Kebap kanserojendir: kendinizi kanserden nasıl korursunuz? Hangi kebap en sağlıklı? Kebapta kanserojen madde var mı?

Yaz barbekü zamanıdır. Hemen hemen her aile yaz aylarında birkaç kez pikniğe gider ve barbekü genellikle pikniğin ana yemeğidir.

Şaşlık değil kullanışlı yemek çünkü birincisi, oluşumu nedeniyle tehlikeli olan yüksek sıcaklıkta kızartılır ve ikincisi, kebap genellikle zararlı ve zararlı madde kaynağı olan etten hazırlanır.

Ancak hayat bir sonuç değil, bir süreçtir. Ve siz yalnızca onu yaşama sürecinin tadını çıkarabilirsiniz. Aksi halde yüz yaşına kadar yaşamak için, yüz yaşına kadar yaşamak istediğiniz her şeyden vazgeçmeniz gerekecektir. Bu nedenle, lezzetli ve eğlenceli, sonsuza kadar mutlu yaşamak için bir orta yol bulmaya çalışacağız. Böylece yemek ye ve bisiklete bin.

Ve bilim bize bu konuda yardımcı olacak! Bilim adamlarının da mangaldan hoşlandığı ve hatta barbekünün zararlarını nasıl azaltabilecekleri konusunda çeşitli çalışmalar yaptıkları ortaya çıktı. kebap bunu yaparak kullanışlı kanserojenliği azaltarak.

Yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi, heterosiklik aminler adı verilen kanserojen maddelerin miktarını artırır. Kızarmış ve ızgara etler kanserojenlerin başında geliyor.

Şiş kebabı kızartmadan önce birada marine etmenin kanserojenliğini önemli ölçüde azalttığı ortaya çıktı! Üstelik marine için en çok koyu bira tercih edilir. Kırmızı şarap da iyi sonuçlar verdi ancak bira turşusu, et pişirirken kanserojen oluşumunu azaltma konusunda rakipsiz kaldı.

İşte "Domuz etinin kömürde ızgaralanması sırasında bira turşusunun kanserojen heterosiklik aminlerin azaltılması üzerindeki etkisi" adlı bir çalışmanın sonuçları. Çalışma, domuz kebaplarının kömürde ızgaralanması sırasında bira turşusunun heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerindeki etkisini inceledi. Deneyde normal hafif bira, alkolsüz bira ve koyu bira örnekleri incelendi.

Tüm biralar, bitmiş şiş kebaptaki genel heterosiklik amin oluşumunu azalttı; koyu bira %90 engelleme oranıyla en etkili olanıdır!!!

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25604939

Başka bir çalışma dana bifteklerinin bir tavada kızartılmasını içeriyordu. Bira ve kırmızı şarap marinatlarının heterosiklik aminlerin azaltılması üzerindeki etkilerini karşılaştırdı.

Mutfak deneyleri sıkı bir şekilde kontrol edilen sıcaklık ve süre altında gerçekleştirildi. Hem bira hem de kırmızı şarapla marine etmek, daha düşük kanserojen seviyelerine neden oldu.

Çok sayıda sonucun istatistiksel analizi, biranın bazı zararlı oluşumları azaltmada daha etkili olabileceğini gösterdi.

Organoleptik analiz, bira turşusunun, bir tavada dana bifteğini kızartırken ürünün olağan görünümünü ve kalitesini korumak için en yeterli olduğunu gösterdi.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950185

Yukarıdaki bilgileri dikkate alarak, en çok varsayımda bulunabiliriz. kullanışlı ve güvenli bir barbekü olacak Şaşlık koyu bira turşusunda önceden ıslatılmış tavuk veya hindiden, çünkü... Koyu bira, kebabın kanserojenliği konusunda en iyi sonuçları gösteriyor ve kümes hayvanı eti, sağlık ve uzun ömürlülük açısından kırmızı hayvan etine önemli ölçüde tercih ediliyor.

Barbekü olmadan bir Mayıs hafta sonu olur mu? Eti hızla marine edin ve doğada tatile çıkın! Barbekü sezonunu açarken bir beslenme uzmanı ve gastroenterologla konuştum Denis Fugol Bu lezzetli, aromatik yemek hakkındaki efsaneleri çürüten ve hangi kebabın en sağlıklı olduğunu anlatan Dr.

Efsane bir: Barbekü birçok kanserojen içerir

Ateşte et, insanların tarih öncesi çağlardan beri hazırladığı bir yemektir. Dedikleri gibi, hiçbir sorun bilmiyorlardı. Ancak son yıllarda insanlık, doğru beslenme arzusunda çılgına döndü ve çoğu zaman bazı fikirleri abarttı. Bunlardan biri, ateşte pişirilen etlerin (ızgara, mangal) büyük miktarda kanserojen içerdiğini ve bu nedenle zararlı olduğunu söylüyor. Ama öyle mi? Uzmanımız yanıtlıyor:

Aslında ızgara et, ilave yağ kullanılmadan pişirildiği için sağlıklıdır. Sadece ne zaman duracağınızı bilmeniz ve fazla pişirmemeniz gerekiyor. Ve elbette her gün kebap yememelisiniz.

Yani bir tavada tereyağı veya başka bir yağla pişirilen etle karşılaştırıldığında kebap çok daha sağlıklı görünüyor. Ve kanserojen yemek istemiyorsanız eti siyahlaşana kadar kızartmayın.

İkinci efsane: kebap, turşusu nedeniyle zararlıdır

Barbekü pişirmek için ne tür marinatlar kullanılmaz! Ve soğan, domates, soya sosu, ketçap, mayonez ve sirke... Son zamanlarda daha egzotik seçenekler ortaya çıktı. Örneğin, haşlanmış kahve veya siyah çay. Aynı zamanda marinatların mangalı zararlı hale getirdiği yönünde açıklamalar giderek artıyor. Ve gerçekten de öyle. Ancak bu gerçek sadece bazı marinat türleri için geçerlidir...

Marine olarak normal tuz, soğan, domates ve diğer doğal ürünleri kullanırsanız kebap sağlıklı olacaktır. Ancak ketçap, mayonez, doğal olmayan sirke gibi kimyasal sentez maddeleri içeren marinatların et pişirmede kullanılması tavsiye edilmiyor" dedi Denis Fugol.

Üçüncü efsane: Barbekü için tavuk kullanmak ve domuz etinden kaçınmak daha iyidir

Bunun tersinin doğru olduğu ortaya çıktı. Barbekü için mağazadan satın alınan piliç yerine iyi domuz eti almak daha iyidir.

Domuzun zararı açıkça abartılıyor. Yağ içeriği açısından tavukla kıyaslanabilir” diyor doktor. – Sadece boyun gibi yağsız domuz eti parçaları kullanın. Ve arka kısım gibi yağlı etlerden kaçının.

Ancak çoğu kişinin diyet ürünü olarak gördüğü tavuk, doktora göre alerjendir. Mangalınızda ev yapımı köy tavuğu değil de fabrika yapımı piliç kullanırsanız daha da kötü...

Uyarıcı ve büyüme hızlandırıcı kullanılarak yetiştirilen bir piliç ise et, insan vücudunu ve özellikle çocukları olumsuz yönde etkileyen hormonal katkılar içerecektir. Bu tür etler çocuğun hormon düzeylerini değiştirebilir. Ayrıca tavuk, özellikle deri altında oldukça fazla miktarda yağ içerir. Bu nedenle diyet yapıyorsanız tavuğun derisini almanız gerekir” dedi doktor.

Uzmana göre iyi bir diyet kebabı tavşan etinden yapılabilir. Sadece yumuşak ve lezzetli değil, aynı zamanda az yağlıdır, çok miktarda demir ve çinko içerir ve düşük alerjendir. Ve kuzudan korkmanıza gerek yok.

Kuzunun yağlı bir et olduğuna inanılıyor. Aslında bu bir diyettir. Mangal yaparken karkasın yağlı kuyruk içeren kuyruk kısmını kullanmayın” dedi uzman.

Efsane 4: Barbekü vücut tarafından yeterince emilmez

Elbette ete barbekü dahil kolay sindirilebilen bir yiyecek denemez. Ancak sindirimi büyük ölçüde kolaylaştırılabilir. Denis Fugol, kebapla birlikte sıklıkla tüketilen beyaz ekmeğin bir kenara bırakılmasını tavsiye ediyor. Tabağınıza etin yanına daha fazla ot ve taze sebze (salatalık, domates, biber) koyun. Ve eğer gerçekten ekmek istiyorsanız, mayasız doğuya özgü bir gözleme alın. Taze yeşillikler ve sebzeler etin sindirilmesine yardımcı olan organik asitler içerir.

Bu arada Kafkasyalılar şiş kebabı hep bu şekilde yerler. Aynı zamanda mükemmel sağlık ve uzun ömür ile de ayırt edilirler.

Kebap, füme balık, şimdi de çıtır patates, cips, kraker. Bu lezzetli yiyeceklerin hepsi kanserojen maddeler içeriyor. Kendinizi nasıl korursunuz?

Krasnoyarsk Tarım Üniversitesi'nin önde gelen araştırmacısı, Biyolojik Bilimler Adayı Tatyana Anatolyevna Romanova tarafından tavsiye edilmiştir.

Kızartılmış etin kanserojen maddeler açısından "zengin" olduğu uzun zamandır bilinmektedir. Artık "kara" liste bu kadar popüler patates cipsi ile dolduruldu. Kızartılan her şeyin yemenin tehlikeli olduğu ortaya çıktı?

Kanser vakalarının üçte biri bir şekilde ne yediğimizle alakalı. Bundan kaçış yok. Örneğin gıda kanserojenlerinin mide ve bağırsak kanserinin nedenlerinden biri olduğu kanıtlanmıştır. Elbette kızarmış yiyecekler özellikle zararlıdır. Bu arada, sadece onkoloji açısından değil. Yemek borusu mukozasını tahriş eder, gaz oluşumunu arttırır, mide yanmasına ve aşırı asit salgılanmasına yol açarlar. Yağlardan pişirme sırasında "et" kanserojenleri oluşur.

Çıtır patates, cips ve krakerlerdeki kanserojenlerin kaynağı farklıdır. Bunlar karbonhidratlardır. Isıtıldığında akrilamid maddesi onlardan salınır. Kansere neden olur, sinir sistemini etkiler ve kısırlığa yol açar. Alarmı ilk çalanlar İsveçli bilim insanları oldu. Kızartılmış ve pişmiş yiyeceklerde büyük miktarda kanserojen keşfedenler onlardı.

Sonuçlar İngiliz Gıda Standartları Ajansı uzmanları tarafından tekrar kontrol edildi ve onaylandı. Bazı ürünlerde kanserojen seviyesi izin verilenden neredeyse 1300 kat daha yüksekti. Çok mu yoksa az mı? Bir laboratuvar faresine 3-4 standart patates cipsi paketindeki akrilamid miktarı enjekte edilirse, %50 ihtimalle tümör geliştirme olasılığı vardır.

Daha az kanserojen oluşması için nasıl düzgün pişirilmeli?

Yağsız ve yüksek basınçta yemek pişirebileceğiniz paslanmaz çelik tencereler en iyisidir. Ürünler haşlanmıyor veya kızartılmıyor, bunun yerine buharda pişiriliyor. Bu yöntem sağlık açısından en faydalı yöntem olarak kabul edilir. Doğru, herkes pişmiş yemeklerin tadını sevmiyor.

Mikrodalga fırınlar da bir çözümdür. Yüksek frekanslı radyasyonun gıdalara, içerdiği suyu ısıtmak dışında hiçbir etkisi yoktur. Kızartma sırasında yiyecek parçalarını daha sık çevirmeniz gerekir. Bunu her dakika yaparsanız, aynı parçalara göre %75-90 daha az kanserojen madde bulunacaktır.

Beş dakika sonra teslim ettiğin. Bu, hazırlanan yemeğin yüzeyinde “aşırı ısınma bölgelerinin” oluşmaması ile açıklanmaktadır. Kanserojenler marinattan “korkuyor”. Bu arada, bu, kebabın daha kapsamlı bir şekilde marine edilmesi lehine başka bir argümandır - turşu aynı zamanda mikropları da öldürür. Kızarttığınız yağı değiştirmeyi unutmayın. Yalnızca bir kez kullanılabilir.

Kanserojenlere karşı panzehir var mı?

Vücut üzerindeki etkileri karaciğerin nasıl çalıştığına ve şu anda hangi ilaçları aldığınıza bağlıdır. Bazı antibiyotikler, örneğin popüler eritromisin, fenobarbital içeren uyku hapları ve steroid kontraseptifler, kanserojenin etkisini ağırlaştırır. Ancak verapamil ilacı tam tersine vücudu korur.

Yeşil ve siyah çay, deniz yosunu, çayır tatlısı, lobaznik, dulavratotu veya karahindiba köklerinin infüzyonları faydalıdır. Tehlikeli ürünlerden vücudu temizlerler. Mükemmel bir önleyici ilaç greyfurt suyudur. Bu içecek özel maddeler içerir.

Zararlı maddeleri gerçek kanserojenlere dönüştüren karaciğer enzimlerinin çalışmasını engellerler. Güvenilir koruma için sabahları bir bardak meyve suyu içmek yeterlidir. Ancak greyfurtun ilaçların tedavi edici etkisini değiştirdiğini unutmayın. Verapamil ve nifedipin ilaçlarını alan hipertansif hastalarda özellikle dikkatli olunmalıdır.

Etin ızgarada veya kömürde pişirilmesi sırasında tehlikeli kanserojen maddeler oluştuğu için şiş kebap sağlıklı bir yemek olarak adlandırılamaz. Peki Mayıs tatili yaklaşırken aromatik, sulu kebabı nasıl reddedebilirsiniz? Doğa, orman, göl, barbekü, ceketli patates - tüm bunları 1 Mayıs'la ilişkilendiriyoruz. Sağlığınızı riske atmadan mangal yapmak mümkün mü? Olabilmek. Izgarada veya kömürde pişirildiğinde kanserojen oluşumunu tamamen önlemek mümkün değildir ancak azaltılabilir.

Domuz eti yerine dana eti

İnsanlar için en tehlikeli kanserojenlerden biri benzopirendir. Yağın etten kömürlerin üzerine damlaması ve ardından dumanla birlikte yükselerek etin yüzeyine yerleşmesi sonucu oluşur. Vücuda girdikten sonra benzopiren kanser riskini artırır. Bunu önlemek için daha az yağlı etleri tercih etmeniz gerekiyor. Et ne kadar yağlı olursa şiş kebabı kızartırken o kadar fazla kanserojen oluşacaktır. En yağlı et nedir? Bu doğru, domuz eti.

Doktorlar genellikle domuz eti yemeyi önermezler. Vücudumuza zararlı birçok madde içerir: furunküloz ve kolesistit gelişimini destekleyen histamin; vücuttaki tümörlerin büyümesini uyaran büyüme hormonu; kırmızı kan hücreleri kanser belirteçleri olarak görev yapar. Ayrıca domuz eti en yağlı et türlerinden biridir.

En iyi seçenek sığır etidir. Tadı hiçbir şekilde domuz etinden aşağı değildir, ancak dört kat daha az yağ içerir.

Yağlı domuz eti - 100 g et başına 49,3 g yağ

Yağsız domuz eti - 100 gr et başına 27,7 gr yağ

Kuzu – 100 gr et başına 15,3 gr yağ

Tavuk budu - 100 gr et başına 14,6 gr yağ

Sığır eti - 100 gr et başına 12,4 gr yağ

Dana eti - 100 gr et başına 2,8 gr yağ

Tavuk (fileto) – 100 gr et için 1,9 gr yağ

Benzpiren oluşumunu azaltmanın bir başka yolu da, dumanın etin içinden geçmemesi ve yukarıya doğru serbestçe buharlaşması için şişlerin dikey olarak yerleştirildiği bir ızgara yapmaktır.

Şarap veya birayla marine edin

Barbekü kızartıldığında oluşan bir diğer tehlikeli kanserojen grubu ise g'dir. heterosiklik aromatik aminler. Birkaç yüz metre öteden duyulan et aromasının aynısını veriyorlar. Benzopirenin aksine aminler kömür üzerinde değil, doğrudan etin yüzeyinde sentezlenir. Altın çıtır kabuk - bunlar kanserojendir. Buna göre bizim görevimiz bu kabuğun oluşumunu azaltmaktır.

1. Kebap ile kömürler arasındaki mesafeyi artırarak etin pişme sıcaklığını düşürün. Yangın olmadığından emin olun.

2. Isıtma süresini kısaltarak eti sık sık çevirin. Bir şişin sık sık döndürülmesi, tel ızgarada pişirmekten daha iyidir.

3. Kebabı kızartmadan önce mikrodalgaya 2-3 dakika koyun. Bu, kömür üzerinde pişirme süresini kısaltacaktır.

4. Et ne kadar yumuşak olursa o kadar hızlı pişer. Bu nedenle kebabın marine edilmesi gerekir. En iyi turşusu kırmızı şarap, sek şarap veya biradır. Kanserojenlerin oluşumunu engelleyen birçok antioksidan içerirler. Ayrıca sek kırmızı şarap, midede zaten bulunan kanserojenlerin bir kısmını nötralize eder.

5. Eti altın kahverengi bir kabuğa getirmeyin. Evet özel bir tat veriyor. Ancak onsuz bile kebap doyurucu ve iştah açıcı hale gelecektir.

YETERLİ BİR ŞEKİLDE

Dmitry ZYKOV, gıda teknolojisi uzmanı, teknik bilimler adayı:

Kömürde veya çok yüksek sıcaklıkta pişirilen yemeklerde çeşitli kanserojen maddeler bulunmaktadır. Bu sıcaklıktan dolayı heterosiklik aminler ve akrilamid oluşur. Etin en çok kızartılmış, fazla pişirilmiş ve yanmış kısımlarında bol miktarda bulunurlar. Bunun olmasına izin vermezseniz daha az kanserojen madde ortaya çıkacaktır.

Başka yararlı teknikler de var. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar), kömürden çıkan duman ve yakılan yağlarla yükselir; bunların en zararlısı ve tehlikelisi, sigara içenlerin çok iyi bildiği benzopirendir. Yorumda barbeküye yerleştiler