, ее качества. Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в большей степени проявляется при использовании муки с низкими и средними хлебопекарными качествами.
При внесении в тесто отдельных улучшителей-окислите- лей отмечается значительное повышение водопоглотительной способности теста; в него необходимо добавлять на 0,5-1,5% воды больше, чем обычно, в противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию, пониженную газоудерживающую способность. Аскорбиновая кислота применяется в дозировках (% к массе муки) в зависимости от ее хлебопекарных свойств и способа приготовления теста: в длительных (традиционных технологиях) - 0,002-0,02, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов - 0,001-0,005.
В последние годы активно развивается направление использования в качестве улучшителей окислительного действия ферментных препаратов. В ряде стран для улучшения качества мучных изделий применяются продукты или препараты, имеющие высокую липоксигеназную активность.
К группе улучшителей окислительного действия относятся анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнее время в хлебопекарной промышленности они находят все более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы теста. Наибольшее распространение получили производные молочной кислоты и эфиры моноглицеридов с органическими кислотами.
Исследования показали, что поверхностно-активные вещества анионного типа способны осаждать и денатурировать белки, инактивировать ферменты. Предполагается, что эти вещества
соединяются с белками в результате действия электростатических сил. Образование этих комплексов и их стабилизация происходят вследствие специфического сродства, возникающего из сил Ван-дер-Ваальса между неполярными группами связанных ионов поверхностно-активных веществ, вследствие чего происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.
При добавлении их в тесто из “средней” и “слабой” муки в количестве от 0,5 до 1,5% тесто становится более устойчивым при замесе, медленнее формируется, сильно повышается упругость клейковины и снижается ее растяжимость.
Таким образом, анионактивные ПАВ дают положительный эффект в случае переработки “слабой” муки. При добавлении этих веществ повышается формоустойчивость теста, расплы- ваемость подового хлеба резко снижается, значительно увеличивается удельный объем, улучшаются структура пористости и структурно-механические свойства мякиша, хлеб длительное время сохраняется в свежем состоянии.
Представляет интерес рассмотрение вопроса о влиянии кислых полисахаридов, относящихся к группе анионактивных ПАВ, на качество хлебобулочных изделий.
Имеются сведения о том, что использование полисахаридов морских водорослей в производстве мучных изделий основано на взаимодействии их с белками. Р. Селиваном было отмечено, что при взаимодействии каррагенина и фурцелларана происходит укрепление клейковины, прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов. Влияние этих полисахаридов аналогично влиянию на клейковину анионактивных, поверхностно-активных веществ и, вероятно, основано на том же механизме.
Дальнейшее изучение влияния полисахаридов морских водорослей: агара, агароида, альгината натрия, каррагенина, фурцелларана на свойства “слабой” клейковины и теста было проведено Н. П. Козьминой и В. И. Барановой.
Ими было установлено, что действие указанных полисахаридов на свойства клейковины пшеничной муки не
одинаково. В наибольшей степени укрепляют клейковину и тесто, улучшают качество хлеба каррагенин и фурцелларан, несколько меньшее влияние оказывают альгинат натрия и агароид. С повышением концентрации полисахаридов их положительный эффект на качество клейковины и теста увеличивается. В этих исследованиях была отмечена также взаимосвязь между укрепляющим действием полисахаридов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает нормальные качества.
При производстве пирожных и кексов можно добавлять от 0,05 до 0,1% альгината натрия от массы муки, входящей в рецептуру, что улучшает структуру, способствует сохранению и равномерному распределению влаги в готовых изделиях. В настоящее время в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий используется пектин, который замедляет черствение и улучшает качество хлеба из “слабой” пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости, состоянию пористости, сжимаемости мякиша. В работе О. В. Яковлевой показано, что внесение свекловичного пектина в тесто в количестве 0,1 -0,5% к массе муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки улучшает качество хлеба; объемный выход увеличивается на 6-10%, сжимаемость - на 8-23%.
На состояние клейковины теста оказывают влияние сахара, соли, органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.
Изучение влияния минеральных кислот на свойства клейковины показало, что обработка клейковины слабыми растворами соляной кислоты (например, 0,1н) значительно улучшает ее свойства. Так, слабая клейковина, отмытая из теста, замешенного на водопроводной воде, после непродолжительной отлежки расплывается, в то время как клейковина из теста, замешенного на растворе 0,1н соляной кислоты, по эластичности и упругости может быть охарактеризована как средняя.
Аналогичное действие оказывают и органические кислоты: лимонная, уксусная, молочная, винная, яблочная, янтарная и др.
Исследованиями JI . Казанской с сотрудниками установлено положительное влияние органических ди- и трикарбоновых кислот - янтарной, фумаровой, лимонной, винной - на физические свойства теста и качество хлеба из пшеничной сортовой муки. Отмечено, что при воздействии на клейковину кислот более высокой концентрации снижается ее гидратационная способность, что сопровождается изменением структурно-механических свойств клейковины: она делается темной, крошливой, теряет способность растягиваться.
Поваренная соль в концентрациях 1-1,5 % в жидкой фазе повышает гидратацию клейковинных белков муки в тесте и в связи с этим ослабляет физические свойства клейковины. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины, улучшение ее физических свойств.
На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует дегидратирующе. Установлено, что дисахариды оказывают более заметное дегидратирующее действие на свойства клейковины теста, чем моносахариды.
В ряде работ изучено влияние аминокислот на реологические свойства клейковины. Установлено, что основные аминокислоты ослабляют клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают сопротивление к растяжению на 40%, лизин, метионин - на 17%. Кислые аминокислоты повышают сопротивление растяжению, т. е. укрепляют клейковину: аспарагиновая кислота - на 40%, глутаминовая кислота - на 30%. Амфотерные аминокислоты укрепляют клейковину, причем укрепляющий эффект зависит от концентрации аминокислоты. Так, при концентрации глицина 7,5% укрепление клейковины составляет 67%. Аминокислоты с большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин) действуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой растворимости они повышают консистенцию клейковины на 10%.
Дозировки улучшителей окислительного действия зависят от качества муки, рецептуры, способа и режимов приготовления теста.
Улучшители. Для чего их применяют April 8th, 2017
Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.
ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.
Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение , которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией. «Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение. Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ
,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.
А ведь многие - давно известны человечеству. . .
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть три веские причины.ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки
.
В статье упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция
и необходимость постоянного расширения ассортимента.
Не везде можно начать выпуск , открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами
на пекарнях и фактор экономии средств.
Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;Применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
Быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
Улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
Снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
Экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Важным, при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.
Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид) . Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным!
Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.
Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"
Подобные документы
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа , добавлен 12.11.2015
Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат , добавлен 04.12.2014
Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа , добавлен 26.11.2014
История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа , добавлен 08.11.2009
Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
дипломная работа , добавлен 02.01.2010
Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производственно вспомогательных помещений. Расход воды. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий.
курсовая работа , добавлен 22.12.2013