หลักสูตรสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สารปรุงแต่งทางเทคโนโลยีและสารปรับปรุงคุณภาพสำหรับการผลิตอาหารจากวัสดุจากพืช

การบรรยาย 14. เครื่องทำขนมปัง

ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะใช้สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี - สารปรับปรุง เนื่องจากการรวมกันของส่วนประกอบต่าง ๆ การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจึงมีผลอย่างมากต่อคุณภาพ: ปรับปรุงคุณสมบัติทางชีวภาพของแป้ง เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซและความชื้นของแป้งและเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษ ตัวปรับแต่งขนมปังช่วยลดความเบี่ยงเบนของแต่ละบุคคลในคุณภาพของวัตถุดิบและในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปอีกต่อไป นอกจากนี้ , อิมโพรไวเซอร์ช่วยชะลอการหมักขนมปังและเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษา

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีสารปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

v ปรับปรุงปฏิกิริยาออกซิเดชัน

v สารเสริมสร้างการงอกใหม่

v แป้งดัดแปลง

v การเตรียมเอนไซม์

v สารลดแรงตึงผิว

v ตัวดัดแปลงที่ซับซ้อน

กลุ่มวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตเบเกอรี่จำนวนมากที่สุดคือสารเพิ่มประสิทธิภาพออกซิเดชั่น เหล่านี้รวมถึงกรดแอสคอร์บิก (E 300) อะโซดิคาร์โบนาไมด์ (E 927a) แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ (E 928) เป็นต้นควรสังเกตว่าในปัจจุบันในประเทศแถบยุโรปแคนาดาญี่ปุ่นรัสเซียห้ามใช้โพแทสเซียมโบรเมต (E 924a) เนื่องจาก ผลของการก่อมะเร็ง

การใช้สารเพิ่มประสิทธิภาพเหล่านี้จะเพิ่มความสามารถในการจับก๊าซของแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่ปริมาณของขนมปังเพิ่มขึ้นความยืดหยุ่นและโครงสร้างของความพรุนของเศษขนมปังจะดีขึ้นและการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์จากเตาจะลดลง ความเข้มข้นที่เหมาะสมของอิมโพรไวส์คือ 0.001 ... 0.01% โดยน้ำหนักแป้ง ด้วยปริมาณที่มากเกินไปคุณภาพของขนมปังจะลดลง: เศษจะหนาแน่นขึ้นมีรอยแผลเป็นและรอยกระแทกบนเปลือกโลก

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้การเตรียมเอนไซม์ (FP) ของการเกิดออกซิเดชั่น (ออกไซด์เปอร์ออกซิเดส) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

ในการเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของแป้งแป้งสาลีที่มีกลูเตนที่แข็งแรงมากเกินไปหรือเติบโตในระยะสั้นจะใช้สารปรับปรุงสภาพใหม่ซึ่งค่อนข้างทำให้กลูเตนผ่อนคลาย ในขณะเดียวกันคุณภาพของขนมปังก็ดีขึ้น: ปริมาณขนมปังเพิ่มขึ้นเศษจะยืดหยุ่นขึ้นและคลายตัวมากขึ้น บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่มีการระเบิดและรอยแตกสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าว

ผลการลด ได้แก่ โซเดียมไธโอซัลเฟต (E 539), แอล - ซีสตีนและเกลือโพแทสเซียมและโซเดียม (K 920) ขึ้นอยู่กับวิธีการอบขนมปังตัวปรับแต่งเหล่านี้จะถูกเพิ่มในปริมาณ 0.001 ... 0.002% ในมวลแป้ง

แป้งดัดแปลงที่ได้จากวิธีการทางกายภาพและทางเคมีต่างๆสามารถใช้เป็นสารปรับปรุงคุณภาพได้ การใช้ของพวกเขาจะเพิ่มคุณสมบัติที่ชอบน้ำของแป้งและช่วยเพิ่มกระบวนการเปลี่ยนโปรตีนกลูเตนในแป้งซึ่งช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนมปังที่ทำด้วยแป้งดัดแปลงจะคงความสดไว้ได้นานกว่าที่ไม่มีมัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งแป้งดัดแปรของแบรนด์ต่างๆจะถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสารแขวนลอยน้ำหรือใบชา ปัจจุบันมีสตาร์ชดัดแปลง 19 ชื่อที่แตกต่างกัน (E 1400 ... E 1405, E 1410 ... E 1414, E 1420 ... E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450)

การเตรียมเอนไซม์ - สารปรับปรุงสภาพซึ่งมีคุณสมบัติในการทำงานคือเร่งกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้งโดยเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในตัว

แป้งและแป้งมีส่วนประกอบที่มีการทำงานของเอนไซม์ซึ่งเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งและปรับปรุงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้ง, โปรตีน, ไขมัน, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโตซาน

ตามกฎแล้วในเบเกอรี่จะใช้เอนไซม์อะไมโลไลติก (อะไมเลส, E 1100) และโปรตีเอส (โปรตีเอส, E 1101) ภายใต้อิทธิพลของอดีตปริมาณน้ำตาลที่หมักได้ในแป้งหรือแป้งจะเพิ่มขึ้นและมีการสะสมของเดกซ์ทรินจำนวนหนึ่งซึ่งจะช่วยรักษาความสดของขนมปัง เอนไซม์โปรตีโอไลติกมีส่วนช่วยในการสร้างสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งจำเป็นสำหรับโภชนาการของยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการหมักแป้งที่เข้มข้นขึ้น

การเตรียมเอนไซม์ในประเทศส่วนใหญ่ที่ใช้ในการอบ ได้แก่ อะไมโลไรซิน P10X, G20X.

การจัดประเภทของสารเพิ่มคุณภาพการอบที่นำเสนอในตลาดโลกรวมถึงการเตรียมเอนไซม์ที่มีความละเอียดสูงจาก บริษัท ในเดนมาร์ก Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) คือการเตรียมเอนไซม์โดยอาศัยอะไมเลสของแบคทีเรีย Fungamil Super AX (Novo Nordisk) และ Tryndamil A 1000 (Danisco) เป็นการเตรียมเอนไซม์โดยใช้α-amylase ของเชื้อรา อิมโพรไวส์เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องมีการฝึกอบรมพิเศษใด ๆ คุณต้องผสมกับแป้งที่มีไว้สำหรับนวดแป้ง

สารลดแรงตึงผิว (surfactants) หรืออิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อให้ได้ระบบการกระจายตัวที่เสถียร โมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวมีโครงสร้างไดโพลกล่าวคือประกอบด้วยกลุ่มที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ พวกเขาอยู่ที่ส่วนต่อประสานและช่วยให้คุณสามารถควบคุมคุณสมบัติของระบบที่แตกต่างกันซึ่งโดยเฉพาะ ได้แก่ แป้งโดว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ของการผลิตเบเกอรี่

สารลดแรงตึงผิวที่ใช้สารลดแรงตึงผิว ได้แก่ เอสเทอร์ของโมโนและดิกลีเซอร์ไรด์ของไดอะซิทิลทาร์ทาริกและกรดไขมัน (E 472e) เอสเทอร์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดอะซิติกและกรดไขมัน (E 472b) โมโนไอดิกลีเซอไรด์ของกรดซิตริกและไขมัน (E472c) ไปยังสารกลุ่มเดียวกัน "Volzhsky-2" เป็นของ ขอแนะนำให้ใช้ในปริมาณ 1.0 ... 2.5% ต่อมวลแป้งเพื่อปรับปรุงโครงสร้างของความพรุนของเศษขนมปังและยืดอายุการเก็บของขนมปังโดย 3 ... 4 ชั่วโมงตัวอย่างเช่น Backaldrin (ออสเตรีย) ได้พัฒนา BAZ และ Fadon ที่มีประสิทธิภาพ และ Aplinand Barrett (บริเตนใหญ่) - ยาต้านจุลชีพ Nizaplin ที่ใช้นิซิน

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาการใช้กลูเตนข้าวสาลีแห้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปแป้งสาลีได้ขยายตัวอย่างมากในการบดแป้งและการอบ กลูเตนจากข้าวสาลีพื้นเมืองมีคุณสมบัติพิเศษที่ช่วยให้คุณสร้างโครงสร้างที่มั่นคงของแป้งควบคุมการยืดตัวเพิ่มความสามารถในการจับก๊าซและปรับปรุงลักษณะโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง

ปริมาณที่เหมาะสมของกลูเตนข้าวสาลีแห้งคือ 2 ... 4% โดยน้ำหนักแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพในขณะที่เพิ่มความชื้นของแป้งขึ้น 1 ... 2%

ในปัจจุบันทั้งในประเทศและต่างประเทศการใช้สารเพิ่มประสิทธิภาพหลายองค์ประกอบเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดเนื่องจากแป้งมักมีข้อบกพร่องมากกว่าหนึ่งข้อ แต่มีหลายข้อ ตัวอย่างเช่นแป้งสาลีที่มีปริมาณกลูเตนต่ำอาจมีลักษณะความยืดหยุ่นมากเกินไปหรือไม่เพียงพอ ในกรณีเช่นนี้การใช้เพียงการออกซิไดซ์หรือการรีดิวซ์เพียงอย่างเดียวจะไม่ให้ผลตามต้องการ คุณภาพของแป้งและขนมปังจะสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหากใช้สารเติมแต่งอิมัลซิไฟเออร์และการเตรียมเอนไซม์ที่เหมาะสมควบคู่กันไป

ใบสมัคร การปรับปรุงที่ซับซ้อน เพิ่มกระบวนการสุกของแป้งและคุณภาพของขนมปัง เนื่องจากผลการทำงานร่วมกันของส่วนที่เป็นส่วนประกอบของการเตรียมการดังกล่าวจึงเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณของแต่ละองค์ประกอบลงประมาณ ที่2 เท่าเมื่อเทียบกับที่ยอมรับโดยทั่วไป

การปรุงแต่งเบเกอรี่ที่ซับซ้อนในประเทศที่เตรียมไว้สำหรับการแนะนำโดยตรงในแป้งหรือแป้งเช่น UKKh-2 และ UKKh-4, Ammlox และ Effect (GosVNI-11KhP) มีขนาดเล็กเกินไปและไม่สามารถตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมได้

ปัจจุบันเครื่องทำเบเกอรี่เป็นที่นิยมนำเสนอโดย บริษัท ที่มีชื่อเสียงระดับโลกเช่น Puratos (เบลเยี่ยม), S.I. Lesaffre (ฝรั่งเศส), Pakmaya (ตุรกี), Dohler (เยอรมนี), Novo Nordisk (เดนมาร์ก), Backaldrin (ออสเตรีย) และ Ireks (เยอรมนี)

หลาย บริษัท ผลิตเครื่องทำเบเกอรี่ที่ออกแบบมาสำหรับแป้งสาลีที่มีข้อบกพร่องบางประการ ตัวอย่างเช่น Magimix F 3037 (ฝรั่งเศส) ของอิมโพรเวอร์ได้รับการพัฒนาสำหรับแป้งที่ทำจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อและเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากเต่าแมลงและ Mazhilix F 3008 ที่ไม่เหมาะสมได้รับการออกแบบมาสำหรับแป้งที่มีกลูเตนเติบโตสั้น

การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบปกติและต่อเนื่องโดยมีการแบ่งประเภทที่หลากหลายหากจำเป็นเพื่อรักษาคุณภาพของแป้งให้คงที่

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของตัวปรับแต่งหลายองค์ประกอบพวกเขาแบ่งย่อยออกเป็น BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt และแนะนำให้ทำขนมปังจากแป้งสาลี

ผู้ประกอบการเบเกอรี่ในประเทศที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่ถึงปานกลางซึ่งผลิตขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวไรย์วีทใช้เทคโนโลยีดั้งเดิมโดยใช้การหมักข้าวไรย์ชีวภาพ สิ่งนี้ต้องใช้โรงงานผลิตพิเศษอุปกรณ์เพิ่มเติมและต้นทุนพลังงานเพิ่มเติม

สารเติมแต่งที่เป็นกรดสมัยใหม่ (วัฒนธรรมสตาร์ทแบบแห้งหรือของเหลว) ที่ผลิตโดย บริษัท ในประเทศและต่างประเทศช่วยหลีกเลี่ยงการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบดั้งเดิม สารเติมแต่งที่เป็นกรดคือการเตรียมหลายองค์ประกอบซึ่งรวมถึงส่วนประกอบต่อไปนี้: มอลต์เบาไม่ผ่านการปรุงแต่ง - เป็นแหล่งของเอนไซม์ มอลต์สีเข้มหมักเป็นสารแต่งกลิ่น กรดอินทรีย์ - เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดที่ต้องการของแป้ง เวย์แห้งเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกัน

สารเพิ่มความเป็นกรดที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Citrosoy (GosVNI-IHP), Bioex (Doka-Khleb), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks)

ในการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไฮโดรคอลลอยด์เหงือกชนิดต่าง ๆ กรดโอเลอิกโซเดียมแคลเซียมและโพแทสเซียมเกลืออะราบิโนกาแลคตานเพคตินและโพลีแซ็กคาไรด์อื่น ๆ ถูกใช้เป็นสารปรับปรุงความเหมาะสมในการใช้ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและการป้องกันโรค

การศึกษาเกี่ยวกับการใช้แอปเปิ้ลส้มและบีทเพคตินแสดงให้เห็นว่าการนำมาใช้ในแป้งมีผลต่อกระบวนการทางชีวภาพคอลลอยด์และจุลินทรีย์ในระหว่างการเตรียมแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้เพคตินกระบวนการหมักจะถูกเปิดใช้งานเช่นเดียวกับการเสริมสร้างกลูเตนและการรักษาความสดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปริมาณของเพคตินซึ่งทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มขึ้นคือ 1 ... 2% ต่อมวลแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษาความสดของขนมปังด้วยการนำสารเพคตินเพิ่มขึ้น 12 ... 24 ชั่วโมง

การนำเพคตินมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในการกำหนดผลิตภัณฑ์แป้งไม่เพียง แต่ช่วยแก้ปัญหางานดั้งเดิมในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรคด้วย

เมื่อคลิกที่ปุ่ม "ดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวร" คุณจะดาวน์โหลดไฟล์ที่ต้องการได้ฟรี
ก่อนดาวน์โหลดไฟล์นี้โปรดจำไว้เกี่ยวกับบทคัดย่อที่ดีการควบคุมเอกสารภาคนิพนธ์วิทยานิพนธ์บทความและเอกสารอื่น ๆ ที่ไม่มีการอ้างสิทธิ์ในคอมพิวเตอร์ของคุณ นี่คือผลงานของคุณต้องมีส่วนร่วมในการพัฒนาสังคมและเป็นประโยชน์ต่อผู้คน ค้นหาผลงานเหล่านี้และส่งไปยังฐานความรู้
เราและนักเรียนนักศึกษาปริญญาโทนักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณมากสำหรับคุณ

หากต้องการดาวน์โหลดที่เก็บถาวรพร้อมเอกสารในฟิลด์ด้านล่างให้ป้อนตัวเลขห้าหลักแล้วคลิกปุ่ม "ดาวน์โหลดที่เก็บถาวร"

เอกสารที่คล้ายกัน

อุปกรณ์ที่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตจากแป้งสาลี การควบคุมทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ในการผลิตมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยขั้นพื้นฐาน การคำนวณสูตรการผลิตและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เพิ่มภาคนิพนธ์เมื่อวันที่ 28/11/2557

ลักษณะของแป้งและคุณสมบัติในการอบ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังจากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เทคโนโลยีการเตรียม การคำนวณสูตรการผลิตและสต๊อกวัตถุดิบที่ต้องการ การกำหนดต้นทุนและราคาขายส่งสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 11/12/2558

ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตแป้งที่มีไว้สำหรับผลิตพาสต้า โครงการเทคโนโลยีสำหรับการรับแป้งสำหรับพาสต้า คุณสมบัติของการเตรียมเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและข้อกำหนดของมาตรฐาน

นามธรรมเพิ่มเมื่อ 12/04/2014

บทบาทของเส้นใยอาหารในอาหารของมนุษย์ ลักษณะของโครงร่างเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตขนมปังขาวจากข้าวสาลีวอลล์เปเปอร์ที่มีการเพิ่มเส้นใยอาหาร ได้แก่ ของเสียจากการผลิตน้ำตาลบีทรูท

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 26/11/2557

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตแป้งในรัสเซีย องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวและแป้งสาลีอิทธิพลของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชที่มีต่อคุณภาพและผลผลิตของแป้ง รูปแบบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการบดเมล็ดพืช ระบบดัชนีคุณภาพแป้ง

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 11/08/2552

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชและแป้งสาลีขั้นตอนการเตรียมเมล็ดพืชสำหรับบด อิทธิพลของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชที่มีต่อคุณภาพและผลผลิตของแป้ง การวิเคราะห์การผลิตแป้งที่ CJSC "Balakovo-muka" การสร้างชุดการบดแผนภูมิการไหล

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 01/02/2553

สาระสำคัญของวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง การคำนวณการได้มาซึ่งอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ การกำหนดพื้นที่ของอาคารเสริมการผลิต ปริมาณการใช้น้ำ มาตรการสุขาภิบาลในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/22/2013

สารปรุงแต่งอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นสารจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่จงใจนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตโดยมีจุดประสงค์เพื่อบ่งชี้คุณภาพที่ระบุให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิต

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีการแสวงหาและประยุกต์ใช้วิธีต่างๆในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร สิ่งที่คุ้มค่าที่สุดและใช้ได้ง่ายในการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้คือการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ในเรื่องนี้ในช่วงเวลาสั้น ๆ สารปรุงแต่งอาหารได้แพร่หลายในประเทศส่วนใหญ่ของโลก ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและอย่างดีที่สุดก็คือสารเฉื่อยทางชีวภาพที่แย่ที่สุดคือมีฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย

เมื่อพิจารณาถึงระดับความไวและปฏิกิริยาที่แตกต่างกันของผู้ใหญ่เด็กและผู้สูงอายุมารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตรผู้ที่มีกิจกรรมเกิดขึ้นในสภาวะอันตรายจากการทำงานอย่างใดอย่างหนึ่งและเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมายปัญหาของวัตถุเจือปนอาหารที่นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคจำนวนมากได้รับความสำคัญด้านสุขอนามัย ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะเป็นประโยชน์ในเชิงเศรษฐกิจเพียงใดก็สามารถนำไปปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ โดยความไม่เป็นอันตรายควรทำความเข้าใจไม่เพียง แต่ไม่มีอาการแสดงที่เป็นพิษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการไม่มีผลระยะยาวของคุณสมบัติในการก่อมะเร็งและสารก่อมะเร็งร่วมตลอดจนคุณสมบัติของการกลายพันธุ์การก่อให้เกิดมะเร็งและอื่น ๆ ที่มีผลต่อการสืบพันธุ์ของลูกหลาน หลังจากการศึกษาอย่างครอบคลุมและสร้างความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แล้วสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหารได้ อย่างไรก็ตามในหลายประเทศไม่ได้ยึดหลักการนี้เสมอไปและจำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงมีมากกว่าจำนวนที่ศึกษาและอนุมัติ

วัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ส่วนใหญ่สามารถนำไปที่:

1) เพื่อเพิ่มและปรับปรุงลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

2) เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในกระบวนการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นหรือน้อยลง

3) เพื่อลดระยะเวลาในการได้รับผลิตภัณฑ์อาหาร (การทำให้สุก ฯลฯ )

ตามนี้วัตถุเจือปนอาหารแม้จะมีความหลากหลายเป้าหมายสามารถจัดกลุ่มและจัดระบบในรูปแบบของการจำแนกประเภทต่อไปนี้:

ก. วัตถุเจือปนอาหารที่ให้ลักษณะที่จำเป็นและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

1. การปรับปรุงความสอดคล้องที่รักษาความสอดคล้องที่กำหนด

2. สีย้อมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีหรือเฉดสีที่ต้องการ

3. รสชาติที่บ่งบอกถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับผลิตภัณฑ์

4. สารแต่งกลิ่นที่ให้รสชาติของผลิตภัณฑ์

B. วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่นของอาหาร

1. สารต้านจุลชีพที่ป้องกันการเน่าเสียของแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา:

ก) สารเคมี

b) ตัวแทนทางชีวภาพ

2. สารต้านอนุมูลอิสระ - สารที่ป้องกันการเสื่อมสภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา

B. วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร

1. ตัวเร่งกระบวนการ

2. Fixators ของ myoglobin

3. วัตถุเจือปนอาหารทางเทคโนโลยี (ผงฟูสารก่อเจลสารทำให้เกิดฟองสารฟอกขาว ฯลฯ )

D. นักชิมอาหาร

การปรับปรุงความสอดคล้อง... สารที่ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอ ได้แก่ สารคงสภาพที่แก้ไขและรักษาความสม่ำเสมอที่ทำได้ในระหว่างกระบวนการผลิตพลาสติไซเซอร์ที่เพิ่มความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์น้ำยาปรับผ้านุ่มที่ให้ความอ่อนโยนและความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลขึ้นกับผลิตภัณฑ์ ช่วงของสารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอนั้นค่อนข้างน้อย เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้สารที่มีลักษณะทางเคมีและสารธรรมชาติของพืชต้นกำเนิดเชื้อราและจุลินทรีย์

สารปรับปรุงความสอดคล้องส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความไม่คงที่และโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เช่นไอศกรีมมาร์มาเลดชีสแยมไส้กรอก ฯลฯ เมื่อใช้ในเทคโนโลยีการผลิตของสารปรับปรุงความสม่ำเสมอให้ได้ตัวบ่งชี้คุณภาพใหม่ที่สูงกว่า

อาหาร สีย้อม ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่ในการทำขนมและการผลิตน้ำอัดลมรวมถึงการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางประเภท อนุญาตให้ใช้สีย้อมผักสำหรับระบายสีไขมันที่กินได้เนยเทียมเนยชีส (แปรรูป ฯลฯ ) บางประเภท นอกจากนี้ยังใช้สีย้อมในการผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ซึ่งใช้อัลตรามารีนในการเปลี่ยนสีน้ำตาล

ภายใต้ หอม สารเช่น วัตถุเจือปนอาหาร ทำความเข้าใจเกี่ยวกับธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้ได้รสชาติที่กำหนดให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารนี้

สารอะโรมาติกที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม - จากธรรมชาติ (natural) และสารสังเคราะห์ (เคมี) สารอะโรมาติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายอยู่ในอุตสาหกรรมขนมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

สารให้กลิ่นหอมจากธรรมชาติในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้น้ำมันหอมระเหย (ส้มมะนาวกุหลาบโป๊ยกั๊กส้มเขียวหวานมิ้นต์ ฯลฯ ) เงินทุนจากธรรมชาติ (กานพลูอบเชย ฯลฯ ) น้ำผลไม้ธรรมชาติ (ราสเบอร์รี่เชอร์รี่) ผลไม้และสารสกัดจากผลไม้เล็ก ๆ และอื่น ๆ วานิลลา (ฝักกล้วยไม้เขตร้อน) ยังเป็นสารหอมจากธรรมชาติ

ภายใต้ วัตถุปรุงแต่งอาหาร เข้าใจสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเติมลงในอาหารเพื่อจุดประสงค์ในการให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง

รสชาติที่ได้รับการรับรองสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สารต้านจุลชีพ ช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณภาพของอาหารที่เน่าเสียง่ายได้เป็นเวลานานมากขึ้นหรือน้อยลงในสภาวะที่มีการแช่เย็นเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยที่อุณหภูมิห้องปกติ

อโรมาเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป ในเวลาเดียวกันพวกเขาสามารถจัดเป็นสารกันบูด - อนุรักษ์นิยมเนื่องจากวัตถุประสงค์ในการใช้คือเพื่อปกป้องอาหารและเครื่องดื่มจากการเน่าเสียและเชื้อราในระหว่างการเก็บรักษา สารต้านจุลชีพที่ได้รับการรับรองในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆดังต่อไปนี้

น้ำยาฆ่าเชื้อเก่าและเป็นที่รู้จักกันดี - กรดเบนโซอิกและบอริกรวมถึงอนุพันธ์

สารต้านจุลชีพทางเคมีที่ค่อนข้างใหม่ แต่เป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้วเช่นกรดซอร์บิกเป็นต้น

การเตรียมกรดกำมะถันที่ใช้ในการทำซัลเฟตของมันฝรั่งผักผลไม้ผลเบอร์รี่และน้ำผลไม้

ยาปฏิชีวนะ (nystatin, nisin, ยาปฏิชีวนะของ tetracyclines จำนวนมาก)

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) เป็นสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันและป้องกันการเสื่อมสภาพจากออกซิเดชัน สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ สารที่มีอยู่ในน้ำมันพืช - โทโคฟีรอล (วิตามินอี), กอสซิพอลน้ำมันเมล็ดฝ้าย, เซซามอลน้ำมันงาเป็นต้น

คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมีกรดแอสคอร์บิกซึ่งใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียจากการเกิดออกซิเดชันของเนยเทียม

การลดวงจรกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารให้สั้นลงสามารถทำได้โดยใช้ ตัวเร่งกระบวนการ... การใช้มีผลดีต่อตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิต ความสนใจเป็นพิเศษจะถูกดึงดูดไปที่อาหารและเครื่องดื่มเหล่านั้นในการผลิตซึ่งกระบวนการทางชีวภาพที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเป็นหลัก กระบวนการผลิตทางชีวภาพเหล่านี้รวมถึงประเภทและประเภทของการหมักการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตทางชีวภาพอื่น ๆ อีกมากมายมีความเกี่ยวข้องกับ "อายุ" เช่น โดยมีค่าใช้จ่ายเวลามากกว่าหรือน้อยกว่า ดังนั้นในอุตสาหกรรมการอบวงจรการทำแป้งคือ 5-7 ชั่วโมงใช้เวลา 24-36 ชั่วโมงในการทำให้เนื้อสุกการมีอายุของชีสนานถึงหลายเดือนเป็นต้น เช่นเดียวกับเครื่องดื่มเช่นเบียร์องุ่นและไวน์ผลไม้เป็นต้นการเตรียมเอนไซม์เป็นวิธีที่มีแนวโน้มในการเร่งการทำให้สุกและกระบวนการอื่น ๆ ที่ต้องใช้อายุ

Myoglobin fixators - สารที่ให้สีชมพูถาวรกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในฐานะที่เป็นตัวตรึงของไมโอโกลบินสิ่งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือไนไตรต์ - โซเดียมไนเตรตและไนเตรต - โซเดียมไนเตรต เพื่อจุดประสงค์นี้นอกจากนี้ยังใช้โพแทสเซียมไนเตรต ไนไตรต์ที่จับกับเม็ดสีของเนื้อสัตว์จะกลายเป็นสารสีแดงซึ่งเมื่อปรุงสุกจะทำให้ไส้กรอกมีสีแดงอมชมพู

นอกจาก myoglobin fixers แล้วยังมีการใช้ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารต้านจุลชีพและเป็นวิธีการป้องกันการพองตัวของชีสในช่วงต้น

ไปยังกลุ่ม เทคโนโลยี อาหาร สารเติมแต่ง สารรวมที่มีวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะ

สารปรุงแต่งทางเทคโนโลยีที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สารปรับปรุงคุณภาพอาหาร พบสารปรุงแต่งอาหารเป็นสารเพิ่มคุณภาพอาหารมากขึ้น ปัจจุบันขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่ครอบคลุมถึงผลิตภัณฑ์อาหารในเทคโนโลยีการผลิตที่กระบวนการทางชีวภาพครอบครองสถานที่สำคัญ สิ่งนี้ใช้เป็นหลักกับกระบวนการทำแป้งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในอุตสาหกรรมการหมักในกระบวนการรับเบียร์ประเภทต่างๆในการผลิตชีสแปรรูปและอุตสาหกรรมไวน์ ทั้งการเตรียมสารเคมีและเอนไซม์ (ยูเรียเลซิตินกรดฟอสฟอริกไซเตส) ถูกใช้เป็นตัวปรับปรุง

ในความหมายที่กว้างที่สุดของคำนี้ถูกใช้โดยมนุษย์มานานหลายศตวรรษและในบางกรณีอาจเป็นพันปี สารเติมแต่งอาหารชนิดแรกน่าจะเป็นเขม่าเมื่ออยู่ในยุคหินใหม่มีการค้นพบโดยบังเอิญว่าเหมาะสม (ร่วมกับการอบแห้งและการแช่แข็ง) สำหรับการถนอมเนื้อสัตว์และปลาส่วนเกิน อาหารหมักดองเป็นอาหารแปรรูปอันดับแรก ๆ หลังจากการปรากฏตัวของแป้งไร้เชื้อเบียร์ตัวแรกก็ปรากฏตัวขึ้นและด้วยการพัฒนาของอารยธรรมโบราณในอียิปต์และสุเมเรียนไวน์ชนิดแรกก็ปรากฏขึ้น

ในบรรดาวัตถุเจือปนอาหารชนิดแรกคือเกลือซึ่งถูกใช้เมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อรักษาเนื้อสัตว์และปลาและเพื่อรักษาเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์จากปลา ชาวจีนโบราณเผาน้ำมันก๊าดเพื่อทำให้กล้วยและถั่วสุก น้ำผึ้งถูกใช้เป็นสารให้ความหวานและน้ำผักผลไม้ถูกใช้เป็นสารแต่งสี

การใช้วัตถุเจือปนอาหารในระยะยาวดังกล่าวบ่งบอกถึงความไม่สามารถขาดได้ในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุเจือปนอาหารยังคงเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันและบทบาทของสารเหล่านี้ในด้านโภชนาการเป็นอย่างมาก เป็นเรื่องยากที่จะทำโดยไม่ใช้สารกันบูดสารเร่งกระบวนการผลิตอาหารเพราะไม่เพียง แต่เร่งกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอีกด้วย แต่ความจริงแล้วไม่ใช่ว่าอาหารเสริมทุกชนิดจะปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ดังนั้นจึงมีการวิจัยอย่างต่อเนื่องบางส่วนถูกห้ามใช้และใช้เป็นจำนวนมาก และถึงแม้ว่าอาหารเสริมส่วนใหญ่จะบริโภคในปริมาณที่น้อยมาก แต่ความเป็นพิษก็ควรเป็นศูนย์

โต้แย้ง สิ่งที่ใช้ในวันที่ 8 เมษายน 2017

สารปรุงแต่งขนมปังสมัยใหม่เป็นสารเติมแต่งที่ซับซ้อนพิเศษที่เพิ่มลงในแป้งหรือโดเพื่อจุดประสงค์
ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังและควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี

ทัศนคติของคนทำขนมปังต่อการใช้อิมโพรไวส์จนถึงขณะนี้พูดได้ว่าไม่ค่อยเป็นบวก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในสื่อในสิ่งพิมพ์ของเรื่องสยองขวัญเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาพูดถึง นักเทคโนโลยีของเบเกอรี่รายใหญ่

ทำไมพวกเขาถึงพูดไม่ดีเกี่ยวกับการปรับปรุงเหล่านี้?
ความจริงก็คือในสหภาพโซเวียตที่ร้านเบเกอรี่เมื่อนวดแป้งเป็นแป้งจะมีการเติมสารเคมีเช่นโพแทสเซียมโบรเมตแคลเซียมโบรเมตและอะโซดิคาร์โบนาไมด์ และแม้ว่าการบริโภคของพวกเขาจะเป็นหนึ่งในพันเปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับแป้ง แต่สำหรับคนงานในร้านเบเกอรี่พวกเขาทำให้เกิดปัญหาเช่นการแพ้และการระคายเคืองผิวหนังเมื่อสัมผัสกับพวกเขา

คนทำขนมปังต้องเติมน้ำยาเหล่านี้ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่จำเป็น
และทั้งหมดนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อปรับปรุงซึ่งบางครั้งก็ผลิตจากธัญพืชอาหารสัตว์

เมื่อในยุค 90 อิมโพรไวเซอร์ที่ซับซ้อนนำเข้าปรากฏตัวในตลาดซึ่งไม่ได้มีไว้สำหรับเครือข่ายเทคโนโลยีที่ยาวนานผู้เชี่ยวชาญของโรงเรียนเก่าเริ่ม "ขู่" ผู้บริโภคด้วยขนมปังด้วยเคมี
ต่อมาเมื่อเข้าใจความซับซ้อนของการใช้อิมโพรไวส์ที่ซับซ้อนใหม่โดยได้เรียนรู้สิ่งที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของพวกเขา
ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำ A.P. Kosovan, T.P. Turchaninova จากสถาบันวิจัยแห่งรัฐของอุตสาหกรรมเบเกอรี่เปิดเผยความเชื่อนี้,
อธิบายถึงความไม่ชอบของนักเทคโนโลยีสำหรับนักดัดแปลง:

“ ในเบเกอรี่หลายชนิดแป้งจะถูกนวดในภาชนะขนาดใหญ่ซึ่งทำให้ยากต่อการกระจายอย่างสม่ำเสมอ (อิมโพรฟเวอร์)
นอกจากนี้ตามที่นักเทคโนโลยีระบุว่าองค์กรต่างๆพยายามที่จะใช้สารปรับปรุงคุณภาพและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ให้น้อยที่สุดเนื่องจากผู้ซื้อชอบขนมปังที่ทำโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องใช้สารปรับปรุง
สำหรับเราดูเหมือนว่าประเด็นนี้เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการโต้เถียงเป็นสิ่งจำเป็น

อย่างไรก็ตามประชากรได้รับข้อมูลไม่ดีเกี่ยวกับข้อดีของพวกเขาและความกังวลของผู้บริโภคเป็นสิ่งที่เข้าใจได้ "

แต่หลายคนรู้จักมนุษย์มานานแล้ว ... ...

ทำไมมินิเบเกอรี่ถึงสนใจในอิมโพรไวส์เมื่อเร็ว ๆ นี้? เหตุผลนี้คืออะไร?
ฉันคิดว่ามีเหตุผลที่ดีสามประการ FIRST - ไม่เสถียร คุณภาพแป้ง. บทความกล่าวถึงวิธีการใช้เอนไซม์กลูเตนกรดแอสคอร์บิก ฯลฯ แต่ในการผลิตสถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาที่ซับซ้อน
วินาที - เพิ่มขึ้น การแข่งขัน และจำเป็นต้องขยายช่วงอย่างต่อเนื่อง เป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มผลิตทุกที่เพื่อเปิดร้านขายขนมปัง ขนมปังนี้ต้องใช้แรงงานคนและเป็นของขนมปังประเภทราคากลางและราคาสูง ผู้บริโภคมีความต้องการคุณภาพของผลิตภัณฑ์รวมถึงขนมอบมากขึ้นเรื่อย ๆ
ที่สาม - ปัญหาบุคลากร ที่ร้านเบเกอรี่และปัจจัยที่ช่วยประหยัดต้นทุนภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกเกิดขึ้น - จะทำอย่างไรให้ปริมาณการผลิตเท่าเดิมโดยมีคนทำขนมปังน้อยลง นอกจากนี้อัตราค่าสาธารณูปโภคที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ กำลังบังคับให้คนทำขนมปังมองหาวิธีการประหยัดเงิน การขยายตัวคงที่การแบ่งประเภทเมื่ออบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีดั้งเดิมต้องใช้คนงานและพื้นที่เพิ่มเติม

การประยุกต์ใช้การปรับปรุงก่อให้เกิด:

รับประกันคุณภาพคงที่ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งที่มีคุณสมบัติในการอบต่ำ

การใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็วในการทำขนมปัง (โดยไม่ต้องหมักหรือสุกสั้น ๆ )

การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในกลุ่มผลิตภัณฑ์

ปรับปรุงรูปลักษณ์รสชาติและอายุการเก็บรักษา

ลดการพึ่งพาผลลัพธ์สุดท้ายจากความเบี่ยงเบนในคุณภาพของแป้งวัตถุดิบเพิ่มเติมและพารามิเตอร์ของเทคโนโลยี
กระบวนการ;

เงินออม:
ลดเวลาในการเตรียมแป้งและทำให้ค่าแรงและต้นทุนด้านพลังงานลดลง
การลดพื้นที่การผลิต
ปรับปรุงคุณภาพเพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ - เพิ่มราคา

การจำแนกประเภทของการปรับปรุง:

การปรับปรุงประสิทธิภาพการออกซิไดซ์

ใช้สำหรับแป้งที่มีกลูเตนยืดได้มากเกินไป ใช้เร่งการสุกและฟอกสีแป้ง

การปรับปรุงการฟื้นฟู

ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดตัวของกลูเตนลดความยืดหยุ่นเร่งการสุกของแป้งและปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง ด้วยการเพิ่มสารปรับปรุงดังกล่าวทำให้ขนมอบมีความยืดหยุ่นมากขึ้นความพรุนและปริมาตรเพิ่มขึ้น พื้นผิวของขนมปังไม่มีรอยแตกหรือแตก

ประสิทธิภาพของการปรับปรุงจะเพิ่มขึ้นด้วยความช่วยเหลือของวิธีการทางเทคโนโลยีที่มุ่งทำให้กระบวนการมีเสถียรภาพ

เมื่อใช้อิมโพรเวอร์สสิ่งสำคัญคือต้องใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย

ตัวอย่างเช่นผลที่ดีที่สุดของการใช้อิมโพรเวอร์เมื่อนวดแป้งด้วยเครื่องนวดความเร็วสองระดับ

เพื่อความชัดเจนฉันได้ทำตารางต่อไปนี้

จากประสบการณ์ของเขา:

ในปี 1992 ขณะที่ฉันกำลังสร้างร้านเบเกอรี่ฉันตัดสินใจใช้อุปกรณ์ที่ดีที่สุดและเทคโนโลยีที่ทันสมัย

อุปกรณ์ได้รับการคัดเลือกจากเยอรมัน - เตาอบแบบหมุน, เครื่องนวดสองความเร็ว, เครื่องแบ่งแป้ง, ห้องพิสูจน์

นักเทคโนโลยีแนะนำให้ฉันใช้อิมโพรไวส์ เพื่อให้เข้าใจว่ามันคืออะไรฉันไปเยี่ยมโรงงานแห่งหนึ่งในออสเตรียที่ผลิตอิมโพรไวส์

ก่อนอื่นสิ่งที่สำคัญสำหรับฉันคือสิ่งที่รวมอยู่ในอิมโพรไวส์

ผลิตภัณฑ์มอลต์ - ส่วนประกอบหลักของอิมโพรไวส์ ขอบคุณพวกเขายีสต์จึงได้รับอาหารที่จำเป็นสำหรับการหมักจำนวนมาก ซึ่งจะช่วยลดเวลาในการหมักและปริมาณของยีสต์ที่นำมาใช้

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล - เร่งกระบวนการหมักปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสร้างเปลือกสีแดงก่ำ

ไขมัน พวกเขาเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษเล็กเศษน้อยทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่น่าสนใจเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและชะลอกระบวนการค้าง

อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินโมโนกลีเซอไรด์)... เพิ่มความคงตัวของแป้งในระหว่างการหมักเพิ่มปริมาตรของผลิตภัณฑ์เพิ่มความยืดหยุ่นของเศษปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและยืดความสด

เอนไซม์. พวกเขาปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ความคงตัว พวกเขาให้อาหารยีสต์กระตุ้นเอนไซม์ควบคุมความกระด้างของน้ำ

กรด(แลคติกซิตริกกรดอะซิติก) กรดช่วยลดการทำงานของเอนไซม์ปรับปรุงคุณสมบัติการไหลป้องกันการเกิดเชื้อราป้องกันการเกิด "โรคมันฝรั่ง" ในขนมปังและช่วยยืดอายุความสด

ในเวลานั้นยังไม่มีการสร้างอิมโพรไวเซอร์ที่ซับซ้อนดังนั้นจึงต้องรวมกันตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี (เพื่อเพิ่มปริมาตรสร้างเศษรูพรุนขนาดใหญ่ ฯลฯ )

อิมเพรสชั่นอนุญาตให้ฉันพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากกว่า 40 ชนิดในเวลาที่สั้นที่สุด (ถ้าคุณจำได้ในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 เบเกอรี่ผลิตได้ 3-4 ประเภท) จากนั้นอัปเดตการแบ่งประเภทอย่างต่อเนื่อง

ตอนนี้ได้มีการพัฒนาอิมโพรไวเซอร์ที่ซับซ้อน - สำหรับบาแกตต์สำหรับเซียบัตต้าสำหรับขนมปังไรย์สำหรับมัฟฟิน ฯลฯ

นอกจากนี้ผู้ผลิตอิมโพรเวอร์ยังพัฒนาเอกสารกำกับดูแล (เทคโนโลยีและสูตรอาหาร) ซึ่งทำให้งานของคนทำขนมปังง่ายขึ้น

สรุป:

ปริมาณของสารปรับปรุงคุณภาพเมื่อเติมลงในแป้งมีขนาดเล็ก 0.2 -3.0%

ในองค์ประกอบของสารปรับปรุงตัวเองสัดส่วนของส่วนประกอบที่ไม่ใช่อาหารที่ใช้งานอยู่มีน้อยมาก การใช้อิมโพรเวอร์สได้รับการตรวจสอบและรับรองโดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุข

ดังนั้นอย่ากลัวที่จะใช้อิมโพรไวเซอร์ที่ซับซ้อนสมัยใหม่ แต่ ... คุณต้องระวัง!

นี่คือกลุ่มอิมโพรไวส์ที่มีจำนวนมากที่สุด สารออกซิแดนท์ทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบ ได้แก่ โบรเมตโพแทสเซียมไอโอเดตอะโซดีคาร์บาไมด์เปอร์บอเรตแคลเซียมเปอร์ออกไซด์เพอร์ซัลเฟตกรดแอสคอร์บิกออกซิเจนเป็นต้นผลงานของ J.JI ทุ่มเทให้กับการศึกษากลไกการออกฤทธิ์ของสารเพิ่มประสิทธิภาพออกซิเดชั่น Auerman, R.D. Polandova, V.I.Drobot, W.Arnold, JI I. Puchkova, I. V. Matveeva, B.JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids และคณะ

คุณสมบัติของสารเพิ่มประสิทธิภาพออกซิเดชั่นคือความสามารถในการเปลี่ยนสถานะของโปรตีน - โปรตีนเอสคอมเพล็กซ์ของแป้งเพื่อมีอิทธิพลต่อสารโปรตีน (การเสริมสร้างและลดการโจมตีของโปรตีนโดยเอนไซม์โปรตีโอไลติกของแป้งเนื่องจากการสร้างพันธะไดซัลไฟด์โดยการออกซิเดชั่นของกลุ่มซัลฟิไฮดริลที่อยู่ติดกัน) ในตัวกระตุ้นการย่อยโปรตีน ( การยับยั้งโดยการออกซิเดชั่นของกลุ่มซัลฟิไฮดริล) และโปรตีนเอส (การเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ไม่ใช้งานโดยการออกซิเดชั่นของกลุ่มซัลฟิไฮดริล) อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ "ความแข็งแรง" ของแป้งจึงเพิ่มขึ้นคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งความสามารถในการจับตัวของก๊าซและรูปร่างของแป้งดีขึ้นปริมาตรเพิ่มขึ้นและการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์จากเตาจะลดลง เมื่อใช้สารเพิ่มประสิทธิภาพออกซิไดซ์ผลของการฟอกสีแป้งของผลิตภัณฑ์แป้งจะสังเกตได้จากการออกซิเดชั่นและการเปลี่ยนสีของสีแป้ง

ปริมาณที่เหมาะสมของสารออกฤทธิ์ในการออกซิไดซ์คือ (% ของมวลแป้ง): โพแทสเซียมไอโอเดต 0.00040.0008, อะโซดิคาร์โบนาไมด์ 0.002-0.003, แอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต 0.01-0.02; อะซิโตนเปอร์ออกไซด์ 0.002-0.004 กรดแอสคอร์บิก 0.001-0.02

โพแทสเซียมโบรเมต(KBrO 3) เป็นผงสีขาวผลึกละเอียดละลายในน้ำ

โพแทสเซียมโบรเมตใช้ในความเข้มข้นต่ำ - 0.001-003% (1-3 กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งและพารามิเตอร์ของการนวดแป้ง

โพแทสเซียมโบรเมตเป็นตัวออกซิไดซ์ที่ออกฤทธิ์ช้า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลออกซิเดชั่นของมันถูกเร่งขึ้นเมื่อความเป็นกรดของแป้งเพิ่มขึ้น

โพแทสเซียมไอโอเดต - สารออกซิไดซ์ที่ออกฤทธิ์เร็ว ในเรื่องนี้ในสหรัฐอเมริกามักใช้ส่วนผสมของโพแทสเซียมโบรเมตและโพแทสเซียมไอโอเดตในอัตราส่วน 4: 1 เป็นตัวออกซิไดซ์ ไม่อนุญาตให้ใช้โพแทสเซียมไอโอเดตในรัสเซียและยุโรปตะวันตกยกเว้นเยอรมนี

ซึ่งแตกต่างจากโพแทสเซียมโบรเมต แอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต (NH 4) 2 ดังนั้น 8 รวมผลออกซิเดชั่นที่ช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งและความสามารถในการกระตุ้นการก่อตัวของก๊าซในแป้ง ประการหลังเกิดจากการที่สารประกอบนี้เป็นแหล่งโภชนาการไนโตรเจนเพิ่มเติมสำหรับเซลล์ยีสต์ซึ่งจะเพิ่มกิจกรรมการหมักในแป้ง สารเติมแต่งแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟตในปริมาณ 0.01-0.02 % ต่อมวลของแป้งทำให้ปริมาตรของผลิตภัณฑ์แป้งเพิ่มขึ้นการปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษและการเพิ่มความสามารถในการถือครองรูปแบบของผลิตภัณฑ์จากเตา

ดังที่ระบุไว้ข้างต้นว่าเป็นสารออกซิไดซ์ในอุตสาหกรรมการอบ แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ ... แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งเพิ่มความสามารถในการจับก๊าซและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง ซึ่งแตกต่างจากโพแทสเซียมโบรเมตและไอโอเดตแคลเซียมเปอร์ออกไซด์จะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์แป้ง ปริมาณที่เหมาะสมของสารปรับปรุงนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและความแข็งแรงของแป้ง ผลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดจากการเติมยาจะได้รับด้วยวิธีการเตรียมแป้งที่ปลอดภัย ในกรณีของการเตรียมแป้งแบบสองเฟสขอแนะนำให้เพิ่มการเตรียมแป้งลงในแป้ง เนื่องจากแคลเซียมเปอร์ออกไซด์ไม่ละลายในน้ำวิธีหนึ่งที่เป็นไปได้ในการบริหารคือการเติมแป้งลงในแป้งโดยตรง ปริมาณแคลเซียมเปอร์ออกไซด์สูงสุดที่อนุญาตคือแป้ง 20 มก. / กก.

วิตามินซี (วิตามินซี) เป็นอาหารเสริมที่ไร้ที่ติในแง่ของสรีรวิทยาและสุขอนามัย

โภชนาการ. การใช้งานในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานทางการแพทย์ที่เกี่ยวข้องและกฎหมายอาหารในหลายประเทศซึ่งห้ามการใช้สารเคมีอื่น ๆ เพื่อวัตถุประสงค์นี้

เอกสารโดย I.Matveeva และ I.Belyanskaya เน้นว่าผลของกรดแอสคอร์บิกต่อแป้งเช่นเดียวกับปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและคุณภาพ ผลการปรับปรุงของกรดแอสคอร์บิกจะเด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้แป้งที่มีคุณสมบัติการอบต่ำและปานกลาง

เมื่อมีการเพิ่มสารเพิ่มประสิทธิภาพออกซิไดซ์ลงในแป้งความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ จำเป็นต้องเติมน้ำให้มากกว่าปกติ 0.5-1.5% มิฉะนั้นแป้งจะมีความเหนียวแน่นมากความสามารถในการกักเก็บก๊าซลดลง กรดแอสคอร์บิกใช้ในโดส (% โดยน้ำหนักของแป้ง) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบและวิธีการเตรียมแป้ง: ในระยะยาว (เทคโนโลยีดั้งเดิม) - 0.002-0.02 ในวิธีเร่งและใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง - 0.001-0.005

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทิศทางของการใช้การเตรียมเอนไซม์เป็นสารเพิ่มประสิทธิภาพสำหรับผลออกซิเดชั่นของเอนไซม์ได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขัน ในหลายประเทศมีการใช้ผลิตภัณฑ์หรือการเตรียมการที่มีกิจกรรม lipoxygenase สูงเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง

กลุ่มของสารเพิ่มการออกซิเดชั่น ได้แก่ สารลดแรงตึงผิวประจุลบ (สารลดแรงตึงผิว). เมื่อเร็ว ๆ นี้ในอุตสาหกรรมการอบมีการใช้แป้งที่มีประสิทธิภาพสูงมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่แพร่หลายมากที่สุดคืออนุพันธ์ของกรดแลคติกและเอสเทอร์ของโมโนกลีเซอไรด์กับกรดอินทรีย์

จากการศึกษาพบว่าสารลดแรงตึงผิวที่มีประจุลบสามารถตกตะกอนและทำลายโปรตีนและยับยั้งเอนไซม์ มีการสันนิษฐานว่าสารเหล่านี้

รวมกับโปรตีนอันเป็นผลมาจากแรงไฟฟ้าสถิต การก่อตัวของคอมเพล็กซ์เหล่านี้และการคงตัวเกิดขึ้นเนื่องจากความสัมพันธ์เฉพาะที่เกิดจากแรงแวนเดอร์วาลส์ระหว่างกลุ่มที่ไม่มีขั้วของไอออนที่ถูกผูกไว้ของสารลดแรงตึงผิวอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติของสารโปรตีนของแป้งสาลี

เมื่อเติมลงในแป้งจากแป้ง "ปานกลาง" และ "อ่อน" ในปริมาณ 0.5 ถึง 1.5% แป้งจะมีความคงตัวมากขึ้นในระหว่างการนวดรูปแบบช้าลงความยืดหยุ่นของกลูเตนจะเพิ่มขึ้นอย่างมากและความสามารถในการยืดตัวลดลง

ดังนั้นสารลดแรงตึงผิวประจุลบจึงมีผลดีในกรณีของการแปรรูปแป้ง "อ่อน" เมื่อใส่สารเหล่านี้ความคงตัวของแป้งจะเพิ่มขึ้นความสามารถในการแพร่กระจายของขนมปังในเตาไฟลดลงอย่างรวดเร็วปริมาตรที่เฉพาะเจาะจงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญโครงสร้างของความพรุนและคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเศษขนมปังจะดีขึ้นและขนมปังยังคงสดเป็นเวลานาน

เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะพิจารณาผลของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกรดซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารลดแรงตึงผิวประจุลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

มีข้อมูลว่าการใช้ โพลีแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายทะเล ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขึ้นอยู่กับปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน อาร์เซลิแวนตั้งข้อสังเกตว่าในระหว่างการทำงานร่วมกันของคาราจีแนนและเฟอร์เซลลาแรนกลูเตนจะได้รับความเข้มแข็งการสลายตัวภายใต้การทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติกจะหยุดลง ผลของโพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้คล้ายกับผลของสารลดแรงตึงผิวประจุลบต่อกลูเตนและอาจเป็นไปตามกลไกเดียวกัน

การศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลของโพลีแซ็กคาไรด์ในสาหร่ายทะเล: วุ้น, อะการอยด์, โซเดียมอัลจิเนต, คาราจีแนน, เฟอร์เซลลาแรนเกี่ยวกับคุณสมบัติของกลูเตนและแป้งที่ "อ่อนแอ" ดำเนินการโดย NP Kozmina และ VI Baranova

พวกเขาพบว่าผลของโพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้มีต่อคุณสมบัติของกลูเตนแป้งสาลี

เหมือน. พวกเขาเสริมสร้างกลูเตนและแป้งในระดับสูงสุดปรับปรุงคุณภาพของขนมปังด้วยคาราจีแนนและเฟอร์เซลลาแรนโซเดียมอัลจิเนตและอะการอยด์มีผลน้อยกว่าเล็กน้อย ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของโพลีแซ็กคาไรด์ผลในเชิงบวกต่อคุณภาพของกลูเตนและแป้งจะเพิ่มขึ้น การศึกษาเหล่านี้ยังตั้งข้อสังเกตถึงความสัมพันธ์ระหว่างผลการกระชับของโพลีแซ็กคาไรด์และฤทธิ์ต้านการยึดเกาะ การเติมคาราจีแนนจะช่วยลดความเหนียวของแป้งโดว์ที่มีข้อบกพร่องและได้รับคุณสมบัติตามปกติ

ในการผลิตเค้กและมัฟฟินคุณสามารถเพิ่มโซเดียมอัลจิเนตจาก 0.05 ถึง 0.1% โดยน้ำหนักของแป้งที่รวมอยู่ในสูตรซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาและการกระจายความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างสม่ำเสมอ ปัจจุบันมีการใช้เพคตินในการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งช่วยชะลอการหมักและปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี "อ่อน" พื้นจากเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากเต่าเต่าในแง่ของปริมาณผลผลิตความคงตัวของมิติความพรุนความสามารถในการบีบอัดของเศษ ในการทำงานของ O. V. Yakovleva แสดงให้เห็นว่าการนำบีทเพคตินเข้าสู่แป้งในปริมาณ 0.1 -0.5% โดยน้ำหนักแป้งเมื่อทำขนมปังจากแป้งสาลีช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปัง ผลผลิตเชิงปริมาตรเพิ่มขึ้น 6-10% ความสามารถในการบีบอัด - 8-23%

สถานะกลูเตนของแป้งได้รับอิทธิพลจาก น้ำตาลเกลือกรดอินทรีย์ความกระด้างของน้ำ และปัจจัยอื่น ๆ

การศึกษาผลของกรดแร่ต่อคุณสมบัติของกลูเตนแสดงให้เห็นว่าการรักษากลูเตนด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่อ่อนแอ (เช่น 0.1 N) ช่วยเพิ่มคุณสมบัติได้อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นกลูเตนอ่อน ๆ ที่ล้างออกจากแป้งที่นวดด้วยน้ำประปาจะแพร่กระจายหลังจากการแช่เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในขณะที่กลูเตนจากแป้งที่นวดด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 0.1 N ในแง่ของความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นสามารถระบุได้ว่าเป็นค่าเฉลี่ย

กรดอินทรีย์มีผลคล้ายกัน: ซิตริกอะซิติกแลคติกทาร์ทาริกมาลิกซัคซินิกเป็นต้น

JI Research ... Kazanskaya et al. สร้างผลบวกของกรด di- และ tricarboxylic อินทรีย์ - ซัคซินิกฟูมาริกซิตริกทาร์ทาริก - ต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง มีข้อสังเกตว่าเมื่อกลูเตนสัมผัสกับกรดที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นความสามารถในการให้น้ำจะลดลงซึ่งมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของกลูเตน: มันจะกลายเป็นสีเข้มร่วนและสูญเสียความสามารถในการยืดตัว

เกลือแกงที่ความเข้มข้น 1-1.5% ในเฟสของเหลวจะเพิ่มความชุ่มชื้นของโปรตีนกลูเตนของแป้งในแป้งและทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนอ่อนแอลง ความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นทำให้เกิดการขาดน้ำและทำให้กลูเตนหนาขึ้นทำให้คุณสมบัติทางกายภาพดีขึ้น

น้ำตาลมีผลในการคายน้ำของโปรตีนที่บวมของกรอบกลูเตนในแป้ง พบว่าไดแซ็กคาไรด์มีผลการคายน้ำที่มีต่อคุณสมบัติของแป้งกลูเตนมากกว่าโมโนแซ็กคาไรด์อย่างเห็นได้ชัด

ผลงานจำนวนหนึ่งได้ศึกษาผลของกรดอะมิโนต่อคุณสมบัติการไหลของกลูเตน พบว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นทำให้กลูเตนอ่อนแอลง ดังนั้นฮิสทิดีนและอาร์จินีนจึงลดความต้านทานต่อการยืดได้ 40% ไลซีนเมไทโอนีน 17% กรดอะมิโนที่เป็นกรดช่วยเพิ่มความต้านทานต่อการยืดเช่นเสริมสร้างกลูเตน: กรดแอสปาร์ติก - 40%, กรดกลูตามิก - 30% กรดอะมิโนแอมโฟเทอริกเสริมสร้างกลูเตนและผลการเสริมสร้างความเข้มแข็งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรดอะมิโน ดังนั้นที่ความเข้มข้นของไกลซีน 7.5% ความเข้มแข็งของกลูเตนคือ 67% กรดอะมิโนที่มีโซ่ไม่ชอบน้ำขนาดใหญ่ (ทริปโตเฟน, ฟีนิลอะลานีน) มีผลเพียงเล็กน้อย อาจเกิดจากการละลายที่ไม่ดีทำให้ความสม่ำเสมอของกลูเตนเพิ่มขึ้น 10%

ปริมาณของสารเพิ่มประสิทธิภาพการออกซิไดซ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งสูตรวิธีการและรูปแบบของการเตรียมแป้ง