ผักคาราเมล. คาราเมล: รายละเอียดเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหาร & nbsp วิธีการคาราเมลผลไม้

ถึงเวลาที่จะพูดถึงเทคโนโลยีการคาราเมลน้ำตาลเช่นนี้ มีสูตรอาหารมากมายที่จำเป็น ดังนั้นเรามา "จัดเรียง" ข้อมูล ทำความเข้าใจวิธีการและขั้นตอนของน้ำตาลคาราเมล

ดังนั้น. มันหมายความว่าอะไร - น้ำตาลเป็นคาราเมล? นอกเสียจากศัพท์เฉพาะ สมมุติว่ามันละลาย สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกันและทำได้หลายวิธี

สำหรับการเริ่มต้น - ไม่กี่ กฎง่ายๆ

• ภาชนะ (กระทะ กระทะ) และช้อนเหล็ก - หรือไม้พายซิลิโคน - ต้องสะอาดหมดจดสำหรับการกวน เพราะเศษอาหารหรือขยะที่เล็กที่สุดจะเริ่มตกผลึกน้ำตาลที่ละลายอยู่รอบๆ ตัวทันที


• เราไม่ใช้จานที่มีเทฟลอนหรือสารเคลือบอื่นๆ ซึ่งไม่มีรอยขีดข่วน เพราะเมล็ดน้ำตาลจะทำให้เกิดรอยขีดข่วนได้


• และระวัง! น้ำเชื่อมร้อนมีอุณหภูมิ 150-190 °แม้แผลไหม้เล็กน้อยจะใช้เวลานานในการรักษา และถ้าคุณต้องการเพิ่มครีมหรือของเหลวอื่น ๆ ลงในน้ำเชื่อมเราต้องระวังเป็นสองเท่า: โฟมจะรุนแรงอาจกระเด็นออกมาได้ เราให้ความร้อนของเหลวล่วงหน้าและเทกระแสบาง ๆ ที่ขอบจานไม่ใช่ตรงกลาง

น้ำตาลก็คาราเมลได้ วิธีการแบบแห้งและแบบเปียก

วิธีแบบแห้ง

อุ่นกระทะด้วยความร้อนปานกลาง เพิ่มน้ำตาลและปล่อยให้มันละลาย จากนั้นใส่น้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ ทีละส่วนหลังจากที่ส่วนก่อนหน้าละลายแล้ว อย่าลืมคนและปรุงอาหารให้ได้สีที่เราต้องการ

ทางเปียก.

ใส่น้ำตาลทั้งหมดลงในชามแล้วเติมน้ำ คนให้เข้ากัน หลังจากผสมน้ำตาลแล้วควรมีลักษณะคล้ายทรายเปียกอย่างสม่ำเสมอ ปริมาณน้ำสูงสุดคือ 30% ของมวลน้ำตาล เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลละลายตกผลึกอีกครั้ง คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวเล็กน้อย กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู น้ำเชื่อมข้าวโพด นอกจากนี้แท้จริงแล้วน้ำมะนาว 1-2 หยดก็เพียงพอสำหรับน้ำตาลหนึ่งแก้ว

เราใส่กระทะ (กระทะ) บนไฟแรงแล้วคนน้ำตาลเปียกอย่างต่อเนื่องจนเดือดและละลายหมด ทันทีที่ส่วนผสมเดือด เราหยุดกวนและขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นไปได้ทั้งหมดออกจากพื้นผิว

เพื่อให้คาราเมลสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ให้จับที่จับ เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วเขย่าเป็นวงกลม

เราจะใส่แก้วน้ำเย็นและแปรงทำอาหาร ควรใช้ซิลิโคนข้างเตา ในขณะที่น้ำตาลกำลังละลาย ใช้แปรงชุบน้ำหมาดๆ ที่ด้านข้างของกระทะหรือกระทะเป็นระยะ บนผนังร้อน ของเหลวจากน้ำเชื่อมระเหยอย่างรวดเร็ว เกิดผลึกน้ำตาลใหม่ เราไม่ต้องการสิ่งนี้ ดังนั้นเราจึงใช้แปรงเพื่อให้ผนังสะอาดจนสิ้นสุดกระบวนการ

สีของคาราเมลเปลี่ยนไป - ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของการให้ความร้อน - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล ยิ่งเข้ม ยิ่งรู้สึกถึงรสน้ำตาลไหม้

มีเคล็ดลับที่ดี: ไม่ว่าเราจะใช้วิธีการคาราเมลแบบใด - เร็วกว่าคาราเมลถึงสีที่เราต้องการเล็กน้อย นำจานออกจากความร้อนแล้วใส่ในน้ำเย็นกับน้ำแข็ง ความจริงก็คือน้ำตาลสามารถรักษาอุณหภูมิได้อย่างสมบูรณ์ และหากกระบวนการนี้ไม่หยุดโดยวิธีที่รุนแรง น้ำตาลอาจเข้มเกินไปหรือไหม้ได้

ไม่ว่าในกรณีใดเราจะเอาจานออกจากความร้อนเร็วกว่าน้ำเชื่อมจะได้สีที่เราต้องการเล็กน้อย - จะเกิดขึ้นได้เนื่องจากความร้อนที่เหลือ

เมื่อถูกความร้อน น้ำตาลจะเหลวและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส เหล่านั้น. ครั้งแรกจะเหนียว ("ด้าย" ถูกดึงหลังช้อน) และต่อมากลายเป็น "ลูกบอล" ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดของขั้นตอนการเปลี่ยนน้ำเชื่อมระหว่างการทำคาราเมลไลเซชั่นและการใช้งานในแต่ละขั้นตอน

น้ำเชื่อมง่ายๆ (ไม่เกี่ยวอะไรกับการคาราเมลแต่น่ารู้)

แค่ผสมน้ำตาลกับน้ำเปล่าให้พอที่เราอุ่นจนน้ำตาลละลายหมด คุณสามารถเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อลิ้มรส เครื่องเทศ และปล่อยให้มันอยู่ใต้ฝาเป็นเวลา 15-20 นาที น้ำเชื่อมนี้เหมาะสำหรับการปรุงผลไม้, แช่บิสกิต, โรยผลิตภัณฑ์พัฟ

ห่อหุ้ม

คาราเมลขั้นตอนนี้เกิดขึ้นที่ 100 ° น้ำเชื่อมใสเกือบเดือด จุ่มช้อน slotted ลงในนั้นอย่างรวดเร็วแล้วนำออกมาทันทีเราจะเห็นว่าน้ำเชื่อมได้ "ห่อหุ้ม" ผิวทั้งหมด หากเราจะทำผลไม้ในน้ำเชื่อม นี่คือสิ่งที่เราต้องการ ..

เวที "ด้ายน้อย" - นี่คืออุณหภูมิ 103-105 ° เราสามารถทำซ้ำได้ (อย่างระมัดระวัง!) เคล็ดลับของผู้เชี่ยวชาญ: เราจุ่มนิ้วโป้งและนิ้วชี้ในน้ำเย็นแล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมอย่างรวดเร็ว คุณสามารถใช้ช้อนเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ กางนิ้วออก เราจะเห็นว่าเส้นไหมสั้นที่มีความกว้างประมาณ 3 มม. ยืดระหว่างเส้นทั้งสอง พวกเขาฉีกขาดอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมนี้จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเช่นน้ำพริกอัลมอนด์

ด้ายใหญ่ (ที่ 106-110 °)

แน่นอนว่าแข็งแกร่งและกว้างกว่า - ประมาณ 5 มม. เราเตรียมน้ำเชื่อมนี้หากสูตรระบุเพียงว่า "น้ำเชื่อมน้ำตาล" - ไม่มีข้อกำหนด จำเป็นสำหรับเคลือบและครีมน้ำมัน

ไข่มุกน้อย (110-112 °).

ระยะที่เกิดขึ้นหลังจากช่วงเวลาก่อนหน้าไม่กี่นาทีเมื่อฟองอากาศเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม เราใส่ช้อนเล็กน้อยจับมันด้วยนิ้วเปียก - ด้ายที่กว้างขึ้นจะก่อตัวขึ้นระหว่างพวกเขา ใช้สำหรับตังเมบางชนิด

ไข่มุกใหญ่ , หรือซูเฟล่ (113-115 °).

ในขั้นตอนนี้ เกลียวระหว่างนิ้วจะมีความกว้างไม่เกิน 2 ซม. และถ้าคุณใส่ช้อนแบบมีรูลงในน้ำเชื่อม ให้ดึงออกมาแล้วเป่าเข้าไป เราจะได้ฟองอากาศที่ด้านหลัง น้ำเชื่อมประเภทนี้จำเป็นสำหรับการทำแยมทำผลไม้หวานและเกาลัดเคลือบ

เล็ก-หรืออ่อน-ลูกบอล(116-118 °).

น้ำเชื่อมของเราข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ถ้าคุณใส่ในช้อนแล้วจุ่มในน้ำเย็น มันจะม้วนตัวเป็นก้อนเล็กๆ น้ำเชื่อมในระยะนี้ยังดีสำหรับแยมและเยลลี่ คาราเมลนุ่ม และตังเม

ลูกใหญ่หรือแข็ง (121-124 °). อุณหภูมิจะสูงขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นจึงสร้างลูกบอลที่แข็งขึ้น แยม น้ำตาล ของหวาน และคาราเมลเป็นจุดประสงค์ของน้ำเชื่อม

เบา-หรือนุ่ม-กรุบ (129-135 °).

ในขั้นตอนนี้ น้ำเชื่อมหยดลงในน้ำเย็นจะแข็งตัวทันที เรากัดผ่าน - และชิ้นส่วนของลูกบอลจะเกาะติดกับฟันทันที แต่ช่างเป็นเรื่องตลก!

กรุบกริบ (149-150 °).

ตอนนี้ลูกเคี้ยวไม่ติดฟันอีกต่อไป ที่ขอบจาน น้ำเชื่อมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด หากเราจะทำขนม, ของตกแต่งจากน้ำตาล "รีด", ไอซิ่ง - ถึงเวลาเอาออกจากความร้อนและใส่ในน้ำเย็นมิฉะนั้นจะเป็นคาราเมล

คาราเมลเบา (151-160 °).

ไม่มีน้ำเหลืออยู่ในน้ำเชื่อม มันเริ่มกลายเป็นลูกอมและคาราเมลอย่างรวดเร็ว จากสีเหลืองซีด น้ำเชื่อมจะเปลี่ยนเป็นสีทองและสีน้ำตาล ที่สุดของครีมคาราเมล ขนมหวาน พุดดิ้ง เคลือบ

สีน้ำตาล - หรือสีเข้ม - คาราเมล (166-175 °).

ขั้นตอนสุดท้าย น่าแปลกที่คาราเมลสีเข้มจะสูญเสียรสหวานไป ดังนั้นเวลาปรุงด้วยคาราเมลสีเข้มต้องเติมน้ำตาล ส่วนใหญ่ใช้ Burnt สำหรับทำสีซอส น้ำซุป ขนมอบ และลูกกวาด

ที่ 190 ° น้ำตาลเริ่มไหม้และควัน

หากเราทำคาราเมลสำหรับขนมโฮมเมด ให้เทลงในกระป๋องที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยให้แช่แข็ง

เราหวังว่าคำอธิบายนี้จะช่วยให้ผู้ที่ยังไม่คุ้นเคยกับกระบวนการน้ำตาลคาราเมลสามารถนำทางได้

มีสูตรที่น้ำตาลสำหรับคาราเมลไม่ได้ผสมกับน้ำ แต่กับเนยหรือน้ำมันพืช บ่อยครั้งที่เนื้อสัตว์ ปลา ชิ้นผักและผลไม้เป็นคาราเมล โดยเฉพาะ Tarte Tatin

ผลไม้ฉ่ำบางชนิดถูกคาราเมลในกระทะที่อุ่นไว้โดยไม่ใช้น้ำมันเพียงคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ การคาราเมลนี้ใช้เวลา 5-7 นาที และชิ้นผลไม้จะได้สีทองและรสคาราเมล

เมื่อจบหัวข้อของการคาราเมล ฉันจะเสริมว่าทฤษฎีใดๆ ก็ตามที่คุณทราบนั้นได้รับการยืนยันโดยการฝึกฝนเท่านั้น ดังนั้นเราจึงขึ้นไปบนเตาแล้วลอง และทุกอย่างจะออกมาดี - แม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม

สาระสำคัญของกระบวนการคาราเมลนั้นง่ายเหมือน กระทงบนไม้... เมื่อถูกความร้อน น้ำตาลจะกลายเป็น คาราเมล... ยิ่งน้ำตาลกลูโคสในส่วนผสมที่ร้อนมากเท่าไหร่ คาราเมลก็จะยิ่งเป็นของเหลวนานขึ้นเท่านั้น การกำหนดปริมาณกลูโคสอย่างถูกต้อง คุณจะได้มวลคาราเมลที่มีความหนาแน่นและความหนืดตามที่ต้องการ เทคนิคการทำให้คาราเมลมักใช้ในขนม แต่เรากำลังพูดถึงผักคาราเมลในวันนี้

ในการทำงานกับขนมคาราเมลในระดับสูงสุดต้องใช้เวลาหลายปีของการฝึกฝนทุกวัน อุปกรณ์พิเศษและความรู้ด้านเคมีบางด้านเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา ในพื้นที่ทำอาหารที่ไม่ใช่ขนม ทุกอย่างง่ายกว่ามาก มีความจำเป็นต้องนำผลิตภัณฑ์มาทำเพื่อให้น้ำตาลที่บรรจุอยู่ในนั้นอยู่ในรูปแบบอิสระ - จากนั้นจะรู้สึกได้โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบรสชาติอื่น ๆ และสิ่งนี้ทำได้ง่าย คุณเพียงแค่ต้องให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์นี้อย่างถูกต้อง และน้ำตาลแม้กระทั่งในผักที่ไม่โอ้อวดเช่นหัวหอมในปริมาณมาก ยิ่งกว่าแอปเปิ้ลที่หอมหวานที่สุด

คาราเมลผักเพื่อประโยชน์ของซุป

แม่บ้านทุกคนต้องเผชิญกับกระบวนการคาราเมล ทำให้หัวหอมนิรันดร์และแครอทสุกเกินไปสำหรับซุป เป็นไปได้มากที่เธอไม่รู้ด้วยซ้ำ พ่อครัวมืออาชีพบางคนที่มักไม่รู้วิธีเตรียมน้ำสลัดอย่างถูกต้องก็ไม่รู้เรื่องนี้เหมือนกัน - เป็นไปไม่ได้เลยที่จะกินซุปแบบดั้งเดิมในร้านอาหารส่วนใหญ่ ด้วยเหตุผลนี้เองที่สถานประกอบการหลายแห่งมีทั้งซุปตะวันออก ครีมซุป และซุปโดยไม่ต้องปรุงเลย เช่น คาสปาโช่ในเมนู ซุปกะหล่ำปลีที่เรียบง่ายแต่ปรุงสุกอย่างดี ซุปมิเนสโตรเน่ หรือซุปหัวหอมหายาก

อย่างไรก็ตาม เรามาพยายามทำความเข้าใจสิ่งที่พวกเขาทำผิดทั้งหมด อย่างแรกเลย สไตล์นี้มาจากไหน - นำผักธรรมดาสองสามชิ้นมาบด ทอด และพิจารณาว่าเป็นพื้นฐานของอาหาร เช่นเดียวกับสิ่งอื่น ๆ ในการทำอาหารจากอิตาลี ที่นั่น การบรรยายและชั้นเรียนภาคปฏิบัติในโรงเรียนสอนทำอาหารเน้นศิลปะในการเตรียมฐานซุปอย่างเหมาะสม ฐานดังกล่าวเรียกว่า "ซอฟริทโต"... ในอิตาลี ผักที่เลือกได้ค่อนข้างกว้างกว่าในรัสเซีย แต่ซอฟริทโตจะใช้หัวหอมและแครอทแบบเดียวกัน บางทีอาจใช้หัวหอมเท่านั้นไม่ใช่หัวหอมสีเหลือง แต่ขาวหวานกว่า มักใส่กระเทียม ขึ้นฉ่าย และยี่หร่า น้ำมันสำหรับทอดจะถูกเลือกตามลักษณะของจานและภูมิภาค ในภาคเหนือ - ครีมในภาคใต้ - มะกอก

เทคนิคลับ: การทำ Soffrito

ปอกและหั่นแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่ายเป็นลูกเต๋าขนาด 2 มม. ตัดกระเทียมเอาถั่วงอกสีเขียวด้านในออก (สารที่มีอยู่ในนั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากจะดีต่อสุขภาพหากเข้าสู่ร่างกายอย่างสด แต่จะเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อรสชาติของจานหากถั่วงอกนี้ปรุงสุก) และสับให้ละเอียด ใช่เมื่อปอกหัวหอมคุณต้องตัดส่วนของหัวหอมที่มีรากออกอย่างไม่เห็นแก่ตัว - บางครั้งก็มีรสขมมาก จำเป็นแค่ไหนก็ยากที่จะบอกได้อย่างแน่นอน อัตราส่วนโดยประมาณคือน้ำมันหนึ่งปริมาตรต่อผักที่เตรียมไว้สามปริมาตร (1: 3)

ขอแนะนำให้ใส่ใจกับกระทะที่จะผัดผัก ทางที่ดีควรเป็นเหล็กหล่อ เพราะก่อนอื่นคุณต้องตั้งไฟให้ร้อนอย่างเหมาะสมจากนั้นลดเป็นไฟกลางแล้วเติมน้ำมัน เมื่อมันละลาย ใส่ผัก คลุกเคล้ากับเนยอย่างรวดเร็ว และลดความร้อนลงเหลือต่ำ สิ่งสำคัญที่ไม่ควรมีคือเปลือกโลก ยิ่งกว่านั้นแม้แต่สีก็ไม่ควรเปลี่ยน หัวหอมควรจะโปร่งใสและผักทั้งหมดควรจะนิ่ม ผัดส่วนผสมผักเบา ๆ และบ่อยครั้งในระหว่างการทอด เนื่องจากผักถูกหั่นอย่างประณีต กระบวนการจึงเร็วมากและต้องเอาใจใส่อย่างใกล้ชิด

ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับคาราเมลอย่างไร? และนี่คือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับมัน โดยการแปรรูปผักด้วยความร้อน เราจะปล่อยน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้น กล่าวคือ เราทำให้เข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับการรับรู้ด้วยปุ่มรับรส ในเวลาเดียวกันเราไม่สามารถหยุดกระบวนการในขณะที่ปล่อยน้ำตาลได้อย่างแน่นอน และน้ำตาลก็คาราเมล นั่นเป็นเหตุผลที่ ซอฟริโตในอุดมคติ - ส่วนผสมร้อนของคาราเมล น้ำ ไขมัน และไฟเบอร์... การผสมผสานที่อร่อยและเป็นธรรมชาติอย่างเด่นชัด นี่คือ (เราจะจอง - น้ำซุปที่ดี) ที่ทำให้ซุปอร่อย - คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ธรรมดาและแปลกใหม่ซุปจะยังคงรู้สึกเหมือน "โฮมเมด" สิ่งสำคัญคืออย่าให้มากเกินไป

เราคาราเมลต่อไป: เตรียมซุปหัวหอม ...

มีอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็นซุปซึ่งขึ้นอยู่กับคาราเมลที่ถูกต้องเท่านั้น อย่างแรกเลยคือ ซุปหัวหอม... เรารู้สองประเภท: ฝรั่งเศสคลาสสิก (แม่นยำกว่าในปารีส) และหลุยเซียน่า (ทั้งอาหาร Cajun และ Creole ถือเป็นสินทรัพย์) - คมชัดกว่า ใครจะไปรู้ ปล่อยให้เขาบอกคุณมากกว่านี้ ไม่ว่าในกรณีใด ซุปหัวหอมเป็นโซฟาฟริโตขนาดใหญ่หนึ่งตัวที่ประกอบด้วยส่วนผสมสามอย่าง ได้แก่ หัวหอม เนย และกระเทียมเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมไวน์และน้ำซุป เครื่องเทศ สมุนไพร ครูตองซ์กับชีส นี่คือรายละเอียด แนะนำให้ใช้เนยเพราะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา พูดง่าย ๆ ว่าภูเขาหัวหอมในเนยทอดเร็วกว่าน้ำมันพืชแม้ในความร้อนต่ำ

และไมน์สโตรเน่

สำหรับบางชนิด Minestrone, ส่วนใหญ่เป็นฤดูหนาว, หนา, soffrito จัดทำขึ้นในปริมาณมาก จากนั้นนวดแป้งเล็กน้อยกับน้ำซุปหรือแม้กระทั่ง beshamel กับน้ำซุปและส่วนผสมทั้งหมดจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วจากนั้นยังคงบางส่วนและบดเป็นน้ำซุปข้นเหลวมาก จากนั้นจึงเติมถั่วขาว, ฟักทอง, มันฝรั่ง) หรือผักดิบ (บวบ, มะเขือเทศเชอร์รี่, ผักขม) ลงในน้ำซุปข้นนี้อุ่นและเสิร์ฟ

นานก่อนชาวยุโรป ชาวจีนเริ่มใช้คาราเมลไลเซชัน พวกเขาเป็นที่รู้จักสำหรับความชอบในการเก็บเกี่ยวให้มากที่สุดและได้ขยายหลักการนี้ไปสู่คาราเมลเช่นกัน ในอาหารจีน น้ำตาลคาราเมลมีอยู่ในรูป น้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์... เมื่อพวกเขาคิดค้นเราไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอน สันนิษฐานว่าในเวลาเดียวกันกับซีอิ๊วเพราะพวกเขาผสมครั้งแรกและครั้งที่สองอย่างต่อเนื่อง บางครั้งส่วนผสมนี้ถูกต้มให้มีความสม่ำเสมอสูงมาก มีการเพิ่มเครื่องเทศที่หลากหลาย เธอเป็นหนี้ชื่อเสียงของเธอ เป็ดปักกิ่ง... หากคุณทอดปลาหรือหมูในส่วนผสมนี้จานจะอร่อยมาก แต่อย่าเศร้าถ้าจู่ๆ คุณไม่สามารถซื้อน้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้ คุณสามารถใช้และ .แทนได้ น้ำผึ้ง, และ น้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง- ตอนนี้หาซื้อได้ไม่ยาก

คำนี้พบได้ทั่วไปในสูตรอาหาร แต่บ่อยครั้งที่ผู้เขียนไม่ต้องอธิบายความหมาย

การคาราเมลไม่ได้เป็นเพียงเทคนิคการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเทคนิคที่สามารถปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากและเป็นผลให้รสชาติของอาหารเอง อย่างที่คุณอาจเดาได้ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับน้ำตาล และในระหว่างการทำให้เป็นคาราเมล น้ำตาลจะกลายเป็นคาราเมล กระบวนการนี้เกิดขึ้นด้วยความร้อนที่เหมาะสม

คาราเมลมีหลายประเภท คุณสามารถคาราเมลน้ำตาลได้โดยตรง น้ำตาลทราย - เปลี่ยนเป็นคาราเมลแล้วทำ เป็นไปได้ที่จะทำให้น้ำตาลเป็นคาราเมลที่มีอยู่แล้วในอาหาร เปลี่ยนเป็นคาราเมล และทำให้เปลี่ยนหรือปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์คาราเมลได้อย่างมีนัยสำคัญ

โดยปกติการคาราเมลของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการเนื่องจากเป็นด้านล่างเหล็กหล่อหนาที่สามารถให้ผลกระทบของอิดโรย - ด้วยผลกระทบนี้คุณสามารถดึงน้ำตาลออกจากผลิตภัณฑ์มากที่สุดและกลายเป็นคาราเมล และกระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าการคั่วแบบธรรมดา

หัวหอมและผักอื่นๆ

ผักและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวหอมมีน้ำตาลจำนวนมากเนื่องจากกระบวนการของการคาราเมลของผักเกิดขึ้น ส่วนใหญ่มักใช้คาราเมลในการเตรียมผักทอดสำหรับซุปหรือซุปตามที่ผู้เชี่ยวชาญเรียก เพื่อให้ได้หรืออาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรวมกันคุณต้องทำให้ผักเป็นคาราเมลอย่างเหมาะสม

นอกจากหัวหอมและแครอทแบบดั้งเดิมแล้ว น้ำซุปอาจรวมถึงกระเทียม ขึ้นฉ่าย และเม็ดยี่หร่าด้วย ขึ้นอยู่กับสูตร ผักทั้งหมดควรสับให้ละเอียด ด้านข้างของลูกบาศก์ควรยาวประมาณ 2 มม. โปรดทราบว่าการขูดผักด้วยที่ขูดละเอียดหรือบดในเครื่องปั่นนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เพราะจะทำให้มีน้ำผลไม้ออกมาเป็นจำนวนมากและฐานก็จะแห้ง แน่นอนว่าต้องใช้ความอดทนบ้าง แต่รสชาติ ... อืม ... มีมนต์ขลัง

แม้ว่าคุณจะไม่สามารถไล่ตามการตัดแบบละเอียดได้ และหั่นหัวหอมเป็นชิ้นบาง ๆ แต่ในครึ่งวงแล้วหั่นแครอทเป็นเส้นบาง ๆ เพิ่มผักทีละน้อยคุณต้องทำทุกอย่างช้าๆค่อยๆวางผักสำหรับคาราเมลหัวหอมและกระเทียมก่อนแล้วจึงแครอทและผักรากอื่น ๆ หัวหอมควรจะใสและผักทั้งหมดนิ่ม

เรายกตัวอย่างวิธีการทำงานกับหัวหอมโดยการเปรียบเทียบคุณต้องทำกับผักอื่น ๆ

วิธีคาราเมลหัวหอม

• ตั้งกระทะเหล็กหล่อบนไฟแรง - ลดไฟเป็นไฟกลางแล้วใส่เนย (เนยหรือมะกอก)
• ตั้งน้ำมันให้ร้อนใส่หอมหัวใหญ่สับแล้วลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด
• เคี่ยวหัวหอมบนกองไฟ คนเป็นครั้งคราวจนโปร่งใส อาจใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที

ซุปหัวหอม

เพื่อให้อร่อยจริง ๆ คุณต้องคาราเมลหัวหอมอย่างระมัดระวังเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง (!) เพื่อให้ได้สีน้ำตาลทองและรสคาราเมล

เนย 50 กรัม

1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก

1 ช้อนชา ไธม์

1 ช้อนชา ซาฮารา

น้ำซุปเนื้อ 1.5 ลิตร

1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง

ไวน์ขาวแห้ง 150 มล

3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. บรั่นดี

ขนมปังฝรั่งเศส 6-12 แผ่น

กระเทียม 1 กลีบ

1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. มัสตาร์ดฝรั่งเศส

ชีสแข็งขูด 1 ถ้วย

ขั้นตอนที่ 1... สับหัวหอมและคาราเมลในเนยและน้ำมันมะกอก ในขั้นตอนของการคาราเมลให้ใส่โหระพาลงในหัวหอม กระบวนการจะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงจนกว่าหัวหอมจะคาราเมล

ขั้นตอนที่ 2.ถอดฝา เพิ่มความร้อนเล็กน้อยและเติมน้ำตาล นำหัวหอมเป็นสีน้ำตาล แต่ไม่ว่าในกรณีใดมันควรจะไหม้!

ขั้นตอนที่ 3... ในกระทะให้นำน้ำซุปไปต้ม ใส่แป้งลงในหัวหอมที่เสร็จแล้วทอดสองสามนาทีคนตลอดเวลา

ขั้นตอนที่ 4... เทน้ำซุปเล็กน้อยลงในกระทะ - ครึ่งแก้วใส่บรั่นดี, ไวน์, พริกไทยและเกลือ ปรุงอาหารสักครู่ และเททุกอย่างลงในหม้อน้ำซุป

ขั้นตอนที่ 5นำไปต้มบนไฟอ่อนและเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที

ขั้นตอนที่ 6... อบบาแกตต์ชิ้นในเตาอบ จากนั้นขูดด้วยกระเทียม โรยด้วยมัสตาร์ด โรยด้วยชีสขูด

ขั้นตอนที่ 7เปิดเตาย่างให้สูง เทซุปลงในชามทนความร้อน ใส่ croutons 2 croutons ในแต่ละอันแล้ววางใต้ตะแกรง เมื่อชีสละลายและทอดเล็กน้อย คุณสามารถเสิร์ฟไปที่โต๊ะ

ผลไม้

ผลไม้มักจะคาราเมลกับน้ำตาล พวกเขายังทำเช่นนี้ นอกจากนี้บางครั้งน้ำตาลผสมกับน้ำและชิ้นผลไม้จะถูกคาราเมลในน้ำเชื่อมนี้และบางครั้งเติมเนยหรือน้ำมันพืชลงในน้ำตาล และทอดผลไม้ด้วยไฟอ่อนในส่วนผสมนี้

วิธีทำคาราเมลผลไม้

• ตั้งน้ำตาลในกระทะเหล็กหล่อแห้งด้วยไฟอ่อนจนเริ่มเป็นคาราเมล
• เติมน้ำ ประมาณหนึ่งในสามของปริมาณน้ำตาล คน รอสองสามนาที คน
• ใส่ผลไม้ลงไป คนให้เข้ากัน แต่เบา ๆ เพื่อไม่ให้ผลไม้เสียหาย เคี่ยวในน้ำเชื่อมด้วยไฟอ่อนๆ 10 นาที
• ก่อนปิดไฟ 2-3 นาที เติมซินนามอนหรือวานิลลาเล็กน้อย

เนื้อและปลา

พ่อครัวหลายคน เมื่อเนื้อทอดในกระทะแห้ง เรียกกระบวนการนี้ว่าคาราเมล สิ่งนี้ไม่ถูกต้องทั้งหมด แต่ถ้าคุณพบในสูตร นี่ก็น่าจะเป็นสิ่งที่พวกเขาหมายถึง นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่เนื้อทอดด้วยน้ำตาลและเนยราดด้วยซอสหวานหนาเมื่ออบและนี่ก็เป็นคาราเมลด้วย เนื้อสัตว์ในกระบวนการจัดการดังกล่าวได้รสชาติใหม่ไม่จำเป็นเลยที่มันจะหวานมันแค่ให้สีคาราเมลอ่อน ๆ รสชาติของเครื่องเทศเข้มข้นขึ้น

วิธีทำคาราเมลเนื้อ

• ในกระทะเหล็กหล่อที่อุ่นดี ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเติม 2 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
• ทอดด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 2 นาที แล้วโยนชิ้นเนื้อลงไปในส่วนผสมนี้
• ทอดทั้งสองด้านจนกรอบ จากนั้นเนื้อสามารถอบในเตาอบหรือทอดในกระทะ

ของหวานอย่างผลไม้คาราเมลเพิ่งค้นพบเมื่อไม่นานนี้เอง ผลไม้แข็งแม้จะยังไม่สุกเล็กน้อยก็เหมาะสำหรับการทอดในน้ำเชื่อมคาราเมล แต่กล้วย ลูกพีช และองุ่นสามารถปรุงให้อร่อยได้ไม่น้อย - สิ่งสำคัญคืออย่าเก็บไว้บนกองไฟนานเกินไป ไม่เช่นนั้นพวกมันจะเสี่ยงกลายเป็นโจ๊กผลไม้รสหวานแสนอร่อย

มีหลายสูตรในการทำผลไม้ทอด บางครั้งใช้กระทะแห้งบางครั้งน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง นอกจากนี้ผลไม้สามารถรีดเป็นเกล็ดขนมปังหรือแป้งก่อนทอด และบางครั้งผลไม้ก็ราดด้วยคอนญักแล้วจุดไฟ

ผลไม้คาราเมลสามารถเป็นได้ทั้งแบบสแตนด์อโลนหรือเพิ่มไอศกรีม ผลไม้ทอดมักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสบางชนิด นอกจากนี้ ผลไม้ทอดยังสามารถเป็นเครื่องเคียงกับจานเนื้อได้อีกด้วย

สำหรับการเตรียมของหวาน ฉันใช้แอปเปิ้ลและลูกแพร์แบบแข็ง รวมทั้งส้มด้วย

ขั้นตอนการทำอาหาร:

บ่อยครั้งที่คำว่า "คาราเมล" ปรากฏขึ้นในสูตรอาหาร แต่จะทำอย่างไรและทำไมทุกคนไม่รู้ ทำไมต้องคาราเมลผลไม้? ฉันจำเป็นต้องคาราเมลผักหรือไม่? วิธีการคาราเมลอย่างถูกต้อง?

ผ่านมันไปตามลำดับ เพราะกระบวนการนี้สามารถยกระดับมื้ออาหารของคุณไปอีกระดับและเผยให้เห็นมุมมองด้านรสชาติใหม่ๆ มากมายจากอาหารทั่วไป

การคาราเมลเป็นกระบวนการหลอมน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารหรือเติมน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน กระบวนการคาราเมลช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ วันนี้เป็นแฟชั่นในการตกแต่งของหวานด้วยองค์ประกอบที่สดใส แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อนที่ไม่น่ารับประทานและเป็นอันตรายต่อโภชนาการที่มีประโยชน์มากขึ้นดังนั้นผลไม้คาราเมลจึงเป็นทางออก ผลไม้คาราเมลมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้นเนื่องจากสารกันบูดน้ำตาลตามธรรมชาติ น้ำเชื่อมให้ความเงางาม และแน่นอนว่ามีรสหวานกว่า

ผักมักจะมีน้ำตาลอยู่บ้าง และเพื่อที่จะปรับปรุงรสชาติของซุปหรืออาหารอื่นๆ ผักต่างๆ จะถูกเคลือบด้วยคาราเมล ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงเตรียมผัดผัก สามารถรวมผักและเคี่ยวในชามเดียวกันได้

วิธีการคาราเมลผักและผลไม้อย่างถูกต้อง?

การคาราเมลจะดำเนินการในจานที่มีก้นหนาซึ่งส่วนใหญ่เป็นกระทะเหล็กหล่อ เป็นเครื่องครัวเหล็กหล่อที่ช่วยสร้างเอฟเฟกต์การเคี่ยวที่อุณหภูมิสูง ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลจะละลายมากขึ้นและทำให้เกิดคาราเมลมากขึ้น

แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ฟักทอง, แครอท, หัวหอม, กระเทียม, เนื้อสัตว์และแม้กระทั่งถั่วเป็นคาราเมล กล่าวอีกนัยหนึ่งคือผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เกือบทั้งหมด พวกเขาเน้นและกำหนดรสชาติของคาราเมลด้วยเครื่องเทศทุกประเภท ตัวอย่างเช่น มันเหมาะที่จะคาราเมลแอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่กับอบเชยหรือโป๊ยกั๊ก น้ำตาลและน้ำส้มสายชูไวน์จะช่วยทำให้หัวหอมมีรสหวานอมเปรี้ยว

ส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการคาราเมลอาจเป็นเนย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำตาลหรือน้ำ สามารถใช้ร่วมกันหรือแยกกันได้ ตัวอย่างเช่น เนยและน้ำมันพืชในอัตราส่วน 1: 1 จะสร้างเอฟเฟกต์ที่น่าทึ่ง: เนยจะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน และน้ำมันพืชจะมีสีทอง มักใช้เฉพาะน้ำและน้ำตาลเท่านั้น น้ำจะถูกใช้มากกว่าน้ำตาลถึงสามเท่า

มีหลายวิธีในการคาราเมล

วิธีที่ 1: ตั้งน้ำมันในกระทะ ทอดผลไม้หรือผักจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นใส่น้ำตาลลงไป ผัดต่อจนน้ำตาลละลาย เวลาในการคาราเมลอาจอยู่ที่ 5-10 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของอาหาร

วิธีที่ 2: เทน้ำลงในกระทะ ใส่น้ำตาล นำไปต้มแล้วจุ่มอาหารในน้ำเชื่อมเดือด ในน้ำเชื่อมผลไม้สามารถเคี่ยวได้ประมาณ 10-20 นาทีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกพิจารณาเมื่อผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและนี่คือการเปลี่ยนสีเสมอทำให้ชิ้นโปร่งแสง

กฎข้อเดียวคือไม่ใช้เครื่องขูดในการเตรียมอาหาร แต่ให้หั่นเป็นชิ้น หากคุณบดผลไม้หรือผักในเครื่องปั่นหรือเครื่องขูด น้ำผลไม้ส่วนใหญ่จะหายไป แต่เราต้องการน้ำผลไม้เพื่อสร้างเปลือกคาราเมลที่ถูกต้อง น้ำตาลจะละลายและรวมกับน้ำผลไม้เราจะได้รสหวาน น้ำเชื่อม.

และสำหรับผู้ที่ต้องการลองทำอาหารอย่างรวดเร็วโดยใช้ผลไม้หรือผักคาราเมล เราขอเสนอสูตรสำหรับคัพเค้กแครอทที่มีแครอทที่กินได้สำหรับตกแต่ง โดยการเปรียบเทียบตัวเลขสัญลักษณ์และตัวอักษรต่าง ๆ สำหรับการตกแต่งนั้นถูกตัดออกจากผักและผลไม้ที่สดใส