Karamelize sebzeler. Karamelizasyon: mutfak tekniği hakkında ayrıntılı olarak & nbsp Meyve nasıl karamelize edilir

Şeker karamelizasyon teknolojisi hakkında konuşmanın zamanı geldi. Gerekli olduğu yerde birçok tarif var, bu yüzden bilgileri "sıralayalım", şeker karamelizasyonunun yöntemlerini ve aşamalarını anlayalım.

Yani. Bu ne anlama geliyor - şeker karamelize mi? Özel terminolojiyi bir kenara bırakarak, hemen eridiğini söyleyelim. Bu, farklı sıcaklıklarda olur ve farklı yollarla elde edilir.

Başlangıç için - birkaç Basit kurallar.

Karıştırma için kaplar (kızartma tavası, tencere) ve çelik kaşık - veya tahta, silikon spatula - kesinlikle temiz olmalıdır. Çünkü en küçük yiyecek artıkları veya çöp parçacıkları etraflarında eriyen şekeri anında yeniden kristalleştirmeye başlayacaktır.

Çizilmeyen teflon veya başka bir kaplamaya sahip tabaklar kullanmıyoruz, çünkü şeker taneleri bu çizikleri sağlayacaktır.

Ve dikkatli ol! Sıcak şurup 150-190 ° arasında bir sıcaklığa sahiptir, küçük yanıkların bile iyileşmesi uzun zaman alacaktır. Ve örneğin şuruba krema veya başka bir sıvı eklemeniz gerekirse, iki kat dikkatliyiz: köpük şiddetli olacak, sıçrayabilir. Sıvıları önceden ısıtıyoruz ve ortada değil, tabağın kenarında ince bir akıntıya döküyoruz.

Şeker karamelize edilebilir kuru ve ıslak yöntemler.

Kuru yöntem.

Geniş, kalın tabanlı ve yüksek kenarları olan bir tencereyi (tavayı) orta ateşte ısıtın. Biraz şeker ekleyin ve erimesine izin verin. Ardından, her biri bir önceki eridikten sonra küçük porsiyonlarda şeker ekleyin. Karıştırmayı ve ihtiyacımız olan renge pişirmeyi unutmayın.

Islak yol.

Tüm şekeri bir kaba koyun ve su ekleyin, karıştırın. Şeker karıştırıldıktan sonra kıvamda ıslak kuma benzemelidir. Maksimum su miktarı şeker kütlesinin %30'udur. Erimiş şekerin tekrar kristalleşmesini önlemek için biraz limon suyu veya sitrik asit veya sirke, mısır şurubu ekleyebilirsiniz. Üstelik bir bardak şeker için kelimenin tam anlamıyla 1-2 damla limon suyu yeterlidir.

Bir tencereyi (tavayı) yüksek ısıya koyuyoruz ve ıslak şekeri kaynayıp tamamen eriyene kadar sürekli karıştırıyoruz. Karışım kaynar kaynamaz karıştırmayı bırakıyoruz ve olası tüm kirleri yüzeyden çıkarıyoruz.

Daha eşit bir şekilde karamelize etmek için, tutamacı kavrayın, tavayı hafifçe eğin ve dairesel hareketlerle sallayın.

Ocağın yanına bir bardak soğuk su ve tercihen silikonlu bir mutfak fırçası koyacağız. Şeker erirken periyodik olarak nemli bir fırça ile tencerenin veya tencerenin kenarlarından geçirin. Sıcak duvarlarda şuruptaki sıvı hızla buharlaşır, yeni şeker kristalleri oluşur. Buna ihtiyacımız yok, bu yüzden işlemin sonuna kadar duvarları temiz tutmak için bir fırça kullanıyoruz.

karamelin rengi değişir - ısıtma süresine ve sıcaklığına bağlı olarak - açık sarıdan kahverengiye. Daha koyu, yanmış şeker aroması daha fazla hissedilir.

İyi bir numara var: Hangi karamelleştirme yöntemini kullanırsak kullanalım - karamel ihtiyacımız olan renge ulaşmadan biraz önce, tabakları ocaktan alın ve buzlu soğuk suya koyun. Gerçek şu ki, şeker sıcaklığı mükemmel bir şekilde korur ve süreç böyle radikal bir yöntemle durdurulmazsa şeker çok fazla kararabilir, hatta yanabilir.

Her durumda, şurup ihtiyacımız olan rengi elde etmeden biraz daha önce bulaşıkları ocaktan alırız - bu, kalan ısı nedeniyle elde edilecektir.

Isıtıldığında şeker sıvılaşır ve dokusunu değiştirir. Onlar. önce yapışkan hale gelir ("iplikler" kaşığın arkasına çekilir) ve daha sonra "toplar" oluşturur. Aşağıda, karamelizasyon sırasında şurubu değiştirme aşamaları ve her aşamada kullanımı ayrıntılı olarak anlatılmaktadır.

basit şurup (karamelizasyon ile ilgisi yoktur, ama bilmeye değer).

Şeker tamamen eriyene kadar ısıttığımız yeterli su ile şeker karışımı. Damak zevkinize göre dilediğiniz alkollü içeceği, baharatları ekleyip 15-20 dakika kapağın altında bekletebilirsiniz. Bu şurup meyve pişirmek, bisküvileri ıslatmak, puf ürünlerini yaymak için iyidir.

Zarflama.

Bu karamelizasyon aşaması 100 ° 'de gerçekleşir. Berrak şurup, neredeyse kaynar. Oluklu bir kaşığı hızla içine daldırıp hemen çıkardıktan sonra, şurubun tüm yüzeyini "sardığını" göreceğiz. Şurupta meyve pişireceksek, ihtiyacımız olan şey bu..

Sahne "Küçük iplik" - bu 103-105 ° sıcaklıktır. Tekrar edebiliriz (dikkatlice!) Profesyonellerin hilesi: Başparmağımızı ve işaret parmağımızı birbirine katlanmış olarak soğuk suya ve ardından çok hızlı bir şekilde şuruba daldırırız. Sadece bir kaşıkta biraz alabilirsin. Parmaklarımızı yavaşça yayarak, aralarında yaklaşık 3 mm genişliğinde kısa iplerin gerildiğini göreceğiz. Çabuk yırtılırlar. Bu şurup, örneğin badem ezmesi gibi yemek pişirmek için gereklidir.

Büyük iplik (106-110 ° 'de).

Tabii ki, daha güçlü ve daha geniş - yaklaşık 5 mm. Tarifte sadece "şeker şurubu" yazıyorsa bu şurubu hazırlıyoruz - spesifikasyon yok. Sırlar ve yağlı kremler için gereklidir.

küçük inci (110-112 °).

Bir öncekinden birkaç dakika sonra, şurubun yüzeyinde kabarcıkların görünmeye başladığı aşama. Bir kaşığa biraz koyduk, ıslak parmaklarla tuttuk - aralarında daha geniş bir iplik oluşuyor. Bazı nuga türleri için kullanılır.

büyük inci , veya sufle (113-115 °).

Bu aşamada parmaklar arasındaki ip 2 cm genişliğinde oluyor ve şerbetin içine delikli kaşık koyarsanız çıkarıp üfleyin arka tarafında baloncuklar çıkıyor. Bu tür şurup reçel pişirmek, şekerlenmiş meyve ve kestane yapmak, sır yapmak için gereklidir.

Küçük - veya yumuşak -top(116-118 °).

Şurubumuz açıkça koyulaştı, eğer bir kaşıkla alıp soğuk suya batırırsanız - küçük bir top şeklinde kıvrılır. Bu aşamadaki şurup, reçeller ve ayrıca jöleler, yumuşak karamel ve nuga için de iyidir.

Büyük - veya katı - top (121-124 °). Sıcaklık biraz daha yüksektir ve bu nedenle daha sert bir top oluşur. Reçeller, şeker süslemeleri, tatlılar ve karameller şurubun amacıdır.

Hafif - veya yumuşak - gevrek (129-135 °).

Bu aşamada soğuk suya batırılan şurup damlaları anında sertleşir. Isırırız - ve topun parçaları hemen dişlere yapışır. Ama ne şaka!

sert çıtırtı (149-150 °).

Artık çiğnenmiş top dişlere yapışmıyor. Çanağın kenarlarında şurup soluk sarıya dönmeye başlar. Şekerler yapacaksak, "haddelenmiş" şekerden süslemeler, buzlanma - ocaktan alıp soğuk suya koymanın zamanı geldi, aksi takdirde karamel olur.

hafif karamel (151-160 °).

Şurupta hemen hemen hiç su kalmaz, hızla şekere ve karamele dönüşmeye başlar. Soluk sarıdan şurup altın ve kahverengiye döner. Karamel kreması, tatlılar, pudingler, sır için çok şey.

Kahverengi - veya koyu - karamel (166-175 °).

Son aşama. İşin garibi, koyu karamel tatlı tadını kaybeder. Bu nedenle koyu karamel ile pişirirken şeker eklemeniz gerekir. Yanmış en çok sosları, et sularını, unlu mamülleri ve şekerlemeleri renklendirmek için kullanılır.

190°'de şeker yanmaya ve tütmeye başlar.

Ev yapımı tatlılar için karamel yaptıysak, yağlanmış teneke kutulara dökün ve donmasına izin verin.

Bu açıklamanın, şeker karamelizasyon sürecine henüz aşina olmayanların gezinmesine yardımcı olacağını umuyoruz.

Karamelizasyon için şekerin suyla değil, tereyağı veya bitkisel yağla karıştırıldığı tarifler vardır. Özellikle Tarte Tatin için et, balık, sebze ve meyve parçaları genellikle karamelize edilir.

Bazı sulu meyveler yağsız önceden ısıtılmış bir tavada karamelize edilir, şekerin yanmaması için sürekli karıştırın. Bu karamelleşme 5-7 dakika sürer ve meyve parçaları altın rengi ve karamel tadı kazanır.

Karamelizasyon konusunu bitirirken, sadece bildiğiniz gibi herhangi bir teorinin pratikle doğrulandığını ekleyeceğim. O yüzden sobanın başına geçip deniyoruz. Ve her şey yoluna girecek - ilk kez olmasa da.

Karamelizasyon sürecinin özü şu kadar basittir: bir çubuk üzerinde horoz... Isıtıldığında, herhangi bir şeker dönüşür karamel... Isıtılmış şeker karışımında ne kadar fazla glikoz olursa, karamel o kadar uzun süre sıvı kalır. Glikoz girişini doğru bir şekilde dozlayarak, gerekli yoğunluk ve viskozitede bir karamel kütlesi elde edebilirsiniz. Karamelizasyon tekniği özellikle şekerlemelerde sıklıkla kullanılır. Ama bugün sebzeleri karamelize etmekten bahsediyoruz.

Şekerleme karameli ile en üst düzeyde çalışmak, uzun yıllar günlük uygulama gerektirir, bir dağ özel ekipman ve bazı kimya alanları bilgisi arzu edilir. Şekerleme olmayan yemek pişirme alanlarında her şey çok daha basittir. Bir ürün almak ve içerdiği şekerin serbest bir şekil alması için onu yapmak gerekir - o zaman diğer lezzet unsurlarından bağımsız olarak hissedilebilir. Ve bunu yapmak çok kolay, sadece bu ürünü doğru şekilde ısıtmanız gerekiyor. Ve bu arada şeker, soğan gibi iddiasız bir sebzede bile toplu halde. En tatlı elmadan bile daha fazlası.

Çorba yararına karamelize sebzeler

Her ev hanımı, çorba için sonsuz soğan ve havuçları aşırı pişirerek karamelleşme süreciyle karşı karşıyadır. Büyük olasılıkla, bundan haberi bile yok. Çorba için bir sos hazırlamayı kesinlikle bilmeyen bazı profesyonel şefler de bunun farkında değiller - çoğu restoranda geleneksel çorba yemek kesinlikle imkansız. Bu arada pek çok işletmenin oryantal çorbalara, kremalı çorbalara ve hiç pişirmeden çorbalara, örneğin gazpacho'ya menülerinde yer vermesi bu nedenledir. Basit ama iyi pişmiş lahana çorbası, sebzeli çorba veya soğan çorbası bulmak zor.

Ancak, hepsinin neyi yanlış yaptığını anlamaya çalışalım. Her şeyden önce, bu tarz nereden geldi - birkaç sıradan sebze almak, öğütmek, kızartmak ve onları yemeğin temeli olarak görmek? İtalya'dan yemek pişirmedeki diğer birçok şey gibi. Orada, mutfak okullarındaki dersler ve pratik dersler, çorba tabanının uygun şekilde hazırlanması sanatına ayrılmıştır. Böyle bir taban denir "sofritto"... İtalya'da sebze seçimi Rusya'dan biraz daha geniştir, ancak sofritto için aynı soğan ve havuç kullanılır. Eh, belki sadece soğan alınır sarı soğan değil, beyaz, daha tatlı. Sarımsak, saplı kereviz ve rezene sıklıkla eklenir. Kızartma yağı, yemeğin cinsine ve yöreye göre seçilir. Kuzeyde - kremsi, güneyde - zeytin.

Gizli Teknik: Soffrito Yapımı

Havuç, soğan ve kerevizi soyup 2 mm'lik küpler halinde kesin. Sarımsakları kesin, içteki yeşil filizi çıkarın (içerdiği maddeler biyolojik olarak çok aktiftir, vücuda taze girerse sağlığa faydalıdır, ancak bu filizin içinde pişirilirse yemeğin tadına son derece zararlıdır) ve ince doğrayın. Evet, bir soğanı soyarken, soğanın bir kısmını kökleriyle oldukça cömertçe kesmeniz gerekir - bazen çok acı bir tadı vardır. Ne kadar gerekli, kesin olarak söylemek zor. Yaklaşık oran, bir hacim yağa üç hacim hazırlanmış sebzedir (1: 3)

Sebzelerin kızartılacağı tavaya biraz dikkat etmeniz önerilir. Dökme demir olması en iyisidir. Çünkü önce yüksek ısıda düzgün bir şekilde ısıtmanız, ardından orta dereceye düşürmeniz ve ardından yağ eklemeniz gerekir. Eriyince sebzeleri ekleyin, hızlıca tereyağı ile karıştırın ve ısıyı en aza indirin. Olmaması gereken en önemli şey kabuklardır. Üstelik rengi bile değişmemelidir. Soğanlar şeffaf hale gelmeli ve tüm sebzeler yumuşak olmalıdır. Kızartma sırasında sebze karışımını nazikçe ve sık sık karıştırın. Sebzeler oldukça ince kesildiği için işlem çok hızlıdır ve dikkat gerektirir.

Karamel ile ne ilgisi var gibi görünüyor? Ve bununla ne ilgisi var. Sebzeleri ısıl olarak işleyerek, içerdikleri şekeri serbest bırakıyoruz, yani tat tomurcukları tarafından tanınması için daha erişilebilir hale getiriyoruz. Aynı zamanda tam şeker salınımı anında işlemi durduramayarak devam ediyoruz. Ve şeker karamelize olur. Bu yüzden ideal soffrito - karamel, su, yağ ve biraz lifin sıcak karışımı... Kombinasyon lezzetli ve son derece doğal. Herhangi bir çorbayı lezzetli yapan şey budur (rezervasyon yapacağız - ayrıca iyi bir et suyu) - sıradan ve egzotik diğer malzemeleri ekleyebilirsiniz, çorba hala "ev yapımı" gibi hissedecektir. Ana şey aşırıya kaçmamaktır.

Karamelize etmeye devam ediyoruz: soğan çorbası hazırlıyoruz ...

Neredeyse sadece doğru karamelizasyona dayanan, başta çorbalar olmak üzere yemekler var. her şeyden önce soğan çorbası... İki tür olduğunu biliyoruz: klasik Fransız (daha doğrusu Parisli) ve Louisiana (hem Cajun hem de Creole mutfağı onu bir varlık olarak görüyor) - daha keskin. Kim bilir, bırakın size daha fazlasını anlatsın. Her durumda, soğan çorbası, daha sonra şarap ve et suyunun eklendiği soğan, tereyağı ve biraz sarımsak olmak üzere üç malzemeden oluşan büyük bir sofritodur. Baharatlar, otlar, peynirli kruton - bunlar ayrıntılardır. Tereyağı katalizör görevi gördüğü için tavsiye edilir. Basitçe söylemek gerekirse, tereyağında böyle bir soğan dağı, düşük ısıda bile, bitkisel yağdan daha hızlı kızartılır.

ve minestrone

Bazı türler için etli ve sebzeli italyan çorbası, ağırlıklı olarak kışlık, kalın, soffrito çok büyük hacimde hazırlanır. Daha sonra et suyu ile biraz un veya hatta et suyu ile beshamel yoğrulur ve tüm karışım hızla ısınır ve daha sonra hala kısmen ve çok sıvı bir püre haline öğütülür. Daha sonra hemen hemen hazır olan (fasulye, kabak, patates) veya çiğ sebzeler (kabak, çeri domates, ıspanak) bu püreye eklenir, ısıtılır ve servis edilir.

Avrupalılardan çok önce Çinliler karamelizasyonu kullanmaya başladılar. Mümkün olduğu kadar çok hasat yapma tutkuları ile tanınırlar ve bu prensibi karamel için de genişletmişlerdir. Çin mutfağında karamelize şeker şeklinde bulunur. arpa şurubu... Ne zaman icat ettiler, kesin olarak söyleyemeyiz. Muhtemelen soya sosuyla aynı anda, çünkü birinci ve ikinciyi sürekli karıştırıyorlar. Bazen bu karışım da çok yüksek bir kıvama kadar kaynatılır. Üzerine çeşitli baharatlar eklenir. Şöhretini borçlu Pekin ördeği... Böyle bir karışımda balık veya domuz eti kızartırsanız, yemek çok lezzetli olur. Ancak birdenbire süpermarkette arpa şurubu satın alamazsanız üzülmeyin. Bunun yerine, kullanabilirsiniz ve sıvı bal, ve esmer şekerden yapılan şurup- şimdi satın almak zor değil.

Bu terim tariflerde oldukça yaygındır, ancak çoğu zaman yazarlar ne anlama geldiklerini açıklama zahmetine girmezler.

Karamelizasyon sadece bir mutfak tekniği değildir, ürünlerin tadını ve sonuç olarak yemeğin tadını önemli ölçüde iyileştirebilen bir tekniktir. Tahmin edebileceğiniz gibi, bu işlem şekerle ilişkilidir ve karamelizasyon sırasında şeker karamel haline gelir. Bu işlem uygun ısıtma ile gerçekleşir.

Karamelizasyon birkaç çeşittir. Şekeri doğrudan karamelize edebilirsiniz, toz şeker - karamel haline getirin ve yapın. Halihazırda yiyeceklerde bulunan şekeri karamelize etmek, karamel haline getirmek ve karamelize edilmiş ürünün tadını değiştirmek veya önemli ölçüde iyileştirmek mümkündür.

Genellikle, ürünlerin karamelizasyonu yapılır, çünkü solma etkisini sağlayabilen kalın dökme demir tabandır - bu etki sayesinde, üründen mümkün olduğunca fazla şeker çekebilir ve karamel haline getirebilirsiniz. Ve bu işlem normal kavurma işleminden daha uzun sürer.

Soğan ve diğer sebzeler

Sebzeler ve özellikle soğanlar, sebzelerin karamelizasyon işleminin gerçekleşmesi nedeniyle çok fazla şeker içerir. Çoğu zaman, karamelizasyon, profesyonellerin dediği gibi, bir çorba veya çorba tabanı için bir sebze kızartması hazırlarken kullanılır. Elde etmek veya böyle bir kombinasyonun dahil olduğu başka bir yemek için sebzeleri uygun şekilde karamelize etmeniz gerekir.

Geleneksel soğan ve havuçlara ek olarak, çorba bazında sarımsak, kereviz ve rezene de olabilir, hepsi tarife bağlıdır. Tüm sebzeler ince doğranmış olmalı, küpün kenarı yaklaşık 2 mm olmalıdır. Sebzeleri ince bir rende üzerine rendelemenin veya bir karıştırıcıda doğramanın kabul edilemez olduğunu lütfen unutmayın, çünkü çok fazla meyve suyu bırakacaklar ve taban kuru olacak. Tabii ki biraz sabır gerekiyor, ama tadı ... um ... büyülü.

Her ne kadar ince ince kesimleri kovalayamazsınız. Ve soğanı çok ince, ancak yarım halkalar halinde kesin ve havuçları ince şeritler halinde kesin. Sebzeler yavaş yavaş eklenir, her şeyi yavaş yavaş yapmanız gerekir, yavaş yavaş karamelizasyon için sebzeler, önce soğan ve sarımsak, sonra havuç ve diğer kök sebzeler. Soğanlar berraklaşmalı ve tüm sebzeler yumuşamalıdır.

Soğanla nasıl çalışılacağına dair bir örnek veriyoruz, benzetme yaparak diğer sebzelerle yapmanız gerekiyor.

soğan nasıl karamelize edilir

bir dökme demir tavayı yüksek ateşte ısıtın - ısıyı orta seviyeye düşürün ve tereyağı (tereyağı veya zeytin) ekleyin
yağı ısıtın, ardından doğranmış soğanı koyun ve ısıyı en aza indirin
Soğanı, şeffaf hale gelene kadar ara sıra karıştırarak ateşte pişirin. Bu yaklaşık 10-15 dakika sürebilir.

Soğan çorbası

Gerçekten lezzetli hale getirmek için soğanı yarım saat (!) boyunca dikkatlice karamelize etmeniz gerekir, böylece altın kahverengi bir renk ve karamel aroması kazanır.

50 gr tereyağı

1 yemek kaşığı. ben. zeytin yağı

1 çay kaşığı Kekik

1 çay kaşığı Sahra

1.5 lt et suyu

1 yemek kaşığı. ben. un

150 ml kuru beyaz şarap

3 yemek kaşığı. ben. Brendi

6-12 dilim Fransız ekmeği

1 diş sarımsak

1 yemek kaşığı. ben. Fransız hardalı

1 su bardağı rendelenmiş sert peynir

Aşama 1... Soğanı doğrayın ve tereyağı ve zeytinyağında karamelize edin. Karamelize etme sürecinde soğana kekik ekleyin. Soğanlar karamelize olana kadar işlem yaklaşık yarım saat sürecektir.

Adım 2. Kapağı çıkarın, ısıyı biraz artırın ve şeker ekleyin. Soğanı kahverengiye getirin. Ama hiçbir durumda yanmamalı!

Aşama 3... Bir tencerede, suyu kaynatın. Bitmiş soğana un ekleyin, her zaman karıştırarak birkaç dakika kızartın.

4. Adım... Tavaya biraz et suyu dökün - yarım bardak, brendi, şarap, biber ve tuz ekleyin. Bir dakika pişirin. Ve her şeyi bir tencereye dökün.

Adım 5. Kaynatın, kısık ateşte koyun ve 15 dakika daha pişirin.

6. Adım... Baget parçalarını fırında kurutun. Sonra sarımsakla rendeleyin, hardalla yayın ve rendelenmiş peynir serpin.

Adım 7. Izgarayı yüksek derecede ısıtın. Çorbayı ısıya dayanıklı kaselere dökün, her birine 2 kruton koyun ve ızgaranın altına yerleştirin. Peynir eriyip hafif kızartıldığında sofraya servis edebilirsiniz.

Meyveler

Meyve genellikle şekerle karamelize edilir. Bunu da üzerinde yapıyorlar. Ayrıca bazen şeker su ile karıştırılarak meyve parçaları bu şurup içinde karamelize edilir ve bazen şekere tereyağı veya bitkisel yağ ilave edilir. Ve meyveleri bu karışımda kısık ateşte kızartın.

meyve nasıl karamelize edilir

Şekeri kuru bir dökme demir tavada, karamelize olmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın.
şeker miktarının yaklaşık üçte birini su ekleyin, karıştırın, karıştırarak birkaç dakika bekleyin
meyve ekleyin, karıştırın, ancak meyveye zarar vermemek için yavaşça, şurupta 10 dakika kısık ateşte pişirin
Ateşi kapatmadan 2-3 dakika önce biraz tarçın veya vanilya ekleyebilirsiniz.

Et ve Balık

Birçok aşçı, kuru bir tavada et kızartıldığında, bu işleme karamelizasyon adını verir, bu tamamen doğru değildir, ancak bir tarifte karşılaşırsanız, o zaman büyük olasılıkla kastettikleri budur. Ek olarak, etin şeker ve tereyağı ile kızartılması, üzerine kalın bir tatlı sos ile pişirilmesi sırasında dökülür ve bu da karamelizasyondur. Et, bu tür manipülasyonlar sürecinde yeni bir tat kazanır, tatlı olması gerekmez, sadece hafif karamel rengi verir, baharatların tadı yoğunlaşır.

Et nasıl karamelize edilir

Dökme demir, iyi ısıtılmış bir tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritin ve 2 yemek kaşığı ekleyin. Sahra
kısık ateşte 2 dakika kızartın. Daha sonra et parçalarını bu karışımın içine atın.
iki tarafı da kızarana kadar kızartın. Daha sonra et fırında pişirilebilir veya bir tavada kızartılabilir.

Karamelize meyve gibi bir tatlı çok uzun zaman önce benim için bir keşifti. Sert meyveler, biraz olgunlaşmamış olsalar bile, karamel şurubunda kızartmak için özellikle iyidir. Ancak muzlar, şeftaliler ve üzümler daha az lezzetli pişirilemez - asıl şey onları çok uzun süre ateşte tutmamaktır, aksi takdirde lezzetli bir tatlı meyve püresine dönüşme riski vardır.

Kızarmış meyve yapmak için birçok tarif var. Bunun için bazen kuru bir tava, bazen şeker veya bal şurubu kullanılır. Ek olarak, meyveler kızartmadan önce ekmek kırıntıları veya un içinde yuvarlanabilir. Ve bazen meyve konyak ile üstüne dökülür ve sonra ateşe verilir.

Karamelize meyveler tek başına veya dondurmaya eklenebilir. Kızarmış meyveler genellikle bir çeşit sos ile servis edilir. Ayrıca kızarmış meyveler bir et yemeği için garnitür olabilir.

Tatlıyı hazırlamak için portakalların yanı sıra sert elma ve armut kullandım.

Pişirme adımları:

Tariflerde genellikle "karamelizasyon" kelimesi ortaya çıkar. Ama nasıl ve neden yapılır, herkes bilmiyor. Meyve neden karamelize edilir? Sebzeleri karamelize etmem gerekir mi? Doğru karamelize nasıl yapılır?

Bunu sırayla geçelim, çünkü bu süreç yemeklerinizi bir üst seviyeye çıkarabilir ve geleneksel gıdalardan birçok yeni lezzet perspektifi ortaya çıkarabilir.

Karamelizasyon, yiyeceklerde bulunan şekerin veya ısıtıldığında eklenen şekerin eritilmesi işlemidir. Karamelizasyon işlemi, ürünün tadını ve görünümünü iyileştirir. Bugün tatlıları parlak unsurlarla süslemek moda, ancak son zamanlarda parlak, iştah açıcı ve zararlı olmayan sakızlardan daha sağlıklı beslenmeye doğru bir eğilim var, bu yüzden karamelize meyveler çözüm. Doğal şeker koruyucu sayesinde karamelize meyveler daha uzun süre dayanır, şurup onlara parlaklık verir ve tabii ki daha tatlı bir tada sahiptirler.

Sebzeler genellikle bir miktar şeker içerir ve bir çorbanın veya başka bir yemeğin tadını iyileştirmek için sebzeler karamelize edilir, bunun için sebze kızartması hazırlanır. Sebzeler aynı kapta birleştirilebilir ve kaynatılabilir.

Meyve ve sebzeler nasıl düzgün bir şekilde karamelize edilir?

Karamelizasyon, esas olarak dökme demir tavalar olmak üzere kalın tabanlı bir tabakta gerçekleştirilir. Yüksek sıcaklıklarda kaynatma etkisi yaratmaya yardımcı olan, yani daha fazla şeker eritip daha fazla karamel oluşturan dökme demir tenceredir.

Elma, armut, balkabağı, havuç, soğan, sarımsak, et ve hatta kuruyemişler karamelize edilir. Başka bir deyişle, hemen hemen tüm sebzeler, meyveler ve meyveler. Her türlü baharatla karamelin tadını vurgular ve yola çıkarlar. Örneğin elmaları, armutları, kirazları tarçınlı veya anasonlu karamelize etmek idealdir, şeker ve şarap sirkesi soğanların tatlı ve ekşi olmasına yardımcı olacaktır.

Karamelizasyon için ek bileşenler tereyağı, ayçiçek yağı, şeker veya su olabilir. Birlikte veya ayrı ayrı kullanılabilirler. Örneğin, 1: 1 oranındaki tereyağı ve bitkisel yağ inanılmaz bir etki yaratacaktır: tereyağı hassas bir tat verecek ve bitkisel yağ altın rengine sahip olacaktır. Genellikle sadece su ve şeker kullanılır, şekerden üç kat daha fazla su alınır.

Karamelize etmenin birkaç yolu var

Yöntem numarası 1: Yağı bir tavada ısıtın, meyve veya sebzeleri altın rengi olana kadar kızartın, ardından şekeri ekleyin ve şeker eriyene kadar karamelize etmeye devam edin. Yiyeceklerin boyutuna bağlı olarak karamelizasyon süresi 5-10 dakika olabilir.

Yöntem numarası 2: Bir tavaya su dökün, şeker ekleyin, kaynatın ve yemeği kaynayan şeker şurubuna batırın. Böyle bir şurupta meyveler 10-20 dakika kaynatılabilir, ısıl işlem onu deldiğinde bitmiş ürün dikkate alınır ve bu her zaman bir renk değişikliğidir ve dilimlere hafif şeffaflık verir.

Tek kural, yemek hazırlarken rende kullanmak değil, parçalara ayırmaktır. Meyve veya sebzeleri bir karıştırıcıda veya rende üzerinde öğütürseniz, meyve suyunun çoğu kaybolacaktır, ancak doğru karamel kabuğunu oluşturmak için meyve suyuna ihtiyacımız var, şeker eriyecek ve meyve suyuyla birlikte bir tatlı alacağız. şurup.

Ve karamelize meyve veya sebzeleri kullanarak hızlıca bir şeyler pişirmek isteyenler için, yenilebilir dekoratif havuçlu havuçlu kekler için bir tarif sunuyoruz. Analoji ile, parlak sebze ve meyvelerden dekorasyon için farklı şekiller, semboller ve harfler kesilir.