Rus halkının mutfak gelenekleri eski çağlara dayanmaktadır. Hristiyanlık öncesi Rusya'da bile, Shrovetide kutlandığında ve tanrılara kansız fedakarlıklar yapıldığında, bir zamanlar yulaf lapası, krep, bahar domuzları ve diğerleri gibi ritüel yemekler biliniyordu. Bugün hakkında konuşacağız eski Rus mutfağı .

Slavlar ekilebilir tarım, çavdar, arpa, buğday, yulaf, darı yetiştiriyorlardı. Gezginlere göre 10. yüzyılda Slavlar "en çok darı ekiyorlar." Hasat sırasında bir kepçeye darı taneleri alıp göğe kaldırıyorlar ve: "Efendim, şimdiye kadar bize yiyecek veren sen, ver onu, şimdi bolluk içinde" diyorlar.
Biraz sonra ritüel yulaf lapası belirir - kutia. Tahıllardan bal ilavesiyle yapılmıştır. Slavlar, tahılları suda veya sütte öğrettikleri undan sıradan yulaf lapası pişirdiler. Ekmekler undan pişirildi - önce mayasız yassı kekler, sonra bal ile pişirilmiş rulolar ve turtalar.
Rusya'da bahçe bitkileri yetiştiriciliği yapıyorlardı. En popüler olanlar lahana, salatalık, şalgam, rutabaga ve turptur.

Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski tarihler, yine de, bazen yiyecek ve beslenmeyle ilgili gerçeklerden şu ya da bu şekilde bahsetti.

Yıl 907 - yıllıklarda, aylık vergiler arasında şarap, ekmek, et, balık ve sebze adı verilir (o günlerde meyvelere sebze de denirdi).

Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konuma sahip olduğunu söylüyor - orada Yunanistan'dan "farklı sebzeler" ve Rusya'dan gelen bal bir araya geliyor. Zaten o zamanlar, Rus prenslerinin ve zenginlerin masası tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve Doğu ülkelerinin diğer hediyeleriyle süslendi ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret maddesiydi.

Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet, bir atın kafasının yarım Grivnası'na mal olmasıydı. Kronik yapan kişinin sığır eti veya domuz etinden değil, at etinden bahsetmesi ilginçtir. Dava, Prens Svyatoslav birliklerinin Yunanistan'dan giderken zorla kışlaması sırasında gerçekleşse de, gerçek yine de dikkate değerdir. Bu, Rusya'da at eti tüketiminin yasak olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullanıldığı anlamına geliyor. Bu, arkeologlar tarafından bulunan mutfak atığındaki nispeten küçük oranlarda at kemiği ile kanıtlanmıştır.

Genelde karakteristik için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin değeri belirtilir. Yani, başka bir tarihçi Novgorod'daki yalın 1215'te "iki Grivnası için bir şalgam arabası olduğunu" bildirdi.

Yıl 996 - büyükbaş ve hayvanlardan çok sayıda etin olduğu, ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın şehrin dört bir yanına taşındığı ve insanlara dağıtıldığı bir bayram anlatılır. Ekip tahta kaşıklarla yemek yemek zorunda kaldıklarından şikayet etti ve Prens Vladimir onlara gümüş olanları vermelerini emretti.

Yıl 997 - prens, bir avuç yulaf veya buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "tsezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.

Böylelikle adım adım, günlüklerimizde X-XI yüzyıllarda beslenme hakkında birçok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) ahlaki sadeliğini açıklayan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına araba almadığını ve et pişirmediğini, ancak at eti, sığır eti veya hayvanları ince bir şekilde dilimlediğini, onları kömürlerde pişirdiğini söylüyor.

Kömür üzerinde kızartma, tüm halkların özelliği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. 15.-16. yüzyılların tarihi edebi anıtları genellikle tavuklardan, kazlardan, tavşanlardan "bükülmüş", yani tükürükten bahseder. Ancak yine de et yemekleri hazırlamanın olağan, en yaygın yolu Rus fırınlarında büyük parçalar halinde kaynatmak ve kızartmaktı.

Uzun süre yemek yapmak bir aile meselesiydi. Onları, kural olarak, ailenin en yaşlı kadını olarak tanıyordu. Profesyonel aşçılar önce ilkel mahkemelerde ve sonra - manastır yemekhanesinde göründü.

Rusya'da yemek pişirme, yalnızca 11. yüzyılda bir uzmanlık alanı haline geldi, ancak profesyonel aşçılardan bahsedilmesi, 10. yüzyılın başlarında kroniklerde bulunmasına rağmen.

Laurentian Chronicle (1074), Kiev-Pechersk manastırında geniş bir keşiş aşçı kadrosuyla tam bir aşçılık olduğunu söylüyor. Prens Gleb'in, bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.

Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırları dışında bulunan ve çok şey gören Prens İzyaslav, özellikle Pechersk keşişlerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir tasviri bile günümüze ulaşmıştır:

"Ve maiyetim için bir saç tişörtü ve bir saç tişörtü giyin ve çirkinlik yaratmaya başlayın ve aşçılara yardım edin, kardeşlerimi pişirin ... Ve matinlerde aşçıya gidin, ateş, su, odun hazırlayın ve ben diğer aşçıların yanına geleceğim."

Kiev Rus döneminde aşçılar, ilkel mahkemelerin ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç şefi vardı. Bu, 12. yüzyılın zengin bir adamının evlerinden biri olan, pek çok "sokachy" den söz edilen, yani "çalışıp karanlığı yapan" aşçılardan birinin tasviriyle kanıtlanmaktadır.

Rus aşçılar, en eski yazılı anıtların kanıtladığı gibi, mesleki becerilerinin temeli olan halk mutfağı geleneklerini kutsal bir şekilde korudular - "Domostroy" (16. yüzyıl), "Çar yemekleri için boyama" (1611-1613), Patrik Filaret'in yemek kitapları ve boyar Boris Ivanovich Morozov, manastır harcama kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahsederler - lahana çorbası, balık çorbası, yulaf lapası, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöle, kvas, bal ve diğerleri.

Rus mutfağının hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, yüzyıllardır hem sıradan şehir halkına, hem asil boyarlara hem de kasaba halkına bir ocak olarak sadakatle hizmet eden Rus fırınının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Eski Rusya hem doğranmış kulübeler hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal edilemez.

Rus sobasının ağzı her zaman kapılara doğru çevrilirdi, böylece duman kulübeden en kısa yoldan kaçabilirdi. kapıları aç gölgelikte. Kümes hayvanı kulübelerindeki fırınlar, aynı anda birkaç yemek pişirmenin mümkün olduğu büyüktü. Yiyeceklerin bazen biraz duman çıkardığı gerçeğine rağmen, Rus fırınının avantajları vardı: İçinde pişirilen yemeklerin eşsiz bir tadı vardı.

Rus fırınının özellikleri, mutfağımızın tencere ve demir kaplarda yemek pişirmek, büyük parçalar halinde balık ve kümes hayvanlarını kızartmak, bol miktarda haşlanmış ve pişmiş yemekler, çok çeşitli pişmiş ürünler - turtalar, tahıllar, turtalar, kulebyak vb.

16. yüzyıldan beri manastır, kırsal ve kraliyet mutfağı arasındaki farklardan bahsedebiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler büyük rol oynadı. Özellikle oruç döneminde keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında da rafine edildi: Şenlikli bir akşam yemeğinde en az 15 yemek servis edilmesi gerekiyordu. Rusya'da öğle yemeği genellikle ana öğündür. Eski günlerde, az çok zengin evlerde, sağlam meşe tahtalardan yapılmış, işlemeli bir masa örtüsüyle kaplı uzun bir masada sırasıyla dört yemek servis edilirdi: soğuk meze, çorba, ikincisi - genellikle oruç olmayan zamanlarda et - ve tatlı olarak yenen turtalar veya turtalar ".
Mezeler çok farklıydı, ama en önemlisi her çeşit salataydı - elmadan soğuk dana etine kadar her şeyi ekleyebileceğiniz, genellikle haşlanmış ince doğranmış sebzelerin bir karışımı. Onlardan özellikle her Rus evinin bildiği salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonunda, jöle popüler hale geldi ("jöle" kelimesinden, yani soğuk: birincisi, jöle soğuk olmalı, aksi takdirde tabağa yayılacaktır; ikincisi, genellikle kışın, Noel'den Epiphany'ye, yani yılın en soğuk zamanı). Aynı zamanda çeşitli balıklar, konserve dana eti ve sosislerden yapılan kulak ortaya çıktı. Turşu, rafine tadı ile yabancıları büyüledi. Lahana çorbası - "Lahana çorbası ve yulaf lapası - bizim yemeğimiz" sözünü hatırlayın - ve böylece lahana çorbası mantar, balık ve turtalarla servis edildi.

En popüler içecekler, meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlerle birlikte meyve ve meyve sularıydı. Arı balına dayalı bir içecek olan bal likörü daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak eski zamanlardan beri, ekmek kvası ana Rus içeceği olarak kaldı. Kuru üzümden naneye kadar yapmadıkları her şeyle!

Ancak boyarların bayramlarında elliye kadar ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Çarın masasında 150-200 kişi ikram edildi. Akşam yemekleri arka arkaya 6-8 saat sürdü ve neredeyse bir düzine değişiklik içeriyordu, bunların her biri aynı isimde iki düzine yemekten oluşuyordu: on çeşit kızarmış oyun, tuzlanmış balık, on çeşit krep ve turta.
Yemekler bütün bir hayvan veya bitkiden hazırlanırdı, her türlü yiyeceklerin doğranması, öğütülmesi ve ezilmesi sadece turta dolgularında kullanılırdı. Ve o zaman bile çok ılımlı. Örneğin turtalar için balık doğranmış değil, sıvalı.
Bayramlarda, bayramdan önce, iştahı uyandırmak için bal içmek gelenekseldi ve ondan sonra bayramların bitiminde. Yiyecekler kvas ve bira ile yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar oldu. 15. yüzyılda Rusya'da “ekmek şarabı” yani votka ortaya çıktı.

17. yüzyılda, yemek servis etme sırası değişmeye başladı (bu zengin bir festival masası için geçerlidir). Şimdi 6-8 seanstan oluşuyordu ve her seansta sadece bir yemek servis ediliyordu:
- sıcak (lahana çorbası, güveç, kulak);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- vücut (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbası ile servis edildi);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.

İçeceklere gelince, örneğin, Sytny Dvor'dan Polonyalı büyükelçileri kabul etmek üzere serbest bırakılanların kayıtlarında şunlar yazıyordu: “Kıyafet içinde Vel hakkında (Sytny Dvor'dan) bir içki vardı. Egemen: 1 porsiyon: romantizm, bastru, renskago, satın alarak; 2 yem: malmazey, tüfek, alkan, zh satın alarak; 3 porsiyon: selvi, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın alınarak; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kepçe; 2 yem: Ahududu balı için 2 kepçe, boyar balı için kepçe; 3 yem: ardıç balı için 2 kepçe, kiraz balı için kepçe; beyaz ballar: 1 porsiyon: 2 kaşık çivili pekmez balı, kepçe ile bal için kaşık; 2 yem: miskatalı bal için 2 kova, bal kovası için kova; 3 yem: Kakule ile bal için 2 kepçe, bir kepçe ile bal için bir kepçe. Büyük Hükümdar hakkında her şey: romanlar, bastra, renskago, malmazei, tüfek, alkana, cynarea, Fransız şarabı, kilise şarabı, her biri 6 bardak ve 6 fincan votka; kırmızı ballar: bir kepçe üzerinde kiraz, ahududu, frenk üzümü, kemik, kuş kiraz, ardıç, haşlanmış; beyaz bal: kepçe karanfil, miskata, kakule, 8 kupa, 9 bardak şeker. Boyarlar, ikinci dereceden ve düşünceli insanlar, büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: Romaneya'dan 2 bardak anasonlu votka, tarçın, 8 bardak boyar votka, 5 kova Romaneya boyar kimliği, 5 kova bastru, 2 kova renskago, 5 kova alkan, 4 kova fryazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova kiraz şarabı, 4 kova ahududu balı ... ”Ve bu kayıtların sonu değil.

Bununla birlikte, zengin ve fakir arasındaki yemek sayısı farklılığına rağmen, gıdanın niteliği ulusal özelliklerini korudu. Bölünme, Büyük Petro'nun zamanından sonra gerçekleşti.

Rus mutfağının oluşumu, komşu halklarla kültürel alışverişten de etkilendi. Vaftizden hemen sonra, Slav yazıları Bulgaristan'dan Rusya'ya geldi, kitaplar tercüme edilmeye ve yeniden yazılmaya başladı, sadece ayinle ilgili olanlar değil. Şu anda, Rus okuyucu azar azar edebi eserler, tarihi tarihler, doğal-bilimsel eserler, söz koleksiyonları ile tanışıyor. Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav döneminde - Rusya, Bulgaristan ve Bizans kültürüne katılıyor, Rus halkı aktif olarak Antik Yunan, Roma ve Eski Doğu'nun mirasını özümsemek. Manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, Rusya'da kilise kanonlarının tanıtılması, beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanıma girmiştir: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., Yeni tahıllar - "Sarazen darı" (pirinç) ve karabuğday.

Rus "aşçılar" Muscovy'e gelen Tsargrad ustalarından pek çok sır ödünç aldı - "sadece ikon resimlerinde değil, mutfak sanatında da deneyimli yetenekli adamlar." Greko-Bizans mutfağı ile tanışmanın mutfağımız için çok faydalı olduğu ortaya çıktı.

Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etkisi daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Rus halkı, oradan birçok yeni izlenim getirdi. Ruslar, Afanasy Nikitin'in "Üç Denizin Ötesinde Yürüyüş" (1466-1472) adlı kitabından, Rusya'da bilinmeyen ürünlerin - hurma, zencefil, hindistancevizi, biber, tarçın gibi - tanımlarını içeren ünlü kitabından çok şey öğrendiler. Ve Vasily Gagara'nın kitabı (1634-1637'de yazılmıştır) yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Ortadoğu halkının kullandığı ürünleri öğrendiler. İşte Doğu'da şeker üretiminin nasıl yapıldığına dair gözlemleri: “Evet, aynı Mısır'da sazlar doğacak ve ondan şeker yapılacak. Ve sazlıklar denize yakın kazılır ... ve sazlıklar olgunlaştıkça ve bal peteği olduğu gibi onu yer. "

Ancak atalarımız sadece pratik pişirme yöntemlerinde ustalaşmadı. Ayrıca bu durumda meydana gelen fenomenin özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen maya hamuru yapmanın sırlarında ustalaştılar: Kiev-Pechersk Lavra'nın rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğini nasıl pişireceklerini biliyorlardı.

Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar kvas, bal ve şerbetçiotu yapmanın oldukça karmaşık yöntemlerini biliyorlardı. Ünlü eski Rus şifalı bitkilerde ve çeşitli "yaşamlarda" bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - çavdar, bal, elma, yash, vb. Atalarımız sadece yemek pişirme inceliklerini iyi bilmiyorlardı farklı şekiller kvass, ama aynı zamanda eski çağların sayısız öğretisinin de gösterdiği gibi, ekşi maya, maya eylem mekanizması:

"Buğdayı ezer, öğütür, un ekip hamur yoğurup mayalandırırsınız." Veya: "Ve kvayı maya ile değil, koyu kıvamlı ekşi fermente ederler." "Öte yandan Kvass, hamurun çoğalmasını ve yapıştırılmasını ayırır ve ekmeği sıvı ve somun yapar."

Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgilerini doğruluyor. Bu nedenle, "Kitapta, serin helikopter fiili" (XVII.Yüzyıl), farkla ilgili çok sayıda argüman içerir; örneğin keçiden elde edilen inek sütü, ayı etinden tavşan eti vb. O zamanlar bile Rus halkının proteinin antiseptik özellikleri hakkında bir fikri olması ilginçtir. : “Yumurta akı, yaralarda ve her türlü deri altı yaralarında ilaca giriyor. Ayrıca otrelin için proteine \u200b\u200byardımcı olur. sıcak su ıslatma uygulayın "(" tavuk yumurtası "bölümü).

Rusya'da eski zamanlarda genel bir beslenme fikri için, o zamanlar popüler olan yemekler için çeşitli mutfak tarifleri sunuyoruz.

Şalgam dolması. Şalgamlar yıkanır, yumuşayana kadar suda kaynatılır, soğur, deriden kazınır, çekirdeği kesilir. Çıkarılan et ince ince kıyılır, kıyma ilave edilir ve bu dolgu ile şalgam doldurulur. Üzerine rendelenmiş peynir serpin, üzerine tereyağı dökün ve pişirin.

Yulaf ezmeli jöle. Kabuğu çıkarılmış tane dökün ılık su ve bir gün sıcak bir yerde bırakın. Sonra süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöleye süt ekleyin, karıştırın, tereyağı ile yağlanmış tabaklara dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleşince porsiyonlara bölün ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın.

"Bezelye bloğu". Bezelye tamamen kaynatılır ve dövülür, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, kaplar vb. Kullanabilirsiniz). Oluşan bezelye püresi bir tabağa serpilir ve üzerine otlar serpilir, kızarmış soğanlı ayçiçek yağı ile dökülür.

Köylü ekmeği çorbası. Küçük kuru beyaz ekmeği ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğan ile yağda kızartın, ardından su, tuz ve karabiber ekleyip kaynatın. Sürekli karıştırarak, dövülmüş yumurtaları ince bir akarsu halinde çorbaya dökün. Et çorbası gibi tadı olan bu çorba hemen servis edilmeli.

Sbiten kavrulmuş. Yakmak için koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar şekeri bir kaşıkta kısık ateşte ısıtın. Balı 4 bardak suda eritip 20-25 dakika kaynatın, ardından baharatları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten geçirin ve renk için yanık ekleyin. Sıcak servis yapın.

"Manastır tavuğu". Lahana kafasını çok ince kesmeyin, bir toprak tencereye koyun, sütle çırpılmış yumurtaları dökün, tuzlayın, bir tava ile örtün ve fırına koyun. Lahana bej olunca hazır kabul edilir.

Yüzyılın başında, Rus halkı arasında evde yemek pişirme kavramı şimdiye göre çok daha genişti: ekmek pişirmeyi, bira ve kvas demlemeyi, peynir, sirke, reçel, pastiller, sosis ve tütsülenmiş et ürünleri ve balıkları hazırlamayı içeriyordu.

Evdeki mutfak iyi donanımlıydı: bir Rus sobası, kazanlar, kızartma tavaları, bakır ve çanak çömlek tencere, taganlar, ateşte kızartma ızgaraları, chumichki, demir rendeler, havanlar, elekler ve elekler, içecekleri süzmek için küçük süzgeçler. Sofra takımı da oldukça çeşitlidir.

Masaya servis ederken, "o kap temiz olacak, servis edilenler ve altları silinecek" ve yiyecek ve içeceklerin temiz, küfsüz ve kürlenmemiş olduğunu görmek zorunluydu. Masaya yiyecek koyduklarında öksürmelerine, burnunu sümkürmelerine veya tükürmelerine izin verilmedi. Aşçılara ve mutfakta çalışan herkese temiz bir elbise giymeleri talimatı verildi. Bulaşıkların baş aşağı veya üstü kapalı tutulması tavsiye edildi. Masada "çürümüş veya ekşi veya tatsız, tuzlu ve acı, küflü, fazla pişmiş veya ne tür küfür ederseniz edin" demek, düşüncesizliğin doruk noktası olarak kabul edildi.

Sakatattan yemekler büyük miktarlarda hazırlandı. Ruslar, özellikle sıradan insanlar onları çok seviyor ve onlara "masada eğlence" diyorlardı. Kuzu ciğeri, boğaz ve bronşlardan süt ve unla karıştırılmış yumurtaların üflendiği sakatatlara (artık tamamen unutulmuş) aittir. Sonra kızartıp parçalara ayırdılar. Ancak bezler ve abomasumlar yulaf lapasıyla doldurulmuş, karaciğer doğranmış.

"Kulak" - şalgam ve diğer sebzelerle (modern bir yahniyi anımsatan bir şey) kuzu etinden yarı sıvı bir tabak da yaygındı. Ringa balığı, zander, sterlet, sevruga püresi (veya püresi) bahsetmek ilginçtir. Onları şu şekilde pişirdiler: Balıkları parçalara ayırın, kaynatın, ardından tahılları ekleyin ve yumuşayana kadar her şeyi pişirin.

Rus mutfağında, avcılık ve balıkçılığın yanı sıra tarımın ortaya çıktığı insanlığın şafağında ortaya çıkan eski yemeklerin varlığını da gözlemliyoruz.

Yavaş yavaş, harika Rus geleneklerini, atalarımızın yemek tariflerini unutuyoruz. Herkes için her bakımdan yerli Rusçamızın daha sağlıklı ve daha yararlı olduğunu, alıştığımız, deneyimle öğrenilen, babadan çocuklara aktarılan ve varlığımızın yerelliği ve yaşam tarzımız tarafından belirlendiğini düşünüyorum. Sonuçta, biz büyük ölçüde geleneksel mutfak için "programlanmış" durumdayız. Bunun reddedilmesi hem bize hem de gelecek nesle zarar verir; doğa bu tür başarısızlıklara karşı çok hassastır. Lezzetli, iştah açıcı yiyecekler kişiyi herhangi bir ilaçtan daha iyi güçlendirir.

Çalışmayı yazarken, eski Rus yemeklerinin en iyi unutulmuş tariflerini özel olarak seçtim.

Ancak hiçbir durumda ilkel Rus yemeklerimizi unutmamalıyız. Günlük hayatımıza sözde "HIZLI GIDA" nın gelişiyle, bu tür yiyeceklerin neden tehlikeli olduğunu düşünmüyoruz. Ve birçok hastalığa (gastrit, ülser vb.) Neden olur. Uzun zamandır, Rus ulusal mutfağı tüm dünyada hak ettiği popülerliğe sahip. Lahana çorbası, krep, balık çorbası, jöle ve turta gibi birçok Rus yemeği uluslararası restoran mutfağında kullanılmaktadır. Kırmızı balık havyarı, karabuğday kabuğu çıkarılmış tane, çavdar unu gibi ilkel olarak Rus ürünleri birçok ülkenin mutfağında kullanılmaya değer bulmuştur.

Çalışmamda, eski Rus mutfağının ne kadar basit ve akılcı olduğunu göstermek, halkımızın unutulmuş yemeklerini ayrıntılı olarak anlatmak istiyorum.

Rus mutfağının tarihi

IX-XVI YÜZYIL

Bunun üzerine İlk aşama Bu güne kadar değişmeden kalan Rus masasının temeli olan Rus mutfağı oluşturuldu: ünlü siyah çavdar ekmeği, geleneksel çorbalar ve tahıllar, turtalar ve maya hamurundan, kreplerden ve içeceklerden - bal, kvas ve votkadan yapılan çok sayıda diğer ürün. Ayrıca bu dönemde Hristiyanlığın benimsenmesi ile bağlantılı olarak mercimek masası ve oruç sofrası şekillendi.

XVI-XVII YÜZYIL

Bu dönemde, Kazan ve Astrakhan, Başkurtya ve Sibirya hanlıkları, Türk halklarının mutfağının Rus mutfağında gözle görülür bir etkinin ortaya çıkmasına neden olan Rusya'ya eklendi. O zamanlar erişte veya köfte gibi mayasız hamurlardan yapılan yemekler Rus mutfağına girdi; tarçın, biber, safran ve diğerleri gibi oryantal baharatlarla zenginleştirildi.

Rus masasında yeni meyveler ortaya çıktı: kuru kayısı, kayısı, incir, kuru üzüm, hurma, limon. Aynı zamanda, çay ilk önce Rusya'ya getirildi, bu olmadan bugün bir Rus masasını hayal etmek imkansız. Şu anda, şeker kamışı da Rusya'ya akmaya başladı, çünkü bugün bize tamamen aşina olan reçeller, şekerler, şekerlenmiş meyveler ve diğer tatlılar ortaya çıktı. bu not alınmalı karakteristik özellik Rus mutfağının bu dönemi - şu anda sıradan halkın masası ile asalet arasındaki fark keskin bir şekilde belirlendi ve soyluların yiyecekleri daha zengin ve daha rafine hale gelirse, o zaman nüfusun alt tabakalarının yiyecekleri, aksine, daha basit hale geldi.

XVIII YÜZYIL

Peter I'in reformları döneminde, Rus mutfağı güçlü bir Batı etkisi yaşadı - önce Hollandalı, Alman, Avusturya ve İsveçli, sonra daha fazla Fransız. Daha sonra bu ülkelerden şefleri getirmek soylular arasında moda oldu, mutfaklarında yeni bir tasarım fırını ortaya çıktı - Yeni mutfak işleme yöntemlerini ve yabancı şefler tarafından ülkelerinden ihraç edilen yeni mutfak gereçlerini - tencere, süzgeç ve tavalar - tanıtan Dutch.Yeni ürünler arasında artık vazgeçilmez bir ürün haline gelen Hollanda ve Fransız peynirleri ve tabii ki patatesler yer almaktadır. Ruslar masasında ve ilk başta halk arasında o kadar reddedildi ki, bazen sözde "patates isyanları" ile sonuçlandı.

XIX CENTURY

Napolyon istilası döneminde, Slavofil duyguları Rus toplumunda açıkça ortaya çıktı, orijinal olarak Rus olan her şeye bir ilgi ortaya çıktı, özellikle bu ilgi dalgasında, Rus mutfak mirası, paradoksal olarak Fransız mutfağının eşzamanlı en güçlü etkisiyle birleşen yeni bir şekilde yeniden yorumlandı. İlk restoranlar Rusya'da ortaya çıktı, içlerinde büyükannenin sandıklarından çıkarılan geleneksel Rus tariflerini somutlaştıran çok sayıda Fransız şef çalıştı.

XX YÜZYIL

İletişim ve ulaşım araçlarının hızla geliştiği çağımızda, mutfaklar ve mutfak geleneklerinden dolayı Rus mutfağında geniş bir zenginleşme var. farklı ülkeler Dünya. Masamızda yeni ürünler beliriyor, yeni yaklaşımlar benimsiyoruz

geleneksel ürünlerin hazırlanmasında nihayet mutfakta mikrodalga fırın, yiyecek kombinasyonları, tost makineleri, fritözler ve çok daha fazlası gibi her türlü ev aletini kullanıyoruz.

2. Hammaddelerin teknolojik işleme yöntemlerinin özellikleri ve özellikleri, yemek pişirmek için ürünler.

Sakatattan yemekler büyük miktarlarda hazırlandı. Ruslar, özellikle sıradan insanlar onları çok seviyor ve onlara "masada eğlence" diyorlardı. Büyük ve küçükbaş hayvanların başlarında yün yakıldı veya haşlandı, yumuşatıldı ve yıkandı, sonra ıslatıldı. soğuk su ve bir bıçakla derisini soydu. Dil kesildi, pulpa deriden çıkarıldı, ardından ön kısım çıkarıldı, beyinler çıkarıldı ve haşlandı.

Hayvancılık ayakları şarkı söylendi, haşlandı, temizlendi ve yere serildi. Sonra 2-3 saat soğuk suya batırıldılar, toynakların arasına bir kesi yaparak deriyi kesti.

Kan damarlarından kanı çıkarmak ve filmleri şişirmek için beyinler 1-2 saat soğuk suya batırıldı. Ardından film kaldırıldı.

Safra kanalları ve kan damarları karaciğerden çıkarıldı, film çıkarıldı ve yıkandı. Bazen haşlanır.

Dil - bir bıçakla kirden temizlenir ve suyla iyice durulanır.

Mideler ters çevrildi, soğuk suya batırıldı, sonra sarıldı ve sicimle bağlandı.

Kalp ve boğazdaki kan pıhtıları çıkarıldı. Akciğer yıkandı, bronşlar boyunca parçalara ayrıldı ve tekrar yıkandı.

Küçük balıklar da dahil olmak üzere bazı konserve türleri artık neredeyse unutuldu: kurutuldu, öğütüldü ve bu kütle ekşi lahana çorbasına döküldü. Bazen küçük balıklar kurutulur ve havanda dövülürdü.

Ringa balığı, zander, mersin balığı, sevruga vb.'den ilginç bir söz. yulaf lapası (veya yulaf lapası). Onları şu şekilde pişirdiler: Haşlanmış balık parçalara ayrılmış, sonra tahıllar ekleyip yumuşayana kadar her şeyi pişiriyorlardı. Rus mutfağında, avcılık ve balıkçılığın yanı sıra tarımın ortaya çıktığı insanlığın şafağında ortaya çıkan eski yemeklerin varlığını da gözlemliyoruz.

Kuş tüylerinden koparıldı, kepekle ovuldu ve şarkı söylendi, sonra yıkandı sıcak su, karın kesilir ve iç kısımlar çıkarılır, guatr yıkanır, bacaklar diz eklemine kadar kesilir, ardından karkas gerekli parçalara kesilir.

Et, balık, havyar, lahana buzda tutuldu. Buzullar bir kıymıkla izole edilerek toprağa kazıldı ( ahşap zemin). Rus ulusal yemeklerinin özgünlüğü, Rus fırınının özelliğinden kaynaklanmaktadır. Rus sobası, çok yönlülüğünün nedeni olan yaklaşık 4 bin yıldır var: konutları ısıtmak, yemek pişirmek, bira yapmak, kvas, yiyecekleri kurutmak. Eski Rus mutfağında birçok ısıl işlem yöntemi vardı:

Pişirme

Derin yağda kızartılmış

Tükürük kavurma

Tel ızgara üzerinde kızartma

Bir tavada kızartma

3. YEMEK ARALIĞI.

Süzme peynir ve fındık ile turp salatası

Ekmek üzerine mantar yağı

Kroshev'den Rus lahana çorbası

Büyük Petrus Çorbası

Kül içinde kızarmış tavuk

Haşlanmış domuz için ekşi krema ile yaban turpu sosu

Lahana jölesi

Kestane püresi

Rusça Millet kulyosh

Yeşil çavdar veya buğday lapası

Pirinç ve yumurta ile büyücüler

Ekşi krema ile eski tavuk ve pirinç tavuk tavuk

Çar'ın krepleri

Domostroy'da (yazılı bir el yazmasında) verilen menülerden biri: et günlerinde - öğle vakti: lahana çorbası, sıvı yulaf lapası (bazen haşhaş suyuyla, bazen bezelye ile, bazen kurutulmuş balık veya haşlanmış şalgam ve akşam yemeği için lahana çorbası, lahana, yulaf ezmesi, bazen salamura, botvinia; akşam yemeği için tatillerde çeşitli turtaların yanı sıra kalın (bira yığını, bal ile terbiye edilmiş) veya meyveler (yulaf lapası), ringa lapası, krep, jöle, bira, püre. Yulaf lapası çavdar, buğdaydan hazırlandı , karabuğday, yulaf, arpa.

4. YEMEKLERİN PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.

Rus mutfağının hazırlanmasındaki temel özellik, kullanılan ürünlerin bolluğu ve çeşitliliğidir. Rus halkı uzun zamandır çavdar, buğday, arpa, yulaf, darı yetiştiriyor ve maya hamuru yapmanın sırrını diğerlerinden daha erken keşfettiler. Bu nedenle fırınlanmış ürünlerin bolluğu: turtalar, kulebyak, turtalar, rulolar, tavuklu turtalar, çörekler, kasketler, krepler, krepler vb. Çok çeşitli tahıl yemekleri: sebzeler, süt, süzme peynir, yumurta ile birlikte tahıllar, güveçler, tahıllar.

Aslında, eski çağlardan beri Rusya'da, bahçe bitkileri - sebze kullanan birinci ve ikinci kurslar, soğuk sebze atıştırmalıklarının bolluğunu söylüyor.

Rus fırınının pişirme teknolojisi üzerinde özel bir etkisi vardı. Rus fırınında pişirilen yemekler, özel tadı ve aroması ile ayırt edilir. Ayrıca, Rus sobası özel kızartma teknikleri belirledi: kazlar, ördekler, domuz yavruları - karkaslarda. Büyük bir parça et, jambon - bütün.

Rusça süzme peynir ve fındık ile turp salatası.

Bir orta boy rendelenmiş turp için, yüz gram süzme peynir ekleyin, bir veya iki yemek kaşığı ekşi krema, bir veya iki kutu kıyılmış ceviz, gerekirse yıkanmış ince kıyılmış yeşil salata, tuz. Bir salata kasesine veya kaşıkla marul yaprakları koyun.

100 gram turp, 100 gram süzme peynir, 50 gram yeşil salata, 50 gram ekşi krema, 2 yemek kaşığı kıyılmış ceviz.

Büyük Petrus Çorbası.

Taze petrolleri ayırın, bacaklarını soyun, kesin, kapakları soyun, cildi çıkarın, her şeyi soğuk suyla durulayın, eleği atın, ince doğrayın, sütte kaynatın ve kıyın. Ayrı ayrı tavuk suyunu hazırlayın, tereyağında sotelenmiş un ile baharatlayın ve süzün. Yumurta sarısını sütle çırpın, suyu servis etmeden önce baharatlayın, sarısı kıvrılmaması için kaynatmadan. Tuz, karabiber, defne yaprağını koyun. Haşlanmış tavuğu bir kıyma makinesinden geçirin, kıyılmış mantarla karıştırın, yağda kızartın, soğutun ve çırpılmış yumurta beyazlarını, öğütülmüş krakerleri ekleyin. Kıymadan köfte yapın. Servis yaparken çorbanın içine atın, üstüne kıyılmış dereotu serpin.

30 gram kuru mantar veya 200 gram taze, bir yumurta, 200 gram haşlanmış tavuk, 5 gram öğütülmüş kraker, 50 gram süt, 8 gram dereotu, 20 gram yağ, defne yaprağı, tuz, karabiber tadına bakın.

Karaciğer ve kuzu ciğeri yağ keçesi.

Karaciğeri ve karaciğeri suda köklerle kaynatın, bir elek koyun, ince doğrayın veya kıyın, yumurta, rendelenmiş rulo, tuz, karabiber, kıyılmış koyun yağı koyun. Tavayı veya tavayı kuzu yağı filesi (yara izini örten) ile örtün, pişmiş kütleyi yağ filesine koyun, çok sıcak olmayan bir fırına koyun, muhallebi şeklinde bir tabağa koymak için servis yapın, aynı suyu dökün.

500 gram ciğer ve ciğer, 30 gram havuç, maydanoz, kereviz, 30 gram soğan, tuz, karabiber, defne yaprağı, 50 gram rulo, bir yumurta, 50 gram kuzu yağı, kuzu filetosu.

Kulaklar ve dudaklar Rusça'da geyik veya geyiktir.

Kulakları ve dudakları tekmeleyin, 5-6 saat kaynar su dökün, bıçakla iyice kazıyın, tekrar durulayın. Taylarla parçalayın, yağda kızartın. Haşlanmış soyulmuş dili doğrayın, her şeyi soğanla birlikte ve haşlanmış mantarlarla kızartın, beyaz ince galeta unu, rendelenmiş limon kabuğu rendesi, defne yaprağı, tuz, karabiber, kişniş tohumu, kavrulmuş maydanoz, yaban havucu, kereviz, soğan, et suyu ekleyin, kaynatın, hazır olun ve tadın. Garnitür olarak haşlanmış makarna servis edin.

100 gram dudak, 100 gram dil, 100 gram kulak, 20 gram kraker, her biri 20 kök, 20 gram tereyağı, 10 gram öğütülmüş kraker, 200 gram et suyu, tadına göre baharatlar, 3 gram ot.

Domuz kafası ile lahana bigus.

Domuzun kafasını söyleyin, 2-3 saat sıcak suda ıslatın, hafif sarımsı olana kadar bıçakla kazıyın, damgayı kesin, kulakları kesin, dili çıkarın, uzunlamasına ikiye bölün, beyni çıkarın. Eti kemiklerden ayırın, kemikleri baharatlarla et suyuna koyun ve eti derisiz küpler halinde kesin ve yağsız kızartın, ardından eti bir tencereye koyun, suyu dökün, lahanayı sıkın ve 1-2 saat pişirin, kızartılmış köklerle baharatlayın, kuru un kahverengiye kadar tuz, karabiber, defne yaprağı tadı, şeker ekleyin. Bitmiş lahanayı bir tencereye koyun, kapari, zeytin, zeytin, turşu, haşlanmış somun parçaları ile süsleyin, tereyağı serpin, öğütülmüş ekmek kırıntıları ve rendelenmiş peynir serpin. Fırında pişirin, kızartın, aynı tavada sıcak olarak servis edin.

500 gram baş, 500 gram lahana, 15 gram maydanoz, 15 gram kereviz kökü, 30 gram havuç, 30 gram soğan, 20 gram bitkisel yağ veya domuz yağı, 20 gram zeytin, 20 gram salatalık, 20 gram kapari.

Haşlanmış dana eti veya domuz yavrusu için ekşi krema ile yaban turpu sosu.

Yaban turpu kökü rendeleyin, bir bardak ekşi krema ile karıştırın, hafifçe tuzlayın ve şekeri dökün, iki sarısı ile çırpın, ateşe verin ve çabucak karıştırın, sıcağa kadar ısıtın, ancak kaynamayın.

200 çeşit yaban turpu kökü, 200 gram ekşi krema, iki yumurta sarısı, tuz, şeker tadı.

Lahana jölesi.

Beyaz lahana soyulur, soğuk suyla yıkanır, ince kıyılır ve huş ağacı (et veya balık suyundan alınan yağ) ile yumuşayana kadar haşlanır; bitmiş lahana ince kıyılmış kavrulmuş soğan, acı biber, tuz, ince kıyılmış maydanoz veya dereotu ile baharatlanır, çay ekleyin kızarmış sosis, küçük küpler halinde kesin ve iyice karıştırın. Unu eleyin, tereyağı, ekşi krema, şeker, tuz, su ekleyin ve sert bir hamur yoğurun. Bitmiş hamur 0,5 santimetre kalınlığında açılır, yağla yağlanır, ezilmiş elenmiş ekmek kırıntıları serpilir. İnce bir haşlanmış baharatlı lahana tabakası koyun, hamuru bir tüp (rulo) şeklinde lahana ile yuvarlayın, yağlanmış tereyağı ile bir fırın tepsisine veya tepsisine yayın, üstüne bir yumurta aslanı ile yağlayın ve fırında pişirin. Servis yaparken kesin (porsiyon başına bir parça) ve eritilmiş tereyağını strudelin üzerine dökün.

400 gram lahana, 20 gram soğan, 100 gram huş ağacı, 5 gram ot, 100 gram sosis, tuz, karabiber.

Hamur için: 100 gram un, 1 yemek kaşığı süt, 1 yemek kaşığı ekşi krema, 4 yumurta, tuz, şeker, bıçak ucunda soda.

Kestane püresi.

Kestaneleri haşlayın ve soyun, bir kaşık tereyağı ile iki bardak süt dökün, bir çay kaşığı şeker ve biraz tuz ekleyin, kaynayana kadar kapağın altında pişirin. Et suyuyla birlikte bir süzgeçten sıcakken ovalayın, yoğun kremayı seyreltin, tereyağı ekleyin, kaynatın, kızarmış dana eti ve hindi ile servis edin.

200 gram kestane, 100 gram tereyağı, yarım su bardağı krema, 2 su bardağı süt, tadına göre şeker.

Büyücüler pirinç ve yumurtalı.

Pirinci suda kaynatın, bir elek koyun, bir kaşık tereyağı ile yağlayın, iki doğranmış yumurta, dereotu, maydanoz ekleyin. Daha sonra hamuru büyücüler için hazırlayın, yoğurun ve kurumaması için bir kapağın altında veya bir havlu altında bir tencerede 30 dakika bekletin. Ardından, erişte için olduğu gibi hamuru ince bir şekilde açın, kekleri kesin, her birinin üzerine biraz kıyma koyun ve köfte gibi sıkıştırın. Büyücüleri kaynar suda kaynatın, gelir gelmez büyücüleri oluklu bir kaşıkla yakalayın ve bir tabağa koyun. Sıvı yağ

krema (50 gram), öğütülmüş ekmek kırıntıları ile kısık ateşte renklendirin, büyücülerin üzerine dökün, servis yapın.

Kıyma için: 100 gram pirinç, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yumurta, dereotu, maydanoz.

Hamur için: 2 yemek kaşığı un, 2 yumurta, 4 yemek kaşığı su, tuz.

Kulak.

Şalgam, şalgam, soğan ve havuçları dilimler halinde, lahanayı kareler halinde kesin. Parçalar halinde kesilmiş kuzu eti, köpüğü sıyırarak yarı pişene kadar kaynatılır; daha sonra etler tencerelere aktarılır, sebzeler, salatalık turşusu veya salatalık turşusu, tuz, mantarlar eklenir ve yumuşayana kadar yemek haşlanır. Güveçin sonunda doğranmış sarımsak ekleyin, servis yapmadan önce otlar serpin.

Kulak, otlar ve sotelenmiş un ile terbiye edilebilir.

Kuzu 150 gr, soğan 20 gr, havuç 30 gr, şalgam 30 gr, şalgam 15 gr, beyaz lahana 30 gr, salatalık 20 gr, kuru mantar 20 gr, otlar, tuzu tadı.

Ekşi krema ile eski bir tavuk ve pirinç tavuk tavuğu.

Tüysüz tavuk, kepeği rendeleyin ve kızartın, iç kısımlarını çıkarın, boyun, guatr, diz ekleminin 1 cm altında bacaklar, durulayın, yumuşayana kadar pişirin, hafifçe soğutun, posayı ayırın, jülyen şeklinde kesin. Yarım fincan tavuk suyu, yarım fincan krema, kızarmış mantar veya biraz hindistan cevizi ekleyin. 1/2 fincan kaynatın, ince kıyılmış maydanoz ekleyin, birkaç damla limon suyu, her şeyi soğutun, 1 bardak pirinci durulayın. Üç bardak tavuk suyunda pirinci küçük bir demet yeşillik, tuz ile kaynatın, beş tavuk yumurtasını kaynatın ve ince ince doğrayın. Yağda taze porcini veya salamura mantarları kızartın. Her şey hazır olduğunda, pişmiş hamuru alın, dördüncü kısmı kapak üzerine kesin ve hamurun dörtte üçünü 1 cm kalınlığında açın, bir tabakaya koyun, pirincin yarısını ortasına koyun, hamurun kenarlarını düzleştirin, yumurtaların yarısını pirince serpin, sonra tavuğun yarısını ve mantarlar, yine pirinç, yumurta ve mantarlı tavuk. Kıymayı bir kaşıkla daha sıkı bastırın, hamurun kırılmaması için yavaşça hamur kenarının üstüne çekin. Kalan yuvarlanmış hamur parçasının üzerine bir kapak koyun, kenarlarını bir Noel ağacı ile sıkıştırın, ortada bir delik bırakın ve üstünü hamur parçalarıyla süsleyin. Bir yumurta ile fırçalayın, sıcak bir fırına veya fırına koyun. Kıyma kaynadığında ve tavuk kolayca havaya uçtuğunda, pasta hazırdır.

1 orta boy tavuk, 1 bardak pirinç, 200 gram mantar, 5 yumurta.

Sos için: 150 gram et suyu, ¼ fincan krema, güçlü mantar suyu, limon suyu, maydanoz, tuz, karabiber tadı.

Çar'ın krepleri.

200 gram tereyağını eritin, 30 dereceye kadar soğutun, bir tencereye koyun, aynı 100 gram şeker, 6 yumurta sarısı, tek yönde buz üzerinde karıştırarak köpürmeye başlayıncaya kadar. Bu arada, gözleme hamur kıvamında kalın bir süt sosu olan beşamel sosu hazırlayın. Beşameli soğuyana kadar buzla karıştırdıktan sonra pişmiş tereyağını sarısı ve şekeri içine dökün ve tekrar bu yönde çevirin, bir çorba kaşığı su ekleyin (limon veya portakal kabukları ile demlenmiş, önce içini acı olduğu için çıkarın) , ½ fincan ağır krem \u200b\u200bşantiyi koyun ve tekrar karıştırın. Orta boy tavalarda kısık ateşte kızartın, krepleri bıçakla çıkarmayın, tavadan ters çevirin mutfak tahtasıher sıraya şeker serpin ve biraz limon suyu serpin. Bu şekilde istiflenmiş krepleri kenarlarına hizalayın, üstüne reçel veya meyve ve meyve jölesi ile süsleyin.

100 gram tereyağı, 6 sarısı, 100 gram şeker, 100 gram un, 200 gram krema, ½ kaşık limon veya portakal suyu infüzyonu, ½ fincan krema, limon suyu, reçel veya herhangi bir meyve ve meyve jölesi.

Rus mutfağı ne kadar harika, basit ve akılcı. Ancak zamanımızda, masamızda giderek daha sık yabancı mutfaklardan yemekler beliriyor, bu o kadar da kötü değil, ancak bu mutfak yeniliklerini kabul ederek, yerli Rus mutfağımızı, alıştığımız şeyleri, neye alıştığımızı, deneyimle öğrendiklerimizi unutuyoruz. babadan çocuklara aktarılır ve varlığımızın yeri, iklimi ve yaşam tarzımız tarafından belirlenir. Milli mutfağımızın reddedilmesi bize ve gelecek nesile zarar verecektir; doğa bu tür bozulmalara karşı hassastır, lezzetli, iştah açıcı hazırlanmış yiyecekler ise kişiyi herhangi bir ilaçtan daha iyi güçlendirir.

Yüzyıllar boyunca Rus tarihi boyunca, Rus şefler sayısız mutfak lezzeti icat ettiler.

Rus mutfağı uzun süre Avrupalı \u200b\u200bgurmeler tarafından ılımlı bir ifadeyle göz ardı edildi. İlkel ve barbar olarak adlandırıldı. Bu klişelerin üstesinden gelen aşçılarımız hareketsiz kalmadı, çok titizlikle çalıştılar ve ulusal mutfağı yeni orijinal tariflerle zenginleştirdiler.

Rusya'da çorbalar her zaman sevilmiştir. Kelimenin kendisi 19. yüzyılın başlarında Rusça sözlüğünde sabitlendi. Çorba kelimesi yerine, bir sıvı yemeği belirtmek için geniş bir kelime olan "ekmek" kullanıldı. Khlebov'lar çok çeşitliydi. Bunlar pancar çorbası ve lahana çorbası, hodgepodge ve çorba, balık çorbası ve kalyadır. Yaz sezonunda, Rus halkı isteyerek pancar çorbası, sebze çorbaları ve tabii ki Rus kvasında okroshka ve botvinya pişirdi.

Sadece lahana çorbası 6 düzine türe ayrıldı. Tembel ve boş, yeşil ve ekşi, etli ve balıklı olabilirler. Zengin ve fakirlerin sofrasındaki lahana çorbası elbette farklı malzemelerden oluşuyordu. Ancak yemeğin temel temelleri aynıydı. Bu olmazsa olmaz malzemeler arasında lahana bulunur. Asitli gıdalardan salamura her zaman mevcuttur. Kuzukulağı ve ekşi krema da kullanılır. En sevilen Rus bahçe baharatları - dereotu ve maydanoz - su ısıtıcısına lahana çorbası ile eklendi.

Russian ear, sıralama klasik tarifpratik olarak sebzesiz hazırlanır. Balık turtasıyla servis yapmak için genellikle güçlü bir et suyuna ihtiyacı vardır. Farklı balık türlerini karıştırmamaya çalıştık. Bu, gerçek tadı tatmayı mümkün kıldı. Bu nedenle, mutfak konularıyla ilgili yerel yayınlar, her balık türü için balık çorbası için bağımsız bir tarif vermeye çalışıyor.

Geleneksel Rus okroshka sadece 2 sebze içeriyordu. İşin sırrı şuydu: tadı ilk sebze nötr (salatalık veya rutabaga, daha sonra patates) ve ikincisi belirgindi (dereotu, tarhun, maydanoz). Ayrıca yemeğe balık, tavuk ve sığır eti de eklediler. Haşlanmış yumurta ve ekşi krema, okroshka'da olması gereken bir diğer şeydir. Rus şefler okroshka'yı acı biber, hardal veya fıçı salatalık ile baharatlamayı severdi.

Yulaf lapası, Rus mutfağının bir başka elmasıdır ve onsuz hayal etmek imkansızdır. Dahası, yulaf lapası sadece sıradan masalarda görülemez. Ayrıca kraliyet yemeğinde belirgin bir şekilde düşündü.

Krepler, eski Slav kabileleri arasında bile bilinmektedir. Ritüel yemeğin statüsünü taşıyorlardı. Hamile annelere doğum yapmadan önce verildi, anma törenine gelen akrabalarına yedirildi. Herkes pagan zamanlardan beri bize gelen ve krep yemekle ilişkilendirilen geleneği bilir - bu geniş bir Maslenitsa. Bütün hafta, sıkı Büyük Oruç'un başlamasının arifesinde, hostesler herkesi kreplerle şımarttı. Ekşi krema ve tereyağı, havyar ve mantarlı, et ve balıkla yenirdi.

Çavdar ekmeği gibi bir Rus yemeği de zorunlu bir sözü hak ediyor. Rusya dışında neredeyse hiçbir yerde kullanılmıyor. Ve bir Rus insanının tek bir gününün kara ekmek olmadan geçmediği bir zaman geçirdik. Ve boyarlı prensler ve köleli smerds - herkes çavdar unundan yapılan ekmeği severdi. Bu ürün, 9. yüzyılda Rus halkının masalarında göründü. Ve neredeyse bin yıldır ana olanlar arasındaydı. KİME beyaz ekmek Rusya'da her zaman şu şekilde muamele görmüştür: bayram yemeği... Hatta ayrı fırınlarda pişirilirdi, her zaman damak tadına göre tatlandırılırdı.

Rusya'da zencefilli ekmek her zaman büyük bir saygıyla muamele görmüştür. İlk başta "bal ekmeği" denilen çavdar ununa bal ve meyve suyu eklenerek hazırlanırdı. Balı yedeklemediler (üründe% 50'ye kadar çıktı). Bu yemeğin tadı çok güzeldi. Zamanla zencefilli kurabiye tarifleri daha karmaşık hale gelir. Nane ve muskat gibi baharatlar, karanfil ve tarçın, kakule ve limon kabuğu rendesi eklenmeye başlanıyor. Böylece "bal ekmeği" yavaş yavaş zencefilli ekmeğe dönüştü.

Ünlü Rus turtaları özel kibar sözleri hak ediyor. Bu gerçek rusça milli gurur... Eski zamanlarda pişirilmişlerdi. "Pie" adı, pir kelimesiyle birleştirilmiştir. Rusya'daki her tatilin kendine özgü bir pastası vardır. Ve turtalar için yapılan dolgular, çeşitliliklerinde şaşırtıcıdır. Et ve balık, ringa balığı ve süt, yumurta ve süzme peynir, mantar ve yulaf lapası, soğan ve lahana var. Turtalar meyve veya çilek ile doldurulduğunda tatlı olarak gidebilirdi.

Rus halkının ana yemeği öğle yemeğiydi. Rusya'da varlıklı bir kişinin yemek masasında 4 çeşit yemek sunulacaktı. Bunlar: soğuk meze, lahana çorbası veya çorba, ana yemek ve turtalar. Boyarlar için, normal yemek masası 50 çeşit tabaktan oluşuyordu. Kraliyet masası en misafirperverdi. Çarın şefleri her gün 200 yemek servis ediyordu. Hemen böyle bir bolluk yemiyorsunuz. Kraliyet yemekleri uzun sürdü. Bazen üst üste 5-6 saat masadan ayrılmıyorlardı. Misafirler 10 değişik yemeğe kadar dayandı. Her değişiklik en az 2 düzine yemek vaat ediyordu.

Rus mutfağı için çok sayıda tarif bize ulaşmadı. Ne yazık ki, uzun zamandır yemek tarifi yazma geleneği yoktu.

Atalarımız ve atalarımız lezzetli yiyecekler hakkında çok şey bilen ve klişelerin aksine, sadece lahana çorbası ve yulaf lapası yemeyen biri, elbette çok sevdikleri halde. Öncelikle Rus yemekleri ağırlıklı olarak fırında pişirilirdi ve içlerindeki ana malzemeler şunlardı: farklı şekiller et, balık, mantar, çilek ve kuruyemiş. Tüm yemekleri aynı anda sofrada servis eden Rus mutfağı için geleneksel olan bu arada, birçok Rus ailesinde bu güne kadar korunmuştur. Bu arada, Moskova restoratör Lucien Olivier tarafından icat edilen tatiller için Olivier salatası hazırlama alışkanlığının yanı sıra. Ve bu bir sansasyondu! Bolshaya Nikitskaya'daki Moskovskaya Kukhmisterskaya restoranının şefi Nikolai Sarychev ile birlikte sizi geçmişe götürecek 4 eski Rus tarifini hatırladık.

Dana etli olivier salatası

Dana etli olivier salatası

Bu salatadaki ana malzeme mayonezdir. Bir versiyona göre, çırpılmış yumurta sarısı, limon suyu ve bitkisel yağdan oluşan bu Fransız sosu, 18. yüzyılın sonunda Mallorca adasında icat edildi. Rus mutfağında "mayonez" kelimesi yanlışlıkla farklı bir anlam kazandı. Muhtemelen Fransız dilinin yanlış anlaşılmasından dolayı, birçok Rus şef, mayonez için bu sosla hazır bir yemek yaptı. Bu nedenle, 19. yüzyıl Rus yemek kitaplarında "mayonez", mayonezli pişmiş veya salamura sebzelerle süslenmiş av eti parçalarıdır. Aslında bugün bildiğimiz Olivier salatası, bu hikayenin mantıklı bir devamı. 1860'larda şef Lucien Olivier tarafından Moskova'daki Hermitage restoranda icat edildi ve orijinal olarak Mayonez olarak adlandırıldı. Moskova gurmeleri salatayı o kadar sevdiler ki, Rusya'nın gastronomi haritasına sonsuza kadar girdi. Efsaneye göre, ilk başta ince kıyılmış salata sostan ayrı bir tabakta (mayonez ve "soya kabul" esaslı) idi. Ancak, masaya bir tabak alan tüm ziyaretçilerin hemen her şeyi karıştırdığını gören Olivier pes etti. "Yulaf lapası istiyorlarsa, yemelerine izin verin," iddiasına göre mayonezin tüm malzemelerle karıştırılmasını emretti.

İhtiyacın olacak:

• patates - 1 adet.
• havuç - 1 adet.
• salatalık - 1 adet.
• bezelye
• dana eti - 40 g
• mayonez - 40 g
• bıldırcın yumurtası - ½ pc
• borodino ekmeği
• maydanoz dereotu
• tuz biber

Nasıl pişirilir:

Dana etini yumuşayana kadar kaynatın, küpler halinde kesin. Haşlanmış patatesleri ve havuçları daire şeklinde bir tabağa koyun ve doğranmış bir salatalığı yeşil bezelye ekleyin. Ana malzeme - dana eti - merkeze yerleştirilir. Salatayı maydanoz ve dereotu ve yarım bıldırcın yumurtası ile süsleyin. Borodino krutonlarını ve mayonezi ayrı ayrı sos teknesinde servis edin.

Eski Rus skeçleri

Eski Rus skeçleri

Skits bir tür eski güveçtir (çorba). Modern lahana çorbasına benziyor ama levash (günümüz marmelatının eski bir benzeri) ile hazırlanıyor. Levash hazırlamak için elma püresi ve erik kullanıldı. Elde edilen meyve püresi, kenarları olan düz bir tahta üzerine serildi ve güneşe maruz bırakıldı veya bir fırında kurutuldu. Sonuç, bugünün yoğun marmelatına benzer bir üründü. Turtalara koyulabilirdi ve eriklerden ekşi ve ekşi levrek ise güveçlere eklenirdi.

İhtiyacın olacak:

• lahana turşusu - 80 gr
• sığır suyu - 200 g
• sığır eti - 80 g
• porcini mantarı - 2-3 adet.
• tuz biber
• toz şeker - ½ çay kaşığı
• erik reçeli - 20 g
• ayçiçek yağı - 30 ml
• havuç - ½ pc.
• patates - 1 adet.
• soğan - ½ pc.
• ekşi krema% 20 - 30 ml
• maydanoz

Nasıl pişirilir:

Eti tuzlu suda haşlayın ve küp küp doğrayın. Lahana turşusunu bitkisel yağda haşlayın. Havuç ve soğanı doğrayıp soteleyin. Sebzeleri ve doğranmış patatesleri kaynar et suyuna koyun ve 10-20 dakika pişirin, doğranmış haşlanmış mantarları, erik reçeli ekleyin (mümkünse levaşnik - Eski Rus tarzında sıkıştırılmış kuru reçel kullanmak daha iyidir), et suyu, şeker, tuz ile seyreltilmiş kızarmış un ve hepsini biraz pişirin. Porçini mantarlarını süslemek için dilimler halinde kesin ve bir tavada kızartın. Bitmiş çorbayı bir kaseye dökün, içine ekşi krema koyun ve kıyılmış maydanoz serpin.

Mantarla tamir edilmiş gövde

Mantarla tedavi edilmiş vücut

Modern mutfak literatüründe çok büyük bir yanlış anlama var. Birçok site ve kitapta "vücut domuzu", "vücut ördeği" gibi yemeklerden bahsedilirken, bunun ördekle aynı şekilde kendi etinden kıyma ile doldurulmuş bir domuz olduğunu ima eder. "Şişman domuz" un bugün hala bazı yerlerde pişirildiğini, kendi kıyma ile yulaf lapasıyla doldurulduğunu inkar etmek zor, ama bu zaten modern seçenekler"maddi" terimiyle çok dolaylı bir ilişkisi olan. Tarihsel olarak, tamamen balık yemeğidir. 17. yüzyıl yemek kitaplarında, “Muskovitler balıktan tüm kemiklerini seçip, hamur haline gelinceye kadar havanda dövdükten sonra bolca soğan ve safranla doldurarak tahta formda koyduktan sonra çeşitli balık yemekleri pişirdiklerine dikkat çekiliyor. kuzular ve kazlar ve kuyu, fırın tepsileri gibi çok derin bitkisel yağda kızartılır, böylece baştan aşağı kızartılır, yağlı kuyruk parçaları gibi servis edilir ve kesilir. Tadı mükemmel: kim bilmez, onu gerçek kuzu eti sanacak. " Bu gerçek Rus vücudu. Daha sonra, yemek elbette daha basit hale geldi ve zaten 20. yüzyılın başında balık ve yumurta parçalarıyla doldurulmuş balık çılgınlığına dönüştü.

İhtiyacın olacak:

Doldurmak için

• soğan - 30 g
• tereyağı - 20 g
• petrol - 2-3 adet.
• dereotu
• tuz, karabiber

Balık kekleri için

• nelma - 30 g
• somon - 30 g
• turna levrek filetosu - 30 g
• yumurta - 1 adet.
• galeta unu
• krem - 10 g

Garnitür için

• pancar - 1 adet.
• ayçiçek yağı
• kişniş
• karabiber
• rezene

Dekorasyon için

• taze salatalık - 1 adet.
• yeşil soğanlar
• dereotu

Nasıl pişirilir:

Soğanı doğrayın ve tereyağında kızartın. Petrolleri doğrayın, kızarmış soğan ve doğranmış dereotu, tuz ve karabiberle birleştirin.

Bir pirzola yapmak için balığı bir kıyma makinesinden geçirin, çırpılmış yumurta, şeker, krema, tereyağı ekleyin. Köfteyi hilal şekline getirin. Mantarla doldurun, unu yuvarlayın, çırpılmış yumurtaya batırın, ekmek kırıntılarına ekleyin. Pirzola büyük miktarda yağda 3-4 dakika kızartın, 6-7 dakika 180-200 derecede fırında hazır hale getirin.

Pancarları dilimler halinde kesin, rezene tohumlarını serpin, üzerine yağ, tuz, karabiber serpin, yumuşayana kadar fırında pişirin. Servis etmek için pancarları bir tabağa, pirzolanın yanına koyun, dereotu, salatalık ruloları ve yeşil soğan ile süsleyin.

1:504 1:509

Her milletin kültüründe, yemek pişirme ve ilgili gelenek ve inançlar büyük bir yer tutar.
Burada sunduğum tarifler, atalarımızın hayatında ortak olan bilgi ve becerilerin sadece küçük bir kısmı. Bu basit yemekler köylerde hala başarıyla hazırlanıyor ve bir asır önceki kadar lezzetli.

1:1136

Ve her öğüne kaç adet gelenek eşlik etti!

Sonuna kadar payını yemedi - gücünü ve sağlığını bıraktı.

Ekmeği kalın dilimler halinde kestiniz - ne göğüs kemiği!

Masanın üzerinde bıçakla kesmek için somun gibi bir somun ekmek son şeydir - ekmeği keserler, göğsüne bastırırlar, bıçağı kenarı ile tutarlar.

Ekmeksiz yiyin - pelet ile.

Bir kişinin iştahı zayıf - ağırlıksız veya aç değil.

Ekmek kırıntıları atılmadı, ancak elle masadan süpürüldü ve ağza konuldu: ekmek atmak günahtır (yaşlılar ekmek bulmanın ne kadar zor olduğunu iyi hatırladılar).

Fincana süt "dökmek" değil, "kutu" istediler. Ve masanın üzerindeki koltuk boynuna yerleştirilebilir: masa Tanrı'nın tahtıdır ... 8: 5849

İşte Tver Bölgesi, Romanovsky, Vesyegonsky Bölgesi, Savino köyünden sadece birkaç tarif. Atalarımızın eski tariflerini birlikte hatırlayalım ve saklayalım!

8:336

Selyanka

8:362

9:866 9:871

Mantar, patates, soğan ve yumurta ile hazırlanır.

9:951

Mantarları soyun, kaynatın (bu, russula, ballı mantarlar gibi yapraklı mantarlar için geçerlidir).
Bitkisel yağı bir tavaya dökün, mantarları ve doğranmış soğanları parçalara ayırın.
Soyulmuş patatesleri şeritler halinde kesin, mantarlara ekleyin.

9:1439

Sıradan patates kızartması ile aynı şekilde tuzlayın - pişirmenin sonunda.
Yemek hazır olduğunda, çırpın tavuk yumurtaları (miktar - istediğiniz gibi).

9:1702

Ara sıra karıştırarak kızartın.
Bu yemek küçük balıklardan da hazırlanabilir (patatessiz).

9:155 9:160

Küçük balık kulağı

9:207

10:711 10:716

Balıkları pullardan ve bağırsaklardan temizledik (kafaları sadece hamamböceğinden kestik, aksi takdirde kulağın tadı acı olur), derin bir tavaya sırtları aşağı ve karınları yukarı gelecek şekilde sıkıca koyduk. Tuzlu. Üstüne dilimler halinde kesilmiş soğanları ve havuçları koydular, su döktüler. Yumuşayana kadar pişirilir.
Masanın üzerine bir kızartma tavası koydular ve sırayla tüm aile ile birlikte eski güzel günlerdeki gibi yemek yediler ve doğrudan ortak tabaktan bir kaşıkla kulağı kaldırdılar. Ve harika bir tabaktan damlaların masanın üzerine düşmemesi için kaşık tavadan ağza doğru giderken kaşık aşağıdan bir dilim siyah ekmekle desteklenmiştir. Balık her zaman en son yenir ve her aile üyesi için ayrı ayrı düz tabaklara konurdu.

10:1923

10:4

Çizgi filmler veya elma makineleri

10:62

11:566 11:571

Bir Rus fırınında, dökme demir patatesler üniformalarıyla pişirilirdi. Bitmiş patatesler soyulmuş, dövülmüş ve ekşi krema, yumurta ve tuz ile karıştırılmıştır. Bitmiş karışım bir yama (genellikle kilden yapılmış geniş ve derin bir fırın tepsisine) yerleştirildi. Kızarana kadar fırında pişirilir. Parçalar halinde kesin, tabaklara koyun, istenirse üstüne ekşi krema dökün.

11:1171 11:1176

Presnushki

11:1206

12:1710 12:4

Bunlar aynı zamanda cheesecake, shangi ve Karelian kapılarını andıran hamur işleri. Annem ona Karelya kapılarının nasıl hazırlandığını söylediğimde tarifi hatırladı.

12:314

Çavdar unundan hazırlanmıştır.
1 bardak ekşi süt (süt, kefir), 50 gr su ekleyebilirsiniz;
600 gr çavdar unu;
Tat vermek için tuz (çavdar ununun tatlı bir tada sahip olduğu akılda tutulmalıdır).

Hamuru yoğurun, 20 dakika bekletin (çavdar ununda çok fazla glüten var ve eğer birisi bununla daha önce ilgilenmemişse, ilk seferinde doğru kıvamı tahmin etmesi zor olacaktır).
4-5 cm çapında bir sosis haline getirin, 1 cm kalınlığında daireler halinde kesin ve her daireyi elinizle yaklaşık 10 cm çapında ezin.
Dolguyu her pastanın üzerine yayın.
Dolguyu yumurta ve ekşi krema ile karıştırılmış patates püresinden yapıyoruz. Dolgu tadı tuzlanır.
Ekmeği bir fırın tepsisine dizilir ve fırında pişirilir.

Taze yiyecek istemeyenler değil, küçük kapılar isteyenler sadece pişirme şeklini değiştirmelidir. Bunu yapmak için, her bir daireyi (sucuktan kesilmiş) bir oklava ile 20 cm çapında ince bir yağda yuvarlayın, dolguyu ortaya koyun, dolguyu sarın ve kenarlarını sıkıştırın. Bir fırın tepsisine yayın, üstüne yumurta ve tuzla karıştırılmış ekşi krema ile yayın. Rus fırınında pişiriyoruz. Bitmiş ürünü tereyağı ile yağlayın.
Kapılar için doldurma seçenekleri: patates püresi, kızarmış mantarlı patates püresi, süzme peynir, yabani meyveler, çilekli süzme peynir, darı lapası ve çok daha fazlası.

12:2573

12:4

Sığır kulübesi

12:34

13:538 13:543

Bu ürün geleneksel olarak Noel Arifesinde hazırlandı.
Hamur beyaz un, su (süt ilavesiyle), tuz ve biraz şekerle yoğrulur.
Hamur çok dikti.

13:861

Noel Arifesi akşamı, bütün aile bitmiş hamurdan evcil hayvan ve kuş figürlerini yontmaya başladı: inekler, tavuklar, koyunlar, atlar, ördekler vb.

13:1143

Bitmiş figürinler bir fırın tepsisine kondu ve soğukta kilere çıkarıldı.

13:1271

Sabah ise Rus sobası ısıtıldıktan sonra donmuş figürinler eve getirilerek fırına atıldı.

13:1464

Altın kahverengi fıçılara kadar pişirilir.

13:1523

Bitmiş inekler renkli şeker sır ile boyanmıştır.

13:110

Birbirlerine, akrabalarına, komşularına, arkadaşlarına ve çiftlik hayvanlarına davrandılar. Bunun tüm yıl boyunca insanlara ve hayvanlara sağlık, eve zenginlik, yeni çocuklar ve gençleri getirdiğine inanılıyordu.

13:449

"İnek" de tanrıçanın üzerine yerleştirildi - bu, eve koruma ve refah vaat ediyordu. Ve pencerelerde hayvan figürleri sergilendi - muska görevi görüyorlardı.
Rusya'nın kuzeyinde (Vologda, Arkhangelsk, Pomorie) Noel için “keçiler” pişirilirdi. Onlar için zencefilli kurabiye hamuru hazırlandı ve bitmiş yumurtalar renkli sırla boyandı.

13:1009 13:1014

Larks

13:1044

14:1548

14:4

Bunlara "saksağan" da denir. Bu ritüel hamur işi, ilkbahar ekinoksunun olduğu "Kırk Şehit" gününde hazırlanır. Tatil, baharın geliş günü olarak kabul edilir.

14:335

Kabuklar, kuru üzüm ve kuru meyvelerin (gözler için) eklendiği tereyağlı hamurdan yapılır.
Hamur, süt ve şekerle yoğrulur. Maya, yumurta, beyaz un eklendi.

14:649

Hamur, kuş figürlerinin kolayca kalıplanabileceği gibi sert ve esnek hale getirildi.

14:804

Bir tarlada sürpriz bir para sakladılar. Akrabalarına nasıl işkence etse de kimse neden yapıldığını hatırlamadı. Ama böyle bir gelenek vardı. Bu sürpriz, ailenin erkek kısmını aramaya düştü (yaş önemli değildi), bir madeni para (veya başka bir küçük eşya) bulan kişi, daha sonra ilk avuç tahılını ekilebilir araziye atma onurunu aldı.
Kör figürler çırpılmış yumurta veya balla kaplandı ve fırına gönderildi.
Bitmiş ürünler aileye ve arkadaşlara sunuldu. Bazı figürler boyalarla boyandı, yemek için değil, aynı zamanda evde tılsım görevi gördü.

14:1838 14:4

Tokalar

14:34

15:538 15:543

Krep veya krep yemeyecek birini bulmak zordur. Ve hanginiz arkadaşlar, iplik tokaları yediniz?
Hamur, kreplerde olduğu gibi, hamur veya maya ile yoğrulması, çok kalın, yoğun ve kıvamda ellere yapışkan olması (normal turtalara göre biraz daha sıvı) olmasıyla onlar için yapılır.

15:1087

Hamurdan küçük bir yumru çıkar, bir top haline gelir, biraz düzleşir (yaklaşık bir peynirli kek gibi) ve bir tavada bitkisel yağda kızartılır. İplikler kirli, çok kabarık ve süngerimsi çıkıyor. Ve kızarttıktan sonra hemen düşerlerse, bu, hamurun yeterince kalın olmadığı veya kızartılmadığı anlamına gelir. Ekşi krema, bal, reçel ve ezilmiş meyvelerle krep gibi iplik yerler.

15:1782

15:4

16:508 16:513

Sonunda başka ne yazacak? Muhtemelen, Savino köyündeki (Ilyin'in günü, 2 Ağustos) koruyucu bayramda, geleneksel olarak yaban mersini ve yaban mersini ile turtalar pişiriyorlardı. Hayatımda hiç bu kadar lezzetli turtalar yemedim.

16:890

Ve hepsinden önemlisi büyükannemin pişirirken, hamuru kendisinin yapma sürecini, büyükannemin hamur ya da maya yapma şeklini ve hiç oklava kullanmamasını, ancak her bir hamur parçasını parmak eklemleriyle yoğurmasını sevdim.

Anneannemden bana hamurun canlı olduğuna dair derin bir inanç geçti. Onun önünde yemin edemezsin, onu yoğuramazsın, eğer ağır düşüncelerle boğulursan - hamur ekşir ve kabarmaz. Hamur sadece şu şekilde pişirilmelidir iyi ruh hali, onunla konuşmalısın (en azından zihinsel olarak), onu övmelisin ki hafif ve muhteşem olsun.

Ve çalışmayı kolay ve eğlenceli hale getirmek için, kocamı ve çocuklarımı her zaman mutfağa davet ediyorum ve her biri kendi katkısını yapıyor: biri bakıp övüyor, biri gerekli ürünleri dolaplardan çıkarıyor ve biri meraklı bir yüzü lekelemeye çalışıyor un, tadın ve küçük bir parmakla hamurun içine sokun, ezin, farklı figürleri serpin.

Küçükken her zaman büyükannemi karışmadan izlerdim. Büyüdüğünde, ona aktif olarak hamur yapmada ve turta yapmada yardım etmeye başladı, ama sadece başını salladı ve tekrar etmeye devam etti: "Bizim yöntemimizle değil, yavaş yavaş yap." Gülümsedi ve annesinin yaptığı gibi, bunu nasıl doğru yapacağını gösterdi. ve büyükanne ...

16:3056