สูตรสำหรับผักตุ๋นและเห็ด จานผักอบและเห็ด จานและเครื่องเคียงของผัดผักและเห็ด

ซุปใส่เห็ด ผัก ชีส ชีส และถั่ว

อาหารที่มีชีสและผัก ชีสส่วนใหญ่ผลิตในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ฮอลแลนด์ ฝรั่งเศส และอิตาลี เตรียมชีสด้วยวิธีต่อไปนี้: ต้มนมด้วยการเติมแลคติกหมักและแบคทีเรีย ในกระบวนการปรุงและทำให้ชีสสุก อากาศจะเต็มไปด้วย

จานกับผัก gogoshars อบกับกะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, กระเทียมและหัวหอม "Tiraspol" ส่วนผสม 8 gogoshars, กะหล่ำปลี 250 กรัม, มะเขือเทศ 1-2 ลูก, หัวหอม 2 ลูก, ซอสมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย, กระเทียม 5 กลีบ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ผักใบเขียว (ใด ๆ ), น้ำมันพืช, พริกไทย,

อาหารที่มีถั่วและผัก พาย Ossetian ทำจากแป้งไร้เชื้อยัดไส้มันฝรั่งชีสและหัวหอม "Kartofdzhyn" มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม 300 กรัม Adyghe (Ossetian)

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นสูงมากเพราะเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของวิตามิน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ เกลือแร่ สารปรุงแต่งรสต่างๆ โดยที่อาหารจะไม่มีรสจืดและมีประโยชน์น้อย ข้อได้เปรียบหลักของผักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย เครื่องเคียง และของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่าย และยังช่วยให้ดูดซึมอาหารอื่นๆ ที่บริโภคด้วยผักได้ดีขึ้น . ผักครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในการควบคุมอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีหน้าที่ให้ผู้บริโภคได้รับทางเลือกที่หลากหลายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับอาหารเลิศรสที่ปรุงอย่างประณีตและเครื่องเคียงผัก

กระเทียมและหัวหอมเป็นอาหารหลักและนิยมใช้ในการปรุงอาหาร ผักเหล่านี้ รวมทั้งมะรุมและอื่น ๆ บางชนิดอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจแต่ต้องใช้ผักหลากหลายชนิดเพื่อประกอบอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงซึ่งพ่อครัวต้องดูแลรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ในผักให้มากที่สุด วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักสดและดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: จากกะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, หัวหอมสีเขียว ความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องทำให้ไม่เพียงแต่ลดความผันผวนของการบริโภคผักตามฤดูกาลลงได้อย่างมากเท่านั้น แต่ยังทำให้สามารถจัดหาสถานที่จัดเลี้ยงด้วยผักที่คัดสรรและมีคุณภาพสูงสุดตลอดเวลาของปี และผักเหล่านี้จะได้รับการเก็บรักษาไว้ในลักษณะดังกล่าว ที่สารอาหารและรสชาติเกือบทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้เกือบหมด .

พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการรักษาความร้อนเป็นเวลานานของผัก การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เมื่อซุปผักซุปกะหล่ำปลี Borscht ปรุงในน้ำซุปเนื้อปลาหรือเห็ดผักจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดสำเร็จรูปและผักที่ต้มเร็วขึ้นจะใส่เฉพาะเมื่อผักที่ต้องการการรักษาความร้อนนานขึ้นเกือบจะพร้อมแล้ว

จานที่ใช้ต้มผักต้องปิดฝาให้สนิทตลอดระยะเวลาทำอาหาร ซึ่งจะทำให้ผักสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศได้ยาก ไม่ควรปรุงผักนานก่อนเสิร์ฟเพราะเมื่อเก็บจานผักที่เตรียมไว้ไว้เป็นเวลานานแม้ในความร้อนต่ำหรือเมื่อถูกความร้อนวิตามินจะถูกทำลาย

จานคือการรวมกันของผลิตภัณฑ์อาหาร (วัตถุดิบ) ที่ปรุงและเตรียมเพื่อใช้เป็นอาหารโดยคำนึงถึงการแบ่งส่วนและการตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคือชุดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการทำอาหาร แต่เตรียมสำหรับการบริโภคหลังจากการปรับแต่งเพิ่มเติมเท่านั้น เพื่อให้ความร้อน แบ่งส่วน และตกแต่ง

วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นชุดของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ตามลำดับของการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

อาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ (จากผัก ปลา เนื้อสัตว์ ฯลฯ)

วิธีการทำอาหาร (ต้ม, ลวก, ทอด, ตุ๋น, อบ, อบ);

ธรรมชาติของการบริโภค (ของว่าง ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ );

วัตถุประสงค์ (สำหรับเด็ก โรงเรียน อาหารลดน้ำหนัก ฯลฯ);

สถานะความร้อน (เย็น, ร้อน, แช่เย็น);

ความสม่ำเสมอ (ของเหลว, กึ่งของเหลว, หนา, เหมือนน้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน)

จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้ประสบความสำเร็จไม่เพียง แต่โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้ลักษณะทางธรรมชาติของวัตถุดิบการมีรสนิยมที่ดีและพัฒนามาอย่างดีความสามารถทางศิลปะ ดังนั้นจานที่มีคุณภาพอร่อย สุขภาพดีและสวยงามเป็นส่วนผสมของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

จานผักและเครื่องเคียง

มีการใช้วิธีการปรุงอาหารแบบต่างๆ เพื่อเตรียมอาหารประเภทผัก พวกเขาจะต้ม ลวก ทอด ตุ๋น และอบ

ผักสำหรับทำอาหาร (มันฝรั่ง, กะหล่ำดอก, ถั่วลันเตา, ฝักถั่ว, หน่อไม้ฝรั่ง) เทน้ำร้อนเพื่อให้น้ำครอบคลุมตลอดเวลา น้ำเค็ม (เกลือ 10 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) ในน้ำไม่เค็ม ต้มเฉพาะหัวบีตและแครอทในผิวหนัง การปรุงอาหารจะดำเนินการในภาชนะที่มีฝาปิดที่ต้มอย่างอ่อนโยนเพื่อหลีกเลี่ยงการต้มผัก ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือการปรุงผักสีเขียว (พืชตระกูลถั่ว สีน้ำตาล ผักโขม) ผักเหล่านี้ต้มในน้ำเดือดแรงโดยไม่ต้องปิดฝาจานเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไปอย่างมากในการปรุงอาหาร

ผักมักจะถูกตัดล่วงหน้า (ก้อน, ชิ้น, ชิ้น) วางในชามที่มีชั้นสูงถึง 20 ซม. เติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (20-30% ของมวลผัก) เช่น รวมทั้งเกลือ ไขมัน บางครั้งน้ำตาล ผักลวกและต้มใช้เป็นจานอิสระเป็นกับข้าวหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำซุป, ผัดผัก, อาหารเย็น, เนื้อสับ

บวบผัด มะเขือยาว มะเขือเทศ ฟักทอง หัวหอม ผักชีฝรั่ง - ดิบ กะหล่ำปลี - ต้มก่อน มันฝรั่ง - ทั้งดิบและต้ม นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจากชิ้นเนื้อหั่นผัก (ชิ้น, zrazy, croquettes) จะถูกทอด ผักที่อยู่ในรายการส่วนใหญ่ รวมทั้งผลิตภัณฑ์มวลรวมจากผัก ผัดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย (วิธีการทอดหลัก) มันฝรั่งทอด (ดิบ) หัวหอม สมุนไพร ดอกกะหล่ำ (ในแป้ง) และคร็อกเก้ ผักทอดเสิร์ฟพร้อมเนย ครีมเปรี้ยว ซอส มะเขือเทศสดและแตงกวาดอง ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง ผักผัดใช้เป็นทั้งอาหารอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อทอด สัตว์ปีก และปลา

อาหารจากผักตุ๋นและผักอบมีความหลากหลายมากในการเลือกสรรและเป็นที่นิยมทั้งในชีวิตประจำวันและที่งานรับรองและงานเลี้ยง ผักตุ๋นในซอส (สีแดง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ) และบ่อยครั้งในน้ำซุปด้วยการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (กะหล่ำปลี) ก่อนเคี่ยวมันฝรั่งทอดแครอทและหัวหอมผัดหัวบีตต้ม ผักตุ๋นใช้เป็นอาหารอิสระและเครื่องเคียง

ผักอบไม่ยัดไส้ยัดไส้และอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์จากมวลผักทอดโดยผ่านกรรมวิธีทางความร้อนก่อนอบ - ต้ม, ทอด, ตุ๋น เฉพาะมะเขือเทศและมะเขือยาวเท่านั้นที่อบแบบดิบ

สำหรับการอบผักที่ไม่ได้ยัดไส้ (มันฝรั่ง, กะหล่ำดอก, บวบ, ฟักทอง) ใช้นมและซอสครีม ยัดไส้ - ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด (ม้วน, หม้อ, พุดดิ้ง) จะทาด้วยไข่หรือครีมเปรี้ยวก่อนอบ ใช้ผักย่างเป็นอาหารอิสระ

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์

มันฝรั่งเป็นอันดับสองรองจากขนมปังในกลุ่มผลิตภัณฑ์จากผัก หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้งประกอบด้วยโปรตีนน้ำตาลแร่ธาตุวิตามินซีและกลุ่มบีสำหรับการปรุงอาหารมันฝรั่งควรใช้พันธุ์โต๊ะที่มีผิวหนังบางและหนาแน่นตาเล็กจำนวนหนึ่งและมีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่ง รสชาติที่ดี. มันฝรั่งมีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ เยื่อกระดาษประกอบด้วยหลายชั้น ราก วงแหวนของภาชนะ และแกนกลาง มันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ สามารถนำไปผัด ต้ม อบ ตุ๋น

แครอทมีน้ำตาลจำนวนมากในรูปของกลูโคส (6%) อุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิด (A. กลุ่ม B, C, E, K, PP.), เกลือแร่ของโพแทสเซียม, โคบอลต์, ทองแดง, ไอโอดีน, ฟอสฟอรัส และเอ็นไซม์อื่นๆ ไนโตรเจน และสารอื่นๆ และอินซูลินจากพืชอีกมาก และยังอุดมไปด้วยแคโรทีนอีกด้วย ไม่น่าแปลกใจที่แครอทถูกเรียกว่าราชินีแห่งผัก มันถูกใช้ในทั้งอาหารและอาหารทารก

หัวบีทประกอบด้วยน้ำตาล แร่ธาตุ โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และมีผลการรักษาและป้องกันหลอดเลือด พวกเขาจะใช้ทั้งดิบและต้ม

หัวหอม. บ้านเกิดถือเป็นเอเชียกลาง ประกอบด้วยไฟโตไซด์จำนวนมากที่ทำลายแบคทีเรีย เชื้อโรคของการติดเชื้อในลำไส้ นอกจากนี้ หัวหอมยังมีโปรวิตามินเอ กลุ่ม B PP E และวิตามินซีจำนวนมาก อุดมไปด้วยเกลือแร่ น้ำมันหอมระเหย และสารอื่นๆ รสชาติที่คมชัดและกลิ่นเฉพาะของหัวหอมทำให้รู้สึกอยากอาหาร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผัก อายุการเก็บรักษา

ผักต้มควรคงรูปร่างไว้หัวมันฝรั่งอาจต้มเล็กน้อย สีของมันฝรั่งมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลือง ไม่อนุญาตให้มีสีแดงหรือสีคล้ำของหัว สีของรากพืชเป็นลักษณะของสีตามธรรมชาติ มันฝรั่งและรากพืช ตาสะอาด จุดด่างดำและส่วนที่เน่าเสีย ความสม่ำเสมอจะหลวม กะหล่ำปลีต้มไม่ควรมีรสชาติเหมือนกะหล่ำปลีนึ่ง ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวลอ่อนโยน สี - จากสีขาวเป็นครีมสำหรับกะหล่ำปลีพันธุ์แรกและซาวอย - จากสีเขียวอ่อนถึงครีมสำหรับบรัสเซลส์ - สีเขียวสดใสหรือสีน้ำตาล ไม่อนุญาตให้มีจุดด่างดำและรอยแดงบนพื้นผิวของกะหล่ำดอก

มันฝรั่งบด - ความสม่ำเสมอมีความหนานุ่มเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีมันฝรั่งบด สี - จากครีมเป็นสีขาวโดยไม่มีการเจือปนสีเข้ม

ผักลวกมีรสเค็มเล็กน้อย มีกลิ่นของผักและนม ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และผัก สี - ลักษณะของผักที่ใช้ประกอบอาหาร ความสม่ำเสมอนุ่มนวล รูปแบบของการตัดผักควรคงไว้

ผักย่างควรมีรูปร่างเหมือนกัน ทอดให้เท่ากันทั้งสองด้าน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล สีของมันฝรั่งทอดเป็นสีเหลืองแต่ละชิ้นสามารถทอดให้เป็นสีน้ำตาลได้ สีของผักที่เหลือจะมีสีน้ำตาลอ่อนเมื่อแตก ลักษณะของผักธรรมชาติ ชิ้นเนื้อ, zrazy, schnitzel ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิวเปลือกโลกกรอบสีแดงก่ำ สีของผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเป็นสีขาวหรือครีมที่ตัด ความสอดคล้องเป็นสีเขียวชอุ่ม ไม่หนืด โดยไม่มีก้อนมันฝรั่งบด สีของชิ้นแครอทหั่นเป็นชิ้นสีส้มอ่อน รสชาติหวานเล็กน้อย ความสม่ำเสมอจะหลวมเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีแครอทชิ้นใหญ่และเซโมลินาเป็นก้อน สีของผลิตภัณฑ์กะหล่ำปลีเป็นสีครีมอ่อน

ผักตุ๋นควรมีชิ้นที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากัน ความสม่ำเสมอ - อนุญาตให้กะหล่ำปลีนุ่มฉ่ำและยืดหยุ่นได้ ลิ้มรส - ผักที่เตรียมจาน สำหรับกะหล่ำปลีตุ๋น - สีหวานและเปรี้ยว - จากสีอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม สำหรับหัวบีทตุ๋น - เชอร์รี่เข้ม รูปแบบของการตัดผักได้รับการเก็บรักษาไว้โดยอนุญาตให้ใช้มันฝรั่งต้มบางส่วน

ผักอบ - หม้อและม้วนมีพื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกมีเปลือกสีทอง ในส่วนความหนาของชั้นบนและล่างเท่ากัน การบรรจุมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ สีและรสชาติ - ผักที่เตรียมอาหารอบ ผักที่อบด้วยซอสควรเคลือบด้วยซอสที่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของเปลือกสีทอง

ไม่สามารถเก็บจานและเครื่องเคียงจากผักร้อนได้เป็นเวลานาน เนื่องจากลักษณะและรสชาติของอาหารแย่ลง คุณค่าทางโภชนาการลดลง (วิตามินซีถูกทำลาย) มันฝรั่งต้ม มันฝรั่งแห้งและมันฝรั่งบดจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 2 ชั่วโมง กะหล่ำดอกต้มหน่อไม้ฝรั่งข้าวโพดจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาที สำหรับการจัดเก็บอีกต่อไปพวกเขาจะเย็นและใส่ในตู้เย็นโดยไม่ต้องต้มและเมื่อใช้งานพวกเขาจะให้ความร้อนในยาต้ม ผักในซอสหรือน้ำมันถูกเก็บไว้ในภาชนะภายใต้ฝาปิดไม่เกิน 2 ชั่วโมง หากจำเป็นต้องเก็บรักษานานขึ้น ผักจะถูกลบออกจากน้ำซุป แช่เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็น จากนั้นนำไปผสมกับซอสหรือน้ำซุปนำไปต้ม ผักทอดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ตลอดทั้งวัน จานผักตุ๋นและอบจะร้อนไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ความปลอดภัยของร้านค้าและการคุ้มครองแรงงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวควรเรียนรู้วิธีการใช้งานอุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องจักรกล และรับการบรรยายสรุปสั้นๆ จากผู้จัดการฝ่ายผลิต คนงานที่ให้บริการอุปกรณ์แก๊สจำเป็นต้องเรียนหลักสูตรพิเศษ ในตำแหน่งของอุปกรณ์จำเป็นต้องโพสต์กฎเกี่ยวกับการทำงานของอุปกรณ์ พื้นในห้องทำงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์กช็อปคือ 20-25 *C การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อไฟฟ้าจากแหล่งจ่าย (สายหลัก) อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องต่อสายดินเพื่อหลีกเลี่ยงการลัดวงจรและข้อบกพร่องของอุปกรณ์อื่นๆ

ทางเดินใกล้สถานที่ทำงานต้องไม่ถูกปิดกั้นด้วยจาน ภาชนะ และสิ่งของอื่น ๆ ใกล้กับหม้อไอน้ำระหว่างการปรุงอาหาร จำเป็นต้องเปิด (ฝาหม้อต้ม) เข้าหาตัวเอง อนุญาตให้นำหม้อต้มที่มีน้ำหนัก 15 กิโลกรัมขึ้นไปออกจากเตาพร้อมกันได้โดยไม่มีฝาปิด โดยที่พื้นผิวของเตาจะต้องเรียบและเรียบโดยไม่มีรอยแตก หม้อไอน้ำควรมีที่จับแน่น เมื่อทอดควรตากผลิตภัณฑ์ให้แห้งและควรวางไขมัน (สัมพันธ์กับวัตถุ) ให้ห่างจากตัว ควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาที่โรงงาน กรณีเกิดอุบัติเหตุ หรือ ทุพพลภาพควรทำตามแบบ

เทคโนโลยีการปรุงผัก

ผักที่มีไว้สำหรับทำอาหารหลังจากการปรุงด้วยเครื่องจักรจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนทันทีเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาพวกมันจะเซื่องซึมวิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว

1) ในผักสด เซลล์เนื้อเยื่อพืชเชื่อมต่อกันด้วยสารติดกาว - โปรโตเพคติน ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน โปรโตเพคตินจะผ่านเข้าไปในสารที่ละลายน้ำได้ - เพกติน ดังนั้นการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จึงอ่อนลงและผักก็อ่อนตัวลง เวลาในการอบร้อนของผักขึ้นอยู่กับความคงตัวของโปรโตเพกติน ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผักจะอ่อนตัวลงได้ไม่ดี เนื่องจากกระบวนการเปลี่ยนโปรโตเพคตินไปเป็นเพคตินช้าลง

) แป้งที่มีอยู่ในผักเจลาติไนซ์ เมล็ดแป้งที่อุณหภูมิ 55-70 ° C ดูดซับน้ำที่มีอยู่ในผักและสร้างมวลเจลาติน - วาง

3) เมื่อแป้งได้รับความร้อนสูงกว่า 120 * C จะเกิดการเดกซ์ทรินเซชัน มันอยู่ในความจริงที่ว่าแป้งถูกย่อยสลายทำให้เกิดสารที่ละลายน้ำได้ - ไพโรเด็กซ์ทรินซึ่งมีสีน้ำตาล ดังนั้นเมื่อผัดผักที่มีแป้งจะมีเปลือกสีทองเกิดขึ้นบนพื้นผิว

4) ในผักที่มีน้ำตาลเมื่อถูกความร้อนจะเกิดการสลายตัวของน้ำตาล - คาราเมล สารสีเข้มเกิดขึ้น - carmelene, carmelan และอื่น ๆ ผลจากการคาราเมลทำให้ปริมาณน้ำตาลในผักลดลงและเกิดเปลือกกรอบบนผิว

5) ในผักในระหว่างการให้ความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินซึ่งน้ำตาลอย่างง่ายทำปฏิกิริยากับสารไนโตรเจนและเมลานอยด์ - สารประกอบสีเข้ม พวกเขามีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของเปลือกโลกที่กรอบ

) สีต่างๆ ของผักเกิดจากการมีเม็ดสี (สารให้สี) อยู่ในผัก สีเขียวของผัก (สีน้ำตาล, ผักขม, ผักกาดหอม, ถั่วลันเตาและอื่น ๆ ) เกิดจากเนื้อหาของคลอโรฟิลล์รงควัตถุ ในระหว่างการให้ความร้อน กรดอินทรีย์ของน้ำนมเซลล์ทำปฏิกิริยากับคลอโรฟิลล์ ทำให้เกิดสารประกอบสีน้ำตาลใหม่ ผักสีเขียวที่มีกรดอินทรีย์ระเหยง่ายจะถูกใส่ในน้ำเดือดสีน้ำตาลเพื่อรักษาสีไว้ ในขณะที่กรดจะระเหยด้วยไอน้ำและสีของผักจะไม่เปลี่ยนแปลง

สีเหลือง, สีส้ม, สีแดง, สีของผัก (แครอท, หัวผักกาด, ฟักทอง, มะเขือเทศ, พริกแดง) เกิดจากเนื้อหาของกลุ่มเม็ดสีแคโรทีนอยด์ ทนทานต่อความร้อน กรด ด่าง และไม่เปลี่ยนสีระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน แคโรทีนอยด์ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในไขมัน ดังนั้น เมื่อผัดผัก สารสีจะเปลี่ยนเป็นไขมันและเปลี่ยนเป็นสีส้ม หัวบีทมีสารแต่งสี - แอนโธไซยานินซึ่งเป็นสองเม็ดสี - สีม่วง (เบตานิน) และสีเหลือง เม็ดสีม่วงถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อน ในขณะที่สีเหลืองทนต่อความร้อนได้ดีกว่า บีทแอนโธไซยานินได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวบีทจะมีการเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก

สีขาว-เหลืองของผักเกิดจากสารสีฟลาโวนส์ ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อถูกไฮโดรไลซ์ ดังนั้นเวลาปรุงมันฝรั่ง กะหล่ำปลี จะกลายเป็นสีเหลือง Flavones เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือของธาตุเหล็ก ให้สีเข้ม

). ในระหว่างการอบร้อน มวลผักจะลดลง การเปลี่ยนแปลงของมวลขึ้นอยู่กับชนิดของผัก วิธีการอบร้อน และรูปแบบการตัด

). วิตามิน (ยกเว้นวิตามินซี) มีความทนทานต่อความร้อนและแทบไม่เปลี่ยนแปลง วิตามินที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะเปลี่ยนเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ยาต้มผักสำหรับทำซุปและซอส วิตามินซี - กรดแอสคอร์บิก - มีความเสถียรน้อยกว่าและถูกทำลายได้ง่ายโดยการให้ความร้อน เพื่อรักษามันเป็นสิ่งจำเป็น: เพื่อป้องกันการเก็บรักษาผักที่ปอกเปลือกและสับในระยะยาว ใช้จานที่ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ (โดยปริมาตรตามจำนวนเสิร์ฟ) เมื่อปรุงอาหารให้ใส่ผักในน้ำเดือดตามลำดับเพื่อให้พร้อม ปรุงผักในภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อไม่ให้ออกซิเจนในบรรยากาศ ไม่ควรผัดผักบ่อย ๆ ระหว่างการปรุงอาหาร อย่าปล่อยให้ต้มจนหมด ปฏิบัติตามเงื่อนไขการรักษาความร้อนของผัก ไม่อนุญาตให้เก็บอาหารในสภาวะร้อนเป็นเวลานาน การเก็บรักษาวิตามินซีระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนทำได้โดยการมีกรดในผัก มันจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่ามากเมื่อนึ่งและทอดเนื่องจากไขมันปกป้องผักจากการสัมผัสกับอากาศออกซิเจน

มันฝรั่งต้ม. หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานที่มีชั้นไม่เกิน 50 เซนติเมตรเพื่อให้รูปร่างคงอยู่ในระหว่างการปรุงเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 -1.5 เซนติเมตร ใส่เกลือ ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด ต้มจนเดือดจนนิ่ม จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งด้วยเหตุนี้จึงปิดฝาจานและวางทิ้งไว้ 2-3 นาทีบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตา มันฝรั่งบางชนิดต้มให้นิ่มมากแช่น้ำทำให้รสชาติของอาหารแย่ลง ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารมันฝรั่งดังกล่าว น้ำจะถูกระบาย 15 นาทีหลังจากเดือด มันฝรั่งถูกปิดฝาและนำไปต้มโดยไม่มีน้ำ - ไอน้ำที่สร้างขึ้นในหม้อไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งต้มกลายเป็นถัง มันฝรั่งต้มในส่วนเล็ก ๆ เนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาวทำให้รสชาติแย่ลงคุณค่าทางโภชนาการลดลงการเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง เมื่อวันหยุด มันฝรั่งต้มจะวางในเนื้อแกะ บนจานหรือกระทะตามสั่ง ราดด้วยเนย ครีมเปรี้ยว หรือเสิร์ฟแยกกัน โรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: แดงกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งทอด มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, แถบ, ชิ้น, ลูกบาศก์, ลูก, ขี้กบ, ล้างและทำให้แห้งดี มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางในไขมันร้อนถึง 170-180 ° C แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองและสุก เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของไขมันและรูปร่างของการตัด นำมันฝรั่งที่เตรียมไว้แล้วปล่อยให้ระบายไขมันโรยด้วยเกลือละเอียดแล้วเขย่า เป็นไปไม่ได้ที่จะใส่เกลือในมันฝรั่งก่อนทอด เนื่องจากมันฝรั่งแช่ไว้และไขมันจะเกิดฟองมาก มันฝรั่งที่หั่นเป็นแท่ง หั่นเป็นชิ้น หั่นเป็นชิ้น ลูกชิ้น และทอดเรียกว่า เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งหั่นเป็นเส้นเรียกว่าปาย ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว ในวันหยุดมันฝรั่งวางบนจานด้วยกระดาษเช็ดปากที่ตกแต่งด้วยกิ่งไม้สีเขียว

แครอทหั่นเต๋า. แครอทหั่นเป็นเส้นบาง ๆ หรือผ่านเครื่องตัดผัก ใส่ในชามลึก ใส่นมหรือนมกับน้ำซุป หรือน้ำ มาการีนหรือเนย แล้วเคี่ยวจนเกือบสุก จากนั้นเทเซโมลินาลงในลำธารคนให้เข้ากันแล้วปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 * C, เพิ่มไข่, เกลือ, คอทเทจชีสขูดและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน สามารถปรุงทอดโดยไม่ต้องใช้คอทเทจชีสและสามารถเปลี่ยนเซโมลินาด้วยซอสนมข้นได้ มวลที่ได้จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางบนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ เมื่อคุณออกจากชิ้นทอด ให้ใส่ 2 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟบนจานหรือจานตามสั่ง ราดด้วยเนยหรือมาการีน ซอสครีม นม หรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือเกรวี่ ในวันหยุด แครอท 156 มาการีน 5 นม 15 น้ำซุป 15 เซโมลินา 15 ไข่ 1/10 ชิ้น คอทเทจชีส 31 แครกเกอร์ข้าวสาลีหรือแป้งสาลี 12, น้ำมันประกอบอาหาร 10, มาการีนหรือเนยโต๊ะ 10, หรือครีมเปรี้ยว 25, ซอส 75. ผลผลิต: มีไขมัน 160, กับครีมเปรี้ยว 175, กับซอส 225.

หม้อมันฝรั่ง มวลมันฝรั่งจัดทำในลักษณะเดียวกับชิ้นเนื้อ บนแผ่นอบทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังกระจายมวลมันฝรั่งครึ่งหนึ่งด้วยชั้น 2 ซม. ใส่เนื้อสับลงไปแล้วกระจายในชั้นที่เท่ากัน ด้านบนปกคลุมด้วยมวลมันฝรั่งอีกครึ่งหนึ่งพื้นผิวเรียบทาด้วยครีมเปรี้ยววาดรูปและอบ

สำหรับเนื้อสับ: ต้มเห็ดแห้ง สับละเอียด ผสมกับหัวหอมผัด ไข่ต้มสุก ใส่เกลือ พริกไทย ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หม้อปรุงอาหารสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องสับเนื้อ จากมวลมันฝรั่งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในวันหยุดหม้อปรุงอาหารจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ วางบนจานหรือจานตามสั่งราดด้วยเนยหรือมะเขือเทศครีมเปรี้ยวหรือซอสเห็ดเพิ่มครีมเปรี้ยวแยกกัน

เทคโนโลยีการทำอาหาร (สูตร)

พริกยัดไส้ผักและข้าว (หมายเลข 504) สุทธิสุทธิ

พริกหวาน 187 140

สำหรับบรรจุ:

ข้าวคั่ว 11 301

แครอท 28/22* 15

หอมใหญ่ 36/30* 15

มะเขือเทศ 74/63* 40

น้ำมันพืช 15 15

น้ำหนักเนื้อสับ 100

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 240

ซอส 75

ทางออก 250

* ในคอลัมน์รวม ตัวเศษจะระบุมวลของผลิตภัณฑ์รวม ตัวส่วน - มวลของผลิตภัณฑ์สุทธิ ในคอลัมน์สุทธิ - มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ Brutto Netto

ครีมเปรี้ยว 1000 1000

เนย 50 50

แป้งสาลี 50 50

มะเขือเทศบด 100 100

เอาท์พุต - 1,000

ลำดับการทำงาน "พริกยัดไส้ผักและข้าว":

ล้างพริกไทยเอาก้านเมล็ดออกโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของผลไม้แล้วล้างออกอีกครั้ง

เทพริกไทยด้วยน้ำร้อนแล้วต้ม (1-2 นาที) จนสุกครึ่ง ทิ้งในกระชอน

จัดเรียงข้าวล้างในน้ำไหล

ต้มข้าวในน้ำเกลือจนสุกครึ่ง สะเด็ดน้ำในกระชอน

แครอท, หัวหอมปอกเปลือก, ล้าง, หั่นเป็นเส้น

ผัดหัวหอมและแครอท

ล้างมะเขือเทศ เอาก้านออก ลวกด้วยน้ำเดือด ลอกหนัง หั่นเป็นชิ้น

ทอดมะเขือเทศด้วยวิธีหลัก

เตรียมเนื้อสับ. รวมข้าวต้มผักสีน้ำตาลมะเขือเทศทอด ผัดและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

เติมพริกด้วยการบรรจุ

ข้าว. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "พริกยัดไส้ผักและข้าว"

เตรียมซอส. Spasser แป้งในเนยด้วยการเติมมะเขือเทศ

อุ่นครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส

เจือจางแป้ง passerovka ด้วยครีมเปรี้ยวร้อน นำไปต้มและเพื่อลิ้มรส

ใส่พริกลงในจานอบ (แบบ) ใส่ซอสลงไป

อบในเตาอบ (t = 200 ° C) จนสุก

เตรียมยื่นได้เลย โอนส่วนหนึ่งของจานไปที่ลูกแกะราดซอสที่อบแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ

ผักที่ต้มและนึ่งควรปอกเปลือกอย่างดีด้วยพื้นผิวเรียบไม่มีตา, ที่มืด, สารตกค้างในผิวหนัง, ตัดรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นและรสของผักนึ่ง กลิ่นและรสแปลกปลอม ผักต้องไม่เสียรูป ปรุงอย่างดี คุณไม่สามารถละเมิดสูตร (ชุดผักที่ไม่สมบูรณ์พวกเขาไม่ได้เทน้ำมันหรือซอส) ความสม่ำเสมอและลักษณะที่ปรากฏควรเป็นลักษณะของอาหารจานนี้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้: พื้นผิวของผักไหม้เกรียม; ผักสุกดิบ; เค็มเกินไป; มีรสหืนหรือไขมันเค็ม ไม่ปฏิบัติตามสูตร (ไม่มีเครื่องปรุง, ครีมเปรี้ยว, เนย, ฯลฯ ); รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดไม่เพียงพอ (กลิ่นหอมอ่อนๆ ของผัก น้ำมัน ไขมัน กะหล่ำปลี ผักที่ใส่เกลือเล็กน้อย ฯลฯ) ต้องไม่มีข้อบกพร่องในลักษณะและสี: การตัดผักไม่สม่ำเสมอ เปลือกสีหรือสีเข้มไม่เพียงพอ การเปลี่ยนรูปเล็กน้อยของผัก ลูกชิ้น ม้วน ฯลฯ เครื่องปรุง (แตงกวา ผักกาดหอม ผักใบเขียว ฯลฯ) ถูกจัดวางอย่างไม่ถูกต้อง

ผักตุ๋นควรคงรูปที่หั่นไว้ ไม่บด สุกเกินไป สีควรสอดคล้องกับชนิดของผัก บางครั้งมีสีน้ำตาลเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นผักนึ่ง

ผักอบมีเปลือกสีทองสม่ำเสมอบนพื้นผิวเนื้อสับกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์หรือแยกเป็นชุดไม่มีรอยแตกเมื่ออบกับซอสจะต้องมีซอสที่มีความสอดคล้องที่เหมาะสมจำนวนหนึ่ง

การต้มและลวกผักเป็นเทคนิคหลักในการปรุงอาหารด้วยยา ปอกเปลือกมันฝรั่งและรากทั้งเปลือก (ยกเว้นหัวบีต) กะหล่ำปลีขาว - หั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำดอกและกะหล่ำดาว - แบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ข้าวโพด - โดยไม่ต้องเอาใบออกจากซัง ฝักถั่ว - หั่นเป็น 3-4 ส่วน ผักใส่เกลือร้อน (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ยกเว้นอาหารหมายเลข 7, 10) น้ำ (0.6-0.7 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ชั้นน้ำสูงขึ้น 1-1½ ซม. ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ปิดฝาจนนุ่ม: มันฝรั่ง - 20-30 นาที; แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาด - 25-30 นาที ยาต้มจะถูกระบายออกจากผักที่เตรียมไว้ (ใช้สำหรับซุปและซอส) และผักจะถูกทำให้แห้งด้วยความร้อนต่ำมาก หัวผักกาดต้มในผิวหนังโดยไม่ใช้เกลือ (ด้วยเกลือจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นรากจะถูกเทลงในน้ำเย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 30-60 นาที ผักสีเขียว (ฝักถั่ว ผักโขม กะหล่ำดาว เป็นต้น) ต้มในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มให้เดือดเพื่อรักษาสีโดยไม่ปิดฝาหม้อต้ม ผักแช่แข็งวางในน้ำเดือดโดยไม่ละลายน้ำแข็ง แห้ง - แช่ในน้ำเย็นก่อน 1-3 ชั่วโมงแล้วต้มในนั้น การปรุงอาหารจะดำเนินการในหม้อไอน้ำสแตนเลสที่มีก้นหนา อาหารจะถูกเลือกตามปริมาณของผักเพื่อให้มีที่ว่างเหนือผลิตภัณฑ์น้อยกว่า (ออกซิเจนในอากาศมีส่วนช่วยในการออกซิเดชันของวิตามินซี)

สำหรับการนึ่ง, ผัก, ปอกเปลือกทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน, วางบนตะแกรงของหม้อไอน้ำ, โรยด้วยเกลือ (พื้นที่ใต้ตะแกรงเต็มไปด้วยน้ำเดือด) หม้อไอน้ำปิดฝาให้แน่นและสุก จนนิ่มโดยคำนึงถึงเวลาในการปรุง

ผักพร้อมควรนิ่ม แต่ไม่เสียรูป หัวมันฝรั่ง - ทั้งหมดหรือต้มเล็กน้อย รากพืชและมันฝรั่งที่ไม่มี "ตา" และจุดด่างดำ กะหล่ำปลีในรูปแบบที่เก็บรักษาไว้โดยไม่มีกลิ่นของผักนึ่ง ลักษณะสีของพืชราก: ในกะหล่ำปลีสีขาว - จากสีขาวเป็นครีม, กะหล่ำดาว - สีเขียวสดใสหรือสีน้ำตาลเล็กน้อย, ในดอกกะหล่ำ - ช่อดอกสีครีม, โดยไม่มีการรวมสีเข้ม ควรขายผักต้มอย่างรวดเร็ว (เก็บในเครื่องอุ่นอาหารได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง)

ในการเคี่ยวผักหั่นเป็นชิ้น ๆ ลูกบาศก์ใส่ในกระทะที่มีชั้นไม่เกิน 20 ซม. และบวบฟักทอง - 10-15 ซม. ใส่น้ำมัน (20-30 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทของเหลวเดือด ( น้ำ, นม, น้ำซุปผัก 20-30% โดยน้ำหนัก), เกลือและเคี่ยวภายใต้ฝาปิด บวบ ฟักทอง มะเขือเทศ ที่คั้นน้ำผลไม้ได้ง่าย ตุ๋นโดยไม่ต้องเติมของเหลว ผักถูกนำไปทำอาหาร (รากพืชและกะหล่ำปลี - 25-30 นาที ฟักทองและบวบ - 15-20 นาที) ป้องกันไม่ให้ของเหลวเดือดซึ่งไม่ได้ระบาย แต่ใช้ร่วมกับจาน ให้ผักบางชนิดหรือส่วนผสมของผักบางชนิด ในกรณีแรก ผักจะถูกตุ๋นแยกกัน จากนั้นจึงผสมและอุ่นในซอส (นมหรือครีมเปรี้ยว) เมื่อปรุงผักด้วยกัน รากพืชจะถูกเคี่ยวก่อน จากนั้นจึงคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหาร ฟักทอง บวบ และถั่วลันเตากระป๋อง หัวผักกาด รูตาบากา และกะหล่ำปลีขาวบางชนิดที่มีไกลโคไซด์ถูกลวกไว้ล่วงหน้าเพื่อขจัดความขม ผักลวกปรุงรสด้วยซอสนม เนย หรือน้ำมันพืช ผักพร้อมปรุงต้องมีรูปร่างถูกต้องขนาดเท่ากัน เนื้อนุ่ม ลักษณะสีของผัก ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และผัก อาจต้มได้บางส่วน มวลผักสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขาจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่ต้องมีชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปอกเปลือกนุ่มสำหรับมันฝรั่งบด - เขียวชอุ่ม: ลักษณะสีของผักโดยไม่มีการรวมสีเข้ม รสชาติและกลิ่นของผักด้วยกลิ่นหอมของนม เนย; ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้ ซูเฟล่ (พุดดิ้ง) มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและนุ่ม ผลิตภัณฑ์คงรูปทรงไว้

มันฝรั่งในนม มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋าต้มเป็นเวลา 5 นาทีในน้ำหรือนึ่ง ระบายน้ำและมันฝรั่งราดด้วยนมร้อนเค็มและต้มจนสุก: ใส่เนยผสมแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที เมื่อคุณจากไป ให้ใส่เนยชิ้นหนึ่ง

ผักในซอสนม เตรียมจากชุดผัก - แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาด, ฟักทองหรือบวบหั่นเป็นลูกบาศก์, กะหล่ำปลีขาว - ในหมากฝรั่ง, กะหล่ำดอก - หั่นเป็น koshochki อนุญาตให้แต่ละประเภทแยกกันรวมกับถั่วเขียวกระป๋องเติมน้ำตาลเกลือเทลงในซอสนมแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที คุณสามารถใส่ใบผักกาดหอมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เมื่อคุณจากไป ให้ใส่เนยชิ้นหนึ่ง

แผนที่เทคโนโลยีของอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

อาหารแต่ละจานควรมีพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของเด็ก มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุในปริมาณที่ต้องการ

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 ชื่อจาน: น้ำสลัดผัก

ชื่อผลิตภัณฑ์ มวล ก.องค์ประกอบทางเคมี ค่าพลังงาน kcalgroมันฝรั่ง14.711หัวบีท9.57.5แครอท6.55แตงกวาดอง1915หัวหอม7.5น้ำมันพืช55TOTAL0.635.074.1664.63ผลผลิต: ด้วยน้ำมัน 50 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร หัวบีทต้มในผิวหนังหรืออบในเตาอบจนสุกเย็นหั่นเป็นชิ้นหนา 2x10 มม. หัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (สับ), ลวก (ลวก). มันฝรั่งและแครอทสามารถต้มได้ทั้งเปลือก ปอกเปลือกแยกกัน จากนั้นนำไปแช่เย็นและสับให้ละเอียด นำผักมาผสมกัน ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี เกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำน้ำส้มสายชูที่เสร็จแล้วออกมาจำหน่าย เพื่อให้หัวบีทไม่เปื้อนผักอื่น ๆ พวกเขาจะปรุงรสแยกต่างหากจากนั้นรวมกับผัก แตงกวาดองสามารถแทนที่ด้วยกะหล่ำปลีดองทั้งหมดหรือบางส่วน กะหล่ำปลีเรียงสับละเอียด หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยว ให้ล้างด้วยน้ำต้มเย็นก่อนสับ ทิ้งบนตะแกรง อุณหภูมิที่ให้บริการ - 14 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ หั่นผักอย่างประณีต ถนอมอาหาร สีและกลิ่นให้สอดคล้องกับชนิดของผัก รสชาติออกเค็มปานกลาง

Vinaigrette ซ้อนกันเป็นสไลด์ ความสม่ำเสมอของผักต้มนั้นนุ่มดิบ - กรุบเล็กน้อย

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 ชื่อจาน: สลัดกะหล่ำปลีขาวกับแครอทและแอปเปิ้ล

ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก ก.องค์ประกอบทางเคมี ค่าพลังงาน kcalbrutกะหล่ำปลี35.528.5 แอปเปิ้ลสด14510แครอท12.510น้ำมันพืช55กรดซิตริก0.050.05น้ำสำหรับเจือจางกรดซิตริก2.52.5TOTAL0.685.073.560.55ผลผลิต: ด้วยน้ำมัน 50 ก.

เทคโนโลยีการทำอาหาร กะหล่ำปลีสับเป็นหลอดบาง ๆ (1.5x15 มม.) วางในกระทะเคลือบเกลือเพิ่มและบดด้วยสากไม้ แครอทล้าง, ปอกเปลือก, ลวก, ขูดเป็นเส้นบาง ๆ แอปเปิ้ลล้าง, ลวก, ปอกเปลือก, นำแกนออก, สับเป็นหลอด (2x15 มม.) โรยด้วยสารละลายกรดซิตริกเพื่อไม่ให้มืดลง รวมผักและแอปเปิ้ลในชามเคลือบ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันแล้วนำออกมาจำหน่าย อุณหภูมิที่ให้บริการ - 14 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ หั่นผักเรียบร้อย เก็บรักษาไว้ สีของผักและแอปเปิ้ลไม่เปลี่ยนแปลง กลิ่นหอมและรสชาติหวานอมเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดมีความเค็มปานกลาง

บทสรุป

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นสูงมากเพราะเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของวิตามิน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ เกลือแร่ สารปรุงแต่งรสต่างๆ โดยที่อาหารจะไม่มีรสจืดและมีประโยชน์น้อย ประโยชน์หลักของผักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย เครื่องเคียง และของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่าย และยังช่วยให้ดูดซึมอาหารอื่นๆ ที่บริโภคด้วยผักได้ดีขึ้น . ผักเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในการควบคุมอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีหน้าที่ให้ผู้บริโภคได้รับทางเลือกที่หลากหลายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับอาหารเลิศรสที่ปรุงอย่างประณีตและเครื่องเคียงผัก

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านคุณธรรม ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง กะหล่ำปลีขาว - ในวิตามินซี, แครอท - ในโพรวิตามินเอ (แคโรทีน), หัวบีต - ในน้ำตาล มีไขมันน้อยมากในผัก เพียง 0.1 ถึง 0.5% จากแร่ธาตุ เราสังเกตโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และโซเดียมที่มีอยู่ในผัก

กระเทียมและหัวหอมเป็นอาหารหลักและนิยมใช้ในการปรุงอาหาร ผักเหล่านี้ รวมทั้งมะรุมและอื่น ๆ บางชนิดอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่ต้องใช้ผักหลากหลายชนิดเพื่อเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง พ่อครัวต้องดูแลถนอมสารอาหารและวิตามินที่พบในผักให้มากที่สุด วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักสดและดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: จากกะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, หัวหอมสีเขียว ความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องทำให้ไม่เพียงแต่ลดความผันผวนของการบริโภคผักตามฤดูกาลลงได้อย่างมากเท่านั้น แต่ยังทำให้สามารถจัดหาสถานที่จัดเลี้ยงด้วยผักที่คัดสรรและมีคุณภาพสูงสุดตลอดเวลาของปี และผักเหล่านี้จะได้รับการเก็บรักษาไว้ในลักษณะดังกล่าว ที่สารอาหารและรสชาติเกือบทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้เกือบหมด .

บรรณานุกรม

1. การปลูกผัก / เรียบเรียงโดย G.I. Tarakanov และ V.D. Mukhin ฉบับที่ 2 ปรับปรุง และเพิ่มเติม _ M.: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ _M: เศรษฐกิจปี 2547

ดี. หลุมฝังศพ; V.S. Mikhailov "สำรองอาหารจากพืช"

ไดเชนโก้ VS. "การจัดเก็บมันฝรั่งผักและผลไม้" 2000

Efrimov E.V; คอร์สอบรม_ RnD ฟีนิกซ์ 2000

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง จำเป็นต้องเตรียมอาหารตามคอลเลกชันของสูตรอาหาร แต่บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ที่แนะนำในคอลเลกชันได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการขั้นต่ำของประชากร ดังนั้น เนื่องจากคำขอที่หลากหลายและคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของโภชนาการ ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดเลี้ยงจึงได้รับอนุญาตให้พัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารใหม่ จึงเป็นการขยายขอบเขตของอาหารที่ซับซ้อน

อาหารที่ซับซ้อนจากผักและเห็ดรวมถึงอาหารทำเองและซิกเนเจอร์ซึ่งรวมถึงส่วนผสมหลายอย่าง

ตามวิธีการเตรียมอาหารที่ซับซ้อนจากผักและเห็ดแบ่งออกเป็น:

• - อาหารจากผักต้มและเห็ด
• - อาหารจากผักลวกและเห็ด
• - จานผักตุ๋นและเห็ด;
• - จานผัดผักและเห็ด
• - จานผักอบและเห็ด

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

มันฝรั่งผัดผักตุ๋นในนม

มันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ ล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ในชั้นไม่เกิน 5 ซม. ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดประมาณ 15-20 นาทีกวนเป็นครั้งคราวจน รูปแบบเปลือกกรอบ ถ้ามันฝรั่งยังทอดไม่หมด ควรเอาเข้าเตาอบสักสองสามนาที

เมื่อทอดในกระทะ ก่อนสิ้นสุดการทอด ให้ปิดฝาและเตรียมมันฝรั่งให้พร้อม

ผักหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น, กะหล่ำปลีขาว - ในหมากฝรั่ง, กะหล่ำดอกจะถูกจัดเรียงเป็น kops

ผักตุ๋นแยกไขมันถั่วเขียวกระป๋องอุ่นผสมกับนมหรือซอสครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, เกลือและต้มประมาณ 1-2 นาที

รีซอตโต้ผัก.

ข้าว ล้างใส่ในกระทะแล้วเทน้ำซุปผัก จากนั้นใส่กระเทียมสับและผสม หัวหอมสับละเอียด แครอทหั่นเป็นลูกเต๋า ฟักทองหั่นเป็นก้อนใหญ่กระเทียมหั่นเป็นวง ก่อนข้าวจะสุก 15 นาที ใส่หัวหอมและแครอท เคี่ยวประมาณ 5 นาที แล้วใส่กะหล่ำดาว ตุ๋นจนพร้อม ผักจะถูกเพิ่มลงในข้าวที่เสร็จแล้วและเพิ่มน้ำซุป

เมื่อเสิร์ฟตกแต่งด้วยสมุนไพร

กระเทียมหอมยัดไส้

ต้นหอมหั่นเป็นชิ้นยาว 5 ซม. เอาตรงกลางออกแล้วสับให้ละเอียด เห็ดผักใบเขียวสับละเอียด ตะแกรงชีสบนเครื่องขูดที่ละเอียด ผัดหัวหอมในน้ำมันพืช ใส่ส่วนผสมที่เหลือ เกลือ พริกไทย แล้วทอดเป็นเวลา 20 นาที

หลังจากนั้นหัวหอมจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและอบในเตาอบประมาณ 15-20 นาที

มะเขือยาวในแป้ง

มะเขือยาวล้าง หั่นเป็นวง แช่ในน้ำ 10 นาที แล้วตากให้แห้ง หลังจากนั้นเตรียมแป้งจากไข่และแป้ง มะเขือยาวชุบแป้งและทอดจนนุ่ม

แตงกวาผัด

แตงกวาล้างปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อน เตรียมน้ำดองโดยผสมน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล เติมแตงกวาดองและหมัก หลังจากนั้นให้ทอดแตงกวาจนเป็นสีเหลืองทอง

คร็อกเก้มันฝรั่ง

ในมันฝรั่งบด พักให้เย็นที่อุณหภูมิ 50°C ใส่แป้งสาลี 1/3 ไข่แดงและผสมให้เข้ากัน ลูกบอล ลูกแพร์ (3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) เกิดขึ้นจากมวลมันฝรั่งที่ได้ ชุบแป้งในแป้งที่เหลือ จากนั้นจุ่มลงในโปรตีน ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง แล้วทอดในไขมันจำนวนมาก

เมื่อเตรียมคร็อกเก้กับแชมเปญ เห็ดผัดและหัวหอมสับละเอียดจะถูกเพิ่มลงในมวลมันฝรั่ง

ผักโขม.

มันฝรั่งและรากหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนผัดเบา ๆ หัวหอมผัด กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอส, ตุ๋น, กะหล่ำดอก - แยกออกเป็น koshki แยกและต้ม

จากนั้นนำมันฝรั่งและผักมาผสมกับครีมเปรี้ยวและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นใส่ฟักทองดิบหรือบวบสับปอกเปลือกและเมล็ดกะหล่ำปลีขาวตุ๋นหรือกะหล่ำดอกต้มและเคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที

เป็นเวลา 5-10 นาที จนสุกใส่ถั่วเขียวกระป๋องกระเทียมบดและเครื่องเทศ ในวันหยุดสตูว์เทไขมันและโรยด้วยสมุนไพร

ม้วนมันฝรั่ง

มันฝรั่งต้มแห้งและเช็ดให้ร้อน คลุกเคล้าและวางบนผ้าเช็ดปากที่สะอาดชุบน้ำ เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของมวลและปั้นเป็นม้วนหรือพายซึ่งถูกถ่ายโอนจากตะเข็บผ้าเช็ดปากลงไปที่แผ่นอบที่ทาด้วยจาระบีทาด้วยครีมเปรี้ยวโรยด้วยเกล็ดขนมปังแล้วทำการเจาะ 2-3 ครั้งด้วย มีดม้วนโรยด้วยไขมันและอบ

เพื่อเตรียมเนื้อสับ: กะหล่ำปลีสับหรือสับผัด, หัวหอม, แครอท, หั่นเป็นเส้นหรือชิ้น, ทูน่า, เห็ดต้ม, หรือ porcini สดหรือแชมเปญ, หั่นเป็นเส้นหรือชิ้น, ผัดเบา ๆ

กะหล่ำปลีหรือเห็ด, แครอท, หัวหอมผัด, ไข่สับต้มผสม, เพิ่มพริกไทย คุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (5 กรัม netto)

ปริมาณเนื้อสับสามารถเพิ่มเป็น 80 กรัม ตามลำดับ ทำให้ได้ผลผลิตเพิ่มขึ้น

ผักตุ๋นกับเห็ดเป็นความคิดที่ดีสำหรับอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นที่เหมาะสม ในฤดูร้อน เราแน่ใจว่าจะใช้ผักสดให้มากที่สุด แต่ในฤดูหนาว เราจัดการด้วยเสบียงที่เตรียมไว้ คุณสามารถเปลี่ยนส่วนผสมผักได้เสมอ: เพิ่มหรือลบส่วนผสม เพิ่มโน้ตที่สดใสเนื่องจากเครื่องเทศที่เข้มข้น คุณยังสามารถตุ๋นผักกับเห็ดในซอส - ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศหรือครีมจะดีมาก เราใช้เห็ดราคาไม่แพงที่สุดที่คุณสามารถซื้อได้เกือบทุกที่และทุกเวลา - เห็ดแชมปิญองและเห็ดนางรม สามารถเพิ่มเห็ดแห้งได้หากต้องการและเป็นไปได้

มาเตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในรายการกันเถอะ: เห็ด ผัก เครื่องเทศและสมุนไพรสดหอมกรุ่น

ปอกและล้างหัวหอมแดงหั่นเป็นวงครึ่งบาง ๆ หัวหอมธรรมดาก็ใช้ได้เช่นกัน

ตัดแครอทและกะหล่ำปลีเป็นเส้นบาง ๆ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เราพยายามหั่นผักให้มีรูปร่างเหมือนกันไม่มากก็น้อย ถ้าคุณไม่ชอบแถบนี้ ให้หั่นทุกอย่างเป็นลูกเต๋า เป็นต้น

เทน้ำมันสักสองสามช้อนโต๊ะลงในกระทะ นำผักออกจากถาด ถัดไปเพิ่มพริกหยวกสับลงในกระทะเดียวกัน

ที่อุณหภูมิเฉลี่ยเราผ่านผักเป็นเวลาหลายนาทีเราผ่านมันอย่าทอด

ในเวลาเดียวกัน เราล้างเห็ดสองชนิดใต้น้ำไหล ล้างเศษดิน ซึ่งมักพบในเห็ดที่ซื้อมา หลังจากที่เห็ดแห้งเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ถ้าเห็ดนางรมมีขนาดเล็ก เราแยกเป็นเห็ดแยก ใส่โดยรวม

เราตัดหางของมะเขือเทศเชอรี่ออกแล้วแบ่งมะเขือเทศออกเป็นสองหรือสี่ส่วน ฉันใส่มะเขือเทศลงในกระทะ เราเพิ่มเครื่องเทศตามดุลยพินิจของเราเรายังเพิ่มกระเทียมสับละเอียด เทน้ำหนึ่งถังหรือน้ำซุปผัก / เห็ดลงในผักคุณสามารถมะเขือเทศเคี่ยวทุกอย่างภายใต้ฝาเป็นเวลา 12-15 นาที ในตอนท้ายเพิ่มถั่วเขียวเล็กน้อยผสมอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งนาที เราใช้ตัวอย่างเครื่องเทศหากจำเป็นให้เพิ่มเครื่องเทศที่ขาดหายไป